Well well well! Vad har vi här då! Kan det kanske vara en pyttipanna med sirapsstekt spetskål? Svaret är ja, och ovanpå ligger dessutom ett stekt ägg och en klick senapskräm. Ett recept så enkelt att det knappast kan kallas recept, men jag vill ändå förmedla storheten i det här med sirapsstekt kål. Och senapskrämen är inte så sopig den heller.

Pyttipanna kan man göra av nästan vad som helst, och det är utmärkt mat att laga när man känner behov av att städa ur kylskåpet en aning. Jag hade potatis och stekt lök som dröjt sig kvar efter en middag, och det var med dessa som min resa mot den färdiga pytten började. Efter att dessutom ha grävt fram ett ägg samt halvt huvud spetskål som definitivt sett bättre dagar var saken så att säga biff.

Hur man steker potatis, lök och ägg tänker jag inte förolämpa er med att skriva ner, det vet ni redan. Spetskålen däremot är intressant, och den som lagar kålpudding ibland vet att kål plus sirap är en magisk kombination.

Sirapsstekt spetskål
Dela spetskålen i bitar, så mycket du vill ha (andra kålsorter fungerar också bra, savoykål tillexempel är ypperligt då dess skrynkliga yttextur är som gjord för att absorbera såser). Stek i en panna på medel/hög värme i runt fem minuter tills den mjuknat något och fått lite färg. Ringla över sirap efter smak – jag använde två matskedar till ca 500 gram kål. Låt bubbla upp och rör om ordentligt, och strö sedan över ordentligt med flingsalt. Ibland drar jag i lite chiliflingor också, men just idag lät jag de ligga kvar i burken. När kålen blivit glansig av sirapen och fått fin gyllene färg är den redo att ätas.

Sedan var den senapskrämen, eller senapssåsen som det ibland kallas – ett klassiskt tillbehör till Biff Rydberg som även fungerar utmärkt till en mängd andra anrättningar. Det finns lite olika sätt att laga senapskräm. Man kan använda vispad grädde, crème fraîche eller blanda samman båda. Samma sak är det med senapselementet: använd senapspulver, dijonsenap, eller lite av varje. Jag gjorde min på crème fraîche och senapspulver den här gången.

Senapskräm
Blanda en burk fet crème fraîche (2 dl) med en rågad matsked av colemans senapspulver. Addera lika mycket strösocker, och så en ordentlig nypa salt. När du rör samman allt kommer konsistensen att bli lösare, men står blandningen i kylen lite (vilket jag tycker är en god idé, då hinner smakerna sätta sig ordentligt) tjocknar den igen.

Bra! Då vet du vad du ska äta till middag ikväll! Skål för det!
/Slaktarn

PS. Mer pyttipanna: en variant med haricot verts och Mifú.

Många är livets ensamma luncher, och av varierande kvalitet. Ibland äts de ute med åtta kacklande tanter vid bordet intill, ibland hemma vid skrivbordet med datorn som sällskap.

Somliga tycker att det är tråkigt att äta på tu man hand och ser ingen mening i att göra det till något kvalitativt. De kanske utsätter de sig för det fruktansvärda i att äta en lunch enligt något slags frukostmanér, kokar ett ägg som de skalar och trycker i sig stående vid diskbänken, en skål yoghurt eller en ledsen limpmacka. Nej, lunch är något att se fram emot. Det är ett delmål, och när du tagit dig över delmålet är du ännu närmare målet, det vill säga middagen. Livet är trots allt bara en oändlig rad av måltider som ska ätas upp och skitas ut, så varför inte göra det med lite stil?

Ett exempel hur det skulle kunna gå till är den här rätten på sobanudlar och brysselkål med tamarind, vitlök och sesamfrön. Den är snabblagad, den är värdig, den är du. Och, hör på den här bonusen: den gör sig alldeles utmärkt som matlåda.

1. Rensa och halvera ett gäng brysselkål, så många du anser dig behöva för att bli lycklig och mätt. Skala och skiva en stor vitlöksklyfta. Hetta upp lite neutral olja i en panna och lägg i brysselkålen, och när de börjar ta fin färg lägger du i vitlöken. Var försiktig så att den inte bränns.

2. Koka upp vatten med lite salt i en kastrull. Häll i dina sobanudlar, som för den som inte begripit det är en slags japansk nudel tillverkad på bovete, återigen så mycket du anser dig behöva för att bli mätt. Koka enligt anvisningarna på paketet, häll av och spola direkt med kallt vatten så att tillagningen avstannar. Ställ åt sidan.

Två jättegoda vänner: sobanudlar och tamarind

3. Nu till tamarinden: det går att köpa som en sirap, eller som en slags kaka som liknar kletig toffee. Den senare kan lösas upp i hett vatten innan användning. Ställ din brysselkålspanna på medel/hög temperatur och häll i ett par matskedar tamarind, ett par matskedar japansk ljus soja, en tesked honung och en tesked risvinäger. Rör runt och låt bubbla upp. Tamarind har en syrlig djup smak, mycket god men viktig att balansera upp – smaka och kolla salthalt och sötma, addera mer soja och honung om nödvändigt.

4. Ta pannan av värmen och ös i dina nudlar tillsammans med runt en tesked sesamolja. Blanda väl, lägg upp på lämplig tallrik, strö över rostade sesamfrön.

Den här rätten funkar mycket bra ljummen, men faktiskt lika bra kall. Lägger man till ett protein, tofu eller en bit lax, så blir det dessutom en utmärkt middag. Du gör som du vill och så är det inget mer med det.

/Slaktarn

Knappt hann jag höra ett rungande ”Jaaa!” innan jag skrider till verket. Här kommer en rätt man kan äta som den är rakt upp och ner, eller slå in i det berömda libabrödet: en kryddig gryta på mifú, kikärtor och lök som toppas med dill och pistagenötter, innan den serveras tillsammans med ugnsbakad strimlad rödkål och yoghurtsås. Heja heja.

1. Vi börjar med paprikor och rödkål, för de ska vara i ugnen. Strimla upp ett berg rödkål, en näve per ätande, och placera i ugnsfast form. Ringla över lite olivolja, ett par-tre matskedar sirap, och slutligen en ganska rejäl skur flingsalt.

Halvera några röda paprikor och kärna ur. Lägg med skalsidan uppåt på en ugnspapperklädd plåt. Ställ ugnen på grill, maximal hetta, och placera plåten högt upp i ugnen. Ställ in rödkålen under paprikorna, någonstans i mitten.

Paprikorna går på ett kick att grilla: tanken är att de ska svida till ordentligt i de små liven, de ska bli svarta och förkolnade på ryggarna. När de är täckta i svart sot tar du ut dem och lägger de i en plastpåse och stänger till. Detta gör att det svarta ”skalet” blir lätt som en plätt att skala av. Vänta tills de är ljumna innan du skrider till verket med skalningen, och ställ sedan de skalade grillade paprikorna åt sidan.

När paprikorna är ute ur ugnen ändrar du inställningen till vanlig varmluft/under- övervärme, sådär 180 grader, och låter rödkålen bakas vidare i 15 minuter. Ta sedan ut, rör om, häll över ett gäng hackade valnötter. Ställ åt sidan.

2. Gryt-tajm! The best time! Skala och grovhacka en stor gul lök, fräs på medelvärme i olivolja. Häll i en nypa kanel, torkade chiliflingor efter smak, en nypa paprikapulver, en fet nypa hela kumminfrön och nåt lagerblad. När löken är mjuk för du över den till en skål vid sidan om.

Öka nu på värmen till hög, häll i lite mer olivolja, och stjälp i din mifú (mer utförlig mifú-info och produktrecension finns här). Planen är att mifúkornen ska få lite stekyta, och det kräver tilltro och tålamod. Först vätskar de sig, bubblar på som sjutton som om de vill kokas och inget annat, men sedan när pannan blir torrare ljusnar stekyteförutsättningarna. När de ser torra ut och (förhoppningsvis också) fått lite färg hackar du snabbt upp en klyfta vitlök och häller i.

Häll i löken igen, tillsammans med en burk förkokta kikärtor (som du naturligtvis hällt spadet av och duschat i kallvatten innan) och addera 400 gram krossade tomater. Lägg till en knapp tesked socker för att ta udden av burktomaternas stickiga syrlighet. Smaka av med salt och peppar och eventuellt mer kanel/kumminfrön/paprikapulver. Låt bubbla på medelvärme under lock i sådär femton-tjugo minuter.

3. När grytan är klar, det vill säga när den gått en stund för sig själv och du känner dig nöjd med alla syra/sälta/sötma-parametrar, då tar du den av värmen och hackar upp ett rejält lass dill och öser i. Detta gör all skillnad, piggar upp som sjutton. Plötsligt går maten från murrigt grott-happy meal till lyxig eftermiddagstreat i palatset. Och ännu bättre blir det ju när du också lägger till en näve pistagenötter, grovhackade och vackert grönrosa.

4. Servera med någon slags yoghurtsås (min version för dagen var yoghurt blandad med torkad mynta), och om du vill, inlagd rödlök eller vildgurka. Slå in i libabröd, eller använd brödet för att skopa upp med. Eller bara strunta i bröd! Du gör som du vill. It’s your life. And it’s now or never. Oavsett tycker jag att du kan toppa med extra dill, kanske också extra pistage. Det går liksom inte att överdosera.

Vad kul, nu har du lärt dig något nytt. Och jag har fått skriva av mig. Dessutom är det fredag. Kan det bli bättre.

/Slaktarn

I högstadiet hade vi en musiklärare som hette Karin. Karin hade ett år kvar till pensionen, och var tyvärr den typen av lärare som lyckades ta all eventuell glädje ur ämnet hon undervisade i. Jag själv var inget musikaliskt underbarn, lyckades väl på min höjd ta ut ackorden till Shoreline på gitarr (den enda låt som motivationen räckte till), men jag hade förmodligen kunnat ta mig i alla fall en Broder Daniel-låt längre med rätt typ av motivation från lärarens håll. En dag kom vi till lektionen och möttes av nyheten att det hade blivit dags för oss att skriva varsin raptext. ”Alla kan inte sjunga”, sa Karin, ”men alla kan rappa!”. Jag, som var av övertygelsen att alla inte alls kan rappa och definitivt inte jag själv, lämnade aldrig in någon raptext. Julia har inte lämnat in sin rap-text! stod det skrivet i arg röd bleck i anteckningarna vid kommande utvecklingssamtal, vilket triggade ett oväntat fniss hos både min klassföreståndare och min mor. Den enda lärdom jag fått ut av det experimentet var en liknande läxa inom matlagandets ädla konst: Alla kan inte laga mat, men alla kan wrappa.

Tunnbrödswrap med renskav, potatis, spetskål och pepparrot

Ja, ännu ett recept med renskav. Inspirerad av den grovt modifierade kålpuddingen på Agrikultur uppstod denna wrappade version plötsligt en eftermiddag då jag stod med en näve kokta potatisar som blivit kvar från kvällen innan och undrade vad som skulle hända härnäst. Det går att göra det enkelt för sig med den här wrapen, men det är alla små extrainsatser som gör den riktigt fin, så varför inte klämma i från tårna?

1. Skär spetskål i stora bitar och lägg i en ugnsfast form. Blanda i en liten kastrull en stor matsked messmör (gammeldags version, inte den ”med smak av vanilj”…) och en deciliter vatten. Salta och peppra ordentligt. När blandningen smält ihop och bubblat upp häller du den över spetskålen, ställer in alltsammans i ugnen och bakar på 200 grader i femton-tjugo minuter.

2. Hetta upp en stekpanna och stek en stor gul lök i smör. Tank wrapvänliga bitar, båtar eller halvmånar alltså. Lägg i din renskav och gör det man gör med renskav: stek, skrapa av, vän, stek, skrapa av. Repetera tills allt är skavt. Om du har en liten slatt vitt vin är det en bra idé att hälla över det nu, men salt och peppar är obligatoriskt. Ställ åt sidan.

3. Skär upp dina kokta potatisar och bered dig på att wrappa! Bröd väljer du naturligtvis själv, det finns oerhörda mängder goda flatbröd där ute i världen, men den som inte får tag i annat nöjer sig med mjukt tunnbröd. Förutom renskaven, potatisen och den messmörsbakade spetskålen lägger du till rosésallad (god att ha i för sin lite bittra smak) och rårörda lingon, samt ordentligt med riven pepparrot och avslutningsvis några pimpinetta små körvelkvistar.

Kan inte hålla mig, måste skriva det: It’s a wrap!

/Slaktarn

En låt jag tycker mycket om är Seasons av Future Islands. Jag lyssnar på den just nu, och den handlar inte precis om grödor, men det är den ni har att tacka för att jag fick tummen ur att författa det här blogginlägget. Säsonger kommer, säsonger går, hungern för evigt består. Men vad är i säsong just nu? Det finns ett antal fördelar med att käka enligt säsong. Du får tag i det som är bäst just nu, du kan äta närproducerat, och oftast blir kostnaderna mindre. Hösten är, enligt mig, matmässigt den bästa tiden, nästan grotesk i sin generositet mot de som tycker om att äta och laga mat. Let’s get this säsongs-party started!

1. Kål i alla möjliga former
Jag vill i förväg be om ursäkt för detta eviga tjat, men kål är min absoluta favoritgröda. Och hösten är kålens glansdagar. Syrad vitkål, tuggig grönkål (som här, med vit fisk, brynt smör och stora vita bönor), snabbt ångad svartkål med sardellsmör, alla former av brysselkål (mina favoriträtter här), Kålpudding (låter skumt, smakar fantastiskt) med lingon och potatis, wokad tatsoi med vitlök och soja. Möjligheterna = oändliga.

2. Plommon
Om du är gammal i gemet på den här bloggen minns du kanske ett recept på plommonsås som kom till efter en underlig incident i mataffären. Jag hade vansinnig PMS, och hade fastnat vid ett stort berg av plommon. Samtliga var stenhårda, något som så att säga knuffade mig känslomässigt över kanten. Jag fann mig plötsligt, med handen kramandes ett av plommonen, gråtande en utmattad och avgrundsdjup gråt. En äldre dam dök upp vid min sida, jag mumlade något om hur jag kände för plommonen, och hon nickade deltagande. Ett fint, om än något märkligt, ögonblick i livet. För några dagar sedan hände det igen, inte PMS:en och bölandet, utan plommonhandlandet i kombination med interaktion med äldre medborgare. De är ömtåliga, de små liven, sa kvinnan bredvid mig medan hon plockade ner plommonen i en påse. Det gäller att passa på. Rätt vad det är så är allting över. Jag gick hem och gjorde marmelad.

3. Blåmusslor
Havet är generöst på hösten, vi är i denna tid välsignade med allehanda skaldjur och mängder av fisk. Bland dessa inte minst blåmusslan! Oui oui monseur, moule frites, tout suite, Vad mer kan jag säga. Blåmusslan mår bäst tillsammans med lök, persilja och vitt vin, gärna också grädde plus bröd vid sidan om, och det är den överlägset mest classy snabbmaten du kan rassla ihop. Här är en bild på mig som inspiration, spexandes med en mussla i mitt gamla kök.

4. Kantarell och karljohanssvamp
Efter i runda slängar tjugosex år av kantarellätande tycker jag fortfarande att den simpla kantarelltoasten slår alla andra tillredningsätt. Och då har kantarellmackan minst sagt stark konkurrens – ta bara kantarellsoppan kantarellrisotton som exempel. Karljohansvampen är en kär bekantskap, gärna omvandlad till en slags carpaccio, som här.

5. Granatäpple
Närproducerat granatäpple ska du nog inte hoppas allt för mycket på, men när de äntligen är i säsong bör de inte ignoreras. Det finns en persisk risrätt vars namn kan översättas till juvelris, och har man sett hur den ser ut förstår man hur passande namnet är. I receptet ingår alla möjliga frukter och nötter, färgglada och glänsande som juveler. Huruvida granatäpple ingår i det traditionella receptet har jag ingen aning om, men i den version jag tagit mig an hade den rubinröda granatäppelkärnan en självklar plats. Köp på dig mycket granatäpple nu, ta ur kärnorna och frys in i påsar. När du månader senare finner dig trött, pank och i stort behov av juveler i ditt liv vet du vad du ska göra.

6. Vilt
Det finns många som tycker att viltkött är en bra lösning på köttkonsumtionens baksidor. Det är inte speciellt hållbart, av olika skäl som jag föreslår att du googlar på (vi pratar om säsongsmat nu, okej?!). Nu är oavsett rätt tid för viltkonsumtion. And, rådjur, älg, vildsvin, till och med hare. Samtliga väntar i en saluhall nära dig.

7. Äpplen och päron
En gång när min bror och jag var små och våra föräldrar befann sig på resande fot skulle farmor ta hand om oss. Vi var förstås eld och lågor över detta, då vi inte sågs många gånger om året på grund av att vi bodde i olika delar av landet. Under hennes vistelse hos oss fick tyvärr min bror en hemsk tandvärk, som resulterade i ett akutbesök hos tandläkare. När vi kom hem igen bäddades han gråtande och utmattad ner i sängen. Jag och farmor beslutade att plocka all fallfrukt i trädgården och använda ”assistenten” till att göra äppelmos. Vid något tillfälle i mosprocessen gick det dock fel, och vi bevittnade hur moset kom exploderande ut ur maskinen, för att fastna på tak, golv och väggar. Samtidigt hade min bror vaknat ur sin dvala, och stod plötsligt i dörröppningen, blek och chockad. Ett kärt minne! Det som gick att rädda av moset blev mycket gott. Här är ett recept på äppelmos gjort på transparent blanche. Päron tycker jag mycket om att äta pocherade i saffranslag tillsammans med lättvispad grädde, eller för all del med mörk choklad som i det här enkla och lätt barnsliga kompositionen.

Det var sju av höstens oändliga hav av efterlängtade råvaror. För ännu fler, eller bara allmän säsongsråvaru-pepp, besök sidan Säsongsmat och inspireras.

:-)
/Slaktarn