Fråga: Julia, jag behöver hjälp! Jag ska flytta in i ett veganskt hushåll o har nu inställningen att all min mat kommer bli fri från umami. Ingen mer sardellcreme eller parmesan. Har du några tips för hur en kan spica upp helt icke-animalisk mat? mvh oerfaren (men älskar mat. ÄLSKAR!!!!) /Majken

Svar: Hej Majken. Veganer ja. De är kräsna och petiga, lite som barn. En annan sak de har gemensamt med barn är att de lyckas använda begränsningarna till sin fördel. Barn kan få ett vedträ att bli en kul leksak, och veganer kan dra de mest fantastiska smaker ur riktigt hopplösa fall. Så nej, Majken, du är inte på väg mot umamitorka. Faktiskt kan du med lite målmedvetenhet ha en chans på titeln som The queen of Umami i hushållet! Jag skulle vilja börja med en scen ur mitt liv:

Två personer sitter mitt emot varandra vid ett matbord. De äter spaghetti och köttfärssås. De har stor aptit och njuter av maten.

Person 1: Oj vilken jävla umamibomb detta blev!
Person 2 (rynkar pannan): Va? Jag har aldrig fattat det där med umami. Kommer du ihåg när de hade sån där umamiburgare på Max? Jag tänkte, en sån måste jag ha, men så köpte jag den och det var ju bara en vanlig hamburgare.
Person 1: Tänk på en grillad köttbit, soja eller ketchup. Tre ganska olika saker. Men alla de har en gemensam smak, som gör att det blir mustigt och liksom fyller gommen. Det ilar nästan till på tungan på ett konstigt sätt, man kan känna det! (person 1 sträcker ut tungan och nyper tag i den ganska långt bak med båda händerna)
Person 2: Nej jag fattar inte.
Person 1 (släpper tungan): Nähä.

Alla förstår inte det där med umamin, och det är okej. Jag tänker på umamismak lite som det som gör allt extra gott. Det finns människor som är fysiskt oförmögna att känna denna grundsmak (som egentligen är en aminosyra) och för de personerna är det kanske ingen större sak att lämna grillat kött, sardeller och pata negra bakom sig. Men är man obekant med var man ska leta efter umami i växtriket kan övergången till veganism bli knivig för vissa, och de får extra kämpigt att lämna tillexempel ost bakom sig, medan saker som mjölk och kyckling går hur enkelt som helst. Det finns en tes om att det är just umamin de saknar, utan att fatta det själva. Det ska vi råda bot på här och nu, för moder jord är så fiffig att hon lagt umami i fler av sina skapelser än kossor och ansjovis.

1. Fermenterad mat
Du äter förmodligen mer fermenterat i vardagen än du tror, och just fermenteringsprocessen är toppen för att skruva upp umamihalterna. Smaksätt med soja, tamari, vegansk worchestershiresås, balsamvinäger, umboshiplommon (en japansk smaksättare), surkål, kimchi, miso, vin, öl och tempeh (jag måste erkänna att jag inte vet exakt vad tempeh är, jag kan väl inte veta allt heller. men det finns umami i det i alla fall.)

2. Rostade nötter och fröer
Med betoning på rostade.

3. Tomat och svamp
Svamp är naturligt fullspäckat med umamismak, speciellt champinjon och shiitake. Tomatens kärnor också, framförallt hemodlade tomater i slutet av sommaren. Torkar du svamp eller tomat så blir umamismaken ännu mer koncentrerad. Satsa på ketchup, soltorkade tomater, tomatpuré, torkad svamp och svampbuljong.

4. Grönt te
Jag blir så trött när jag tänker på grönt te. Det är otillfredställande och jag stör mig av någon anledning på att det är ”nyttigt”. Men det är ju gott, det får man ändå säga till dess försvar. Hur som helst finns där lite umami att hämta. Du kan ju göra glass på grönt te tillexempel? Inte så deprimerande som det låter.

5. Umami från havet
Använd alger för att krydda till illvaron. En sallad på kombualger, sesamfrön och sesamolja kanske? Eller en vegansk sushirulle?

6. Vissa kryddor
Rostade kumminfrön, vanligt eller rökt paprikapulver, rosmarin och timjan.

7. Grönsaker och grönsaksbuljong
Många grönsaker har den åtråvärda smaken, vissa mer när de är tillagade. De som toppar i umamihalt är sparris, ärtor, majs, bönor, morötter, sötpotatis, sojabönor, kål och spenat. Rosta rotfrukter i ugnen så får du också din dagliga dos, eller koka en buljong på blekselleri, potatis och lök och använd i såser, grytor och soppor.

Överlag: Torkad, karamelliserat och rostat är umamiboostande. Mångas favoritsmaker tenderar att ha just umami gemensamt, oavsett om man ens vet vad umami är eller hur (och var?!) det känns på tungan. En värld utan umami hur som helst är ingen värld att leva i.

Lycka till!

Idag har jag läst om det japanska fenomenet Nyotaimori. Jag har hört talas om det innan och sett spår av det i västerländsk populärkultur, men inte grävt efter mer förrän idag. Jag inledde med lite slapphänta googlingar och fick ganska snart fram en artikel från The Guardian där en kvinna beskriver när hon var en av gästerna på en nyotaimorimiddag i London för fem år sedan. Det är mycket otrevlig läsning som jag rekommenderar starkt.

Samantha Jones i full sushiskrud i den första Sex and the City-filmen

Nyotaimori, som enligt en japanskspråkig källa direktöversatt betyder ungefär ”pile on top of”, är att servera sushi eller sashimi på en naken kvinnas kropp. Det finns också en mindre vanlig variant kallad Nantaimori som involverar en naken manskropp. Fenomenet med kvinnotallriken dök upp under samuraitiden som en del i firandet efter att man utkämpat större slag, och är från början en slags subgren av geishakulturen. Det förekommer idag i ganska begränsad skala i Japan. Hur begränsad har jag inte riktigt begripit, men det verkar inte vara speciellt mainstream, och det framgår av vissa texter jag läst att fenomenet blivit mindre vanligt efter hård kritik från feministiska håll.

Hela grejen är att kvinnan ligger blickstilla på bordet med slutna ögon och fungerar som ett slags serveringsfat för maten. Innan proceduren säger traditionen att hon ska bada och tvätta sig med en oparfymerad tvål, ta bort all kroppsbehåring, och strax innan måltiden spolas av med kallt vatten för att hålla temperaturen nere (åtminstone inledningsvis). I Japan läggs sushin eller sahimin ut direkt på huden eller på olika blad, medan det i vissa länder av hygienskäl finns krav på att det ska finnas plast mellan hud och mat. De kvinnor som agerar fat tränas i att ligga helt stilla i timmar (oklart hur många som ”tränas” på detta vis i modern tid), och de ska inte reagera på eventuell interaktion med kunden eller på något sätt visa sig berörda av vad som sker i rummet. Det är förbjudet att interagera med kvinnorna och de får inte vidröras annat än med pinnar för att ta av maten.

Okej, nog med torr info. När man googlar efter sånt här känns det lite som när man googlar efter sjukdomssymptom. Man får upp det som finns längst ut på spektrat, det vill säga sensationslystna buzzfeedlistor och knasiga ”så här galna är de i Japan!”-artiklar. Jag frågar en kompis som jobbat på en PR-byrå i Japan ett par år för att få någon slags bild av hur vanligt det är, och vad den allmäna bilden av nyotaimori är.

– Alltså, under två år där träffade jag ingen som hade varit på det eller någon som pratade om det överhuvudtaget. Det finns så mycket myter kring Japan men samtidigt så existerar ju också det mesta om man vet vilken dörr man ska öppna, som i de flesta storstäder. Min uppfattning är att det liksom bara inte är så vanligt som västerlänningar ibland får det att låta. Folk överdriver så himla mycket för att de vill att det ska vara sant. Typ detta med att det har gått att köpa använda trosor i automater? Inte helt omöjligt att det har gått på någon liten bar eller dylikt, men många får det att låta som att det går att göra överallt och att alla gör det hela tiden. Japan är så mycket mer normalt än många vill tro.

Hon bollar vidare frågan till en journalist hon känner som bott i Japan mycket längre. Han säger att hans kunskap i ämnet är väldigt liten, främst för att han aldrig sett fenomenet med egna ögon eller ens hört om någon som gjort det. Det är helt enkelt inte speciellt vanligt, tack och lov.

Jag kollar med ytterligare en vän som arbetat på en bar i Tokyo.

– Vad jag vet om body sushi är väl att det var en hajp som sträckte sig utanför Japan runt 90/00-talet. jag jobbade på en konstnärsbar i Tokyo som brukade hyras ut till sexkvällar lite då och då, där jag vet att de ibland hade kroppssushi för folk som kom dit. Men det är i princip enda gången jag någonsin hörde talas om fenomenet under mina två år där.

Mina googlingar på ämnet fortsätter. I många texter står det att nyotaimori vanligast förekommer i kriminella kretsar. Om det är sexklubbsfalangen som avses framgår inte. Jag tänker plötsligt på den västerlänska filmen Sushi Girl från 2012, där ”revenge is a dish best served raw” (mycket fyndigt om man känner till handlingen!). I en artikel jag hittar säger en författare och föredetta kriminalreporter för en stor japansk tidning att man absolut hittar nyotaimorins största anhängare i kriminella kretsar, men att det är ”too over-the-top for todays taste”. ”It still takes place and it was definitly something the Yakuza liked to do at parties. But as for now, it’s less popular with gangsters than before.”

I väst verkar det finnas en etablerad uppfattning att nyotaimori är del av japansk matkultur snarare än en ganska ovanlig undergroundgrej, vilket resulterat i exotifiering, missförstånd och förakt. I den spanska filmen Map of the sounds of Tokyo finns en scen där västerländska och japanska affärsmän äter sushi från en naken kvinnas kropp. Jag har inte sett hela filmen själv och bör därför vara sparsam med analys, men scenen har kritiserats för att exotifiera japansk kultur och överdriva förekomsten av nyotaimori.

Jag befinner mig i skrivande stund i Italien. Jag sitter på en balkong, med en öl bredvid mig och Comosjön framför mig. Ett plötsligt infall får mig att knappa in sökorden: Italia nyotaimori. Jepp, där har vi bekräftelsen – den tusenåriga traditionen är nästan utdöd i Japan, men lever vidare här i väst som någon slags exotisk jippogrej. Det finns en nyotaimorirestaurang bara ett par timmar bort.

Hej mina kära chicken nuggets. Som ni ser har jag fått ”dille” på Bloody Marys. Vilket för mig till dagens ämne: Att få ”dille”.

Situation:
Du och ett par vänner ses och ska käka lunch. Ni har inte bestämt vad ni ska äta. En av dina vänner föreslår att ni ska äta sushi. Du har inget emot sushi, du kanske till och med älskar att trycka i dig en härlig elvabitars-utan-räka-avocado-istället. Problemet är tonen, sättet vännen lägger fram förslaget på, som om det vore en helt spontan och kanske lite osökt idé. Vännen formulerar sig kanske såhär:

Vad tror ni om sushi?! Jag har verkligen fått dille på sushi senaste tiden!

eller:

Hmm, jag är faktiskt lite sugen på sushi? Jag skulle kunna äta det JÄMT.

Problematik:
1. Detta beteende är inte bara är ett fantasifoster, utan i allra högsta grad något folk ägnar sig åt. Med beteende menar jag i detta fall att ta någonting totalt urvattnat som cirka alla gillar och göra det till ”sitt”. Ungefär: Gud, jag är verkligen ett sushimonster! Jag kan bara inte få nog! Det här är tredje gången jag äter sushi den här veckan?! 
2. Jag har en systerdotter som snart fyller tre år. Hon har kommit på att om man lägger fram sin idé lite spontant, som om man just bara råkade komma på den, så är det troligare att man får som man vill. Exempelvis kan hon komma och säga ungefär Vi kanske skulle kunna titta lite på TV? Kanske se på Dino? Vad tror ni om det? som om hon inte alls gått och tänkt på detta och längtat hela dagen. När detta kommer från henne blir jag varm och fnissig, men när en fullvuxen individ beter sig på samma vis ilar det av obehag i hela kroppen.

Usch, nu känner jag mig alldeles varm. Det var inte meningen att jaga upp mig så fruktansvärt. Jag hatar inte människor som gör så här, inte alls. Ibland blir man så rabiat när man sitter i solen och tänker på sushimonster. Jag tror jag bara ska svälja detta fenomen, och kanske trycka upp en t-shirt där det står SUSHIMONSTER som present när dessa personer fyller år. Det borde räcka för att få utlopp för irritationen.

Hjälp! Ett sushimonster!!!

Imorgon tänkte jag skriva om en maträtt som jag älskar och som jag äter mycket av när jag är här i Italy. Det kommer bli gött.
/Slaktarn