I min lilla ugnsfasta form har jag lagt en klick smör, två ägg, flingsalt och svartpeppar. Jag bakade ägget i ugnen på 175 grader i ungefär en kvart. Formen måste stå i en större form som man fyllt med vatten upp till ungefär halva lilla formen när den gräddas i ugnen. Efter att äggen bakats klart toppade jag med en klick creme fraiche, dill och laxrom. Rosta en brödskiva och skär upp så att du kan doppa.

PS: Jag har läst i olika recept att man kan riva lite muskot i. Det är säkert gott. Att hälla i en skvätt grädde kan också vara bra.

Skål!
/Slaktarn

När jag var liten och kom hem från skolan brukade min far fråga vad jag hade lärt mig den dagen. Vissa dagar hade jag lärt mig mycket, andra dagar kom jag hem utan nya upptäckter. Nu är jag lite äldre, men vissa dagar innan jag ska sova funderar jag ändå på vad jag egentligen lärt mig under dagen. Igår lärde jag mig vad Github är. Idag har jag lärt mig att man kan ersätta ägg i bakning med något mycket oväntat.

Aquafaba. Varsågod, ett nytt underligt ord att drämma i skallen på folk som säger att man inte kan baka utan ägg, eller lite mer specifikt: namnet på något så ointressant som det simmiga gulaktiga spadet som kikärtorna badar i när man köper de färdigkokta på burk eller tetra. Värdelöst för alla utom de som av något skäl undviker ägg. Exakt hur detta går ihop kemiskt har jag googlat fingrarna blodiga utan att få reda på. Det finns mängder av substitut för att härma konsistensen som ägg bidrar med i bakverk, men väldigt få har förmågan att efterlikna den luftiga och styva textur som äggvita ger. Kikärtsspad har, enligt de få källor jag hittat, några av de viktiga egenskaperna i vitan och några av de viktiga egenskaperna hos gulan, men inte alla av båda. Aquafaba är alltså inte en fulländad imitatör, men tillräckligt nära för att baka både maränger, fluffig chokladmousse och utmärkta våfflor.

Går man in på sidan Aquafaba.com får man lära sig att det är en man vid namn Goose Wohlt som ligger bakom upptäckten av kikärtsspadets oväntade egenskaper. Wohlt själv är vegan, och exprimenterade hemma med äggersättningsprodukter i maräng. Just kikärtsspadet visade sig vara en hit, och han döpte vätskan till aquafaba (aqua = vatten, faba = böna på latin). Sidan, som startats av samma man, har bland annat till syfte att samla in donationer för att forska mer på den kemiska sammansättningen, för att i förlängningen kunna skapa en kommersiellt gångbar produkt.

1. Sätt ugnen på 100 grader. Häll av spadet från en konservburk kikärtor i en skål och vispa med elvisp till ett hårt fluff.

2. Blanda 1,5 dl strösocker med 1 tsk vaniljsocker och häll ner långsamt under fortsatt vispning.

3. Pressa i en skvätt citronsaft, smaksätt med vad sjutton du nu kan ha lust med. Choklad, lavendel, polkagrisar, torkade bär, lakritspulver, vad som helst!

4. Vispa tills du har ett hårt fluff, såpass att du kan vända bunken upp och ned utan att det rör sig. Klicka eller spritsa ut på bakplåtspapperklädd plåt. Grädda i en timme. Stäng av ugnen och låt plåten stå kvar på eftervärme i minst en timme till. Ät!

Det enda som återstår är att fråga sig vad man ska hitta på med alla kikärtor som blir över. Ett förhållandevis lättlöst problem för den med lite fantasi.
/Slaktarn

Jag vill i förväg be om utsäkt för att jag gör detta mot dig. Du kommer snart utsättas för ett oåterkalleligt trauma, och kanske kommer du inte känna tilltro till antra människor igen, än mindre till maten de lagar hemma när ingen ser. Likväl är det på väg att hända. Nu.

I år har jag samlat in matfoton som skakar mig in i märgen. Nu menar jag inte kategorin dålig djurhållning eller typ smutsiga restaurangkök, utan maträtter som av ett eller flera skäl känns helt orimliga och allra helst äcklande på en ny nivå. Det finns ett fotografi som absolut platsar i denna lista som kommer från ett nyupplaga (med foton!) av en fransk kokbok från 1700-talet, som är så outrageous att jag faktiskt inte kan dela med mig av den. Det är helt enkelt för störande, ursäktad 1700-talsmentalitet till trots. Men resten. De kommer nu.

Dessa är chockerande på ett sätt jag inte kan beskriva. Och de värsta är att de inte är helt ovanliga på kaféer.

Köttfärslimpa 2.0 med Baconblöja.

Kan vara den värsta bilden av alla.

Lite mindre vidrig än övriga, men tyvärr än mer vanligt förekommande (på sjuttiotalet! Lugn).

Retrorätt på retrosätt.

Det värsta av allt är att detta förmodligen går hem som inget annat hos små barn. Ska samla kraft för att testa på min systerdotter någon gång.

A.k.a. Korvar med mandelflagor som naglar. Förmodligen är usprunget till detta någonting halloweenrelaterat.

NEJ. NEJ!? NEJ!

Sitter du inne på egna bidrag kan de mailas till mig, så kan jag spara ner dem i en speciell mapp på datorns skrivbord som går under namnet ”:-(”. Nu mår jag ganska illa. Så jag ska gå och ta en dusch.

/Slaktarn

Kära läsare. Idag inleder jag den första bloggposten i en serie äggorienterade. Vi kan kalla de äggutbildning. Något ska de ju heta.

Att konfitera är en gammal hederlig konserveringsmetod vanligt förekommande i det franska köket. Hur gör man då? Jo, man tillagar något i fett, helst av allt sitt eget fett, under en längre tid och på mycket låg värme. Jag kan inte tänka mig något mer förnedrande faktiskt, att efter sin död tillagas i sitt eget fett, möjligen skulle det vara att bli till korv kanske, nermald och instoppad i sin egen tarm..? Ursäkta detta sidospår.

Åter till ämnet innan vi alla kräks. Otaliga recept finns att finna på konfiterad anka (gott!), konfiterad fläsksida, konfiterad kyckling och så vidare i all animalisk oändlighet. Går man däremot på grönsakerna så finns det några fördelar att håva in: Morötter exempelvis förlorar mycket av sina färg- och smakämnen när man kokar dem i vatten, men sjuder man de långsamt i vegetabilisk olja istället får man en trevligt näringsrik och knallorange rot. Själva poängen är alltså att fettet ska täcka det man vill tillaga helt, inget får lämnas blottat!

Vad är då grejen med att konfitera, förutom att maten i bästa fall får fin färg och behåller sina nyttigheter? Det är naturligtvis att fett gör allting mörare, lenare och smakrikare. Kött blir som smör, grönsaker blir som sammet, äggulor som flytande guld i truten. Det är således värt att unna din råvara ett lång spavistelse i lågtempererad olja.

Övningsuppgift: Konfiterade äggulor

1. Hur många behöver du? Bestäm själv. Jag behövde elva stycken och tyckte således att det var passande att baka dom i en sån här snitsig muffinsform i teflon.

2. Ta ut gulan ur ägget som absolut måste vara ekologiska och med en så hysteriskt gyllene gula det går. Lägg ner i passande liten ugnsfast form och fyll på med rapsolja/ankfett eller baconfett så att gulan täcks helt.

3. Ställ in i mitten av en ugn som värmts till 55 grader (använd termometer! detta är mycket viktigt!) och baka i 1,5 timme. De flesta recept anger två timmar men jag tar en underkokt gula any day framför en kompakt liten blekgul studsboll.

4. Servera till exempel på en liten toast med löjrom eller laxrom. Vi lät våra gulor bekanta sig med en smörstekt pilgrimsmussla och en klick laxrom samt en stekt hel vårlök. Fiskfritt alternativ kan vara tångrom och finhackad rödlök. Eller så lägger man sin äggula helt sonika på ett fat , strör på lite ängssyra (som man ju alltid har hemma) och toppar med brända brödsmulor. Det är gott så in i bängen. 

Sammanfattningsvis: Konfitera – verkar fancy (och är det också) men fancy is what fancy does. Det är ofantligt smidigt och enkelt. Ha nu så roligt i fettets spännande värld.

/Slaktarn