Året går ofrånkomligen mot sitt slut, och vad finns egentligen att säga förutom möjligen let’s party?

Du kanske tillhör den skaran som ägnar årets sista dag åt att ta ett extra långt bad, lägga en sheet mask och måla naglarna andaktsfullt med en svalkande dryck inom räckhåll. När eftermiddagen börjar bli till kväll glider du in i klädnad som är kvällen värdig, och så strosas det under behagfulla former iväg mot den plats där det gångna året ska vinkas av.

Kul för dig, isåfall. Det kan nämligen också vara så att man tillhör den skaran som tagit sig an att hålla i årets sista måltid, och istället för att reflektera och ägna sig åt skönhetsvård har man sprungit runt svettig i olika butiker för att få ihop det sista inför matlagningen (som även den alltid tycks hamna minst ett par timmar senare i schemat beräknat). Tio minuter innan gästerna rusar man in i badrummet för att dränka sig i närmsta glitterögonskugga. Men vem bryr sig, året är ju snart slut! Bubblet ligger på kylning och nästan poppar sin egen kork av förväntan! Och man har lagat världens godaste drinktilltugg! Närmare bestämt en underbar krabbröra med heta jordnötter som serveras i salladsskålar! Och nu ska jag berätta hur det går till att göra sådana!

Krabbröra med heta jordnötter
Idén till den här rätten kommer från ett recept från New York-restaurangen Red Rooster, och rätten funkar både som ett slags drinktilltugg eller som förrätt. Lägg antingen upp krabbröran i salladsskålarna och toppa med jordnötsströsslet och den syrliga räddisalladen, eller duka upp alla komponenter och låt dina medmänniskor pyssla själva.

Krabbröra
Kött från en stor kokt krabba (250 gram)
0.5 dl majonnäs
0.5 dl gräddfil
saft av en halv lime
1 krm salt
1 tsk wasabipasta

Syrlig sallad på gurka och rädisa
Saft av en halv lime
1 msk flingsalt
1 msk strösocker
En fjärdedels gurka
1 salladslök
4 rädisor

Jordnötströssel
1 dl torrostade osalta jordnötter
rivet skal av 1 lime
1 tsk torkade chiliflingor

Till servering: två små huvuden hjärtsallad

1. Börja med krabbröran. Ta ut allt krabbkött och krabbsmör ur krabban och lägg i en bunke. Lägg i resten av ingredienserna till krabbröran och blanda noga. Låt stå i kylskåpet i minst tjugo minuter innan servering.

2. Blanda saften av en halv lime med salt och socker och rör noga tills det löst sig. Skala gurkan, dela den på längden och gröp ur det blöta kärnhuset med en tesked. Skär gurkan i små kuber. Finhacka vårlöken och skär rädisorna i tunna skivor, gärna på mandolin. Blanda ner i limedressingen.

3. Pulsa jordnötterna tillsammans med limeskalet och chiliflingorna i en matberedare tills konsistensen är som grov sand. Smaka, bestäm om du vill ha ytterligare hetta, justera eventuellt.

4. Montera ihop! Ät! Fira nyår!

En underbar rätt. Testa själva får ni se. Något att notera: jordnötsströsslet är supergott att lägga på annat också, så gör lite extra när du ändå är igång och ös på alla former av wok, kokta grönsaker, sallader eller protein som behöver en spark i rumpan.

Gott nytt!
/Slaktarn

Nyårslöfte. För somliga rymmer ordet förväntan och hopp, medan andra redan innan det nya året kommit igång känner tyngden av 365-dagars potentiellt misslyckande. Med en halvtimme kvar på året och ett champagnerus bubblande i kroppen är det lätt att häva ur sig saker som: det här året blir mitt karriär-år! Eller i mitt fall: 2018 ska jag bli The Body! När folk ska ha middag och pratar om vilka de ska bjuda kommer de säga ”ska vi kolla om The Body vill komma?”. Nu, halvvägs in i det nya årets första månad, är jag inte längre säker på att jag vill ägna året åt att bli The Body. Jag vill hellre göra andra saker, som att läsa mer, kanske äntligen börja på improvisationsteater som jag tänkt så länge. Och så vill jag äta mer olika saker. Tre ambitioner som alla har gemensamt att de är världsvidgande, lustfyllda och roliga grejer. Om man tillhör kategorin som associerar begreppet nyårslöfte med något ångestfyllt är det en bra väg framåt.

Många avger nyårslöften som rör mat. De handlar nästan alltid om att äta bättre, och då menar jag ur ett hälso- eller (i brist på bättre ord) moralperspektiv. Äta mindre socker, äta mer ekologiskt, dricka mindre alkohol, äta mindre hämtmat. Lokalt och klimatsmart och inte så jäkla fettbildande. Alla har vi olika skäl till att förändra hur vi äter, men poängen är att dessa löften sällan är just lustfyllda. De är faktiskt mest kravfyllda. Och i viss mån skuldtyngda. Allt detta innan året ens har börjat.

Min tanke om att ”äta mer olika saker” är lite för diffus för att fungera som nyårslöfte. Men när jag satte mig ner och funderade på vad  jag egentligen menar med det uppenbarade sig fyra punkter:

1. Bättre restauranger, inplanerat. Oftast när jag äter ute är det resultat av ett spontant infall en fredagkväll, då chansen att det finns bord på någon av de för stunden mest intressanta restaurangerna är lika med noll. Istället ska jag den första dagen varje månad boka bord. Så kan jag fram till datumet då restaurangbesöket infaller gå runt och känna mig förväntansfull och självgod.

2. Koka buljonger. Varje gång jag gör det känner jag en enorm tillfredsställelse, och fy fan vad gott det blir. Jag har tidigare levt i villfarelsen att detta endast är något som världsfrånvända supermänniskor ägnar sig åt, men det är fel. Alla kan göra det! Du, och framförallt jag, också. Alltså: det ska kokas mer buljong, och det som inte käkas upp direkt ska förvaras i frysen som således förvandlas till skattkista.

3. Jag ska äta mer goda bakverk. (Underförstått i detta löfte till mig själv är att samtidigt äta färre skitbakverk, främst för att man tydligen kan få för mycket av någonting gott, och att pengarna som ska finansiera de fantastiska bakverken måste tas någonstans ifrån.) Jag tänker börja med semlor, då de redan börjat visa sina underbara trynen ute på stan.

4. Det är på tiden att jag lär mig baka rullrån. Något jag har jag en speciell lärare i åtanke för, som också råkar vara en äldre släkting.

Vad har ni för löften som går i den matälskande andan? Kanske är det att utforska insektsätande, starta en podcast om ätbara mossor och lavar, laga mer inälvsmat eller utforska bakismatens spännande värld på djupet? Möjligheterna är oändliga. Låt oss ta tillvara väl utvalda delar.

Gott nytt,
/Slaktarn (aka The Body)

Visualisera en kväll där fokus ligger på mat och prat, och lägg sedan till följande tre komponenter: japansk nyårsmat, Kikkoman soja och kocken Jennie Walldén. Låter bra va? Jag var på precis en sådan kväll för en tid sedan. Lärde mig saker, babblade alldeles för mycket, fick en proffsguidad kurs i gyoza- och mandutillverkning, och viktigast av allt, åt.

Först har vi det här med sojan. Min morsa köpte alltid bara soja från Kikkoman, med den extremt kortfattade och inte så utbroderade motiveringen att ”den är bäst”. Eftersom jag åtminstone i köket alltid gör som jag blir tillsagd av min mor så har jag följt hennes exempel, och alltså är Kikkoman soja en basingrediens här hemma. Det är en av de där ingredienserna jag alltid vill ha i lager, så jag har som vana att köpa den största varianten de har och festa på den tills det endast återstår någon deciliter, sedan är det bråttom att handla en back up. Jag vill helt enkelt inte vara utan. Den sojaprovning kvällen inleddes med var alltså lite preaching to the choir, men min långa och stabila relation till varumärket till trots fanns där saker att upptäcka: de har flera olika sorter, var och en lämpad för olika saker. En ny favorit är den med lägre salthalt – mycket populär i det saltförskräckta landet USA, och en utmärkt produkt när man lagar mat och vill ha mer umamityngd men inte mer sälta.

Foto: Emil Nordin

Här ser ni undertecknad stå och halsa soja som om det inte fanns nån morgondag. Emil Nordin har tagit bilden.

Lite mer sojakunniga var det dags att ge sig på matlagningen. Kocken Jennie Walldén har jag nämnt här både en och två gånger, så det var kul att få en pratstund med henne. Under hennes ledning lagades sexton rätter som (nästan alla) är specifika för det japanska nyårsfirandet. Jag och min grupp fick den ärofyllda uppgiften att laga dumplings: en färsfylld gyoza som stektes och sedan ångades, och en koreansk mandu fylld med kimchi och tofu som ångkokades. Med dumplingstillverkningen bakom oss tog vi oss sedan an en rätt kallad namasu, som är en sallad på morot och rättika med yuzu.

Jennie Walldén instruerar. Foto av Emil Nordin.

Foto Emil Nordin

Avslutningsvis var det dags att äta alltsammans. Där fanns många bra rätter, och flera med en intressant historia som ackompanjemang, tillexempel en räktempura med ponzudipp – jag fick veta att räkan har ett symboliskt värde i japanskt nyårssammanhang, då dess form symboliserar åldringens krökta rygg och önskningen om ett långt liv. Min personliga favorit bland den ändlösa raden rätter var dock en som inte traditionellt käkas vid det japanska nyårsfirandet: en bifftataki med kejsarhatt, ingefärsdressing och tryffelmajonnäs. Den var helt enastående, och absolut något jag planerar att kopiera hemma så snart tillfälle ges. Stay tuned för recept på denna fantastiska skapelse.

Kvällens meny

Bifftataki med kejsarhatt, ingefärsdressing och tryffelmajonnäs. Foto Emil Nordin.

Foto Emil Nordin

De bästa sakerna i livet kommer med lärdomar i släptåg, och detta var sannerligen en sådan afton. Jag lärde mig massa nya saker, och har dessutom ett helt gäng nya recept i repertoaren. Känner ni läsare er extra nyfikna på något av menyns alla rätter får ni gärna låta mig veta, så ska jag dela med mig omgående.

/Slaktarn

Det är sällan början på nya saker är så där rena och skimrande som som man föreställer sig, sådär som man hoppas. Inget vitt ljus, ingen tillhörande Hans Zimmer-musik som markerar det storslagna i ögonblicket. Istället vaknar man torr i munnen och med ansiktet stramande av fastlimmade juveler, en snarkande vän i våningssängen (!?) under och ett halvätet äpple som sängkamrat. Ett matbord storslaget dukat med smutsdisk och kandelabrar, dignande av tomma klibbiga champagneglas, shotsglas, renskrapade tallrikar och  urbrunna tomtebloss som ett plockepinnconfetti utspritt över alltsammans. Det luktar sött av gammal alkohol och från de vita prärierosorna i sina vaser, intrasslade i rufsiga serpentiner. På golvet ligger ett par prassliga silverballonger formade som siffrorna ett och sju, men tvåan och nollan är missing in action.

Så börjar det nya året. Ingen Hans Zimmer tonsätter min början, men det gör inget för det finns gamla låtar på Spotify, och under tiden vi lyssnar slänger all gårdagens bråte i en sopsäck, fyller diskmaskinen till bredden, slänger duken i tvätten. Det gamla året slutade bland annat med mat, för hur ska man annars klara övergången? Rätt nummer två, huvudrätten, bestod av rådjursfilé, en sallad av bladtunna skivor rättika och grönt äpple, inlagd rädisa, rödvinssås, ett slags krispigt strössel av kavring, färsk körvel, och underst en puré på rotselleri. Mycket gott tillsammans, men den lärdom jag rekommenderar att du själv bär med dig är den om rotsellerin.

Rotsellerin är en ful knöl. Tung att bära, knotig och alien-lik med sina slingrande rötter som letar sig uppåt och inåt som att den är nära att implodera. När du skurit bort det yttre skalet och alla rötter är den desto lättare att hantera. Purén får du till genom att rosta bitar av skalad rotselleri i ugnen, lägg ut på en plåt och ringla över olivolja, salt och svartpeppar. Baka tills den är genommjuk på 180 grader, en halvtimme borde göra susen. Lägg bitarna i en bunke och lägg till kokt mjölig potatis – tänk en tredjedel potatis i ratio till rotsellerin. Mixa med mixerstav, blanda i rejät med smält smör och uppvärmd grädde tills konsistensen är len och fluffig. Smaka och känn efter hur det är med salthalterna, lägg till mer om det behövs.

Början på något nytt är sällan som man tror, men om slutet innehåller rotselleri kan början inte bli allt för kass. Under dess bruna knotiga yttre döljer sig nämligen något ljust och skinande rent. Gott nytt kära läsare, hoppas ni hade ett fint firande!

/Slaktarn

För några dagar sedan kom en fråga från signaturen Anna. Den löd som följer:

Slaktarn!! Jag har tyvärr lovat mina vänner att hålla i nyårsfirande med tillhörande middag. Och delar av sällskapet är veg, vilket till vardags inte är något problem. Men! Jag har så svårt att komma på någon varmrätt som är både veg och *lyxig*, typ all veg jag äter är grytor/biffar etc vilket inte är superrolig nyårsmiddag. plz plz help me out.

Nyårsafton är knepigt. När man tänker på nyårsmat är det oftast i termer av döda djur, typ hummer eller helstekt svan, och om inte djur är involverade på det ena sättet är de definitivt det på det andra: en dignande ostbricka, mindre löjromsberg, eller varför inte en stor burrata-blobb till förrätt? Knepigt som sagt. Frågan är då hur man veganiserar middagen på ett sådant vis att de som förväntar sig sin årliga ostronkavalkad inte känner sig misstänksamma och snuvade. Jag är som bekant inte vegan själv, och man hade ju kunnat tycka att någon som enbart lagar vegansk mat vore bättre lämpad att brainstorma kring detta, men jag misstänker att just mitt köttätande kan vara till hjälp här. Det har nämligen inte helt oväntat hänt fler än en gång att jag suttit på en middag som mina veganvänner tycker känns superlyxig, men jag själv mest bara upplevt som inkomplett och substitutartad. Sånt som ska vara lyxigt, men istället känns torftigt för man som sitter och fantiserar om råbiff och pankofriterad spindelkrabba med forellrom. Precis det man vill undvika.

Det finns dock undantag, mängder av dem till och med, och det är just de vi ska prata om nu. Med undantag menar jag mat som har den där känslan av att vara lyxig och flådig, och som är vegansk utan att de köttätande matgästerna ens hinner reflektera över det.

På rak arm tänker jag genast att rårakor är en bra förrätt. Grovriven potatis som stekts till tunna gyllene plättar, finhackad rödlök, dill, citron, ett creme fraiche-substitut du gillar, och tångrom och/eller den här falska laxröran jag skrivit om en gång i tiden. Lägg upp en råraka till varje person och låt gästerna plocka tillbehören fritt ur skålar, eller preppa varje individuell liten förrätt, servera och invänta beröm.

Lite på samma tema skulle du kunna bjuda på blinier och en vegansk borsjtj vid sidan. Rysk glamour är kanske den bästa sorten, när jag tänker efter. Ska man prompt blanda in baljväxter och liknande så tycker jag att den svarta belugalinsen är rimlig – den har ju trots allt fått sitt namn för att den liknar rysk kaviar. Bara det.

Bild härifrån

En annan förrätt jag är väldigt förtjust i är blancherad purjolök i dijonsenapsvinägrette. Det låter kanske lite bonnigt, och det är det också, men det är fruktansvärt gott och för det mesta inget folk tenderar att äta varje dag. Välj ut några späda purjolökar, rensa de om det behövs och dela upp i bitar om sisådär sju centimeter vardera. Blanchera i några minuter i väl saltat vatten, ta upp och låt droppa av och lägg sedan upp på små bitar av rostat surdegsbröd. Ringla över din vinägrette (en bra vitvins- eller äppelcidervinäger, en ännu bättre olivolja, dijonsenap, agavesirap istället för honung, salt och nymald svartpeppar) och avsluta med färsk körvel, kanske lite mer svartpeppar.

Tänker också på puréer. De är alltid lite fancy, förutsatt att du vandrar på rätt sida om barnmatsskiljelinjen. En superlen puré på blomkål eller jordärtskocka kanske? Med obscena mängder hyvlad tryffel över? Krispiga kavringsmulor som en liten go texturvariation. Det är inte så crappy.

Vidare då: tempura! Japanska prassligt krispiga friterade ting i en tunn frityrsmet som tillverkas på öl. Inte alls som ”vanlig” friterad mat, utan lättare och elegantare. Tunna skivor av zuccini, stora kvistar bladpersilja, späd vårlök, svartpepparkryddad tofu, blomkål, läng i vad du vill. Servera med olika dipsåser och vegansk majonnäs med några droppar sesamolja. Den enda nackdelen är att rätten måste färdigställas a la minute, och just att fritera saker kanske inte är något man vill stå och klibba med när man har otåliga gäster med glittersmink som trängs kring en. Väljer man tempura som förrätt kan det därför vara en bra idé att slå till på en efterföljande varmrätt som är lite mindre krävande.

…Som tillexempel det persiska juvelriset jag skrivit om här! En sann högtidsrätt med ett fullt rimligt namn. Riset i sig är en del jobb, men inget sista-minuten-fix. Servera tillsammans med valfri lämplig persisk gryta och mängder av olika såser. Aningen mindre nyårsyx med gryta, men det räddas upp av din nya glamourösa vän juvelriset.

En sukiyaki är också ett smart drag, egentligen alla former av hot pots, förutsatt att du lyckas skaffa fram en värmande anordning att ha på bordet. Det är kul, känns annorlunda och tjusigt och du ger intryck av att du verkligen ansträngt dig. Vilket du inte alls har. För det är så lätt att förbereda. Men det kan ju inte dina gäster veta.

Anna, jag hoppas att du fått några uppslag. Uppmanar öviga bloggläsare att fylla på den här listan med tips – vad har ni för rätter som löser ekvationen veganskt = lyx?

Tack för idag, ses på stan.
/Slaktarn

PS! Alla vet att umami är en magisk kraft som bara köttätare kan njuta av. Eller? Läs mitt gamla inlägg om hur du maxar umamin i vegansk mat här!