Jag har en väldigt fin relation till inkokta päron. Det är en dessert från en svunnen tid som känns rejäl och sofistikerad på samma gång, och varje gång jag serveras ett exemplar tänker jag: varför äter folk inte det här oftare?! Kan det vara på grund av namnet? Ordet ”inkokt”, det väcker associationer till gamla tanter och fiskar. Det är, som en vän till mig uttryckte det, inte så värst sexy. 

Men vem bryr sig om sexy egentligen, när man kan äta goda grejer? I ett försök att uppvigla en högre päronfrekvens i mitt och era liv har tagit mig till mataffären, handlat sex stycken anjou-päron, burit hem dem och skridit till verket.

Inkokta päron kan man göra med mängd olika smaksättningar. Jag skapade lite vardags-edge för mig själv och lät vad som fanns i skafferiet avgöra, ett lyckat drag skulle det visa sig, för jag hade ganska mycket smaksättningsjox hemma. Valet landade på att koka päronen i en lag smaksatt enligt någon slags extra-allt-princip: både saffran, vaniljstång och kanelstång.

Det går naturligtvis bra att göra saker enklare för sig än så – kokar man dem i en lag smaksatt enbart med vaniljstång och serverar med chokladsås blir de tillexempel efterrätten poires belle hélène, en otroligt elegant dessert som man om man känner sig trött och dränerad kan göra en slapp barnfamiljsvariant av med hjälp av burkpäron och tub-chokladsås. Till jul kan päronen koka i en lag av ingefära och stjärnanis, och ska man ha en fancy middagsbjudning kan man koka dem i en lag av rött vin, socker och kardemumma.

Hur du än väljer att förädla dina päron tycker jag att du ska servera dem med lättvispad grädde. Grädden må vara fet, men efter en tung måltid känns inkokta päron med grädde som en efterrätt lätt som ett moln.

Inkokta päron med saffran, 6 stycken

1. Ta fram en stor kastrull och koka upp en liter vatten. Ös i socker, hur mycket är helt upp till dig, men behöver du nödvändigtvis ett mått så säger jag fem deciliter. Lägg i din smaksättning – i detta fall var det en halv vaniljstång delad på längden, en kanelstång och en nypa saffran. Låt blandningen sjuda lugnt och stilla medan du ägnar dig åt päronen.

2. Välj päron som är hårda i konsistensen, inga mospäron tack. Skala dem men behåll stjälken högst upp,  för att det är snyggt, och det är dessutom alltid bra när mat kommer med ett handtag. Jag föredrar att koka päronen hela, men vill du halvera dem så gör du det. Fördelen med det är att koktiden blir kortare och att man lätt kommer åt att kärna ur dem, men det ser inte lika snyggt ut. Jag brukar inte bry mig om vare sig att snitta päronen (göra ett djupt kryss i botten med kniv, det gör att de tillagas med jämnare) eller kärna ur dem, men återigen – follow your gut.

3. Lägg päronen i kastrullen, lägg på lock och sjud på medeltemperatur. Det kan ta allt mellan tio minuter till en knapp timme att få dem mjuka, det varierar beroende på päronets karaktär. Testa med en sticka, och när de är genommjuka tar du dem av värmen. Fiska upp, lägg i en stor glasburk, och häll över kokvätskan. Resten av vätskan som blir över kan du reducera ner till en trögflytande sirap att hälla i drinkar eller ringla över yoghurten på morgonen.

4. Servera päronen med lättvispad grädde och toppa med flagad rostad mandel samt en liten skvätt av den reducerade kokvätskan.

Har du följt alla ovanstående steg kan du med stolthet och bestämdhet titulera dig en true domestic god(dess), och du kommer dessutom att ha något riktigt gott att smälla i dig när det är dags för efterätten.

Adjö och på återseende,
/Slaktarn

Konversation igårkväll:

Jag: Jag tänkte göra nån slags gryta till middag. Eller pizza.
Partner: Pizza!
Jag: Alltså det är ingen vanlig pizza, det är en pizza utan tomatsås, med päron på.
Partner: Päron?
Jag: Ja alltså, päron, getost…
Partner: Jag vill nog inte äta päronpizza. Det låter hemskt.
Jag: Ja det låter faktiskt hemskt, päronpizza. Kanske gryta då.
Partner: Gryta blir bra. Vad för gryta? Inte pärongryta väl.
Jag: Nej.

Man kan inte alltid få som man vill. Eller vänta, det kan man ju visst, man måste bara bida sin tid! Nu har jag lagat min päronpizza, och det är mycket godare än det låter. Låt mig pitcha in den för dig: En pizza bianco med ett tunt lager syrlig yoghurt, smulad getost, tunt skurna päronskivor, rostade hela mandlar och mycket krossad svartpeppar. Ja? Ja.

1. Värm upp ugnen ordentligt innan du sätter igång. Högsta tänkbara temperatur (i mitt fall 300 grader), och gärna varmluft. Sätt in en plåt upp och ner i ugnen och värm upp den ordentligt också.

2. Skaffa fram en pizzadeg. Jag bryr mig inte om hur du gör, bara det inte är en sån där  pizzakit-deg. Eftersom jag hade en sån här fryst, obakad deg från Picard använde jag den. Den får betyg fem av fem! Vill alltid ha sådana i frysen! Kavla ut degen så tunt du kan, mjöla en träskärbräda eller liknande och för över degen till den (lättare att skicka in den i ugnen när fyllningen är på då).

3. Stryk ut ett tunt lager syrlig turkisk yoghurt eller creme fraiche och smula över getost. Balla inte ur bara, det är mellanrummen på pizzan som gör den god! Skiva päron tunt, sprid ut. Rosta hela skållade mandlar och strö över, och avsluta med en nypa flingsalt och mycket nykrossad svartpeppar.

4. Ta ut din föruppvärmda och upp och ner-vända plåt och för över hela skapelsen till den. Skicka in i ugnen, högst upp, och sätt dig att vänta framför ugnen som en dum längtansfull hund. Det går snabbt, fem-tio minuter, men egentligen är det färgen du ska gå efter och inte något förbestämt minutantal. När den ser jättegod ut och fått lite färg är den klar, det är inte svårare än så.

Om man vill vara lite 2001-aktig tar man och strösslar över lite ruccola och balsamvinäger när den är klar. Men vill man verkligen vara det? Jag vet inte. Man ska inte ge efter för varenda infall man får. Oavsett: jag känner mig oförskämt nöjd över att ha gett päronpizzan ett ansikte utåt.

/Slaktarn

En låt jag tycker mycket om är Seasons av Future Islands. Jag lyssnar på den just nu, och den handlar inte precis om grödor, men det är den ni har att tacka för att jag fick tummen ur att författa det här blogginlägget. Säsonger kommer, säsonger går, hungern för evigt består. Men vad är i säsong just nu? Det finns ett antal fördelar med att käka enligt säsong. Du får tag i det som är bäst just nu, du kan äta närproducerat, och oftast blir kostnaderna mindre. Hösten är, enligt mig, matmässigt den bästa tiden, nästan grotesk i sin generositet mot de som tycker om att äta och laga mat. Let’s get this säsongs-party started!

1. Kål i alla möjliga former
Jag vill i förväg be om ursäkt för detta eviga tjat, men kål är min absoluta favoritgröda. Och hösten är kålens glansdagar. Syrad vitkål, tuggig grönkål (som här, med vit fisk, brynt smör och stora vita bönor), snabbt ångad svartkål med sardellsmör, alla former av brysselkål (mina favoriträtter här), Kålpudding (låter skumt, smakar fantastiskt) med lingon och potatis, wokad tatsoi med vitlök och soja. Möjligheterna = oändliga.

2. Plommon
Om du är gammal i gemet på den här bloggen minns du kanske ett recept på plommonsås som kom till efter en underlig incident i mataffären. Jag hade vansinnig PMS, och hade fastnat vid ett stort berg av plommon. Samtliga var stenhårda, något som så att säga knuffade mig känslomässigt över kanten. Jag fann mig plötsligt, med handen kramandes ett av plommonen, gråtande en utmattad och avgrundsdjup gråt. En äldre dam dök upp vid min sida, jag mumlade något om hur jag kände för plommonen, och hon nickade deltagande. Ett fint, om än något märkligt, ögonblick i livet. För några dagar sedan hände det igen, inte PMS:en och bölandet, utan plommonhandlandet i kombination med interaktion med äldre medborgare. De är ömtåliga, de små liven, sa kvinnan bredvid mig medan hon plockade ner plommonen i en påse. Det gäller att passa på. Rätt vad det är så är allting över. Jag gick hem och gjorde marmelad.

3. Blåmusslor
Havet är generöst på hösten, vi är i denna tid välsignade med allehanda skaldjur och mängder av fisk. Bland dessa inte minst blåmusslan! Oui oui monseur, moule frites, tout suite, Vad mer kan jag säga. Blåmusslan mår bäst tillsammans med lök, persilja och vitt vin, gärna också grädde plus bröd vid sidan om, och det är den överlägset mest classy snabbmaten du kan rassla ihop. Här är en bild på mig som inspiration, spexandes med en mussla i mitt gamla kök.

4. Kantarell och karljohanssvamp
Efter i runda slängar tjugosex år av kantarellätande tycker jag fortfarande att den simpla kantarelltoasten slår alla andra tillredningsätt. Och då har kantarellmackan minst sagt stark konkurrens – ta bara kantarellsoppan kantarellrisotton som exempel. Karljohansvampen är en kär bekantskap, gärna omvandlad till en slags carpaccio, som här.

5. Granatäpple
Närproducerat granatäpple ska du nog inte hoppas allt för mycket på, men när de äntligen är i säsong bör de inte ignoreras. Det finns en persisk risrätt vars namn kan översättas till juvelris, och har man sett hur den ser ut förstår man hur passande namnet är. I receptet ingår alla möjliga frukter och nötter, färgglada och glänsande som juveler. Huruvida granatäpple ingår i det traditionella receptet har jag ingen aning om, men i den version jag tagit mig an hade den rubinröda granatäppelkärnan en självklar plats. Köp på dig mycket granatäpple nu, ta ur kärnorna och frys in i påsar. När du månader senare finner dig trött, pank och i stort behov av juveler i ditt liv vet du vad du ska göra.

6. Vilt
Det finns många som tycker att viltkött är en bra lösning på köttkonsumtionens baksidor. Det är inte speciellt hållbart, av olika skäl som jag föreslår att du googlar på (vi pratar om säsongsmat nu, okej?!). Nu är oavsett rätt tid för viltkonsumtion. And, rådjur, älg, vildsvin, till och med hare. Samtliga väntar i en saluhall nära dig.

7. Äpplen och päron
En gång när min bror och jag var små och våra föräldrar befann sig på resande fot skulle farmor ta hand om oss. Vi var förstås eld och lågor över detta, då vi inte sågs många gånger om året på grund av att vi bodde i olika delar av landet. Under hennes vistelse hos oss fick tyvärr min bror en hemsk tandvärk, som resulterade i ett akutbesök hos tandläkare. När vi kom hem igen bäddades han gråtande och utmattad ner i sängen. Jag och farmor beslutade att plocka all fallfrukt i trädgården och använda ”assistenten” till att göra äppelmos. Vid något tillfälle i mosprocessen gick det dock fel, och vi bevittnade hur moset kom exploderande ut ur maskinen, för att fastna på tak, golv och väggar. Samtidigt hade min bror vaknat ur sin dvala, och stod plötsligt i dörröppningen, blek och chockad. Ett kärt minne! Det som gick att rädda av moset blev mycket gott. Här är ett recept på äppelmos gjort på transparent blanche. Päron tycker jag mycket om att äta pocherade i saffranslag tillsammans med lättvispad grädde, eller för all del med mörk choklad som i det här enkla och lätt barnsliga kompositionen.

Det var sju av höstens oändliga hav av efterlängtade råvaror. För ännu fler, eller bara allmän säsongsråvaru-pepp, besök sidan Säsongsmat och inspireras.

:-)
/Slaktarn

Senaste tiden har jag genomgått ett slags marathon av sjukdomar. Är nu inne på krämpa nummer fyra på raken vilket innefattar en otrevlig förkylning kombinerat med en känsla av att ögonen ska ramla ur huvudet pga inflammation. Som ni förstår får det här mig att känna mig varken produktiv eller kreativ, vilket man skulle kunna säga är två grundförutsättningar när det gäller matlagning. Således har det inte gjorts många knop på den fronten. De knop som gjorts har varit mycket enformiga och har bestått av efterrättsliknande anrättningar.

En sak kan jag alltså dela med mig av. Det är en efterrätt jag återupptäckte för ett år sedan som innefattar den lite märkliga ingrediensen fruktkonserv. Ni minns de säkert, fruktkonserverna… Persikor i simmig sockerlag som serverades tillsammans med vispad grädde. Den underliga fritidsefterrätten fruktcoctail som alltid kom som tillbehör till en skopa big pack glass. Märkliga efterrätter som tillhör en svunnen tid. Dags att väcka fruktkonserven till liv med denna enkla komposition då.

Jag ger er: Vaniljglass med päron och mörk choklad.

1. Välj ut en burk vaniljglass som verkar svingod och bär hem den från affären.
2. Öppna en burk päron i lag och fiska upp en eller två päronhalvor. Placera de lite nonchalant i en skål tillsammans med glassen.
3. Smält mörk choklad (70 procentig brukar funka bäst) med en liten slatt grädde och häll över skapelsen. Ät upp alltsammans.

Nu ska jag återgå till mitt liv som invalidiserat förkylningsoffer. Adjö med er.
/Slaktarn