Söderberg och Sara, torsdag

Sagan om Söderberg och Sara började för åtta år sedan i Ystad med ett kvartersbageri. Sedan blev det kafferosteri och stenugnspizza på Österlen, och sedan blev det fina poäng i White Guide Café. I maj 2015 öppnade de kafé i Malmö, och när Malmösaluhall fanns de representerade även där i form av Hedvigsdal vin & vedugn.

För ett knappt år sedan bytte kaféet lokal och flyttade ett par portar ner på gatan, och det är i den lokalen, på Mäster Danielsgatan 3, jag sitter nu och dricker kaffe. Skitgott kaffe. En macka har jag ätit också, grillad med ost och karamelliserad lök, serverad med en liten burk aioli som sällskap. Annat ätbart, utöver bullar och bröd, är vegetariska soppor, croissanter med olika fyllningar (hasselnötssmör och äpple till exempel, eller ost och kimchi), olika variationer på den grillade mackan, och naturligtvis semlor.

En vän kommer, han köper en kaffe, vi beslutar dela på två små bakverk, en variant av smördeg fylld med vaniljgul äggkräm och en liten kaka av mandelmjöl. Jag blir fruktansvärt mätt och lider av att ingenting mer får plats, men jag behöver inte misströsta. Det finns en mängd saker att köpa med sig hem för den som vill det, och inte bara av det bakade slaget: färsk eller fryst pizzadeg i tvåpack, gårdsmjölk och yoghurt från Nöbbelöv, egenrostade kaffebönor, surtantens kimchi och en mängd andra hantverksprodukter.

Smak, fredag

Jag och min vän ska ses på Smak i Malmö Konsthall. Jag är tidig. Det är mycket folk, nästan fullt, men vi får plats att dela bord med två andra lunchare. Medan jag väntar studerar jag dagens meny och tjuvlyssnar på samtalet mellan männen som sitter intill. Den ena mannen har en mycket ljus och genomträngande röst. De pratar om arbetskläder.

Min vän kommer och vi går till kassan för att beställa, hon tar ölbrässerade oxrevben med majskräm och jag tar fisksoppa med saffran. Vi tar bröd, smöret är vispat. Vispat smör gör mig alltid på bra humör, det är en liten grej, men det får mig alltid att känna mig ompysslad. Salladsbuffén påminner om den vi brukade göra när jag jobbade i skolkök, och det menar jag på det allra bästa sätt: vi använde sällan bladsallad eller dyrare råvaror som tomat, utan bakade rotfrukter i ugnen, gjorde sallader på olika sorters kål, kokade linser i buljong och smaksatte med örter. Den sortens sallader. Jag och min vän äter, den här maten är underbar säger hon. Min fisksoppa är också underbar.

Sällskapet bredvid stjäl vår uppmärksamhet med sin höga ljudnivå, den ena mannen har tagit fram sin telefon och visar en video för den andra, de har vansinnigt högt ljud på. Jag och min vän ger varandra det som brukar beskrivas som en menande blick. Det går ett par minuter. Jag vrider mig till männen och säger: ursäkta, finns det någon chans att ni kan använda hörlurar? Mannen med telefonen svarar: nej, de blev kvar där hemma. Jag säger: det är väldigt högt ljud. Mannen säger: jag vet. Jag tänker: jag vet??? En servitris kommer fram till männen och säger att ljudet hörs hela vägen ut i köket. Mannen säger ännu en gång: jag vet. När de äntligen är klara med sin video vänder han sig till mig och säger: Sådär ja, nu är vi klara. Hurra, säger jag. Tänker för mig själv: din bitch.

/Slaktarn

Söderhallarna har funnits på Medborgarplatsen i Stockholm sedan 1992, och har sedan dess varit en naturlig mötesplats för Södermalmsbor oavsett det gäller att möta någon på lunch, inköp till helgens middagar i saluhallen, eller jakten på alla regnbågens karamellfärger i gelform (då går man till fenomenala The English Shop, de har fantastiska grejer för bakning som länge inte gått att finna någon annanstans. Varsågod för ovärdeligt tips). I våras påbörjades ett arbete av fastighetsbolaget Atrium Ljungberg med att utveckla Söderhallarna till en slags version 2.0, och målet är att det ska bli ett inspirerande gastronomiskt centrum som är lokalt förankrat men med influenser från hela världen och med ett högkvalitativt utbud som spänner från budget och street food till finkrog.

I visionen för ”nya” Söderhallarna ingår också ett tydligt hållbarhets- och miljötänk. Ett exempel på det är en pop-up-restaurang med tjugo platser i regi av cateringfirman Sopköket, som kommer att hålla öppet från den 27:e november fram till sista december. Där kommer man servera mat som tillagats på råvaror som annars skulle ha slängts, allt till ett bra pris och med engångsmaterial som är hundra procent nedbrytbart.

Sopköket startades 2015 av Filip Lundin, med affärsidén att minska matsvinnet genom att laga mat sånt som annars skulle hamnat i sopen. Sedan starten har man samarbetat med butiksjättar som Coop och Ica såväl som Stockholmsbaserade eko-matmeckat Paradiset, och sedan hösten 2017 har Sopköket haft daglig verksamhet i Fryshuset Husbys skolkök.

”Mat står för ungefär tjugofem procent av människans klimatpåverkan och en tredjedel av all mat som produceras i världen slängs”, säger Filip Lundin i ett pressmeddelande inför öppningen av pop up-restaurangen. ”Därför känns det otroligt kul att vi nu får möjlighet att utvidga och bredda vår verksamhet för att på så vis kunna bidra till att ytterligare minskat matsvinnet”.

/Slaktarn

Hej på er. Sprit skrivs det inte mycket om här, men idag tar jag bladet från munnen för att få ur mig några haranger jag har på lut om svenska ginproducenten Hernö Gin.

Jon Hillgren och hans gindestilleri Hernö Gin kammade igår för andra året i rad hem priset som ”årets ginproducent i världen” vid högprestigetävlingen International Wine & Spirit Competition, och utöver det vann de också pris för världens bästa London dry gin. Hernö gin är en riktigt jävla bra gin, helt enkelt. Gör dig själv en tjänst och se till att din nästa G&T blir en på Hernö Gin. Hillgren själv dricker den tydligen helst ren, eller med is och ett litet stänk tonic.

Men nu till anledningen att jag ens skriver om detta. Något jag upptäckt är nämligen att gin kan vara grymt i maten också – ett stänk på gravlaxen om man ska till att trycka i sig en sådan, och det passar speciellt bra om det är en sån där snygg rödbetsgravad variant, eller ännu hellre till råbiff så som den serverades när jag var på restaurang Portal i Stockholm för en knapp månad sedan. Hör på här: där får man en liten skål med ingredienserna separerade – senap, krondill och what not, och så inlagd gurka och ostron vid sidan – och när man rör ihop alltsammans häller man i en tillhörande miniflaska Hernö gin. Det sa bara poff, magi hade skapats. Ett litet knep jag kommer att knycka rakt av, det var helt enastående gott och en smart och snygg uppdatering av den gamla hederliga råbiffen. Gör det ni med!!! Så kan vi älska råbiff med gin tillsammans!!!

Nu undrar jag, har vi något mer på gin i maten? Någon? Kan tänka mig att det skulle passa fint till betor, tunt skurna som i en carpaccio tillexempel. Vem vet. Lite empirisk forskning på det, så återkommer jag med resultaten.

/Slaktarn

PS. Mer om gin, eller snarare gin och tonic, finns att läsa i den här artikeln där jag pratar G&T med Adam Näslund, barchef på spektakulära cocktailbaren Guldbaren på Nobis Hotel, och Daniel Crespi som är sommelier och restauratör.

Hej och välkomna, dagens ämne är KORV.

Någon gång under nittiotalets mitt såg min äldre syster ett TV-program som handlade om hur det gick till när korv tillverkades, och då talar vi korv i dennis hotdogs-kategorin. Hon var inte imponerad. Hon förklarade för mig att korv var lika med blä, så när personalen på mitt dagis hade beslutat att korvgrillning stod på schemat såg jag min chans till att agera rebell. Jag grävde en grop bakom ett av husen, ledde dit några yngre barn, och lät dem i tur och ordning kasta sina ner varmkorvar innan jag täckte över dem med jord medan jag spred budskapet om hur otrevligt det var med korv. Efter gropincidenten tog det många år innan jag gav mig på varmkorvsätande igen, och det är inte förrän nu på gamla dagar jag kommit att uppskatta varmkorvens ädla konst på nytt.

För att resten ska verka vettigt vill jag börja prata om kött. Mitt förhållande till att äta kött har förändrats kraftigt främst under senaste året, och utan att gå in på det i någon större utsträckning just nu kan man säga att jag slutat äta kött som kommer från förhållanden jag inte vet något om. Att dra en gräns är svårt, vad kriterierna för ”bra djurhållning” egentligen är, och länge låtsades jag nog att märkningar som ”ekologiskt” och ”närproducerat” var garantier för att dessa luddiga kriterier skulle ha uppnåtts. Så är det inte. Jag har börjat att se det som default att nittionio procent av allt kött som serveras ute på restauranger kommer från djur som torterats till döds, och när jag äter kött hemma är det valt med en omsorg jag aldrig skulle orkat med innan, kanske främst för att jag inte känslomässigt pallade sätta mig in i hur köttindustrin ser ut. Det här är ett steg i en process, och jag är säker på att processen kommer att leda till att jag helt slutar äta djur en vacker dag.

Köttkräsenheten eller vad man ska kalla det har i alla fall lett till att det inte käkas speciellt mycket varmkorv, trots att jag nu för tiden inte gräver några korv-massgravar utan snarare skulle klassificera mig som ett fan. Just charkprodukter kan nämligen vara särskilt kluriga, för det står sällan märkt exakt varifrån råvarorna som använts i dem kommer.

Förra veckan styrde jag i alla fall stegen mot Dogfood, en varmkorveria belägen vid Fridhemsplan signerad Jon Widegren och Flippin’ Burgers-gänget, för att se om det var något att hänga i granen. De serverar varmkorv enligt samma teori som den burgarbaserade systerkrogen nått så stor framgång med, ungefär: håll det enkelt, och när alla komponenter är sina bästa jag blir produkten sitt bästa jag. I Dogfoods fall typ: bra bröd, bra korv och bra tillbehör utgör den perfekta varmkorven. De öppnade redan i våras, men tills ganska nyligen har de inte haft någon lunchservering. Nu kan den som är sugen få sig en dos till lunch mellan 11-14 på vardagarna, sedan har de siesta fram till kvällsserveringen vid 17. På lördagar är det öppet hela dagen från klockan 12.

Varmkorverian Dogfood, belägen på Industrigatan 2 på Kungsholmen

Efter att ha studerat menyn på hemsidan var mitt sikte från början inställt på sötpotatiskorven, detta då jag inte fann någon information om köttet som använts i korvarna. Väl på plats möttes jag dock jag av en glad överraskning: både nöt och fläskkött var från gårdar jag köper från själv när jag ska laga något hemma. Släng dig i väggen, sötpotatiskorv, tänkte jag och beställde istället deras ”Locals only”, som är en korv på nibblegris serverad med ketchup, senap, majonnäsgurka och rostad lök. Kvinnan på andra sidan disken frågade om jag ville ha en laddning shoestring fries också. Det blir naturligtvis ja på den frågan, och ja även på frågan om jag ville ha dem med chilimajonnäs. Efter knappt tio minuter står maten på bordet, och jag överväldigas av tacksamhetskänslor vid åsynen. Det är en visuell extra allt-upplevelse.

”Locals Only” och shoestring fries med chilimajonnäs

Det här är mat som kräver många servetter. Det är smetigt, generöst och tröstande för själen. Varmkorven är toppen, där finns stor variation på textur, och det exploderar små bomber av umami i munnen medan jag jobbar mig genom lunchen. Mina shoestring fries är jag inte lika impad av, och det har inget alls att göra med att de inte skulle vara bra – de är A+ shoestring fries, det är bara det att jag medan jag äter dem inser att just detta format på pommes helt enkelt inte är min grej, de är för knapriga och det får mig att känns mig som att jag äter chips. Jag antar att det är precis det som andra älskar med shoestring fries, men jag saknar vanliga pommes frites och deras fluffiga inre. Men, som sagt, det är en smaksak gällande format.

Hela kalaset gick på 115 kronor, och det var det väl värt. Men nästa gång ska jag gå dit på kvällen för att ha en ursäkt att ta en öl samtidigt (och ta med mig någon, så att jag har någon att dela den snaskiga sweet doggy dogg-efterrätten med).

/Slaktarn

PS! Har du inte fått nog av korv så uppmuntrar jag dig att trycka här, då kommer du till samtliga texter på temat. Allt från salsiccia med puylinser och tomatsås till filosofier kring hur ett korvbröd bäst ska skäras, och inte minst en hyllning till barndomens gyllene vardagsmiddag: stuvade makaroner med falukorv.

Hej och hå! Nu det är dags för det felaktigt namngivna men mycket trevliga och lättsamma formatet ”veckans samlade intryck”, där jag delar med mig av matrelaterade ting ur närminnet! Spänn fast säkerhetsbältet som man brukar säga, för vi har för att bara nämna några grejer en bok, en festligt namngiven grönsak och en georgisk dumpling att ta oss an. Vi börjar med dumplingen tror jag.

1. Den georgiska khinkalin

Kinesiska wontons, japanska gyoza, svenska kroppkakor, polska pierogi. Det verkar inte finnas någon matkultur som är utan något form av degknyte med fyllning. I Georgien kallas de khinkali, och förra veckan var jag på en av Stockholms mycket få georgiska restauranger för att trycka i mig dem i sällskap av en öl och en vän. De var fantastiska: fluffiga och fyllda av god buljong, nötkött och örter. Ta dig till gullmarsplan och ät dem på Tblisis Hörna, eller också besöker du deras relativt nyöppnade kafé Kachapuri som ligger vid vanadisplan. Finns även i vegetarisk variant, då med svampfyllning. Kafé Kachapuri serverar dock bara khinkali under helgen.

2. Djungelgurkorna

Plötsligt händer det, och med ”det” menar jag att man springer rakt in i en näve djungelgurkor. Ja, djungelgurkor! Festligare namn får man leta efter! Jag har aldrig tidigare sett de i butik, bara läst om dem (någon kanske minns det här gamla inlägget), så när de nu helt nonchalant låg utsträckta på butikshyllan framför mig tvekade jag ej. Tjugonio kronor senare tog jag ett bett av min första djungelgurka, och blev väl varken wow:ad eller besviken. De var oerhört krunchiga, lite syrliga, och smakade lite som det där ljusa närmast melonskalet fast utan det bittra, blandat med en tydlig gurksmak. Trevliga, men liksom drakfrukten ser de mer karismatiska ut än de är på insidan. Tänker mig att de gör sig oerhört bra i en inläggning, eller spetsade på ett sånt där litet färgglatt plastsvärd i en spritig drink.

3. 2000-talet ringde och ville ha tillbaka sin tallrik

Lite då och då i butiker, och nästan alltid i second hand-butiker, ser man den här typen av köksgrejer. Det kan vara en stor vit kruka med texten POPCORN på, eller en plåtburk med ordet BREAD på framsidan i stora plumpa bokstäver. Som ett slags köksinredning för dementa? Det grövsta var i förrgår när jag vid ett besök på Myrorna sprang in i de här tallrikarna märkta med ordet PLATE. Fruktansvärda. Gör oss alla en tjänst och lämna de kvar där de hör hemma, i 2000-talets början.

4. Tjejmat

Förutom att mobba köksprylar med text på tycker jag även om att ta en titt bland kokböckerna när jag är i second hand-affärer. Den här gången fick jag chans att bekanta mig lite med Sigrid Barany, och mer bestämt hennes debutkokbok Spisvärme. Jag ska inte kommentera på recepten, för de hann jag inte förkovra mig i nästan alls. Nej, det var istället rubriken ”Tjejmat” som drog min uppmärksamhet till sig. Och kanske ännu mer texten under rubriken:

”Jag älskar män. Jag älskar att de är olika mig, jag älskar att klä upp mig för dem, laga mat åt dem och ta hand om dem. Men handen på hjärtat mina damer, är det inte underbart att då och då dra av sig stay-upsen och dra på raggsockorna för en riktig hejans tjejkväll? Tjejerna är som jag, de gillar samma saker och jag behöver inte försöka imponera. Istället lagar jag den mat jag vet att vi alla älskar”, och så vidare.

Ett slags how to be a domestic goddess, fast utan  den spydiga edge och visdom som the original domestic goddess (Nigella Lawson alltså) besitter. Det ska tilläggas att boken är några år gammal, men inte så många att jag kan placera den i så-var-det-förr-facket, det fack dit jag förpassar böcker som fullkomligt vältrar sig i bakåtsträvande könsroller när det gäller att laga och äta mat. Nej, den här boken är från 2012, alltså samma år som Barany vann tv-programmet Sveriges Mästerkock. Som Elaine i Seinfeld skulle sagt: I am speechless. I am without speech.

5. Ostron – en gastronomisk historia

En bok som jag till skillnad från föregående inte kan få nog av är Ostron – en gastronomisk historia av Drew Smith. Jag köpte den igårkväll och är redan en tredjedel in, och jag är fullkomligt betagen av den. Som en av blurbarna på baksidan uttrycker det: ”Gillar du historia och ostron så är denna bok ett måste. Smith berättar och målar upp en historia som gör att ostronet framträder i ett helt nytt ljus. Boken ger en knivskarp, upplysande och spännande inblick i ostronets forn- och nutida historia över hela jordklotet.” Jag är själv allergisk mot ostron, en insikt jag mycket olyckligt kom fram till under en dejt av alla illa valda tillfällen, men det hindrar mig inte från att hänföras av boken och den fantastiska historia som fullkomligt väller fram från alla platser där ostron vuxit. Det är helt enkelt en bok som nördar ur på mat för att förstå människor bättre, och den är dessutom full av fina bilder och recept.

6. Labneh från Sevan

Det är ingen hemlighet att jag är glad i Sevans produkter, de här vildgurkorna är tillexempel fruktansvärt bra, och nu har jag hittat en till: labneh! Det verkar inte svårt att göra själv hemma, men det är sannerligen inte alla dagar man har ork eller lust till det. Här har du genvägen. Huruvida de är godare än annan labneh som finns att köpa på burk såhär har jag ingen aning om, men det kanske ni har? Den som vet kan väl kommentera, och den som lever får se.

7. Lunch på Lao Wai

Lao Wai på Luntmakargatan anses vara en av de bättre kinesiska restaurangerna i Stockholm, och de serverar dessutom helt vegetarisk (ofta vegansk) mat som är vansinnigt prisvärd. På vardagarna kan man gå dit och få sig en dagens lunch för 110 kronor – idag när jag var där åt jag deras Ma La Dou Fo med minimajs, taro och tofu. Ganska mild variant men med mycket smak. Lokalen må vara sparsmakad, och presentationen av maten kanske inte den mest sensuella. Men det är gott. Har du chans, ta dig dit.

Och med detta kastar jag in handduken för denna gång. På återseende,
/Slaktarn