Jag har inte kunnat sluta tänka på svartrötter sedan jag såg ett instagraminlägg av Daniel Crespi om en rätt på The Burgundy där vår käre fattigmanssparris spelade huvudrollen. Hör bara på detta: ”eftersom vi har mullrande cravings efter vit Bourgogne så bygger vi nästa veckas vintallrik så att den ska omhulda och älska de finstämda, mineraliga och lätt nötiga juicerna från de kalkiga jordarna i Bourgogne. Vi kommer bereda de långa rötterna i välsaltat vatten med rikligt med smör och en massa citron. Till dessa serverar vi ett mindre hav av tät, citronstinn och smörig Sauce Hollandaise som vi matar med saltad sikrom och så toppar vi hela anrättningen med ett gäng rostade hasselnötter”. Fy 17 vilken poesi för öron som sitter på en svartrotsälskare.

För att stilla det begär som väckts såg jag till att laga en liten förrätt på tidigare nämnda rot. Denna gång gav jag mitt trotjänarrecept ledigt (ett där svartroten mycket retroaktigt rullas in i bacon), och fick istället en anledning att testa det recept på bränd grädde jag lyckades lura till mig under mitt besök på Bar Agrikultur för en tid sedan. Svartroten blir glad av ordentligt med sälta och helst också lite syra, så jag drog på lite extra med citronen när jag gjorde grädden. I receptet nedan håller jag mig emellertid till grundvarianten – eventuella variationer får du stå för på egen hand.

Svartrot med bränd grädde

1. Den brända grädden är lätt att få till, men lite ointuitiv, så häng med: Häll två deciliter vispgrädde i en vid ugnsform, kör i ugnen på hög värme tills ytan svartnar. Bli inte nervös, bara gör det – det är det brända vi vill åt här.

Mitt resultat är något blekare än orginalet, och det är för att jag fegade lite och tog ut formen när ytan var fläckvis mörkbrun snarare än bränd. Det blev också bra, lite mildare, men gör inte som jag. Våga bränna.

Ta sedan ut och pressa sedan i lite citronsaft – detta kommer att få emulsionen att spricka, men inte heller det är något att få skenande puls över, för alltsammans reder ut sig så snart du tagit fram mixerstaven! Mixa grädden slät, och smaka av med nyriven muskot och salt. Done.

2. Skala svartrötterna och dela i upp dem i stavar. Dröjer det innan du får ner dem i kokvattnet så bör de ligga i en skål med vatten + lite citron och vänta, annars mörknar de. Att skala svartrötter är ingen stor njutning, de är jordiga som tusan och utsöndrar klistrig mjölksaft som försvar när man skalar (skadar) dem, så vill du inte känna dig fullständigt övermannad av dem rekommenderar jag skala dem under rinnande vatten eller med gummihandskar på.

Skalade svartrötter som väntar på att få sitt öde beseglat

3. Koka rötterna i ordentligt saltat vatten – de älskar salt, blommar upp i dess sällskap, så var inte blyg. Koktiden varierar, men efter runt tio minuter kan du kontrollera dem med en vass liten kniv: de ska vara mjuka men fortfarande ha lite spänst, så låt de inte koka för länge.

4. …och så var det endast monteringen som återstår. Klicka upp lite av den brända grädden, bunta upp några svartrötter ovanpå, toppa med smörstekta trattkantareller och ett trassel av rödbetsgroddar (det ser snyggt ut, och har en saftig och mycket rödbetsaktig smak). Eventuellt kan du dra på några droppar citronsaft och lite flingsalt också, det känner du bäst av själv.

Så var ännu en rätt i livets ändlösa rad av maträtter avklarad. Jag ger den ett MVG, för vem gillar inte kombinationen elegant och billig? Japp, dina middaggäster må låta sig luras, men inte du – det är en riktigt budgetförrätt.

Vad gör ni själva med de svartrötter ni släpat hem från affären? Puréer? Dränker i hollandaise? Använder som inredning? #wannaknow

/Slaktarn

Förra veckan åt jag lunch på Taku-Taku och testade nya veganska produkten pulled oats för första gången. Sammantaget var det en mycket positiv upplevelse, både restaurangen och produktnyheten, och sedan dess har jag varje gång jag besökt en mataffär med febrigt girig beslutsamhet sökt efter pulled oats, så att jag kan köpa hem och experimentera själv. Jag gick bet många gånger innan jag besökte ett Hemköp som hade några förpackningar, och tillsist gick jag alltså hem beväpnad med alla tre varianter.

Först och främst, låt oss gå igenom the basics – vad är det vi talar om här? Pulled Oats tillverkas av ett finskt företag, och har efter att ha nått stor popularitet i hemlandet nu dykt upp i svenska mataffärer. Det tillverkas av ärtprotein och havre, råvaror som odlas i norden, och som därför gör att produkten har en viss miljömässig fördel gentemot liknande produkter med sojabönor som bas. Dessutom är det en mycket proteinstinn produkt, och på förpackningens baksida slår de på sin egen trumma med de bevingade orden ”more proteins than chicken”. Boom. Något annat jag reagerade över är att innehållsförtäckningen är väldigt kort – inga e-nummer (för den som bryr sig om sånt), och idel bekanta råvaror. Texturen liknar en klumpig och smulig färs som snarare är torr än klibbig. Pulled oats kommer i förpackningar om 240 gram, finns i tre olika smakutföranden (neutral, tomat och ingefära) och kostar runt 46 spänn i butik.

Jaha, allt tyder ju på att detta är en riktig toppenprodukt. Frågan är bara hur den är att laga mat med. För att ta reda på det har jag testat att använda pulled oats i två olika rätter: den första var en hemmakopia av det jag åt på Taku-Taku, alltså en bulgogivariant med shiitakesvamp, ris och chilipicklad gurka. Den andra rätten var köttbullar.

För att bekanta mig lite mer med vad jag hade att jobba testade jag alla smaker otillagade först. Konsistensen var tuggig, vilket kändes lovande. Jag kände en initial oro för att den neutrala skulle smaka kartong, så som havrebaserade produkter ibland gör, men oron var obefogad. Däremot fanns där en minimal sötma, som jag dock inte alls upplevde som påträngande. Tomatvarianten smakade distinkt av soltorkad tomat, aningen rökigt och var totalt sett den mest umamitunga i naket tillstånd. Ingefärsvarianten var den som smakade bäst i otillagat tillstånd. Där fanns en tydlig och oartificiell smak av ingefära, men utan hettan.

Bulgogi pulled oats med ris, fänkål- och päronslaw och chilipicklad gurka

Bulgogi är ju ett ord för att beskriva en koreansk rätt där kött marineras och grillas över träkol, och jag har varken kött eller träkol. Men jag har marinad, pulled oats och en gjutjärnspanna. Det kommer vi långt på. Jag åt detta med ris, gurka inlagd med chiliflingor och lime, och en krispig coleslaw på fänkål och päron.

1. Skiva en gul lök och några salladslökar och hacka tre klyftor vitlök och ingefära (ungefär en bit i storlek med din tumme, men ta så mycket du vill) smått. Rensa och dela shiitakesvamp i mindre bitar. Fräs löken och shiitakesvampen på medel/hög värme tills den mjuknat och fått lite färg. Sänk värmen, lägg till ingefära och vitlök, och kör ytterligare någon minut. För över alltsammans till en skål.

2. Dags för dina pulled oats! Jag valde ingefärssmaksättningen till detta. Vi vill ha hög värme och neutral olja att steka i. Det där med hög värme är viktigt – är den för låg så släpper produkten vätska som den kokar i snarare än steks, och kokar den så blir den grötig. Stek alltså enligt hetsigt manér, du kommer att uppleva att pannan känns lite torr (pulled oats dricker olja, den jäkeln), men misströsta ej. Du vill ha lite yta och krisp i den mån det går. Tillsätt lite mer olja om nödvändigt. För sedan över allt till samma skål du lade grönsakerna i.

3. Sås-dags. Bulgogisåsen, eller marinaden om man så vill, gör du genom att lugnt och sansat hetta upp tre delar soja med en del mirin, och så en rejäl skvätt sesamolja på slutet. Har du inte mirin hemma kan du ersätta detta med en rejäl nypa socker – smaka dig fram till vad du tycker passar – och en liten skvätt risvinäger eller torr sherry. Blanda nu såsen med grönsaker och pulled oats, och toppa med rostade sesamfrön.

4. När det gäller tillbehören: Chilipicklad gurka får du till genom att blanda socker med saften av en lime och en liten skvätt vinäger, och när sockret löst upp sig så öser du i chiliflingor efter smak och en halv gurka i småbitar. Låt stå så länge du orkar vänta, sedan ät. Coleslaw på fänkål och päron är lika straight forward: skiva fänkål och päron så tunt du förmår, gärna med mandolin. Blanda med en matsked majonnäs, en tesked sesamolja, lite citronsaft (eller vinäger, om du inte har citron), och en nypa flingsalt.

Slutligen: servera med ris, ät och var glad.

Jag är nöjd me den här rätten och tycker att pulled oatsen kom till sin rätt. Den enda faran är grötigheten – hade jag använt kött så hade jag velat marinera det innan tillagning, och efter att ha eldat på köttet i pannan stekt det en stund i marinaden. Det funkar inte riktigt med vår havebaserade vän, men så länge allt hålls separat tills servering som i receptet ovan så funkar det fint.

Köttbullar av pulled oats

Köttbullar! Ett bra test av mångsidigheten hos pulled oats. Man kan bli lite trött på att enbart laga saker där ”flisigheten” i produkten får komma till tals (grytor, woker, sånna saker). Jag lagade dessa köttbullar av tomatvarianten då jag tänkte att den lilla umami-kick jag kände vid smaktestet av den otillagade produkten borde funka fint i sammanhanget. På grund av detta smaksatte jag mina köttbullar med torkad oregano och vitlök, enligt nån slags italienskklingande vision. Det funkade oerhört bra, men var något för tomatigt för att funka i en mer traditionell version av köttbullar, de som man käkar med lingon och potatis. Ska du laga sådana rekommenderar jag den neutrala plus ett litet tillskott av soja i köttbullssmeten, och/eller att du blandar tomatvarianten med den neutrala och på så vis får det bästa av två världar – umami, men inte allt för mycket tomatsmak.

1. Blanda en deciliter mjölk med en näve panko (jag använder alltid panko istället för ströbröd, för jag tycker att ströbröd luktar prutt). Lägg till dina kryddor – i mitt fall var det oregano och svartpeppar – rör om och låt alltsammans stå och svälla en stund.

3. Under tiden kan du hacka en gul lök fint och steka på låg värme tills den är mjuk. Häll ner i mjölk/pankoblandningen, ställ tillbaka stekpannan på spisen och vrid upp värmen ordentligt. Fräs ett paket pulled oats i smör eller olja på hög värme, och när du är nöjd med stekytan lägger du det den att svalna i en skål. Pulled oats har bitar i varierande storlek, vilket inte är optimalt för köttbullsmakeri, så jag hackade ner den till mindre bitar innan jag blandade med resterande ingredienser.

4. Blanda allt tillsammans med ett ägg. I detta stadie har vi två fokus: konsistens och smaksättning. Känns smeten för klibbig och geggig är det ett smart move att hälla i någon matsked mjöl och blanda ordentligt. Det gjorde jag. Har du använt neutral pulled oats och vill använda dina köttbullar i ett lite husmanskost-aktigt sammanhang kan du smaksätta med lite soja i detta stadie, och kanske ytterligare svartpeppar eller rentav lite kryddpeppar. Själv hade jag vitlök i, för det kändes vettigt i kombination med tomaten och oreganon. Nu är det dags för provstekning – det är skittråkigt, men det är nödvändigt, och det gäller all tillverkning av vegetariska biffar, bullar och bollar. Rulla alltså en köttbulle och stek – justera kryddning och tillsätt mer mjöl om nödvändigt.

Pulled oats-köttbullarna i ostekt tillstånd

5. Dags för stekning. Jag tycker att stekning i smör är ett måste – och har du lagat dessa är chansen att du äter smör rätt stor, eftersom det är ägg i receptet. Ha inte för många i pannan på en gång – köttbullar mår bra av svängrum, och i synnerhet vegetariska sådana, då konsistensen ofta är lite porösare än om de är gjorda av köttfärs. Att knuffas för mycket med andra kan ha negativ inverkan på formen.

Färdigstekt pulled oats-köttbulle kluven i tu!

Beskåda nu den färdiga köttbullen, kluven i två delar. Ser ganska lovande ut va? Jag är väldigt nöjd med konsistensen, den tuggiga kvalitén i pulled oats funkar bra i köttbullar. Det gäller bara att vara noggran med resterande ingredienser i köttbullssmeten, se till att den inte är för geggig och så vidare. Jag testade att göra hälften av det här receptet med kokta röda linser i. Det blev också bra, men jag föredrar ändå den linsfria varianten, då den var mer lik det animaliska orginalet. Vill jag äta linsbollar så gör jag det, men nu ville jag ha (vegetariska) köttbullar.

Och med detta knyter jag ihop säcken på denna recension av pulled oats. Mitt initiala mycket positiva intryck har inte skiftat efter att ha bekantat mig ytterligare, vilket är bra, för jag upplever ofta motsatsen med den här typen av köttsubstitutsartade produkter.

Har du själv testat pulled oats, och vad tyckte du i så fall? Jag är idel öra när det gäller andra rätter som funkat bra (eller dåligt!). Min nästa mission blir att laga den här renskavsrätten i pulled oats-tappning.

/Slaktarn

Måndag! Morötter! Making it happen.

Ett av mina favoritsätt att tillreda morötter på är detta, där de först kokas snabbt i saltat vatten och sedan får bekanta sig med citronskal, olivolja, salt och rostade kumminfrön. Det är, som ungdomarna kallar det, bomb. Men hur bomb något än må vara så säger prioriteringslagarna inom ätande att variation alltid går före gamla invanda mönster, och alltså tvingar jag mig själv till nya upptäckter.

Det betydde i detta fall att den kokta moroten matchas med körvel och nigellafrön. Ja, nigellafrön, fint ska det vara, och svårt att hitta i den genomsnittlige mataffären. Nigellafrön är svarta (matt svarta! very lux) och tårdroppsformade, och måste vara kärt barn till någon, för de har sannerligen många namn: svart kumminfrö, kalonji, lökfrö, charnushka, och sist men inte minst det fantasieggande helvetesfrö. Smaken är besk, och delar den liksom lite lökiga smaken som kumminfrön också har. Tillsammans med körvelns lite lakritsaktiga not gör de tu den kokta söta moroten till något mycket elegant.

Notera den bedrövade moroten i nedre vänstra hörnet :(

Så, hur får man till detta? Det är nästan svårare att skriva än att laga. Välj ut några späda morötter, skölj och ansa, och halvera på längden om de är tjocka och avviker från den rådande späda samhällsnormen. Jag brukar spara lite av blaststråna upptill, av det enkla skälet att jag tycker att det är tjusigt. Koka i saltat vatten i sådär tre-fyra minuter, längre om du föredrar dem mjuka. Plocka upp och dressa med olivolja, flingsalt och nigellafrön (kan rostas innan – det är inte dumt, men inget måste). Släng på några kvistar körvel, och vips så var det klart.

Jag åt dem som tillbehör till en sanslöst höstig anrättning: nörfärshjärpar med kantarellsås, kokt potatis och svartvinbärsgelé. En söndagsmiddag så god som någon.

/Slaktarn

Hej. Sojabönor.

Det här är min samlade erfarenhet av sojabönor:

1. När jag var i yngre tonåren var jag kär i en kille. Personer i den åldern har oftast inte hunnit flytta till egna bostäder, och därför är föräldrar ett ofrånkomligt och ovälkommet inslag i de första trevande mötena. De ringer och smsar till ens Sony Ericsson T100 (”när kmr du hem pus mama”), de insisterar på att sovande ska göras på tu man hand i egen säng, och de avbryter umgänget mellan en själv och föremålet för ens känslor genom att ropa tillexempel NU ÄR DET MIDDAG. En gång när vi var hemma hos honom och såg på film (hånglade) ropade hans föräldrar just det, och bredvid kastrullerna med ris och någon gryta mitt minne inte bevarat detaljerna kring stod några skålar. En stor med sallad, en liten med salladsdressing, och en mellanstor med små runda krispiga bollar. Jag, i egenskap av gäst, fick ta av maten först. Jag tog av riset, av grytan, av salladen, av dressingen. Sedan sa någon: det finns sojabönor också. Jag förstod att det var de krispiga runda bollarna som avsågs, och att jag förväntades ta av dem. Jag tog alltså en sked av de klattriga små tingestarna och hällde de på tallriken. Jaha, äter du de sådär! sa ett syskon till killen jag gillade, och så tog han några i handen och hällde de i munnen. Det var rostade sojabönor, sånna man äter som snacks när man tillexempel dricker en drink. Jag minns att jag skämdes lite, blev säkert röd i ansiktet. Hela de tidiga tonåren, en enda lång röd-i-ansiktet-fest.

2. De flesta kök är summan av dess kockars erfarenhet. Det betyder att jag när jag jobbade i skolkök hade lyxen att smittas av mina medarbetares erfarenhet, och det gällde allt från teknikaliteter till att förhålla sig till olika råvaror jag annars inte intresserat mig för. Något fantastiskt uppstår: ens repertoar utökas med andras repertoar. Ett exempel på det är sojabönan. Plötsligt skulle de blötläggas över natt, malas ner till hummus, marineras i citron och blandas med kokta gulbetor i en sallad, rostas i ugnen med kumminfrön och örter, förvandlas till smet som sedan blev krispiga vegetariska biffar till skolans vegetarianer. Och vips, så var mitt enda möte med sojabönan där vid en annan familjs matbord för längesedan bara en droppe i havet. Tack vare mina kollegors visdom gick sojabönan från böna non grata till comme il faut.

Förra veckan roade jag mig med att laga otroliga mängder vegetariska biffar enligt nyligen påhittat recept. De har en bas på just sojabönor, men speciellt med dessa är att de också innehåller halloumiost och är smaksatta med harissa. Här kommer receptet, och ja, det blir en jädra massa biffar – de går nämligen utmärkt att steka och frysa in, och så värmer du de i bara ugnen nästa gång du blir sugen. Vansinnigt bra grej att ha hemma när matlagning är det sista man orkar tänka på, men man ändå vill ha ett stadigt mål mat som inte är t.ex. pad thai från den lokala thaikiosken.

Sojabönsbiffar med halloumi och harissa

1. Gå till affären och handla ett paket à 500 gram torkade sojabönor. Gå hem, häll upp i ett durkslag, skölj ordentligt. Blötlägg över natten (minst åtta timmar, som mest ett dygn) i rikligt med vatten – en del bönor kräver tre delar vatten.

2. När du vaknar fräsch som en nyponros morgonen därpå kommer dina sojabönor ha svällt avsevärt. Häll av blötläggningsvattnet, skölj med kallt vatten, och lägg i en kastrull tillsammans med nytt vatten, återigen enligt devisen en del bönor – tre delar vatten. Koktiden beror på hur länge du blötlagt dem – ju längre blötläggning desto kortare koktid – men testa efter tjugo minuter. Rr de mjuka men lite al dente är de klara, om ej, testa igen efter tio minuter till.

3. När de är klara häller du av vattnet och låter svalna. Lägg sedan i matberedare tillsammans med en deciliter turkisk yoghurt och en skvätt god olivolja. Puls-mixa tills du fått till en sammanhängande massa, men som fortfarande har synliga bitar i sig.

4. Lassa upp i en bunke och blanda i tre ägg, en hel halloumi du hackat i små tärningar, tre hackade salladslökar, en halv dl vetemjöl, harissa efter smak (jag hade i två matskedar) och färskmalen svartpeppar. Vänta med salt – halloumin är ganska salt i sig själv, och det kan räcka. Blanda runt ordentligt.

5. Nu till konsistenstestet! Jag orkar nästan aldrig provsteka saker för att kolla konsistens, gillar att *leva lite farligt*, men det är en nödvändighet att provsteka om du:

a) ska laga väldigt mycket av något.
b) ska laga vegetariska biffar.
c) ska laga mat till andra människor än dig själv och din försummade partner.

Eftersom svaret är ja på minst två av dessa punkter tar du alltså en klick smet, formar till en biff, och provsteker på medel/hög värme i lite vegetabilisk olja. Håller biffen ihop på ett attraktivt sätt är du ready to go, men är den lös och vill falla samman måste du tillbaka till ritbordet. Addera mer yoghurt om smeten känns för torr, mer mjöl om smeten känns för lös. Biffarna ska vara lätta att forma och hålla ihop i såväl innan stekpannan som i stekpannan. Provstekningen är också ett perfekt tillfälle att kolla salthalten – smaka, och salta efter tycke och smak.

6. Forma biffar enligt en storlek du tycker passar just dig och ditt liv. Stek på medel/hög värme, några minuter på varje sida, tills de fått fin färg.

Ät tillsammans med saffransris med rostad flagad mandel och en klick turkisk yoghurt, lägg dina biffar på toppen av ett berg ugnsrostade grönsaker, eller ät upphackad på en knäckemacka tillsammans med solrosfrön och tärnad tomat.

Jag är vansinnigt nöjd med konsistensen på dessa skapelser, och det är oftast kruxet när det gäller vegetariska biffar. Halloumin och yoghurten gör sitt till för att det ska bli rätt. När jag åt dessa tillsammans med en vän konstaterade vi att de både såg ut och hade liknande konsistens som en laxbiff, vilket får mig att tänka att nästa äventyr med de här sojabönbiffarna blir med en smaksättning av dill och citron snarare än harissa, möjligen med ett uns paprikapulver för att sätta färg på saker och ting. Hinner någon annan före med att testa detta lax-lurendrejeri får denne gärna höra av sig med rapport.

Tack och hej,
/Slaktarn

PS. Mer harissa här.

Nu ska jag berätta historien om en sallad jag fick till för en tid sedan. Stjärnan för dagen var en knippe lök jag hade skjutit i skogen och släpat hem på ryggen, och väl hemma i kökets trygga vrå beslutade jag att det var i grillpannan min lökknippe skulle gå mot sin sista vila. Är man inte alltför konservativt lagd så kan man tänka: istället för lördagsgodis – grillad lök! Grillbehandlingen kramar nämligen fram all lökens söta älskvärdhet, men till skillnad från när man karamelliserar stackarn så bibehålls en del textur. Grillad lök är således perfekt att tugga i sig i en sallad, åtminstone under sommaren då löken är i sitt esse.

1. Gå igenom dina lökar, som jag här väljer att kalla sommarlökar – och det jag menar är gigantiska salladslökar med blast, och se till att de är rena och rensade från skrufs. Använder du salladslök kan de läggas på grillen som de är, men den större sommarlöken behöver förmodligen delas på längden en eller två gånger innan den hamnar på grillen. Riktlinje: alla dina bitar bör ha någorlunda samma format och tjocklek.

2. Släng på en het grill eller i en het och torr grillpanna. Se till att de får grillmärken, vänd när de börjar sloka. De ska absolut inte förkolna, men det är viktigt att de får tid att bli mjuka. När de ser ut ungefär som på bilden ovan tar du dem av värmen.

3. Medan löken fortfarande är varm: lägg i en skål och blanda ner en näve späd svart- eller grönkål (värmen gör att den tappar lite spänst, vilket i just fallet kål är positivt!) och ett lass stora vita bönor eller kikärtor (ur burk, ordentligt avsköljda). Avsluta med en rejäl ringling olivolja, saften av en halv citron samt flingsalt och svartpeppar.

Valfri extra finess: rostade hasselnötter eller mandelflagor, lite crunch har ingen dött av! Det fångar upp det nötiga i den grilalde löken och i bönorna bra. Jag slängde en bit ugnsbakad torskrygg på toppen, för det tycker jag är gott (mycket gott till och med, älskar kombon vit fisk och vit böna!). Men var och en gör ju som den behagar.

/Slaktarn