Hej på er. Sprit skrivs det inte mycket om här, men idag tar jag bladet från munnen för att få ur mig några haranger jag har på lut om svenska ginproducenten Hernö Gin.

Jon Hillgren och hans gindestilleri Hernö Gin kammade igår för andra året i rad hem priset som ”årets ginproducent i världen” vid högprestigetävlingen International Wine & Spirit Competition, och utöver det vann de också pris för världens bästa London dry gin. Hernö gin är en riktigt jävla bra gin, helt enkelt. Gör dig själv en tjänst och se till att din nästa G&T blir en på Hernö Gin. Hillgren själv dricker den tydligen helst ren, eller med is och ett litet stänk tonic.

Men nu till anledningen att jag ens skriver om detta. Något jag upptäckt är nämligen att gin kan vara grymt i maten också – ett stänk på gravlaxen om man ska till att trycka i sig en sådan, och det passar speciellt bra om det är en sån där snygg rödbetsgravad variant, eller ännu hellre till råbiff så som den serverades när jag var på restaurang Portal i Stockholm för en knapp månad sedan. Hör på här: där får man en liten skål med ingredienserna separerade – senap, krondill och what not, och så inlagd gurka och ostron vid sidan – och när man rör ihop alltsammans häller man i en tillhörande miniflaska Hernö gin. Det sa bara poff, magi hade skapats. Ett litet knep jag kommer att knycka rakt av, det var helt enastående gott och en smart och snygg uppdatering av den gamla hederliga råbiffen. Gör det ni med!!! Så kan vi älska råbiff med gin tillsammans!!!

Nu undrar jag, har vi något mer på gin i maten? Någon? Kan tänka mig att det skulle passa fint till betor, tunt skurna som i en carpaccio tillexempel. Vem vet. Lite empirisk forskning på det, så återkommer jag med resultaten.

/Slaktarn

PS. Mer om gin, eller snarare gin och tonic, finns att läsa i den här artikeln där jag pratar G&T med Adam Näslund, barchef på spektakulära cocktailbaren Guldbaren på Nobis Hotel, och Daniel Crespi som är sommelier och restauratör.

Hej och välkomna, dagens ämne är KORV.

Någon gång under nittiotalets mitt såg min äldre syster ett TV-program som handlade om hur det gick till när korv tillverkades, och då talar vi korv i dennis hotdogs-kategorin. Hon var inte imponerad. Hon förklarade för mig att korv var lika med blä, så när personalen på mitt dagis hade beslutat att korvgrillning stod på schemat såg jag min chans till att agera rebell. Jag grävde en grop bakom ett av husen, ledde dit några yngre barn, och lät dem i tur och ordning kasta sina ner varmkorvar innan jag täckte över dem med jord medan jag spred budskapet om hur otrevligt det var med korv. Efter gropincidenten tog det många år innan jag gav mig på varmkorvsätande igen, och det är inte förrän nu på gamla dagar jag kommit att uppskatta varmkorvens ädla konst på nytt.

För att resten ska verka vettigt vill jag börja prata om kött. Mitt förhållande till att äta kött har förändrats kraftigt främst under senaste året, och utan att gå in på det i någon större utsträckning just nu kan man säga att jag slutat äta kött som kommer från förhållanden jag inte vet något om. Att dra en gräns är svårt, vad kriterierna för ”bra djurhållning” egentligen är, och länge låtsades jag nog att märkningar som ”ekologiskt” och ”närproducerat” var garantier för att dessa luddiga kriterier skulle ha uppnåtts. Så är det inte. Jag har börjat att se det som default att nittionio procent av allt kött som serveras ute på restauranger kommer från djur som torterats till döds, och när jag äter kött hemma är det valt med en omsorg jag aldrig skulle orkat med innan, kanske främst för att jag inte känslomässigt pallade sätta mig in i hur köttindustrin ser ut. Det här är ett steg i en process, och jag är säker på att processen kommer att leda till att jag helt slutar äta djur en vacker dag.

Köttkräsenheten eller vad man ska kalla det har i alla fall lett till att det inte käkas speciellt mycket varmkorv, trots att jag nu för tiden inte gräver några korv-massgravar utan snarare skulle klassificera mig som ett fan. Just charkprodukter kan nämligen vara särskilt kluriga, för det står sällan märkt exakt varifrån råvarorna som använts i dem kommer.

Förra veckan styrde jag i alla fall stegen mot Dogfood, en varmkorveria belägen vid Fridhemsplan signerad Jon Widegren och Flippin’ Burgers-gänget, för att se om det var något att hänga i granen. De serverar varmkorv enligt samma teori som den burgarbaserade systerkrogen nått så stor framgång med, ungefär: håll det enkelt, och när alla komponenter är sina bästa jag blir produkten sitt bästa jag. I Dogfoods fall typ: bra bröd, bra korv och bra tillbehör utgör den perfekta varmkorven. De öppnade redan i våras, men tills ganska nyligen har de inte haft någon lunchservering. Nu kan den som är sugen få sig en dos till lunch mellan 11-14 på vardagarna, sedan har de siesta fram till kvällsserveringen vid 17. På lördagar är det öppet hela dagen från klockan 12.

Varmkorverian Dogfood, belägen på Industrigatan 2 på Kungsholmen

Efter att ha studerat menyn på hemsidan var mitt sikte från början inställt på sötpotatiskorven, detta då jag inte fann någon information om köttet som använts i korvarna. Väl på plats möttes jag dock jag av en glad överraskning: både nöt och fläskkött var från gårdar jag köper från själv när jag ska laga något hemma. Släng dig i väggen, sötpotatiskorv, tänkte jag och beställde istället deras ”Locals only”, som är en korv på nibblegris serverad med ketchup, senap, majonnäsgurka och rostad lök. Kvinnan på andra sidan disken frågade om jag ville ha en laddning shoestring fries också. Det blir naturligtvis ja på den frågan, och ja även på frågan om jag ville ha dem med chilimajonnäs. Efter knappt tio minuter står maten på bordet, och jag överväldigas av tacksamhetskänslor vid åsynen. Det är en visuell extra allt-upplevelse.

”Locals Only” och shoestring fries med chilimajonnäs

Det här är mat som kräver många servetter. Det är smetigt, generöst och tröstande för själen. Varmkorven är toppen, där finns stor variation på textur, och det exploderar små bomber av umami i munnen medan jag jobbar mig genom lunchen. Mina shoestring fries är jag inte lika impad av, och det har inget alls att göra med att de inte skulle vara bra – de är A+ shoestring fries, det är bara det att jag medan jag äter dem inser att just detta format på pommes helt enkelt inte är min grej, de är för knapriga och det får mig att känns mig som att jag äter chips. Jag antar att det är precis det som andra älskar med shoestring fries, men jag saknar vanliga pommes frites och deras fluffiga inre. Men, som sagt, det är en smaksak gällande format.

Hela kalaset gick på 115 kronor, och det var det väl värt. Men nästa gång ska jag gå dit på kvällen för att ha en ursäkt att ta en öl samtidigt (och ta med mig någon, så att jag har någon att dela den snaskiga sweet doggy dogg-efterrätten med).

/Slaktarn

PS! Har du inte fått nog av korv så uppmuntrar jag dig att trycka här, då kommer du till samtliga texter på temat. Allt från salsiccia med puylinser och tomatsås till filosofier kring hur ett korvbröd bäst ska skäras, och inte minst en hyllning till barndomens gyllene vardagsmiddag: stuvade makaroner med falukorv.

Hej och hå! Nu det är dags för det felaktigt namngivna men mycket trevliga och lättsamma formatet ”veckans samlade intryck”, där jag delar med mig av matrelaterade ting ur närminnet! Spänn fast säkerhetsbältet som man brukar säga, för vi har för att bara nämna några grejer en bok, en festligt namngiven grönsak och en georgisk dumpling att ta oss an. Vi börjar med dumplingen tror jag.

1. Den georgiska khinkalin

Kinesiska wontons, japanska gyoza, svenska kroppkakor, polska pierogi. Det verkar inte finnas någon matkultur som är utan något form av degknyte med fyllning. I Georgien kallas de khinkali, och förra veckan var jag på en av Stockholms mycket få georgiska restauranger för att trycka i mig dem i sällskap av en öl och en vän. De var fantastiska: fluffiga och fyllda av god buljong, nötkött och örter. Ta dig till gullmarsplan och ät dem på Tblisis Hörna, eller också besöker du deras relativt nyöppnade kafé Kachapuri som ligger vid vanadisplan. Finns även i vegetarisk variant, då med svampfyllning. Kafé Kachapuri serverar dock bara khinkali under helgen.

2. Djungelgurkorna

Plötsligt händer det, och med ”det” menar jag att man springer rakt in i en näve djungelgurkor. Ja, djungelgurkor! Festligare namn får man leta efter! Jag har aldrig tidigare sett de i butik, bara läst om dem (någon kanske minns det här gamla inlägget), så när de nu helt nonchalant låg utsträckta på butikshyllan framför mig tvekade jag ej. Tjugonio kronor senare tog jag ett bett av min första djungelgurka, och blev väl varken wow:ad eller besviken. De var oerhört krunchiga, lite syrliga, och smakade lite som det där ljusa närmast melonskalet fast utan det bittra, blandat med en tydlig gurksmak. Trevliga, men liksom drakfrukten ser de mer karismatiska ut än de är på insidan. Tänker mig att de gör sig oerhört bra i en inläggning, eller spetsade på ett sånt där litet färgglatt plastsvärd i en spritig drink.

3. 2000-talet ringde och ville ha tillbaka sin tallrik

Lite då och då i butiker, och nästan alltid i second hand-butiker, ser man den här typen av köksgrejer. Det kan vara en stor vit kruka med texten POPCORN på, eller en plåtburk med ordet BREAD på framsidan i stora plumpa bokstäver. Som ett slags köksinredning för dementa? Det grövsta var i förrgår när jag vid ett besök på Myrorna sprang in i de här tallrikarna märkta med ordet PLATE. Fruktansvärda. Gör oss alla en tjänst och lämna de kvar där de hör hemma, i 2000-talets början.

4. Tjejmat

Förutom att mobba köksprylar med text på tycker jag även om att ta en titt bland kokböckerna när jag är i second hand-affärer. Den här gången fick jag chans att bekanta mig lite med Sigrid Barany, och mer bestämt hennes debutkokbok Spisvärme. Jag ska inte kommentera på recepten, för de hann jag inte förkovra mig i nästan alls. Nej, det var istället rubriken ”Tjejmat” som drog min uppmärksamhet till sig. Och kanske ännu mer texten under rubriken:

”Jag älskar män. Jag älskar att de är olika mig, jag älskar att klä upp mig för dem, laga mat åt dem och ta hand om dem. Men handen på hjärtat mina damer, är det inte underbart att då och då dra av sig stay-upsen och dra på raggsockorna för en riktig hejans tjejkväll? Tjejerna är som jag, de gillar samma saker och jag behöver inte försöka imponera. Istället lagar jag den mat jag vet att vi alla älskar”, och så vidare.

Ett slags how to be a domestic goddess, fast utan  den spydiga edge och visdom som the original domestic goddess (Nigella Lawson alltså) besitter. Det ska tilläggas att boken är några år gammal, men inte så många att jag kan placera den i så-var-det-förr-facket, det fack dit jag förpassar böcker som fullkomligt vältrar sig i bakåtsträvande könsroller när det gäller att laga och äta mat. Nej, den här boken är från 2012, alltså samma år som Barany vann tv-programmet Sveriges Mästerkock. Som Elaine i Seinfeld skulle sagt: I am speechless. I am without speech.

5. Ostron – en gastronomisk historia

En bok som jag till skillnad från föregående inte kan få nog av är Ostron – en gastronomisk historia av Drew Smith. Jag köpte den igårkväll och är redan en tredjedel in, och jag är fullkomligt betagen av den. Som en av blurbarna på baksidan uttrycker det: ”Gillar du historia och ostron så är denna bok ett måste. Smith berättar och målar upp en historia som gör att ostronet framträder i ett helt nytt ljus. Boken ger en knivskarp, upplysande och spännande inblick i ostronets forn- och nutida historia över hela jordklotet.” Jag är själv allergisk mot ostron, en insikt jag mycket olyckligt kom fram till under en dejt av alla illa valda tillfällen, men det hindrar mig inte från att hänföras av boken och den fantastiska historia som fullkomligt väller fram från alla platser där ostron vuxit. Det är helt enkelt en bok som nördar ur på mat för att förstå människor bättre, och den är dessutom full av fina bilder och recept.

6. Labneh från Sevan

Det är ingen hemlighet att jag är glad i Sevans produkter, de här vildgurkorna är tillexempel fruktansvärt bra, och nu har jag hittat en till: labneh! Det verkar inte svårt att göra själv hemma, men det är sannerligen inte alla dagar man har ork eller lust till det. Här har du genvägen. Huruvida de är godare än annan labneh som finns att köpa på burk såhär har jag ingen aning om, men det kanske ni har? Den som vet kan väl kommentera, och den som lever får se.

7. Lunch på Lao Wai

Lao Wai på Luntmakargatan anses vara en av de bättre kinesiska restaurangerna i Stockholm, och de serverar dessutom helt vegetarisk (ofta vegansk) mat som är vansinnigt prisvärd. På vardagarna kan man gå dit och få sig en dagens lunch för 110 kronor – idag när jag var där åt jag deras Ma La Dou Fo med minimajs, taro och tofu. Ganska mild variant men med mycket smak. Lokalen må vara sparsmakad, och presentationen av maten kanske inte den mest sensuella. Men det är gott. Har du chans, ta dig dit.

Och med detta kastar jag in handduken för denna gång. På återseende,
/Slaktarn

Senaste månaden har mina dagar kommit att se ganska annorlunda ut mot tidigare, och en trevlig effekt av det är att jag har utrymme att gå och äta lunch på stan i tid och otid (men mest vid lunchtid). Detta gör jag oftast ensam, ibland i sällskap av en bok och ibland i sällskap av min egen underhållande hjärna. Idag gick jag till Taku-Taku, för det har tjatats runt omkring mig om deras mat, och ibland gäller det att bara glida med strömmen så att man inte hamnar helt bakom.

Vad är Taku-Taku då? Det är en stockholmsbaserad restaurangkedja (de öppnade precis sin tredje restaurang) av vegansk karaktär, som inte helt sällan refereras till i press som ”Sveriges första veganska snabbmatskedja”. Kocken Sebastian Shauermann står bakom konceptet, som bygger på så kallad slow cooked fast food och där smaker och matkulturer blandas hej vilt. De första två Taku-Taku-restaurangerna öppnades i anslutning till mataffären Paradiset i Sickla och på Södermalm, och på senaste tillskottet på Birger Jarlsgatan har de förutom den ordinarie menyn dessutom en slags extrameny med experimenträtter, och så serverar de brunch på helgerna.

Taku-Taku Birger Jarlsgatan ligger inrymt i entrén till Norrsken House (”a 2400+ square meter creative cluster for driven tech entrepreneurs and people who want to solve global issues”), något jag inte begrep på förhand, så när jag ser horderna av unga människor med klistermärksprydda laptops i låga bulligt formade sittmöbler blir jag lite förvånad, men tänker att problemet med att hitta någonstans att jobba under eftermiddagen möjligen är löst. När jag sedan kommer ihåg att min dator som jag bär runt på är en macbook av årgång 2001, tjock och tung och utan klistermärken men med silvertejp, sprucken skärm och ett batteri som dör direkt när kontakten dras ut eller sladden glappar känner jag min plötsligt inte lika sugen. Man vill ju inte bli utskrattad av alla driven tech entrepreneurs.

Men äta tänker jag i alla fall göra. Jag beställer pulled oats, och har uppenbarligen inte läst menyn speciellt noga, för det är inte en rätt utan toppingen på en ”bowl”. En ”bowl” kan i teorin vara vad som helst som är ätbart och som serveras i en skål, men oftast är det något som används för att beskriva mat i kategorin hälsohetsig/rawfood/clean eating-spektrat. Känner hur mina taggar riktas utåt, men lägger band på mig, skakar av mig dem. Och tur det, för vips så står min bowl där framför mig, komplett med bladspenat, picklad rättika i fluorescerande rosa, en slags syrlig grönsakssalsa, kimchi, ris och koriander. Och, ja ni ser ju själva på bilden under, det ser ju inte precis o-gott ut.

Jag tar bestick, servetter och ett glas vatten, och upptäcker till min stora glädje ett utbud såser man kan härja fritt bland. Hittar man en favorit bland dessa finns det dessutom chans att köpa med sig sagda sås hem. Alltid en go touch, om du frågar mig.

110 kronor och en bowl mat senare känner jag mig rätt nöjd. Det var gott, välbalanserat, tillfredställande. Mina bulgogi pulled oats med svamp är jag dessutom riktigt imponerad av, det var smakrikt och hade framförallt en riktigt bra textur. Känner mig ordentligt inspirerad och taggad på att laga pulled oats hemma, vilket är en bedrift i sig då all mat som beskrivs som ”pulled” länge har känts minst sagt gäspig.

Pulled oats är en ny produkt som finns i butik i tre olika smakutföranden sedan början av september, och efter denna första upptäcksresa känner jag att där finns stor potential. Hojta till om ni vill att jag spårar upp ett gäng pulled oats-förpackningar och ger mig på en utvärdering.

Ser framför mig att jag och Taku-Taku kommer ha många produktiva och givande möten i framtiden. Nästa gång kanske jag tar en kaffe efter maten och jobbar lite också. Ska bara köpa en ny dator först.

/Slaktarn

En niorätters lunch för trettionio kronor, för bra för att vara sant? Nej, det är det inte. Jag åt nämligen en sådan idag på stockholmsetablissemanget Tennstopet, som den här veckan fyller 150 år.

För att fira har köksmästare Micke Schedin tagit fram en jubileumsmeny med smårätter hämtade ur restaurangens långa historia, alltsammans till dåtidens priser – fem kronor för en varmrätt och tre kronor för en efterrätt. Jubileumsmenyn går att äta mellan klockan 14-16.30 mellan den 25-29 september, och trots att alla bokningsbara platser sedan länge har rykt lyckades jag idag knipa åt mig en av de drop in-bord de har i bardelen och på uteserveringen för spontana gäster. Har du något vett i skallen föreslår jag att du gör detsamma.

Jag är tidig, klockan är bara halv två, men kön ringlar sig redan lång utanför Tennstopets entré. Så jag parkerar mig i den, och bakom mig sluter tre damer med likadana tunna svarta dunjackor upp. De diskuterar oroligt huruvida de ska få plats eller inte, de har ju inte bokat, har alla här bokat? Vi får vänta och se bestämmer de. Förbipasserande tittar på kön undrande, en man i fyrtioårsåldern tar sig fram till damerna och frågar vad det köas för.  Det är JUBILEUM, förklarar de bestämt.

Så slår klockan två, i kön som nu är rejält lång skruvas det oroligt på sig, och så börjar den långsamt rulla framåt. Sällskap efter sällskap fångas in av hovmästaren, och jag visas till ett litet bord på uteserveringen, alldeles intill det sällskap om tre som stått framför mig i kön. De diskuterar menyn och jag tjuvlyssnar. Måste man ta alla rätter? Jag vill inte ha det där ”kolbulle” nej fy, mumlar en skinnjacksklädd man till sina instämmande vänner. Jag beställer en öl av servitrisen, och när hon tar sällskapets dryckesbeställningar passar mannen på att ställa den fråga som gnager honom: jag vill inte ha kolbulle den får ni plocka bort. Hon svarar att menyn är fast, och vill han inte ha den så får han helt enkelt strunta i att äta den. Måste jag ändå betala för den? oroar han sig. Ja, säger servitrisen. Sällskapet funderar ett slag och bedömer att fem kronor ändå är en okej summa att kasta i sjön om den visar sig vara hemsk.

Jag dricker av min öl med den kämpande höstsolen i ögonen, känner mig lycklig över att ha fått plats på denna speciella lunch. Jag uppfattar att övriga gäster känner något liknande, det finns en viss förväntan i luften, små glas med nubbe höjs mellan menande blickar och hissade ögonbryn, servetter placeras andaktsfullt i knän. Och så kommer den första serveringen.

Först ut är den så kallade lerpottasillen, en klassisk anrättning som är dundergod i sin enkelhet: matjessill på hackat ägg, gräslök, potatis och brynt smör. Jag konsumerar den i ett nafs, toppar med ett par stadiga klunkar öl. Går sedan vidare till den lilla skålen köttsoppa, en mild liten historia med djup och sötma så som sig bör när rotfrukter fått blanda sig i. Jag gräver i djupet med skeden, får upp ett par kuber nötkött av mycket snäll konsistens samt ett par fluffiga bitar klimp.

Rätt nummer tre, kroppkakan, har jag sparat till sista rätt i denna måltidens första del. Detta för att jag älskar kroppkakor. Denna lever verkligen upp till förväntan med sitt inre av kantareller och lök och sin allt annat än kompakta sammansättning.

Första serveringen dukas undan, mina fat omsorgsfullt rensade. Jag passar på att studera klientelet ytterligare. Medelåldern är hög, definitivt femtiofem, säkert ännu högre. Jag tänker att jag kanske är den enda under trettio på den fullpackade uteserveringen, men så ser jag några hipstrar i tunna säckiga ullbyxor och omvärderar. Alldeles framför mig står en man som ser ut som någon jag vet, jag kan inte komma på vem det är, försöker titta utan att stirra. Efter en stund känner jag att det måste vara Peter Dalle. Är det Peter Dalle? Hur ser Peter Dalle ens ut? Googlar diskret. Det är nog han. Då och då dyker människor upp, frågar serveringspersonalen om det finns plats även för dem, men de får nej. Du var väl här igår? hör jag servitrisen fråga en av personerna.

Lagom till serveringsrunda nummer två får jag sällskap vid mitt bord av ett par. De bor i området och har oberoende av varandra klippt ut den notis om 150-årsjubileumet ur lokaltidningen Vi i Vasastan, och alltså är de nu här, mycket glada över att ha accepterats vid mitt solobord. Jag pratar om mig och de pratar om sig, och efter att de avslutat runda nummer ett får vi simultant in servering nummer två.

En samling rätter som är aningen mindre bekanta än de tidigare – vi serveras rätten doppsko, en slags gräddstuvad pytt krönt av en rå äggula och tärnad inlagd rödbeta, och så får vi paltbröd på grisblod, råg- och vetemjöl och sirap toppat med knaprigt fläsk. Nummer tre är den av skinnjackemannen omtalade kolbullen, en slags fläskpannkaka kategori mycket kompakt med en krispigt yttre, gjord på fläsk, vatten, ister och salt och toppad med lingon. Doppskon är förstås god, kolbullen och paltbrödet mindre goda men ändock en upplevelse jag är glad att jag utsatt mig för, i utbildningssyfte om inte annat.

Med femkronors-rätterna i ryggen har det nu blivit dags för finalen, och det i form av efterrätterna som kostar tre kronor vardera.

Jag är ganska mätt, och tänker taktiskt när jag ger mig på den till synes stabbigaste efterrätten först (annars kommer det aldrig att bli av), nämligen en skål sjuskinnagröt. Ett osedvanligt oaptitligt namn om du frågar mig, men själva tanken är det inget fel på: risgrynsgröt med socker, smör, sötmandel och kanel, överringlad av en bärsås. I praktiken är den väl kompakt, och inte så spännande heller. Nja, jo, njä.

Jag går vidare till filbunken (ja den heter så), som är fet syrad mjölk serverad med färska bär och krossade drömmar. Kakdrömmar, alltså. Sist ut i detta historiska marathon är desserten änglamat, en rätt som mitt bordssällskap minns med glädje från barndommen. Då var det med lingon i och det serverades i strut, berättar kvinnan. Här får vi en lite flådigare version där den vispade grädden smaksatts med körsbärslikör och varvats med inkokta körsbär och pepparkakssmul. En strålande liten avslutning för en sådan som mig, som ju är mycket förtjust i körsbär.

Jag tar in notan, betalar de trettionio kronorna för maten och de sextiotre kronorna för ölen, och så säger jag och mina bordsgrannar adjö, och jag promenerar iväg mot nya äventyr (en tupplur i matkomans tecken). Tennstopet serverar sin jubileumsmeny fram till och med fredag denna vecka, och har du en långlunch att plocka ut så rekommenderar jag fylla den med lerpottasill, filbunkar och kolbullar.

/Slaktarn