Idag vänder jag mig till alla ni som har svårt att få i er tillräckligt med bröd i vardagen. Varför inte testa det smarta knepet att gömma det i en sallad!?

Skämt åsido, sallad med gammalt torrt bröd i är en fenomenal grej att addera till sin repertoar. Det är nämligen en sån där rätt som är löjligt billig att få till men som har den fina förmågan att verka rustikt lyxig och som att man tänkt till och brytt sig, inte bara slängt fram nån gammal skit man hade hemma (vilket ju är precis vad man gjort). Att addera lite kubism till sallader och soppor i form av brödkrutonger är ju inget nytt. Poängen med den här anrättningen är dock att låta brödet (som du gärna får dela i bitar med hjälp av dina egna händer och lite ilska) vara en substantiell del av salladen och inte bara en dekor eller texturvariaton som balanserar på toppen.

I Italien kallas en sån här sallad för panzanella. Det är naturligtvis, som allt underbart sprunget ur det italienska köket, en bonnig rätt där man gjort det bästa av det lilla som finns att tillgå. Det finns olika preferenser gällande vilket bröd som egentligen lämpar sig bäst, men tumregeln är att rikta in sig på stadiga saker med rejäl skorpa på utsidan och undvika de allra fluffigaste mespropparna. Ju bonnigare bröd desto bättre helt enkelt. Eftersom jag är barn av min tid och dessutom bor i Stockholm använde jag resterna av helgens surdegslimpa för att laga min sallad, och det var sannerligen inget fel med det.

Brödbitarna, som man ifall man vill kan rosta lite i ugnen med eventuell smaksättning (olja, rosmarin, vitlök, sånt där), uppväcks bäst från de dödas rike med hjälp av den vätska du väljer att introducera för dem. Tomater är det brukligaste inslaget i en sån här sallad, och så är dressingen viktig. Jag gillar när den här salladen har rejält med syra, på gränsen till för mycket (och gärna handfast vinäger snarare än citronens fräscha pigghet) vilket också ger en utmärkt spark i arslet på brödbitarna, de piggnar till direkt. De flesta panzanellarecept jag läst innehåller inte denna ingrediens, men jag är förtjust i att lägga till något inlagt element – finhackade chornichoner tillexempel.

En ytterligare detalj som bidragit till min kärlek för denna rätt är den för sallader okaraktäristiska våldsamhet man kan ta till när man lagar den. I vanliga fall vid tillagning av kalla grönsaksbaserade rätter ska råvarorna hanteras med irriterande varsam hand – de ska dressas i sista minut så att de inte slabbar ihop och självdör, och något knådande eller mosande är det verkligen inte tal om. Här däremot kan man med fördel vara lite burdus. Vissa recept antyder att salladen är godast dagen efter, men jag skulle inte ge mig på något sådant – Hacka tomaterna, riv sönder brödet, fritera en näve små kaprisar snabbt, gör en överdrivet syrlig dressing (exempelvis på god olivolja, rödvinsvinäger, finhackade sardeller, salt, peppar), lägg samman allt och använd händerna för att riktigt klämma in smakerna i varandra, och servera inom ett par timmar. Den här mostekniken gör att brödet blir så pass uppblött att det vaknar till liv, men det har fortfarande kvar lite stuns och hård skorpa. Väntar du till dagen efter har du en uppblött klump som i och för sig är mycket god, men som enligt mig tappat sitt texturmässiga övertag.

Jag tänker inte skriva ut något recept här, det finns det gott om på internet redan, och dessutom är poängen inte att du ska stå och mäta saker i sorgset pedantisk anda. Nej, nu om någon gång är det dags att lita på sina instinkter. En brödsallad eller panzanella är nämligen en högst taktil historia, och ett utmärkt tillfälle att öva sig på att lita på sina sinnen. Helt strandade tänker jag dock inte lämna er – några ingrediensstödord på vägen är inte fel: tomat, basilika, kronärtskocka, oliver, sardeller, stadiga blad som endiver eller rosésallad, kapris, chornichoner, röd lök (gul lök eller vårlök blir för skarpt), grillade paprikor (finns utmärkta på burk), örter, vitlök, chili. Välj dina favoriter och lajja dig fram till en bra balans.

/Slaktarn

Hej folk och fä, här ska ni få lite inspiration vare sig ni vill eller inte.

Nyligen var jag på en otrolig lunch i regi av den sicilianska vinproducenten Mandrarossa på stockholmsrestaurangen L’avventura. Jag hade tjuvstartat på det italienska temat redan kvällen innan med en slags hemma-workshop ledd av en kompis där vi försökte få till en variation på den där raviolin jag blev så förtjust i på Lotta-middagen, så att fortsätta dagen efter med ännu mer stratcciatellaost, vin och tryffel kändes som en helt naturlig väg att vandra.

L’avventura öppnade i februari i år, och ligger inhyst i gamla biograf Metropol. Det betyder en interiör som är extra allt, pompa och ståt, högt i tak och sammet i stora lass.

I rimlig italiensk lunchanda inleddes det med antipasti. Bland de olika rätterna fanns ett litet fat ansjovis som gjorde särskilt intryck på mig: syrade små filéer smaksatta med fänkål, chili och rökt paprika. Dessa finns förstås inte på bild eftersom jag var upptagen med att äta upp dem, men vad gör man.

Det dök upp ett fantastiskt fat med carne cruda, eller lite mer plumpt formulerat: italiensk råbiff. Var och en presenterade sig iklädd ett salladsplad och pyntad med friterad lök och klorofyllgrön pistou.

Stjärnan i denna show var dock vinerna från Mandrarossa. Det pimplades både rött och vitt, men min favorit var röda Timperosse med sina plommon- och rosmarintoner.

Något som ofrånkomligt får pulsen att öka girigt är när en servitör kommer fram och börjar riva en stor mängd tryffel över något man ska till att sätta tänderna i. Till min stora glädje var detta ett av livets tryffelrivartillfällen.

Vinnare i dagens snygghetstävling var helt klart det fat med delizie med spenat och rostad romatsås. Jag har alltid tänkt att det vore kul att laga delizie, så nu har jag gett mig själv det i läxa.

Det slutade naturligtvis inte där, en tiramisu och en kopp kaffe med tillhörande biscotti skulle visa sig vänta runt hörnet, vilket var olyckligt då det knappt fanns mer rum i magen. Men jag och min vän lämnade lokalen med en stark känsla av att det saknats oss något hela livet, och detta något är den där familjära söndagslunchen som vi inte är så värst bra på här i Sverige men desto bättre i länder där släktingar tenderar bo närmare inpå varandra. Lösniningen är inte helt klar, men det finns några alternativ:

a) flytta till Italien
b) bo tillsammans med alternativt väldigt nära dina släktingar
c) laga massor med mat på söndagarna och hoppas att någon dyker upp

/Slaktarn

Väntan har varit lång och olidlig, men lördag 17 februari är det äntligen dags för Eataly att slå upp portarna i Stockholm! Jag var på plats i gamla Röda Kvarn-biografen redan imorse för en rundtur, och gick därifrån både mätt och inspirerad. Här är allt du kan tänkas vilja veta om Stockholms nya italienska matmecka.

Filosofin bakom Eataly är något så enkelt som ”en plats med alla italienska delikatesser under ett och samma tak där du kan äta, handla och lära”. Bakom konceptet ligger grundaren Oscar Ferinetti, som också var på plats under visningen. På bilden nedan syns han tillsammans med krögaren Pelle Lydmar, som manövrerat Eatalys Stockholmsetablering.

Farinetti berättar på sitt nästan klichéartat charmigt italienska vis om kärleken till råvarorna och hemlandet. Hur Italien med sina mikroklimatzoner och geografi är hem till överlägset flest antal olika arter av växter i Europa – han tar upp ett exempel med vindruvor, där 1000 av Europas varianter finns i Italien, medan vinlandet Frankrike endast har 200 olika. ”French cuisine is a result of the chef. But the italian cuisine was born in peoples homes”, säger han. Och det är precis därför Eataly fungerar. Du ska kunna äta, handla, och gå hem och kopiera vad du ätit. Han pratar också om hur han inte gillar kedjekonceptet, trots att Eataly formellt sett är just en kedja med sina fyrtio etableringar världen över. ”I like that Eataly in New York has its character, and that Eataly in Stockholm have another character” säger han.

Just det här med det lokala perspektivet är viktigt. Det märks under hela rundturen. Konceptet är inte bara kopierat och utslängt på en ny plats, det är tweekat och anpassat för platsen det ligger på. Det verkar också ha varit en av utmaningarna med öppningen av Eataly i Stockholm. Hur slår man som jätteföretag och kedja rot på en plats där konsumenterna generellt är mycket skeptiska mot just den typen av etablissemang? Svaret ligger i detaljerna. När vi står vid fiskfisken tar Pelle Lydmar upp exemplet att Italienarna föreslog att disken skulle ha ”den där räkröran som svenskar gillar så mycket”, det vill säga skagenröra. Pelle berättar att han själv satte sig emot tvärt emot detta, då ”vi inte är trovärdiga avsändare”. Att inte anpassa sig är alltså också ett sätt att hålla fingret på pulsen på den plats man etablerar sig på. En annan bit är råvarorna. Eftersom det är en italiensk saluhall är 1500 av de 2200 produkter som saluförs direktimporterade från Italien, men det finns ett samarbete även med lokala producenter så att få de färskaste säsongsvarorna. Metoderna ska vara likadana, men ingredienserna varierar från plats till plats.

Vi börjar vår upptäcksfärd på entréplanet, på det de valt att kalla för La Piazza. Här kan man ungås och äta på olika vis – längre sittningar eller snabba luncher, drinkar och småplock. Eller som Lydmar uttrycker saken: ”informellt, lättsamt, högt flöde”. I varje hörn serveras olika specialiteter. Vi startar vid mozzarellabaren, där man kan få sig både mozzarella såväl som dess krämigare vänner burrata, straciatella och bocconcini. Alltsammans går förstås att köpa med sig hem såväl som ätas på plats.

Vi traskar vidare några meter och hamnar vid Crudobaren. ”Crudo är italiens sashimi!” hör jag någon hojta. Just crudo är vi inte speciellt bortskämda med i Sverige och Stockholm, för vanligtvis har den tunt skurna råa fisken just ett japanskt förtecken när den syns på krogmenyer. Jag smakar på en hamachi med olivolja och en laxtartar med citron och ruccola, och känner direkt att detta är ett mycket välkommet inslag i mitt äta-ute-liv. Vill plötsligt byta ut alla livets barhäng mot crudo och vin.

Färden går vidare till bageriet. Allt bakas på plats, och vid disken hittar man både bröd av olika slag såväl som olika sorters focaccia och pizza alla pala toppade med grönsaker, färskskivade ostar och charkuterier.

Pelle Lydmar tillsammans med Eatalys huvudbagare

Promenaden fortsätter bort från La Piazza och in till kött- och fiskdisken, som ligger i anslutning till en lite mer renodlad butiksdel där man kan handla allt från matprodukter till köksprylar och böcker. Det är grossistföretaget Bergfalk som har hand om köttdisken, och vi får veta att det läggs stor vikt vid kvalitet och god djurhållning. Här kommer också det så kallat La Granda-kött säljas – ett koncept som Farinetti ligger bakom, där djurens betesmarker i italienska Piemonte tas om hand på ett särskilt sätt och på så vis ska ge ett speciellt gott kött.

Efter ett varv i butiksdelen tar vi oss upp till övervåningen, där en ost- och charkuteridisk finns bemannad och redo att ta sig an frågor och hungriga människor. Jag blir speciellt intresserad av en ost som ser ut att vara täckt av frukter, och får veta att det är en speciell hårdost som förpackas med frukt i flera lager. ”Du får inte missa den här sorten med kastanj också!” säger tjejen bakom disken, och visar mig ett block ost som gömmer sig bakom den fruktiga. ”Eller den här, som har ett lager med barolodruvor. Man gör vinet och sen lägger man druvorna på den såhär, och så brukar man säga att osten är berusat. Den blir liksom lite… spritsig”. Jag gör en mental notering att återvända för dessa ostar vid tillfälle.

Sedan går vi vidare till pizzerian, som är belägen i gamla tesalongen. Det är en oerhört fin lokal. De tre pizzabagarna, allesammans förstås napolitanare, snor kvickt ihop ett gäng pizzor för oss att smaka på. Degen får jäsa långsamt i 72 timmar, och pizzorna gräddas i vedugn på 450 grader i nittio sekunder. Kort och hett, för att inte överkoka råvarorna och förlora smak.

Vid det här laget börjat jag bli rasande mätt, men nästa stopp är pastarestaurangen som bjuder på färsktillverkad pasta med en enkel tomatsås (”bara tomat, olivolja, salt och basilika. Det behövs inget annat!”). Jag kan inte säga nej.

Efter pastastoppet tittar vi in i den sista delen av Eatalys treenighet till koncept: skolan. Detta ska nämligen också vara en plats för att lära sig. ”En viktig grej som skiljer Eataly från andra koncept är vår skola” förklarar Pelle Lydmar. ”Det är ett sätt att dela med sig av italiensk matkultur”. På skolan ska det finnas kurser där man tar man hjälp av in house-förmågor så som kockar, bartenders och butikspersonal, men man kan även träffa producenter för att lära sig om specifika råvaror.

Kött och kristaller – ny inredningstrend?

Efter denna fullkomliga kavalkad av mat känner jag viss tacksamhet vid anblicken av en bricka med klyftor av siciliansk blodapelsin och bitar av mandarin (som ska visa sig vara den godaste jag ätit i hela mitt liv). Frukternas syrlighet sticker välkommet hål på den värsta mättnaden medan jag lyssnar till en representant från frukt- och grönsaksleverantören Hedenbys som berättar om varorna de bidrar med. De grödor som inte Hedenbys står för kommer från Eatalys egna odlingar.

Vi får också titta in i en angränsande lokal som verkar vara gamla restaurangen Zink Grill. Där är totalt byggkaos. ”Det där ska vara klart till på torsdag. Jag är optimist, som ni hör”, säger Pelle Lydmar. Det är restaurangen Prima som är under uppbyggnad, och det enda vi får veta är att det blir italiensk restaurang med svenska inslag. Prima kommer att ha Lenita Nilsson från Punk Royale Café vid rodret. ”Där ska det få vara lite stökigare känsla” säger Pelle.

Som grädde på moset avslutas hela rundturen med gelato och kaffe från kafét som ligger i anslutning till entrén. Där finns också mängder av bakverk och sötsaker. Men de får vänta. Jag måste gå hem till soffan och smälta maten.

Eataly ligger på biblioteksgatan 5 i Stockholm, och öppnar för allmänheten den 17 februari klockan 13.00. Hela bygget är 3000 kvadratmeter stort fördelat på två våningar och har 119 anställda. Det finns totalt tre restauranger, tre matställen, ett café och nio butiksavdelningar. Och massor av mat.

/Slaktarn

När jag skulle åka hem från New York fastnade jag i säkerhetskontrollen. Någonting i mitt handbagage hade sett misstänkt ut, och på personalens inrådan började jag packa upp väskan. Mannen som övervakade det hela hade död blick och entonig röst, rimligt med tanke på hans arbetsmiljö, och såg avmätt på när jag placerade min bråte på bordet framför honom. Till sist kom jag till den vita plastpåse jag fyllt med alla de köksattiraljer jag handlat under resan, och när jag drog upp en glasburk fylld med rökt honung vaknade mannen plötsligt till liv. Han tog burken, noterade innehållet var flytande och att det definitivt översteg hundracentiliters-gränsen, och så sa han: I love this! I use it as a glaze, like when I do a barbecue. Jag blev oerhört förvånad. Han sneglade åt ena sida, och sedan den andra, och så sköt han ner burken i väskan igen och sa: I never saw this.

På grund av en ändring i reglerna på italienska staden Genuas flygplats finns det skäl att misstänka att även säkerhetspersonalen där haft svårt att neka resenärerna hemfärd i sällskap av burkar med inhemska delikatesser. Regeln om max hundra centiliter vätska per behållare gäller fortfarande, men med ett undantag: pesto.

Flyger du hem från Genua är det numera fritt fram att bära med dig hela fem hundra gram pesto i handbagaget, detta förutsatt att du donerar minst femtio cent till en välgörenhetsorganisation som arbetar för att flyga barn i behov av akut sjukvård till sjukhus. Uppenbarligen har ett ganska stort gäng pestoburkar passerat säkerhetskontrollen sedan den basilikabaserade såsen gavs fri passage, för under de första tjugo dagarna har välgörenhetsorganisationen mottagit donationer på över femhundra euro.

Vad kan vi då dra för lärdomar av detta? Jo:
1. Hundracentiliters-regeln är blaj
2. Länge leve peston!

/Slaktarn

PS: Har du ett osunt stort intresse för mat i kombination med flygplatser så får du dagens kvot fylld genom att trycka här.

Jaha nu blev det lite som det blev, jag kom hem från semestern och fick med ens häcken full, som det ju brukar heta. Rapporteringen kom således av sig lite. Men för att knyta ihop Amalfi-säcken tänkte jag använda mig av ett format jag håller mycket kärt, nämligen att lista saker. Lite diffus beskrivning kanske, men vad gör väl det när det är jag själv som är herre på denna blogg till täppa: här kommer resten av mina matupplevelser, i form av en slags blandad resekonfekt utan inbördes ordning. Mums, ellerhur.

1. Drinkpickles

När det är varmt är det extra gott att ta sig en god pickle, nästan som att vinägern punkterar hettan en aning. En ursäkt att göra det är att samtidigt ta sig en god drajja, det är nämligen inte så dumt ihop. Just till nämnda drink fick jag en mycket god liten syltlök. Små, delikata och inlagda i balsamvinäger istället för gammal vanlig bruksvitvinsvinäger.

2. Pasta vongole

Vad annars? Just denna musselanrättning hade sällskap av en pastaform jag inte kan namnet på och aldrig sett hemma. Som en femtoncentimeters knubbig och skruvad spaghettiflärp. Någon som har en eventuell korrekt benämning?

3. Spatlarna

I huset vi hyrde fanns ett kök, och i det köket fanns ett gäng spatlar i trä som fick mitt hjärta att banka lite hårdare. Insåg hur vansinnigt förtjust jag är i den här typen av matlagningsredskap, gamla skruttiga trotjänare i trä som säkerligen sett både det ena och det andra i sina dagar. Oftast nedärvda från någon familjemedlem som tycker sig ha för många. Själv har jag av oförklarliga skäl inte en enda, vilket ju inte kan benämnas som något annat än helt jävla sinnessjukt (donationer mottages tacksamt).

4. Auberginer

Vad bra det är på auberginer, italienarna. Och vad otroligt dåliga vi är är i Sverige. Känner man att man är en av dessa sopor är ett sätt att närma sig auberginen att läsa det här gamla blogginlägget, ett annat är att laga melanzane alle parmigiana, en mig personligen ohotad favoriträtt bland grönsaksgratängerna.

5. Börja dagen bra

Varje dag, en MVG+frukost inklusive extra allt.

6. Bar Bruno

Under en avstickare till Positano passade vi på att besöka Bar Bruno, en liten restaurang belägen på en av vägarna som snirklar sig upp och ut ur staden. Restaurangen på ena sidan gatan, serveringen på andra. Maten var verkligen rasande god, jag åt dagens fisk som tillagats inslagen i foliepaket tillsammans med ett gäng örter, potatis och morötter, en underbar hummerpasta, och en slags päron/smördeg/mascarpone-komposition till efterrätt. Att säga att utsikten var fin är en grav underdrift, men hur många superlativ ska man behöva ta i sin mun egentligen? Jag lägger in några extra bilder istället.

7. Mackan

Ibland räcker det med en jäkligt god macka för att man ska glömma sina bekymmer sorger och besvär. Den här tillexempel, perfekt i sin enkelhet: bresaola, ruccola, jätteflagor parmesan, mycket pressad citron och olivolja.

Återskapade en grönsaksfri version av upplevelsen samma kväll som vintillbehör innan middagen:

8. Restaurangen på Hotel Caruso

I Ravello finns två hotell kategori otrolig pompa och ståt: Palazzo Avino (där det finns både tvåfaldigt – i alla fall vid något tillfälle, nu kan det vara en – michelinstjärnbelönt restaurang vid namn Rossellinis, och en mysig bar på temat ”lobsters and martinis”). Det andra är Hotel Caruso, som även det är ytterst spektakulärt, och som har en egen hyllad restaurang, nämligen Belvedere Restaurant. Kvällen innan hemfärd gick vi till den sistnämnda, vi hade liksom laddat lite för det, för det såg så jäkla fint och härligt ut på sin upphöjda stenplatå högt uppe bland gränderna i staden. Dessutom hade jag förhandsstalkat stället ordentligt på www, och kunnat konstatera att det ej skulle missas. Det var sannerligen en värdig avslutning, bara miljön gjorde det liksom värt det, speciellt om man som jag tydligen gillar kombinationen överflöd av vita hortensior + överflöd av levande ljus.

Maten var förstås också *något i hästväg*, med sånna där fnissiga pincett-och-pipett-uppläggningar: frasiga skum och såspluppar, små ätbara fluff, kuber och torn. Jag åt först en rätt som de själva valt att kalla ”springtime in the garden”, och det beskriver väl det hela ganska bra – ett antal grönsaker, samtliga tillagade på sitt eget finurliga och fantastiska vis.

Nästa rätt var inte sämre den: är man köttätare och befinner sig på en bra restaurang och ser att de har en rätt på temat äpple och gris på menyn tycker jag att man i nio fall av tio bör slå till. De hade en sådan rätt, och jag slog till. Hurra för det beslutet, säger jag bara.

Vi åt och drack en massa annat också, som för det mesta var lika angenämt som rätterna jag beskrev ovan. Det enda smolket i bägaren var när jag presenterades med menyn, och bedrövat väste till mitt sällskap att det står ju inga priser!!!!. Det visade sig att jag hade fått en slags ”kvinnomeny”, med bara rätterna presenterade utan tillhörande belopp, medan mitt manliga sällskap hade full överblick över både mat och ekonomi. Jag har hört talas om detta men aldrig upplevt det själv, och det gjorde mig vansinnigt paff, lite lätt förnedrad och mycket full i skratt. Någon gång ska väl vara den första, och på sätt och viss kändes det typiskt att det skulle ske just där.

9. Glass

Det har konsumerats stora mängder glass. Godast var en pistageglass vars färg var beigebrun snarare än sådär piggt grön som den kan vara. Det brukar vara en go tumregel med pistageglass: ju fulare desto bättre. Den finns dock inte på bild, så den här (också mycket goda) jordgubbsglassen får äran att representera i glass-segmentet.

10. Fiskar

Har ätit otroligt mycket god fisk! I alla möjliga former. Alla dessa rätter med ingredienser nyss plockade ur havet och tillredda med största möjliga lyhördhet har fått min inre fisk-lover att vakna till liv igen, efter att länge ha legat i dvala i någon slags uttråkad torskryggsbesatt stockholmskrogsmentalitet. Hej ömsint filéad havsabborre, hel saltimbakad dorata och smörduschad havskräfta, kul att se era goda fejs igen!

Det var allt! Jag tackar för mig och stänger här med Italien-kapitlet för denna gång. Nästa resedagbok blir från Västerbotten, och kommer förmodligen innehålla ett gäng helt andra saker.

/Slaktarn

PS: För den som tycker den här sortens mat-på-resor-skildringar så kan jag tipsa om att trycka på taggen på resa, där finns allt relaterat samlat.