Året går ofrånkomligen mot sitt slut, och vad finns egentligen att säga förutom möjligen let’s party?

Du kanske tillhör den skaran som ägnar årets sista dag åt att ta ett extra långt bad, lägga en sheet mask och måla naglarna andaktsfullt med en svalkande dryck inom räckhåll. När eftermiddagen börjar bli till kväll glider du in i klädnad som är kvällen värdig, och så strosas det under behagfulla former iväg mot den plats där det gångna året ska vinkas av.

Kul för dig, isåfall. Det kan nämligen också vara så att man tillhör den skaran som tagit sig an att hålla i årets sista måltid, och istället för att reflektera och ägna sig åt skönhetsvård har man sprungit runt svettig i olika butiker för att få ihop det sista inför matlagningen (som även den alltid tycks hamna minst ett par timmar senare i schemat beräknat). Tio minuter innan gästerna rusar man in i badrummet för att dränka sig i närmsta glitterögonskugga. Men vem bryr sig, året är ju snart slut! Bubblet ligger på kylning och nästan poppar sin egen kork av förväntan! Och man har lagat världens godaste drinktilltugg! Närmare bestämt en underbar krabbröra med heta jordnötter som serveras i salladsskålar! Och nu ska jag berätta hur det går till att göra sådana!

Krabbröra med heta jordnötter
Idén till den här rätten kommer från ett recept från New York-restaurangen Red Rooster, och rätten funkar både som ett slags drinktilltugg eller som förrätt. Lägg antingen upp krabbröran i salladsskålarna och toppa med jordnötsströsslet och den syrliga räddisalladen, eller duka upp alla komponenter och låt dina medmänniskor pyssla själva.

Krabbröra
Kött från en stor kokt krabba (250 gram)
0.5 dl majonnäs
0.5 dl gräddfil
saft av en halv lime
1 krm salt
1 tsk wasabipasta

Syrlig sallad på gurka och rädisa
Saft av en halv lime
1 msk flingsalt
1 msk strösocker
En fjärdedels gurka
1 salladslök
4 rädisor

Jordnötströssel
1 dl torrostade osalta jordnötter
rivet skal av 1 lime
1 tsk torkade chiliflingor

Till servering: två små huvuden hjärtsallad

1. Börja med krabbröran. Ta ut allt krabbkött och krabbsmör ur krabban och lägg i en bunke. Lägg i resten av ingredienserna till krabbröran och blanda noga. Låt stå i kylskåpet i minst tjugo minuter innan servering.

2. Blanda saften av en halv lime med salt och socker och rör noga tills det löst sig. Skala gurkan, dela den på längden och gröp ur det blöta kärnhuset med en tesked. Skär gurkan i små kuber. Finhacka vårlöken och skär rädisorna i tunna skivor, gärna på mandolin. Blanda ner i limedressingen.

3. Pulsa jordnötterna tillsammans med limeskalet och chiliflingorna i en matberedare tills konsistensen är som grov sand. Smaka, bestäm om du vill ha ytterligare hetta, justera eventuellt.

4. Montera ihop! Ät! Fira nyår!

En underbar rätt. Testa själva får ni se. Något att notera: jordnötsströsslet är supergott att lägga på annat också, så gör lite extra när du ändå är igång och ös på alla former av wok, kokta grönsaker, sallader eller protein som behöver en spark i rumpan.

Gott nytt!
/Slaktarn

Jag har inte kunnat sluta tänka på svartrötter sedan jag såg ett instagraminlägg av Daniel Crespi om en rätt på The Burgundy där vår käre fattigmanssparris spelade huvudrollen. Hör bara på detta: ”eftersom vi har mullrande cravings efter vit Bourgogne så bygger vi nästa veckas vintallrik så att den ska omhulda och älska de finstämda, mineraliga och lätt nötiga juicerna från de kalkiga jordarna i Bourgogne. Vi kommer bereda de långa rötterna i välsaltat vatten med rikligt med smör och en massa citron. Till dessa serverar vi ett mindre hav av tät, citronstinn och smörig Sauce Hollandaise som vi matar med saltad sikrom och så toppar vi hela anrättningen med ett gäng rostade hasselnötter”. Fy 17 vilken poesi för öron som sitter på en svartrotsälskare.

För att stilla det begär som väckts såg jag till att laga en liten förrätt på tidigare nämnda rot. Denna gång gav jag mitt trotjänarrecept ledigt (ett där svartroten mycket retroaktigt rullas in i bacon), och fick istället en anledning att testa det recept på bränd grädde jag lyckades lura till mig under mitt besök på Bar Agrikultur för en tid sedan. Svartroten blir glad av ordentligt med sälta och helst också lite syra, så jag drog på lite extra med citronen när jag gjorde grädden. I receptet nedan håller jag mig emellertid till grundvarianten – eventuella variationer får du stå för på egen hand.

Svartrot med bränd grädde

1. Den brända grädden är lätt att få till, men lite ointuitiv, så häng med: Häll två deciliter vispgrädde i en vid ugnsform, kör i ugnen på hög värme tills ytan svartnar. Bli inte nervös, bara gör det – det är det brända vi vill åt här.

Mitt resultat är något blekare än orginalet, och det är för att jag fegade lite och tog ut formen när ytan var fläckvis mörkbrun snarare än bränd. Det blev också bra, lite mildare, men gör inte som jag. Våga bränna.

Ta sedan ut och pressa sedan i lite citronsaft – detta kommer att få emulsionen att spricka, men inte heller det är något att få skenande puls över, för alltsammans reder ut sig så snart du tagit fram mixerstaven! Mixa grädden slät, och smaka av med nyriven muskot och salt. Done.

2. Skala svartrötterna och dela i upp dem i stavar. Dröjer det innan du får ner dem i kokvattnet så bör de ligga i en skål med vatten + lite citron och vänta, annars mörknar de. Att skala svartrötter är ingen stor njutning, de är jordiga som tusan och utsöndrar klistrig mjölksaft som försvar när man skalar (skadar) dem, så vill du inte känna dig fullständigt övermannad av dem rekommenderar jag skala dem under rinnande vatten eller med gummihandskar på.

Skalade svartrötter som väntar på att få sitt öde beseglat

3. Koka rötterna i ordentligt saltat vatten – de älskar salt, blommar upp i dess sällskap, så var inte blyg. Koktiden varierar, men efter runt tio minuter kan du kontrollera dem med en vass liten kniv: de ska vara mjuka men fortfarande ha lite spänst, så låt de inte koka för länge.

4. …och så var det endast monteringen som återstår. Klicka upp lite av den brända grädden, bunta upp några svartrötter ovanpå, toppa med smörstekta trattkantareller och ett trassel av rödbetsgroddar (det ser snyggt ut, och har en saftig och mycket rödbetsaktig smak). Eventuellt kan du dra på några droppar citronsaft och lite flingsalt också, det känner du bäst av själv.

Så var ännu en rätt i livets ändlösa rad av maträtter avklarad. Jag ger den ett MVG, för vem gillar inte kombinationen elegant och billig? Japp, dina middaggäster må låta sig luras, men inte du – det är en riktigt budgetförrätt.

Vad gör ni själva med de svartrötter ni släpat hem från affären? Puréer? Dränker i hollandaise? Använder som inredning? #wannaknow

/Slaktarn

För några dagar sedan kom en fråga från signaturen Anna. Den löd som följer:

Slaktarn!! Jag har tyvärr lovat mina vänner att hålla i nyårsfirande med tillhörande middag. Och delar av sällskapet är veg, vilket till vardags inte är något problem. Men! Jag har så svårt att komma på någon varmrätt som är både veg och *lyxig*, typ all veg jag äter är grytor/biffar etc vilket inte är superrolig nyårsmiddag. plz plz help me out.

Nyårsafton är knepigt. När man tänker på nyårsmat är det oftast i termer av döda djur, typ hummer eller helstekt svan, och om inte djur är involverade på det ena sättet är de definitivt det på det andra: en dignande ostbricka, mindre löjromsberg, eller varför inte en stor burrata-blobb till förrätt? Knepigt som sagt. Frågan är då hur man veganiserar middagen på ett sådant vis att de som förväntar sig sin årliga ostronkavalkad inte känner sig misstänksamma och snuvade. Jag är som bekant inte vegan själv, och man hade ju kunnat tycka att någon som enbart lagar vegansk mat vore bättre lämpad att brainstorma kring detta, men jag misstänker att just mitt köttätande kan vara till hjälp här. Det har nämligen inte helt oväntat hänt fler än en gång att jag suttit på en middag som mina veganvänner tycker känns superlyxig, men jag själv mest bara upplevt som inkomplett och substitutartad. Sånt som ska vara lyxigt, men istället känns torftigt för man som sitter och fantiserar om råbiff och pankofriterad spindelkrabba med forellrom. Precis det man vill undvika.

Det finns dock undantag, mängder av dem till och med, och det är just de vi ska prata om nu. Med undantag menar jag mat som har den där känslan av att vara lyxig och flådig, och som är vegansk utan att de köttätande matgästerna ens hinner reflektera över det.

På rak arm tänker jag genast att rårakor är en bra förrätt. Grovriven potatis som stekts till tunna gyllene plättar, finhackad rödlök, dill, citron, ett creme fraiche-substitut du gillar, och tångrom och/eller den här falska laxröran jag skrivit om en gång i tiden. Lägg upp en råraka till varje person och låt gästerna plocka tillbehören fritt ur skålar, eller preppa varje individuell liten förrätt, servera och invänta beröm.

Lite på samma tema skulle du kunna bjuda på blinier och en vegansk borsjtj vid sidan. Rysk glamour är kanske den bästa sorten, när jag tänker efter. Ska man prompt blanda in baljväxter och liknande så tycker jag att den svarta belugalinsen är rimlig – den har ju trots allt fått sitt namn för att den liknar rysk kaviar. Bara det.

Bild härifrån

En annan förrätt jag är väldigt förtjust i är blancherad purjolök i dijonsenapsvinägrette. Det låter kanske lite bonnigt, och det är det också, men det är fruktansvärt gott och för det mesta inget folk tenderar att äta varje dag. Välj ut några späda purjolökar, rensa de om det behövs och dela upp i bitar om sisådär sju centimeter vardera. Blanchera i några minuter i väl saltat vatten, ta upp och låt droppa av och lägg sedan upp på små bitar av rostat surdegsbröd. Ringla över din vinägrette (en bra vitvins- eller äppelcidervinäger, en ännu bättre olivolja, dijonsenap, agavesirap istället för honung, salt och nymald svartpeppar) och avsluta med färsk körvel, kanske lite mer svartpeppar.

Tänker också på puréer. De är alltid lite fancy, förutsatt att du vandrar på rätt sida om barnmatsskiljelinjen. En superlen puré på blomkål eller jordärtskocka kanske? Med obscena mängder hyvlad tryffel över? Krispiga kavringsmulor som en liten go texturvariation. Det är inte så crappy.

Vidare då: tempura! Japanska prassligt krispiga friterade ting i en tunn frityrsmet som tillverkas på öl. Inte alls som ”vanlig” friterad mat, utan lättare och elegantare. Tunna skivor av zuccini, stora kvistar bladpersilja, späd vårlök, svartpepparkryddad tofu, blomkål, läng i vad du vill. Servera med olika dipsåser och vegansk majonnäs med några droppar sesamolja. Den enda nackdelen är att rätten måste färdigställas a la minute, och just att fritera saker kanske inte är något man vill stå och klibba med när man har otåliga gäster med glittersmink som trängs kring en. Väljer man tempura som förrätt kan det därför vara en bra idé att slå till på en efterföljande varmrätt som är lite mindre krävande.

…Som tillexempel det persiska juvelriset jag skrivit om här! En sann högtidsrätt med ett fullt rimligt namn. Riset i sig är en del jobb, men inget sista-minuten-fix. Servera tillsammans med valfri lämplig persisk gryta och mängder av olika såser. Aningen mindre nyårsyx med gryta, men det räddas upp av din nya glamourösa vän juvelriset.

En sukiyaki är också ett smart drag, egentligen alla former av hot pots, förutsatt att du lyckas skaffa fram en värmande anordning att ha på bordet. Det är kul, känns annorlunda och tjusigt och du ger intryck av att du verkligen ansträngt dig. Vilket du inte alls har. För det är så lätt att förbereda. Men det kan ju inte dina gäster veta.

Anna, jag hoppas att du fått några uppslag. Uppmanar öviga bloggläsare att fylla på den här listan med tips – vad har ni för rätter som löser ekvationen veganskt = lyx?

Tack för idag, ses på stan.
/Slaktarn

PS! Alla vet att umami är en magisk kraft som bara köttätare kan njuta av. Eller? Läs mitt gamla inlägg om hur du maxar umamin i vegansk mat här! 

Vi går rakt på sak med en stilla observation från mig till er: Ceviche på fisken Hamachi. Sett det på menyer både här och var, i tid och otid. Mest i tid. En bildgoogling på hamachi bidrar inte med speciellt mycket ny information då någon liten programmerare döpt sitt program till alster till just hamachi, men några sökresultat ner får jag reda på att det är en fisk som vanligen äts i Japan och som på engelska ofta refereras till som yellowtail. Det är en mackrillsartad historia som är fet och äts både rå och tillagad.

De olika versionerna av hamachi-ceviche jag observerat har alltid tre element gemensamt, och det är (förstås) att de är gjorda på just hamachi, att de marineras i yuzusaft, och att de smaksätts med en skvätt tryffelolja. Det är något som känns mycket bra med det. Den feta vita fisk marinerad i bittersyrlig yuzu, och så den lite unkna tryffeln som ytterligare en nivå. Slänger man in lite gurka och rödlök i det så är väl saken biff.

Nu ska jag omvandla snack till verkstad och gå och äta just en sådan ceviche, hur ska man kunna lägga band på sig liksom.

Ses på andra sidan.
/Slaktarn