Inlägg taggade: högtider

13:23 6 Nov 2016

För några dagar sedan kom en fråga från signaturen Anna. Den löd som följer:

Slaktarn!! Jag har tyvärr lovat mina vänner att hålla i nyårsfirande med tillhörande middag. Och delar av sällskapet är veg, vilket till vardags inte är något problem. Men! Jag har så svårt att komma på någon varmrätt som är både veg och *lyxig*, typ all veg jag äter är grytor/biffar etc vilket inte är superrolig nyårsmiddag. plz plz help me out.

Nyårsafton är knepigt. När man tänker på nyårsmat är det oftast i termer av döda djur, typ hummer eller helstekt svan, och om inte djur är involverade på det ena sättet är de definitivt det på det andra: en dignande ostbricka, mindre löjromsberg, eller varför inte en stor burrata-blobb till förrätt? Knepigt som sagt. Frågan är då hur man veganiserar middagen på ett sådant vis att de som förväntar sig sin årliga ostronkavalkad inte känner sig misstänksamma och snuvade. Jag är som bekant inte vegan själv, och man hade ju kunnat tycka att någon som enbart lagar vegansk mat vore bättre lämpad att brainstorma kring detta, men jag misstänker att just mitt köttätande kan vara till hjälp här. Det har nämligen inte helt oväntat hänt fler än en gång att jag suttit på en middag som mina veganvänner tycker känns superlyxig, men jag själv mest bara upplevt som inkomplett och substitutartad. Sånt som ska vara lyxigt, men istället känns torftigt för man som sitter och fantiserar om råbiff och pankofriterad spindelkrabba med forellrom. Precis det man vill undvika.

Det finns dock undantag, mängder av dem till och med, och det är just de vi ska prata om nu. Med undantag menar jag mat som har den där känslan av att vara lyxig och flådig, och som är vegansk utan att de köttätande matgästerna ens hinner reflektera över det.

På rak arm tänker jag genast att rårakor är en bra förrätt. Grovriven potatis som stekts till tunna gyllene plättar, finhackad rödlök, dill, citron, ett creme fraiche-substitut du gillar, och tångrom och/eller den här falska laxröran jag skrivit om en gång i tiden. Lägg upp en råraka till varje person och låt gästerna plocka tillbehören fritt ur skålar, eller preppa varje individuell liten förrätt, servera och invänta beröm.

Lite på samma tema skulle du kunna bjuda på blinier och en vegansk borsjtj vid sidan. Rysk glamour är kanske den bästa sorten, när jag tänker efter. Ska man prompt blanda in baljväxter och liknande så tycker jag att den svarta belugalinsen är rimlig – den har ju trots allt fått sitt namn för att den liknar rysk kaviar. Bara det.

En annan förrätt jag är väldigt förtjust i är blancherad purjolök i dijonsenapsvinägrette. Det låter kanske lite bonnigt, och det är det också, men det är fruktansvärt gott och för det mesta inget folk tenderar att äta varje dag. Välj ut några späda purjolökar, rensa de om det behövs och dela upp i bitar om sisådär sju centimeter vardera. Blanchera i några minuter i väl saltat vatten, ta upp och låt droppa av och lägg sedan upp på små bitar av rostat surdegsbröd. Ringla över din vinägrette (en bra vitvins- eller äppelcidervinäger, en ännu bättre olivolja, dijonsenap, agavesirap istället för honung, salt och nymald svartpeppar) och avsluta med färsk körvel, kanske lite mer svartpeppar.

Tänker också på puréer. De är alltid lite fancy, förutsatt att du vandrar på rätt sida om barnmatsskiljelinjen. En superlen puré på blomkål eller jordärtskocka kanske? Med obscena mängder hyvlad tryffel över? Krispiga kavringsmulor som en liten go texturvariation. Det är inte så crappy.

Vidare då: tempura! Japanska prassligt krispiga friterade ting i en tunn frityrsmet som tillverkas på öl. Inte alls som ”vanlig” friterad mat, utan lättare och elegantare. Tunna skivor av zuccini, stora kvistar bladpersilja, späd vårlök, svartpepparkryddad tofu, blomkål, läng i vad du vill. Servera med olika dipsåser och vegansk majonnäs med några droppar sesamolja. Den enda nackdelen är att rätten måste färdigställas a la minute, och just att fritera saker kanske inte är något man vill stå och klibba med när man har otåliga gäster med glittersmink som trängs kring en. Väljer man tempura som förrätt kan det därför vara en bra idé att slå till på en efterföljande varmrätt som är lite mindre krävande.

…Som tillexempel det persiska juvelriset jag skrivit om här! En sann högtidsrätt med ett fullt rimligt namn. Riset i sig är en del jobb, men inget sista-minuten-fix. Servera tillsammans med valfri lämplig persisk gryta och mängder av olika såser. Aningen mindre nyårsyx med gryta, men det räddas upp av din nya glamourösa vän juvelriset.

En sukiyaki är också ett smart drag, egentligen alla former av hot pots, förutsatt att du lyckas skaffa fram en värmande anordning att ha på bordet. Det är kul, känns annorlunda och tjusigt och du ger intryck av att du verkligen ansträngt dig. Vilket du inte alls har. För det är så lätt att förbereda. Men det kan ju inte dina gäster veta.

Anna, jag hoppas att du fått några uppslag. Uppmanar öviga bloggläsare att fylla på den här listan med tips – vad har ni för rätter som löser ekvationen veganskt = lyx?

Tack för idag, ses på stan.
/Slaktarn

PS! Alla vet att umami är en magisk kraft som bara köttätare kan njuta av. Eller? Läs mitt gamla inlägg om hur du maxar umamin i vegansk mat här! 

17:58 25 Mar 2016

Hej alla. Det är som ni säkert vet påsk. En högtid då man funderar över jesus, ägg och tulpaner.

Jag tänkte fira påsken med att måla om i köket och till kvällen ta mig ett glas rött. Utöver det kommer jag också att laga till en liten maträtt som innehåller glasnudlar, broccoli och ganska mycket shiitakesvamp. Kanske inte så högtidsmässigt, men vill en åt sådant rekommenderar jag valfri annan matblogg.

Här är en bild på äggrulle, något som var hyfsat populärt under åttiotalet, för att ytterligare öka på påskkänslan.

påsk

/Slaktarn

02:51 23 Dec 2015
Några julefterrätter som nån gammal dam brukade laga på sin tid
 
Bortfallet av julrelaterade recept här är ingen slump. Jag blir alltid så uppstressad i juletider att det helt enkelt inte finns utrymme för sådant. Detta betyder inte på något vis att jag ogillar så kallad julmat, tvärtom. Naturligtvis finns undantag för detta. Lutfisk tillexempel är inget jag ger mig på. Härom dagen upptäckte jag lutfisk i mataffären, närmare bestämt på Coop, som marknadsförde sig själv med lockorden ”luftisk i micro”. Obegripligt, i åtminstone för en sådan som mig som hellre äter mina egna naglar än micrad lutfisk. 
 
 
Julbordsfavoriterna är i vilket fall många. Bäst är det kallskurna, som gubbröra, kycklinglevermousse på rostat surdegsbröd, syrliga sillvarianter med potatis och allehanda inlagda ting. Den absolut största favoriten är brysselkål med flingsalt, sirap och granatäpple, grönkålspaj och köttbullar med rödbetssallad med mycket äpple i.
 
…Vilket påminner mig! För hundra år sedan ungefär publicerades en text i Nöjesguidens malmöupplaga där jag tipsade om mina fem bästa vegetariska julbordsfavoriter. Den finns här.
 
På efterrättshimlen finns egentligen endast en starkt lysande stjärna, och det är ris a la malta med mycket flagad mandel, och till det körsbär sjudna i portvin. Orka att man skaffat sig en så ”mogen” smak. På det mogna temat finns det även en kaka jag senaste åren har sökt upp i juletider. Jag firar jul i Stockholm, och här finns som många känner till ett etablissemang kallat Chokladfabriken. Där kan man, för sextiofem kronor, köpa en fikonkaka. Den är fyrkantig och avlång och tung som en trädstock, för den är fullmatad med torkade fikon och mörk choklad, och sedan indränkt i rom. Detta är en typisk marmite-smak (marmite = mystisk produkt som man i regel antingen hatar eller älskar). Faller du så faller du hårt, faller du inte för den så faller kakan hårdare.
 
Jag påbörjade egentligen denna text för att berätta om ett recept på citronkola, som är snuskigt god och saknar all den insmickrande klumpighet som vanlig kola kan ha (missförstå mig ej, jag uppskattar vanliga kolor mycket, de kan bara inte mäta sig med denna), utan är istället ett under av sofistikering och mjuk syrlighet. Efter att ha gjort denna upptrappning till att inviga er läsare i citronkolans storhet kommer jag nu att dra bort mattan under era fötter. Jag är nämligen helt slut, och orkar inte skriva receptet. Dessutom ska jag laga dessa kolor under morgondagen, så vi tar det då istället. Inte för att jag tror att någon orkar stå med en enda kolasmet efter att julen inträffat. Men, vem vet.
 
Så är vi alltså framme vid dan före dopparedan. Och där står du med kycklinglevermousse upp till armbågarna och svettas, eller också är du i butiken och racear mot kyldisken där de sista två ekologiska julskinkorna slagit läger. Själv längtar jag till juldagen. Alla vet ju att det bästa med julmaten inte är att äta den på julafton, utan att vakna och göra sig en brutal brunch av allt som finns kvar.
 
/Slaktarn
13:00 4 Jul 2015

Jag läser en del mattidningar och bloggar av amerikansk härkomst. Senaste veckorna har det varit ett jäkla recepthetsande gällande den stora högtidsdagen fjärde juli, som ju är USA:s självständighetsdag. Det grillas och skjuts fyrverkerier, dricks blaskig öl och mumsas på allehanda friterade djurdelar. Kul! Själv har jag aldrig firat fjärde juli då jag aldrig befunnit mig på amerikansk mark denna dag, och dessutom har en umgängeskrets med mycket låg halt amerikaner. Jag befinner mig som vanligt på behörigt avstånd från firandet, men tänkte ändå anamma den kulinariska biten. Kanske jag till och med gräver fram en grill.

Varsågoda, här får ni en best of från mitt matsurfande inför fjärde juli. Ta vad ni vill ha och lämna kvar resterna till kråkorna!

1. GRILLEN
Det känns orimligt att fira denna dag utan att grilla saker. Jag gillar att grilla, men ibland gillar jag själva fenomenet grillning mer än vad jag gillar det som blir resultatet. Här kommer ett par fail safe recept (nåja, det ena är väl mer ett slags… tips) som är högtidsdagen värdiga.

Tagliata på grillad flankstek och citron

Tagliata = italienskt hittepå där man tillagar kött och skär det jättetunt för att sedan marineras. Det här receptet är en slags hybrid mellan en kreation som Nigella Lawson klämt ur sig och nån slags egen variant som uppstått efter ett flertal omgångar flanksteksillagning. Flankstek är en billig köttbit från kossan som är ganska grovfibrig, platt och stor. Plattheten gör att den är mycket lämplig att grilla då det inte tar åratal att tillaga den. Här är det viktigt att grillen är rasande het, annars blir köttet trist och fult. Ta din flankstek och gnid in ordentligt med nymald svartpeppar och flingsalt. Låt den ligga framme lite om den nyss kommer från kylen innan du lägger den på grillen. Dela ett par citroner och lägg på grillen med den skurna sidan nedåt. Grilla flanksteken tills utsidan ser ut som den godaste grillade köttbit du kan tänka dig (detta går fort!), ta bort från grillen och slå in den ordentligt i folie. Låt den ligga i en kvart, ta fram och skär tunna skivor. Drappera dessa elegant på ett stort fat (som du kanske innan strött ut lite ruccola eller annat på). På denna öser du en liten emulsion av olivolja, saften från ett par av dina grillade citroner och krossade torkade chiliflingor. Toppa med färsk oregano, och mer flingsalt och grovmalen svartpeppar om det verkar lämpligt.

Det här med halloumin

Om man säger: ”Kom hem till mig och grilla! Ta med något kul som vi kan lägga på grillen!” så är det alltid någon som tar med sig halloumi. Jag tycker mycket om halloumi, så det är trevligt. Det härliga med halloumin försvinner dock om den skivas för tunt och speciellt om den sedan får ligga en stund innan den äts upp. Så låt mig här sätta ner foten och säga NÄE! Ingen mer seg torr halloumi. Lösningen är att skära halloumin i stora kuber på typ 3×3 cm. På en ost brukar man få fyra kuber. Grilla på hög värme men relativt kort, ta av grillen och pressa en av dina grillade citroner på och ät upp DIREKT.

2. MILKSHAKES
Hälften efterrätt, hälften drink. Och mycket amerikanskt. Jag har hittat två som känns extra tilltalande och passar bra efter middagen eller när som helst när man behöver höja humöret en aning, mest lämpliga för det vuxna klientelet.

Peanut Butter and Bourbon milkshake

Från The Skillet Diner i Seattle till din lyckliga trut: En vuxenversion av den klassiska vaniljmilkshaken. Detta shake tillagas genom att slänga ner alla ingredienser i en mixer, kör på puls några gånger och hälla upp i favoritglas. För en shake behöver du en sexa bourbon, en rejäl slatt lönnsirap (ta vanlig ljus sirap eller acaciahonung om du inte får tag i lönnsirap)  en dl jordnötssmör med bitar, runt 2,5 dl god vaniljglass och en näve isbitar. Tillsätt ett fint sugrör och sug i dig.

Golden Cadillac

Snuskigt god shake på vaniljglass och galliano toppad med vispgrädde. Denna vuxensundae får du genom att mixa en halvliter vaniljglass med tre cl galliano och tre cl vit creme de cacao. Häll upp i ett högt glas, toppa med vispgrädde och en skur rostade hackade hasselnötter.

Tackohej!

09:03 3 Apr 2015


Four eggs on a plate av Lucien Freud

Hörrni! Det är påsk. Det betyder för vissa att man samlas i blåkulla och har gruppsex med djävulen och för andra att man myser med familjen och äter godis. För er som läser den här bloggen betyder det utbildning om ägg.

Jag bläddrade lite i min favoritbok Smaklexikon av Niki Segnit och kom över följande intressanta stycke:

Ägg och kyckling: Konstigare kombination än man kan tro. Kommer du på något västerländskt recept med bägge ingredienserna? Kycklingomelett, möjligen. Men blir du sugen på det? Kanske finns det en inbyggd kulturell motvilja mot att servera föräldrar och avkomma tillsammans. Det asiatiska köket saknar sådana hämningar. I Kina knäcker man ägg i kycklingsoppa, stekt ris och i kycklingrisgröt. I Japan finns en risrätt som heter oyakodon, “mor och barn”, kyckling, ägg och salladslök som sjuds i en blandning av soja, dashi och mirin, och serveras på risbädd. Paul Simon lär ha inspirerats till titeln Mother and Child Reunion av en kinesisk restaurangmeny i New York.”

Nej, vi får väl alla medge att det är en ganska stor aning avtändande. I det judiska köket är det strikt nej till att koka killingen i sin modersmjölk. En vän till mig avslöjade sin morbida önskedröm om att någon gång skapa en middag helt baserad på djur-i-djurprincipen (tänk typ: ett ägg i en vaktel i en höna i en gås – paus för äcklade miner och förvirring). Där har vi en västerlänning utan kulturell motvilja mot att servera förälder och avkomma tillsammans.

Glad påsk!
/Slaktarn

Andra bloggar