Hej och goddag och hallå. Går du och undrar vad som är nytt i butik, och vad som händer out and about? Här får du den informationen alldeles gratis, serverad på ett silverfat. Varsågod.

Kung Markatta lanserar japanska produktnyheter

I slutet av september dyker det upp japanskt från Kung Markatta i handeln: en vit miso, en rårismiso, äkta japansk tamari och silkestofu. ”Det japanska köket har haft ett uppsving och upptäcks av allt fler personer. De flesta av de japanska produkter vi lanserar nu har mycket umamismak och kan användas till traditionella japanska rätter, men även för att förnya rätter som vi lagar mer frekvent. Mison är till exempel en riktig smakförhöjare i soppor och silkestofun kan ersätta mejeriprodukter i efterrätter och smoothies,” säger Maria Andersson, brand manager på Kung Markatta. Utöver det japanska sortimentet lanserar Kung Markatta även en Sambal oelek.

Mathias Dahlgrens Rutabaga öppnar chef’s table

Det var ju quite the skräll när beskedet att stjärnkocken Mathias Dahlgren skulle växla spår och ersätta gamla Matsalen på Grand Hôtel i Stockholm med helvegetariska satsningen Rutabaga. Lokalen byggdes om, och i februari detta år slog de upp portarna. Nu utvecklar Dahlgren restaurangen genom att öppna ett chef’s table, där gästerna få se hur vegetariska rätter tillagas av namnkunniga kockar. ”Intresset för matlagning har exploderat under det senaste decenniet och vi märker att våra gäster är nyfikna på vad som händer i köket. Med ett chef’s table får vi utrymme att prata med gästerna och visa var komplexiteten i rätterna ligger. God mat behöver inte vara komplicerad och både jag och mina kockar tycker att det är kul att prata med intresserade gäster om hur smaksammansättningar och förädlande av råvaror fungerar”, säger Mathias Dahlgren till Restaurangvärlden.

Vapiano + Oatly = sant

På restarangkedjan Vapiano äter man pasta och pizza, och får en liten bluppblipp-sak där alla köp registreras, och på vägen ut får man lämna in bluppblipp-saken och hostar upp en slant för allt man unnat sig. På Vapiano får man med start denna månad också pastarätter enligt en växtbaserad modell om man vill – de har nämligen börjat använda Oatlys produkter i sin matlagning. ”Oatlys produkter går hand i hand med vår syn på mat – gott, prisvärt och tillgängligt. Det kan finnas olika anledningar till varför man inte äter mat med mjölk eller grädde. För oss är det viktigt att ge alla chans till en god och vällagad pasta”, säger Camilla Seidl som är kvalitetschef på Vapiano i Sverige.

Matnatten i Malmö växer så det knakar

Sedan 2014 har Malmös gastronyfikna kunnat avnjuta den så kallade Matnatten, ett evenemang där man för ett fast pris kan vandra runt och provsmaka maten på ett gäng av stadens restauranger. Då var det ett tjugotal restauranger som deltog, men nu tre år senare har antalet vuxit till det dubbla. ”Konceptet är det samma som tidigare men nytt för i år är att vi fått med oss alla restauranger på Malmö Saluhall. De kommer att förlänga sina öppettider från klockan 21 till klockan 23” säger Emelie Wilander, projektledare för Matnatten, till Sydsvenskans Dygnet Runt. Nytt för i år är också att Matnatten delats in i fyra olika rundor, och tack vare ett samarbete med Book a Boat är det också möjligt att ta sig fram via kanalen och hoppa på eller av vid olika stopp. Årets matnatt infaller den 27 oktober, och biljetter finns att köpa här. Gör det! Det är kul!

O’Learys förnyar sin vegomeny med tre rätter

Aldrig förr har vegansk-amerikansk snabbmat varit så folkligt! Bärs-sport-och burgarkedjan O’Learys har haft sin uppdaterade vegetariska och Oumph-baserade meny igång sedan augusti 2015, och de beskriver själva satsningen som väldigt framgångsrik. Oumph produceras av företaget Food in Progress, och är ett sojabönbaserat protein som finns i elva olika varianter i dagligvaruhandeln. Nu har det blivit dags för O’Learys att förnya menyn, och från och med den mitten av september har tre nya rätter funnits tillgängliga: Oumph chili, vegan Buffalo Oumph (en slags Oumph-version av buffalo wings), och Oumph burger.

/Slaktarn

För ett drygt år sedan kom beskedet att Eataly öppnar i Stockholm – ett trehundra kvadratmeter stort italienskt matmecka med kaféer, glassbar, delidiskar, restauranger, mathantverk, bokhandel, kurser och köksprylar. En mötesplats som ”bjuder in gäster till att smaka, handla och bli inspirerad”. Sedan dess har arbetet pågått för fullt bakom stängda portar i de gamla Röda kvarn-lokalerna på Biblioteksgatan, och öppningen har varit planerad till hösten 2017.

Så här i mitten av september kan vi konstatera att hösten 2017 nu är här, men än så länge inget Eataly. Så när öppnar det egentligen?

Min ivrighet driver mig till kontakt med Eatalyfolket, och jag kan nu hälsa alla likasinnat ivriga att bygget pågår för fullt, och öppningen är förlagd till efter årsskiftet med preliminärt datum första februari.

Lite tålamod alltså. Men, den som väntar på något gott…

/Slaktarn

Det är ett under att jag lyckats dröja så länge med att besöka Woodstockholm, men i förrgår var det äntligen dags – dels på grund av otaliga rekommendationer från otaliga håll, men också för att det snopet nog föll sig så att varenda jäkla restaurang i huvudstaden verkar ha sommarstängt just nu. Utom Woodstockholm. Och det var väl på sätt och vis en himla tur det.

Det ligger på Mosebacke torg, i ett hörn, samma hörn som tidigare inhyste en ganska ordinär pizzeria. Den besökte jag bara en gång, men jag minns det mycket väl, för jag var knappt tjugo år och upplevde väl att just den överdimensionerade vesuvion var en vesuvio att minnas för att den jag åt vesuvion med var någon att minnas. Och minns gör jag ju också, nu när jag är tillbaka, även om allt är nytt och ingen vesuvio synes så långt ögat når. Nä, det finns andra saker på menyn, tack och lov.

Rätterna presenterade enligt modellen råvara+råvara+råvara, som kortfattade lockrop. Jag gillar det sättet, det sätter fart på fantasin och vaggar in mig i föreställningen att det det bottnar i stor hänsyn för råvaran+råvaran+råvaran ifråga. Det är luftigt liksom, utbytbart efter säsong och tillgång, inte trött och tungrott och skrivet i sten.

Tillsammans med en liten tallrik zuccinitempura med majonnäs får jag en introduktion till menyn: välj fritt bland rätterna så som behagas, eller ta en avsmakningsmeny bestående av alla tre förrätter samt valfri varmrätt. Den tredje ingången är Tore Wretman-spåret: här har Tores gamla kokböcker granskats under lupp, och några av hans paradnummer har fått sig en hyllning i Woodstockholm-tappning. Tydligen är detta kokboksgrepp ett stående inslag i menyn, men som varieras, och jag gråter nästan blod när jag får höra att Wretmanmenyn föregicks av en meny baserad på Salvador Dalí-kokboken Les diners de Gala. Tänk att ha missat!

Det är ett knivigt beslut, det där att välja mellan avsmakningsmenyn och Wretmanmenyn. Men, mitt sällskap och jag bestämmer oss tillslut att ta alla förrätter att dela på och så varsin varmrätt som uppföljning. Wretman dyker nämligen upp i förrätterna, och således känns beslutet lite som att jag får det bästa av två världar.

Jaja, nu till det maten. Innan jag börjar rada upp rätter på varandra vill jag också nämna detta: på grund av en lite fåfäng genans över att fota mat ute på restaurang är bilderna inte mycket att hänga i granen, men de duger som blueprints att fantisera kring och förhoppningsvis inspireras av. Vi går raskt igenom det hela, det här är ju ingen recension utan snarare en minnesanteckning. Alltså: det som bjuds är undermåliga bilder och knapphändiga presentationer! Take it or leave it (eller gå dit och ät själv, det är ännu bättre).

Rätt nummer ett: fattigmanssparris aka svartrot tillsammans med Wretmans berömda Nobisdressing och ett stiligt rufs av vattenkrasse toppat av torkad riven äggula. Dessutom, något som etsat sig fast en smula: picklade tapiokapärlor (efter en livstid av totalt ointresse för tapiokapärlor finner jag de nu plötsligt mycket intressanta). Alltsammans en strålande uppvisning i texturvariationens njutningar. Jag har ingen bild på den här rätten, så den ovan får duga – där syns nämligen en del av köket med tillhörande kockar, och kisar du tillräckligt ser du kanske vår kära svartrotsrätt där på bänken.

Sedan var det sill. Matjes med syrligt friskt äpple, äggkräm och löjrom, knaprigt kavringsmul och krasse. Och potatis förstås, någonstans längst ner. Planerar härma hemma snarast.

Salta biten! Tydligen en storfavorit för Wretman själv (såpass att han ska ha döpt sin båt efter rätten). Det vi talar om är alltså rimmad oxbringa, här täckt i panko och ytterligare behandlad för att få till ett krispigt yttre. På tallriken har den sällskap av betor av varierande kulör och form, och ytterligare en av Wretmans fenomenala kompositioner: fryst senapsgrädde. Låter en smula underligt, men smakar ljuvligt.

Här syns en av varmrätterna: kål i buljong, klimp, pocherad ägg. Denna rätt tillhörde i huvudsak mitt middagssällskap, och jag ska erkänna att jag var lite ofokuserad på den. Det ska den inte behöva stå till svars för, det var nämligen både gott och intressant, anledningen var att jag var distraherad av min egen varmrätt…

…som var lamm! Bog, om jag inte yrar totalt, med en skummig buerre blanc, mjölksyrad lammkorv och ett allmänt härjeri av dill och fänkål. Och morot ja, det ser ni ju själva på bilden. Mycket stark rätt, alltså inte kryddstark, utan stark. Bra!

Efter denna parad av rätter var jag mätt redo att kasta in handduken, och på grund av detta uteblev efterrättsupplevelsen. Det hade förstås varit kul att ta reda på hur den biten stod sig, men jag har aldrig begripit folk som väljer bort förrätt till förmån för efterrätt, och alltså gräts det ej över spilld dessert.

Nu ligger jag här och undrar vad nästa kokboksrelaterade temameny på Woodstockholm ska bli. Kommer att hålla span, återkomma, rapportera. Det blir kul. Och gott.

/Slaktarn

Hej.
Fråga: Vad gör man när livet krisar?

a) ligger på rygg i sängen som en stor skalbagge och stirrar upp i taket
b) träffar sin mamma och går och äter lite god mat

Jag valde alternativ b, och vi gick till relativt nyöppnade Bar Agrikultur vid Nytorget i Stockholm. Fyra smårätter och en bryggkaffe med mjölk senare kändes det lite bättre. Utan att gå in på djupet vill jag presentera måltiden för er, för ja, jag tog bilder, och ja, jag gick där ifrån och kände att något så tjatigt som pesto kändes kul igen.

Några av Bar Agrikulturs olika usp:ar är: de har en uteservering, de har sin egentillverkade underbara gin, och de har många vegetariska rätter. Här ska ni få ett litet smakprov.

En av rätterna var zuccini med fårost och pesto. Det lät lite själamördande på pappret, men servitrisen sa att det var en av hennes favoriter. Så vi tänkte, som man ju gör i kristider: what the heck!!! Det gjorde vi rätt i, för det skulle visa sig vara en rätt som jag i all sin enkelhet kommer att bära med mig länge, och säkerligen återskapa hemma.

På en annan tallrik låg några tunna skivor lamm och en herrans massa pickles, dessa i sällskap av en smetig gul sås. Alltsammans ungefär som en remoulad, fast i separata delar. Oerhört gott och precis rätt medicin för min vid tillfället sargade själ.

Vi beställde bönor också, och det visade sig vara en luftig anrättning med krönt av finriven pepparrot. Jag säger inte mer, för jag minns inte mer än att det var gott som tusan. Och det räcker väl, för det finns ju bilder att titta på.

Potatis bör man äta lite av varje dag, och just den dagen var potatisen misobakad och parad med lök och en ”bränd grädde” (min mamma frågade ut kocken om detaljerna kring hur denna kommit till, och tro mig, ni vill också veta det, så det får vi ta separat). Hela rätten var som att få en stor go kram.

Lärdom: när du tvekar – gå på alternativ b.
/Slaktarn

I kategorin jättekul nyheter: Malmöbaserade dessertkungen Joel Lindqvist öppnar glassfabrik i Stockholm i juni!

Min kollega Hateff Mousaviyan skriver om det hela här (där finner du dessutom den åtråvärda infon om releasekalaset).

I sann Joel-anda blir det nordiska smaker och hantverksskicklighet, alltsammans under namnet Nordic Fauna Ice Cream. Sedan tidigare kan man avnjuta Joel Lindqvists skapelser i egna butiken och matstudion på Amiralsgatan i Malmö, och det är också dit den Malmöbo som är nyfiken på Nordic Fauna-glassarna bör bege dig, för de kommer att finnas till försäljning även där under sommaren.

/Slaktarn

PS! Läs också Hateffs halvårsgamla intervju med Joel Lindqvist här, och min egen (mer uråldriga) här.