Mackor, dessa livets små mirakel, kommer i alla tänkbara färger och former. Imorse vaknade jag och kände att det var dags för en hommage till den årstid vi befinner oss i, och ur detta föddes två höstiga brunchmackor: en med trattkantarellstuvning, timjan och västerbottenost, och en med köttbullar och inlagd gurka.

Köttbullsmackan är inget man ger sig på om man inte har några köttbullar över från en tidigare måltid, men skulle du råka ha det rekommenderar jag att du gör följande: fram med en skiva bröd, i mitt fall var det levainbröd, och rosta i brödrost eller torr het gjutjärnspanna. Klicka på creme fraiche, bred ut, och täck med valfritt salladsblad. Följ upp med halverade köttbullar, färsk körvel, och viktigast av allt: inlagd gurka.

Den får du till genom att göra en 1-2-3-lag (en del ättika, två delar strösocker, tre delar vatten) och skiva gurka tunt, blanda och låt stå så länge du orkar vänta. Sen kan du ha dessa i en lufttät burk och avnjuta när helst andan faller på.

Inte heller trattkantarellstuvningen är några konstigheter. Gå ut i skogen och plocka lite svamp, alterntivt gör samma sak i närmaste mataffär, och så tar du dig hem och går igenom skörden svamp för svamp. Borsta bort eventuellt skrufs, sålla bort eventuella objudna gäster, och riv stora svampar i mindre bitar.

Lägg alltsammans i en skållhet torr panna och se på när vätskan i svampen ångar bort, och när de slutat släppa ifrån sig vätska är det dags för en klick smör, salt, svartpeppar och färsk timjan. Bonusgrej: en gnutta finhackad vitlök, om det känns lockande. Fräs tills de får lite färg och häll sedan på grädde, låt bubbla tills stuvningen tjocknat – den ska inte vara för lös och rinnig.

Stjälp sedan upp på en skiva av ditt rostade bröd, toppa med västerbottenost och mer färsk timjan, och hugg in.

Glad söndag på er, hoppas att ni haft en lika tasty förmiddag som jag.
/Slaktarn

PS! Älskar du brunchmackor och kan inte få nog av dem? Här finns ännu fler.

En låt jag tycker mycket om är Seasons av Future Islands. Jag lyssnar på den just nu, och den handlar inte precis om grödor, men det är den ni har att tacka för att jag fick tummen ur att författa det här blogginlägget. Säsonger kommer, säsonger går, hungern för evigt består. Men vad är i säsong just nu? Det finns ett antal fördelar med att käka enligt säsong. Du får tag i det som är bäst just nu, du kan äta närproducerat, och oftast blir kostnaderna mindre. Hösten är, enligt mig, matmässigt den bästa tiden, nästan grotesk i sin generositet mot de som tycker om att äta och laga mat. Let’s get this säsongs-party started!

1. Kål i alla möjliga former
Jag vill i förväg be om ursäkt för detta eviga tjat, men kål är min absoluta favoritgröda. Och hösten är kålens glansdagar. Syrad vitkål, tuggig grönkål (som här, med vit fisk, brynt smör och stora vita bönor), snabbt ångad svartkål med sardellsmör, alla former av brysselkål (mina favoriträtter här), Kålpudding (låter skumt, smakar fantastiskt) med lingon och potatis, wokad tatsoi med vitlök och soja. Möjligheterna = oändliga.

2. Plommon
Om du är gammal i gemet på den här bloggen minns du kanske ett recept på plommonsås som kom till efter en underlig incident i mataffären. Jag hade vansinnig PMS, och hade fastnat vid ett stort berg av plommon. Samtliga var stenhårda, något som så att säga knuffade mig känslomässigt över kanten. Jag fann mig plötsligt, med handen kramandes ett av plommonen, gråtande en utmattad och avgrundsdjup gråt. En äldre dam dök upp vid min sida, jag mumlade något om hur jag kände för plommonen, och hon nickade deltagande. Ett fint, om än något märkligt, ögonblick i livet. För några dagar sedan hände det igen, inte PMS:en och bölandet, utan plommonhandlandet i kombination med interaktion med äldre medborgare. De är ömtåliga, de små liven, sa kvinnan bredvid mig medan hon plockade ner plommonen i en påse. Det gäller att passa på. Rätt vad det är så är allting över. Jag gick hem och gjorde marmelad.

3. Blåmusslor
Havet är generöst på hösten, vi är i denna tid välsignade med allehanda skaldjur och mängder av fisk. Bland dessa inte minst blåmusslan! Oui oui monseur, moule frites, tout suite, Vad mer kan jag säga. Blåmusslan mår bäst tillsammans med lök, persilja och vitt vin, gärna också grädde plus bröd vid sidan om, och det är den överlägset mest classy snabbmaten du kan rassla ihop. Här är en bild på mig som inspiration, spexandes med en mussla i mitt gamla kök.

4. Kantarell och karljohanssvamp
Efter i runda slängar tjugosex år av kantarellätande tycker jag fortfarande att den simpla kantarelltoasten slår alla andra tillredningsätt. Och då har kantarellmackan minst sagt stark konkurrens – ta bara kantarellsoppan kantarellrisotton som exempel. Karljohansvampen är en kär bekantskap, gärna omvandlad till en slags carpaccio, som här.

5. Granatäpple
Närproducerat granatäpple ska du nog inte hoppas allt för mycket på, men när de äntligen är i säsong bör de inte ignoreras. Det finns en persisk risrätt vars namn kan översättas till juvelris, och har man sett hur den ser ut förstår man hur passande namnet är. I receptet ingår alla möjliga frukter och nötter, färgglada och glänsande som juveler. Huruvida granatäpple ingår i det traditionella receptet har jag ingen aning om, men i den version jag tagit mig an hade den rubinröda granatäppelkärnan en självklar plats. Köp på dig mycket granatäpple nu, ta ur kärnorna och frys in i påsar. När du månader senare finner dig trött, pank och i stort behov av juveler i ditt liv vet du vad du ska göra.

6. Vilt
Det finns många som tycker att viltkött är en bra lösning på köttkonsumtionens baksidor. Det är inte speciellt hållbart, av olika skäl som jag föreslår att du googlar på (vi pratar om säsongsmat nu, okej?!). Nu är oavsett rätt tid för viltkonsumtion. And, rådjur, älg, vildsvin, till och med hare. Samtliga väntar i en saluhall nära dig.

7. Äpplen och päron
En gång när min bror och jag var små och våra föräldrar befann sig på resande fot skulle farmor ta hand om oss. Vi var förstås eld och lågor över detta, då vi inte sågs många gånger om året på grund av att vi bodde i olika delar av landet. Under hennes vistelse hos oss fick tyvärr min bror en hemsk tandvärk, som resulterade i ett akutbesök hos tandläkare. När vi kom hem igen bäddades han gråtande och utmattad ner i sängen. Jag och farmor beslutade att plocka all fallfrukt i trädgården och använda ”assistenten” till att göra äppelmos. Vid något tillfälle i mosprocessen gick det dock fel, och vi bevittnade hur moset kom exploderande ut ur maskinen, för att fastna på tak, golv och väggar. Samtidigt hade min bror vaknat ur sin dvala, och stod plötsligt i dörröppningen, blek och chockad. Ett kärt minne! Det som gick att rädda av moset blev mycket gott. Här är ett recept på äppelmos gjort på transparent blanche. Päron tycker jag mycket om att äta pocherade i saffranslag tillsammans med lättvispad grädde, eller för all del med mörk choklad som i det här enkla och lätt barnsliga kompositionen.

Det var sju av höstens oändliga hav av efterlängtade råvaror. För ännu fler, eller bara allmän säsongsråvaru-pepp, besök sidan Säsongsmat och inspireras.

:-)
/Slaktarn

Nu finns det mangold i butikerna. Solklart snyggast i klassen, och har dessutom ett excentriskt namn. What’s not to love?

Mangold är en grönsak som så att säga är vacker utan spackel. Det finns ingen anledning att kamoflera dess personlighet med onödigt många distraktioner (förutom att det skulle vara kul då, möjligen). Det är en kålsort med en ganska distinkt beska och en nästan lite jordig smak, men också en slags sötma som du bör vårda ömt och framhäva bäst du kan. Just beskan gör sig utmärkt tillsammans med salta parningar, som bacon eller sardeller, och receptet som följer är precis på den linjen.

Mangold med rökt sidfläsk, vitt vin och vildris

1. Steg ett: koka ditt ris. Bäst blir det om du har lite kvar från gårdagens förhoppningsvis goda middag, då får man också den tillfredställande känslan av att ha tagit till vara på rester på ett ypperligt sätt.

2. Skölj din mangold och skär upp den. Stjälkarna i bitar på några centimeter, blasten i mer generösa bitar. Ta fram en vitlöksklyfta och hacka tunt. Tärna upp sidfläsket och stek. Lägg i en klick smör, och stek mangoldstjälkarna tillsammans med vitlöken på medelvärme. Lägg till blasten efter ett par minuter.

3. Häll på ett glas vitt vin och låt bubbla upp rejält. Salta, peppra. När vinet reducerats ner till sidär hälften stjälper du i riset, vänder runt ordentligt så att allt får bekanta sig, och sedan upp på en tallrik. Är du ägare av en riktigt bra olivolja tycker jag det är läge att ta fram den nu.

Ät som det är eller som ett tillbehör. Snyggt, men framförallt gott.
/Slaktarn

Efter månader (känns som år!) av stadiga grytor, knotiga orch-liknande rotfrukter och överflöd av kål i alla dess former börjar en ny längtan ta form. Den gamla vanliga förhoppningen om en renässans, både i omvärlden och i magen. En blek och dagsljusovan individ kravlar sig fram ur mitt inre, gnäller om primörer. När kommer de? Kommer de någonsin igen?

Jag går och handlar totalt osäsongsenliga sparrisar, ekologiska och fruktansvärt dyra, bara för att få tyst på denna missnöjda vinterhatande sida av mig. För att försöka förhala lite, ge mig själv en chans att stå ut ett tag till. Jag pocherar torskfilé. Bryner smör. River pepparrot. Jag köper några morötter, de minsta jag kan hitta men som absolut inte skulle kunna komma i närheten av att kallas för späda. Tar fram skalaren och fejkar fram en någorlunda ”späd” form.

Och så confiterar jag de små rackarna. Det betyder alltså att tillaga de på förhållandevis låg temperatur i olja. Det blir underbart. All färg finns kvar, all smak dupliceras. Pröva själv så får du se.

/Slaktarn