Inlägg taggade: krog

11:07 6 Mar 2018

Well well well! Vi möts igen, i detta format kallat ”veckans samlande intryck”. Om vanliga inlägg är middag så är detta plockmat. Varsågod att ta för dig.

1. Den överdådiga gröten

Gröt med extra allt

Gröt med extra allt på lokal

Havregrynsgröt med körsbärssås och mandel

Gröt med extra allt hemma i soffan

Efter en tid i influensakarantän gjorde jag premiär ute i världen igen genom att besöka ett nyöppnat kafé i närheten av min bostad. Där har man specialiserat sig på att servera uppblötta gryn – något som kanske inte låter så aptitligt, men som i själva verket betyder variationer på oerhört överdådig gröt. Den här typen av mat provocerar mig en smula, inte för att den inte är god eller värdig att ätas, utan för att den med sina nötter och frön presenteras som ett hälsoalternativ till annat. I själva verket är det sött som tusan, nästan lika mycket ”topping” som gröt, och smakar synnerligen likt efterrätt. Den far helt enkelt under falsk flagg. Bortser man från det finns det dock stor njutning att vinna! Såpass till och med att jag kopierat min grötskål hemma flera gånger: en slags lös havregrynsgröt (ibland med nymornad kardemumma) med oatly, körsbärssås, rostad flagad mandel och kokosflingor. Ibland har variationer förekommit, som blåbär, vispgrädde eller hasselnötter. Det är en perfekt hybrid mellan efterrätt och frukost, ovärderlig i dessa tider när kroppen kämpar för att hålla sig över sjukdomsytan.

2. Broccolocco?

Broccolocco

Jag letade ett knippe broccoli, men fann endast dessa gigantiska och vilt krängande ”broccoloccos”. Förvirrad och lite besvärad inför detta nya tog jag upp telefonen och tog en bild. Backade undan. Gick hem och googlade och fick veta att det är företaget Grönsaksmästarna som ligger bakom denna krumbuktande skapelse: ”En helt ny sorts Broccoli som är lite större än en vanlig broccoli. Denna broccolin är godare än en vanlig broccoli då den är sötare och mildare i smaken”.

3. Middag på Ichi

Ichi

Ichi

Äntligen kom dagen då jag fick uppleva nya restaurangen Ichi! En underbar matupplevelse i fast meny om sex serveringar (plus några överraskningar) som för min del stegrade mot slutet. Höjdpunkterna var en röding med krispigt skinn och sås på vit miso, brödet som kom varmt i prassligt papper, en buljong med kött från mjölkko och en klick färsk wasabi som revs vid bordet. Och desserten på färskostglass och färskostparfait med en karamellig bit palsternacka och en fantastiskt blommig kastanjehonung.

4. Dumplings för latmaskar

Dumplings Lagerhaus

Det roliga med att göra dumplings själv är att pyssla med dem, själva donandet med att vika dem. Annars kan man köpa jättegoda  från restaurang. Men, vill man ha tillfredsställelsen av att ha lagat något själv men inte den tidskrävande aspekten i att sitta och vika och vika och vika så kan man gå till Lagerhaus och köpa en sån här. Finns förstås att finna på andra ställen också, som på world wide web tillexempel, men detta är första gången jag sprungit in i ett sånt här litet dumplingsverktyg i butik. Eftersom jag samlar på onödiga köksprylar kunde jag inte motstå.

5. Nyhet från Mifú: Mifú Strips

Mifu Strimlor

För en tid sedan skrev jag om finska Valios produkt Mifú, ett stekbart gryn på mjölkprotein. Nu har grynen kompletterats med strimlor – större bitar som är laktosfria och fettsnåla och som kan användas i wok, grytor, fajitas eller vad man än behagar. Mifú säljs i förpackningar om 250 gram, och finns i smakerna naturell samt paprika/chili. Jag har testkört strimlorna ett par gånger, ena gången som substitut för kyckling i en wok med pak choi och jordnötsdressing, och andra gången istället för korv i en gammal hederlig korvstroganoff som serverades med ris. De är lätthanterliga och ganska intuitiva att jobba med, och för min del konsistensmässigt att föredra framför tillexempel oumph och liknande produkter. Den naturella varianten behöver ordentligt med smaksättning, så var inte blyg. Här finns mängder av recept för den som är sugen på att testa!

6. Nya matserien Ugly Delicious på Netflix

Momofuku-kocken David Chang jagar smaker i nytt programformat, som inte är helt olikt det numera nerlagda magasinet Lucky Peach (som bland annat Chang låg bakom) i tilltalet. Ugly Delicious lutar sig inte minsta lilla mot matporrestetik, men det hindrar en inte från att bli vrålhungrig av att kolla – jag menar det, titta med snacks i närheten. I varje avsnitt behandlas en rätt eller ett tema, och ledordet är hela tiden nyfikenhet. Det görs ingen skillnad på om smakerna kommer från komplicerade hantverk eller snabbmatsställen. Kolla in serien här.

Klart slut för den här gången,
/Slaktarn

7:42 12 Feb 2018

Väntan har varit lång och olidlig, men lördag 17 februari är det äntligen dags för Eataly att slå upp portarna i Stockholm! Jag var på plats i gamla Röda Kvarn-biografen redan imorse för en rundtur, och gick därifrån både mätt och inspirerad. Här är allt du kan tänkas vilja veta om Stockholms nya italienska matmecka.

Filosofin bakom Eataly är något så enkelt som ”en plats med alla italienska delikatesser under ett och samma tak där du kan äta, handla och lära”. Bakom konceptet ligger grundaren Oscar Ferinetti, som också var på plats under visningen. På bilden nedan syns han tillsammans med krögaren Pelle Lydmar, som manövrerat Eatalys Stockholmsetablering.

Eataly Stockholm: Oscar Ferinetti och Pelle Lydmar

Farinetti berättar på sitt nästan klichéartat charmigt italienska vis om kärleken till råvarorna och hemlandet. Hur Italien med sina mikroklimatzoner och geografi är hem till överlägset flest antal olika arter av växter i Europa – han tar upp ett exempel med vindruvor, där 1000 av Europas varianter finns i Italien, medan vinlandet Frankrike endast har 200 olika. ”French cuisine is a result of the chef. But the italian cuisine was born in peoples homes”, säger han. Och det är precis därför Eataly fungerar. Du ska kunna äta, handla, och gå hem och kopiera vad du ätit. Han pratar också om hur han inte gillar kedjekonceptet, trots att Eataly formellt sett är just en kedja med sina fyrtio etableringar världen över. ”I like that Eataly in New York has its character, and that Eataly in Stockholm have another character” säger han.

Eataly Stockholm

Just det här med det lokala perspektivet är viktigt. Det märks under hela rundturen. Konceptet är inte bara kopierat och utslängt på en ny plats, det är tweekat och anpassat för platsen det ligger på. Det verkar också ha varit en av utmaningarna med öppningen av Eataly i Stockholm. Hur slår man som jätteföretag och kedja rot på en plats där konsumenterna generellt är mycket skeptiska mot just den typen av etablissemang? Svaret ligger i detaljerna. När vi står vid fiskfisken tar Pelle Lydmar upp exemplet att Italienarna föreslog att disken skulle ha ”den där räkröran som svenskar gillar så mycket”, det vill säga skagenröra. Pelle berättar att han själv satte sig emot tvärt emot detta, då ”vi inte är trovärdiga avsändare”. Att inte anpassa sig är alltså också ett sätt att hålla fingret på pulsen på den plats man etablerar sig på. En annan bit är råvarorna. Eftersom det är en italiensk saluhall är 1500 av de 2200 produkter som saluförs direktimporterade från Italien, men det finns ett samarbete även med lokala producenter så att få de färskaste säsongsvarorna. Metoderna ska vara likadana, men ingredienserna varierar från plats till plats.

Vi börjar vår upptäcksfärd på entréplanet, på det de valt att kalla för La Piazza. Här kan man ungås och äta på olika vis – längre sittningar eller snabba luncher, drinkar och småplock. Eller som Lydmar uttrycker saken: ”informellt, lättsamt, högt flöde”. I varje hörn serveras olika specialiteter. Vi startar vid mozzarellabaren, där man kan få sig både mozzarella såväl som dess krämigare vänner burrata, straciatella och bocconcini. Alltsammans går förstås att köpa med sig hem såväl som ätas på plats.

Eataly Stockholm

Eataly Stockholm mozzarellabaren

Eataly Stockholm mozzarellabaren

Vi traskar vidare några meter och hamnar vid Crudobaren. ”Crudo är italiens sashimi!” hör jag någon hojta. Just crudo är vi inte speciellt bortskämda med i Sverige och Stockholm, för vanligtvis har den tunt skurna råa fisken just ett japanskt förtecken när den syns på krogmenyer. Jag smakar på en hamachi med olivolja och en laxtartar med citron och ruccola, och känner direkt att detta är ett mycket välkommet inslag i mitt äta-ute-liv. Vill plötsligt byta ut alla livets barhäng mot crudo och vin.

Eataly Stockholm crudobaren

Eataly Stockholm crudo från crudobaren

Eataly Stockholm Crudobaren

Färden går vidare till bageriet. Allt bakas på plats, och vid disken hittar man både bröd av olika slag såväl som olika sorters focaccia och pizza alla pala toppade med grönsaker, färskskivade ostar och charkuterier.

Eataly Stockholm bageriet

Eataly Stockholm: Pelle Lydmar tillsammans med Eatalys huvudbagare

Pelle Lydmar tillsammans med Eatalys huvudbagare

Promenaden fortsätter bort från La Piazza och in till kött- och fiskdisken, som ligger i anslutning till en lite mer renodlad butiksdel där man kan handla allt från matprodukter till köksprylar och böcker. Det är grossistföretaget Bergfalk som har hand om köttdisken, och vi får veta att det läggs stor vikt vid kvalitet och god djurhållning. Här kommer också det så kallat La Granda-kött säljas – ett koncept som Farinetti ligger bakom, där djurens betesmarker i italienska Piemonte tas om hand på ett särskilt sätt och på så vis ska ge ett speciellt gott kött.

Eataly Stockholm: köttdisken och fiskdisken

Eataly Stockholm: kött från Bergfalk

Efter ett varv i butiksdelen tar vi oss upp till övervåningen, där en ost- och charkuteridisk finns bemannad och redo att ta sig an frågor och hungriga människor. Jag blir speciellt intresserad av en ost som ser ut att vara täckt av frukter, och får veta att det är en speciell hårdost som förpackas med frukt i flera lager. ”Du får inte missa den här sorten med kastanj också!” säger tjejen bakom disken, och visar mig ett block ost som gömmer sig bakom den fruktiga. ”Eller den här, som har ett lager med barolodruvor. Man gör vinet och sen lägger man druvorna på den såhär, och så brukar man säga att osten är berusat. Den blir liksom lite… spritsig”. Jag gör en mental notering att återvända för dessa ostar vid tillfälle.

Eataly Stockholm: ost och charkdisk

Eataly Stockholm

Sedan går vi vidare till pizzerian, som är belägen i gamla tesalongen. Det är en oerhört fin lokal. De tre pizzabagarna, allesammans förstås napolitanare, snor kvickt ihop ett gäng pizzor för oss att smaka på. Degen får jäsa långsamt i 72 timmar, och pizzorna gräddas i vedugn på 450 grader i nittio sekunder. Kort och hett, för att inte överkoka råvarorna och förlora smak.

Eataly Stockholm: pizza

Eataly Stockholm: pizzerian i gamla tesalongen

Vid det här laget börjat jag bli rasande mätt, men nästa stopp är pastarestaurangen som bjuder på färsktillverkad pasta med en enkel tomatsås (”bara tomat, olivolja, salt och basilika. Det behövs inget annat!”). Jag kan inte säga nej.

Eataly Stockholm: pasta

Eataly Stockholm: pasta

Eataly Stockholm: pasta

Eataly Stockholm: pasta

Efter pastastoppet tittar vi in i den sista delen av Eatalys treenighet till koncept: skolan. Detta ska nämligen också vara en plats för att lära sig. ”En viktig grej som skiljer Eataly från andra koncept är vår skola” förklarar Pelle Lydmar. ”Det är ett sätt att dela med sig av italiensk matkultur”. På skolan ska det finnas kurser där man tar man hjälp av in house-förmågor så som kockar, bartenders och butikspersonal, men man kan även träffa producenter för att lära sig om specifika råvaror.

Eataly Stockholm

Kött och kristaller – ny inredningstrend?

Efter denna fullkomliga kavalkad av mat känner jag viss tacksamhet vid anblicken av en bricka med klyftor av siciliansk blodapelsin och bitar av mandarin (som ska visa sig vara den godaste jag ätit i hela mitt liv). Frukternas syrlighet sticker välkommet hål på den värsta mättnaden medan jag lyssnar till en representant från frukt- och grönsaksleverantören Hedenbys som berättar om varorna de bidrar med. De grödor som inte Hedenbys står för kommer från Eatalys egna odlingar.

Vi får också titta in i en angränsande lokal som verkar vara gamla restaurangen Zink Grill. Där är totalt byggkaos. ”Det där ska vara klart till på torsdag. Jag är optimist, som ni hör”, säger Pelle Lydmar. Det är restaurangen Prima som är under uppbyggnad, och det enda vi får veta är att det blir italiensk restaurang med svenska inslag. Prima kommer att ha Lenita Nilsson från Punk Royale Café vid rodret. ”Där ska det få vara lite stökigare känsla” säger Pelle.

Eataly Stockholm

Eataly Stockholm

Som grädde på moset avslutas hela rundturen med gelato och kaffe från kafét som ligger i anslutning till entrén. Där finns också mängder av bakverk och sötsaker. Men de får vänta. Jag måste gå hem till soffan och smälta maten.

Eataly Stockholm

Eataly Stockholm

Eataly ligger på biblioteksgatan 5 i Stockholm, och öppnar för allmänheten den 17 februari klockan 13.00. Hela bygget är 3000 kvadratmeter stort fördelat på två våningar och har 119 anställda. Det finns totalt tre restauranger, tre matställen, ett café och nio butiksavdelningar. Och massor av mat.

/Slaktarn

3:46 19 Jan 2018

Söderberg och Sara, torsdag

Söderberg & Sara

Grillad ostmacka med karamelliserad lök på Söderberg & Sara

Bakverk på Söderberg & Sara
Sagan om Söderberg och Sara började för åtta år sedan i Ystad med ett kvartersbageri. Sedan blev det kafferosteri och stenugnspizza på Österlen, och sedan blev det fina poäng i White Guide Café. I maj 2015 öppnade de kafé i Malmö, och när Malmösaluhall fanns de representerade även där i form av Hedvigsdal vin & vedugn.

För ett knappt år sedan bytte kaféet lokal och flyttade ett par portar ner på gatan, och det är i den lokalen, på Mäster Danielsgatan 3, jag sitter nu och dricker kaffe. Skitgott kaffe. En macka har jag ätit också, grillad med ost och karamelliserad lök, serverad med en liten burk aioli som sällskap. Annat ätbart, utöver bullar och bröd, är vegetariska soppor, croissanter med olika fyllningar (hasselnötssmör och äpple till exempel, eller ost och kimchi), olika variationer på den grillade mackan, och naturligtvis semlor.

En vän kommer, han köper en kaffe, vi beslutar dela på två små bakverk, en variant av smördeg fylld med vaniljgul äggkräm och en liten kaka av mandelmjöl. Jag blir fruktansvärt mätt och lider av att ingenting mer får plats, men jag behöver inte misströsta. Det finns en mängd saker att köpa med sig hem för den som vill det, och inte bara av det bakade slaget: färsk eller fryst pizzadeg i tvåpack, gårdsmjölk och yoghurt från Nöbbelöv, egenrostade kaffebönor, surtantens kimchi och en mängd andra hantverksprodukter.

Smak, fredag

Smak Malmö Konsthall

Lunch på Smak

Lunch på Smak

Jag och min vän ska ses på Smak i Malmö Konsthall. Jag är tidig. Det är mycket folk, nästan fullt, men vi får plats att dela bord med två andra lunchare. Medan jag väntar studerar jag dagens meny och tjuvlyssnar på samtalet mellan männen som sitter intill. Den ena mannen har en mycket ljus och genomträngande röst. De pratar om arbetskläder.

Min vän kommer och vi går till kassan för att beställa, hon tar ölbrässerade oxrevben med majskräm och jag tar fisksoppa med saffran. Vi tar bröd, smöret är vispat. Vispat smör gör mig alltid på bra humör, det är en liten grej, men det får mig alltid att känna mig ompysslad. Salladsbuffén påminner om den vi brukade göra när jag jobbade i skolkök, och det menar jag på det allra bästa sätt: vi använde sällan bladsallad eller dyrare råvaror som tomat, utan bakade rotfrukter i ugnen, gjorde sallader på olika sorters kål, kokade linser i buljong och smaksatte med örter. Den sortens sallader. Jag och min vän äter, den här maten är underbar säger hon. Min fisksoppa är också underbar.

Sällskapet bredvid stjäl vår uppmärksamhet med sin höga ljudnivå, den ena mannen har tagit fram sin telefon och visar en video för den andra, de har vansinnigt högt ljud på. Jag och min vän ger varandra det som brukar beskrivas som en menande blick. Det går ett par minuter. Jag vrider mig till männen och säger: ursäkta, finns det någon chans att ni kan använda hörlurar? Mannen med telefonen svarar: nej, de blev kvar där hemma. Jag säger: det är väldigt högt ljud. Mannen säger: jag vet. Jag tänker: jag vet??? En servitris kommer fram till männen och säger att ljudet hörs hela vägen ut i köket. Mannen säger ännu en gång: jag vet. När de äntligen är klara med sin video vänder han sig till mig och säger: Sådär ja, nu är vi klara. Hurra, säger jag. Tänker för mig själv: din bitch.

/Slaktarn

1:04 20 Nov 2017

Söderhallarna har funnits på Medborgarplatsen i Stockholm sedan 1992, och har sedan dess varit en naturlig mötesplats för Södermalmsbor oavsett det gäller att möta någon på lunch, inköp till helgens middagar i saluhallen, eller jakten på alla regnbågens karamellfärger i gelform (då går man till fenomenala The English Shop, de har fantastiska grejer för bakning som länge inte gått att finna någon annanstans. Varsågod för ovärdeligt tips). I våras påbörjades ett arbete av fastighetsbolaget Atrium Ljungberg med att utveckla Söderhallarna till en slags version 2.0, och målet är att det ska bli ett inspirerande gastronomiskt centrum som är lokalt förankrat men med influenser från hela världen och med ett högkvalitativt utbud som spänner från budget och street food till finkrog.

I visionen för ”nya” Söderhallarna ingår också ett tydligt hållbarhets- och miljötänk. Ett exempel på det är en pop-up-restaurang med tjugo platser i regi av cateringfirman Sopköket, som kommer att hålla öppet från den 27:e november fram till sista december. Där kommer man servera mat som tillagats på råvaror som annars skulle ha slängts, allt till ett bra pris och med engångsmaterial som är hundra procent nedbrytbart.

Sopköket startades 2015 av Filip Lundin, med affärsidén att minska matsvinnet genom att laga mat sånt som annars skulle hamnat i sopen. Sedan starten har man samarbetat med butiksjättar som Coop och Ica såväl som Stockholmsbaserade eko-matmeckat Paradiset, och sedan hösten 2017 har Sopköket haft daglig verksamhet i Fryshuset Husbys skolkök.

”Mat står för ungefär tjugofem procent av människans klimatpåverkan och en tredjedel av all mat som produceras i världen slängs”, säger Filip Lundin i ett pressmeddelande inför öppningen av pop up-restaurangen. ”Därför känns det otroligt kul att vi nu får möjlighet att utvidga och bredda vår verksamhet för att på så vis kunna bidra till att ytterligare minskat matsvinnet”.

/Slaktarn

1:31 17 Nov 2017

Hej på er. Sprit skrivs det inte mycket om här, men idag tar jag bladet från munnen för att få ur mig några haranger jag har på lut om svenska ginproducenten Hernö Gin.

Jon Hillgren och hans gindestilleri Hernö Gin kammade igår för andra året i rad hem priset som ”årets ginproducent i världen” vid högprestigetävlingen International Wine & Spirit Competition, och utöver det vann de också pris för världens bästa London dry gin. Hernö gin är en riktigt jävla bra gin, helt enkelt. Gör dig själv en tjänst och se till att din nästa G&T blir en på Hernö Gin. Hillgren själv dricker den tydligen helst ren, eller med is och ett litet stänk tonic.

Men nu till anledningen att jag ens skriver om detta. Något jag upptäckt är nämligen att gin kan vara grymt i maten också – ett stänk på gravlaxen om man ska till att trycka i sig en sådan, och det passar speciellt bra om det är en sån där snygg rödbetsgravad variant, eller ännu hellre till råbiff så som den serverades när jag var på restaurang Portal i Stockholm för en knapp månad sedan. Hör på här: där får man en liten skål med ingredienserna separerade – senap, krondill och what not, och så inlagd gurka och ostron vid sidan – och när man rör ihop alltsammans häller man i en tillhörande miniflaska Hernö gin. Det sa bara poff, magi hade skapats. Ett litet knep jag kommer att knycka rakt av, det var helt enastående gott och en smart och snygg uppdatering av den gamla hederliga råbiffen. Gör det ni med!!! Så kan vi älska råbiff med gin tillsammans!!!

Nu undrar jag, har vi något mer på gin i maten? Någon? Kan tänka mig att det skulle passa fint till betor, tunt skurna som i en carpaccio tillexempel. Vem vet. Lite empirisk forskning på det, så återkommer jag med resultaten.

/Slaktarn

PS. Mer om gin, eller snarare gin och tonic, finns att läsa i den här artikeln där jag pratar G&T med Adam Näslund, barchef på spektakulära cocktailbaren Guldbaren på Nobis Hotel, och Daniel Crespi som är sommelier och restauratör.