Efter att inte direkt ha varit bortskämda med alternativa proteinkällor har vi senaste åren sett nya varianter ploppa upp som svampar på butikshyllorna, vissa mer lyckade än andra. Förra veckan provade jag en sprillans ny produkt framtagen av Valio som de döpt till Mifú, ett slags mjölkbaserat protein i grynform, stekbart och tänkt att fungera som substitut för fågel, fisk eller kött i matlagningen.

I Finland, där Valio är det ledande mejeriföretaget, har Mifú funnits på marknaden i fyra månader, och enligt pressreleasen har produkten tagits emot mycket väl: ”Efter bara fyra månader på marknaden har redan nästan var femte finsk provat Mifú. Till och med barn, som brukar vara lite skeptiska, gillar det”.

Jaså! Tänker jag. Upp till bevis. Jag ringer min kompis Olle och frågar om han vill gå och testa en Mifú-lunch med mig. Det vill han. Han är inget barn, men en vanlig karnivore i övre tjugoårsrycket duger också fint som testpartner. Vi går till Urban Deli i Stockholm, som fram till och med vecka tio har Mifú på menyn. Där, under kategorin ”Veg”, hittar vi vår lunch för dagen: Sotad spetskål med rostad mifu, stekt svamp, lingon, svampmajonnäs och krutonger.

Maten kommer in, till min förvåning i precis samma skål som jag brukar äta ur hemma, och lustig nog i ungefär samma utförande som den smakkombination jag förlustat mig i hela veckan (kolla in den här renklämman med spetskål, lingon, pepparrot och körvel tillexempel). Gillar man de smakerna så är det ingen utmaning att förstå att lunchen kommer att falla en på läppen, men vi är ju inte där för att utvärdera spänsten i spetskålen, utan för proteinets skull.

Grynen påminner en hel del om keso, aningen större till formen kanske, men till skillnad från keso smälter de inte i kontakt med värme, utan behåller sin form och får fin stekyta. De har inte mycket smak i sig själva, men utgör bra texturvariation i rätten vi åt, de är tuggiga och har lite motstånd, som ett mer kompakt kesogryn eller som en mjukare halloumi.

Väl hemma igen packade jag upp mina produktprover och undersökte vidare. Det finns tre varianter: naturell, en med smak av örter och tomat, och en med smak av peppar och chili. Jag tittar i en liten folder där matmannen Jonas Cramby bidragit med recept och inspiration (recepten finns här för den som är nyfiken). Han säger att han gärna äter kött, men senaste åren försökt dra ner på onödigt köttätande, och han tycker därför att det är bra att det börjat komma alternativ som faktiskt smakar gott. ”Jag gillar Mifú för att det påminner om välkända saker som paneer eller halloumi men kommer i färsform så att man kan göra tillexempel thailändsk larb”, säger han i texten.

Ni ser ju. Som lite större kesobumlingar, eller ”muminfärs” som min finske vän brukar kalla det. Jag smakar på ett gryn i sin råa form, finner att det som utlovat har en ganska intetsägande smak, men det känns trots sin fettsnålhet lite… oljigt. Bläddrar i mina papper igen, och finner att grynen har en marinad av rypsolja, för smakens och stekpotentialens skull. Aha.

Några dagar senare står jag i mataffären och har precis plockat ihop ett antal varor som behövs för att laga spaghetti och köttfärssås, när jag upptäcker att den köttfärs jag brukar köpa är slut. Jag går till en annan butik som ibland har den, men där finns den inte heller. Besvärad, med en kasse fylld av krossade tomater och gula lökar, går jag hem, tänker att det får bli en annan dag, men minns plötsligt mina produktprover som hoppfulla står och väntar i kylen. Jag inser att det är ett perfekt tillfälle för ett matlagningstest, spaghetti och köttfärssås (nej, jag tänker inte kalla det pasta bolognese, för min variant liksom ungefär alla andras i det här landet skiljer sig från det traditionella receptet) är en utmärkt rätt just när man ska testa alternativa protein. Vi tenderar ju att vakta vår spaghett/köttfärssås-upplevelse med våra liv, skeptiska och snabba att döma ut varje liten förändring.

Jag förvarnar mitt middagssällskap, säger till honom att ha ett öppet sinne. Han är en svårflirtad typ när det gäller just proteinkällor tänkta att ersätta kött, faktiskt inte helt olik ett barn i sina matvanor: han tycker om det välbekanta, välbeprövade, och prioriterar aldrig mat som är intressant framför mat som är god. Med Valios egna ord om den tolerans Mifú mött bland barn färskt i minnet känns det ändå som att här finns chans till framgång. Men, som sagt, upp till bevis.

När det gäller köttfärssås är umamismaken allt. Köttet är en massiv komponent i att få till de där djupa, rejäla smakera, men även då man tar det ur ekvationen har vi mycket att luta oss på för att få till det. Tänk på all smak som kommer av att löken, morötterna och sellerin får ta ordentligt med tid, av rödvinet som får koka ner, av tomaterna som får smakkoncentreras länge på spisen. Ibland av ketchupen (highway to umami, om du inte redan visste! Inget att skämmas för!), balsamvinägern, och parmesanosten som rivs över maten precis innan servering. Inför lagandet av denna mifúversion av spaghetti och köttfärssås tänker jag därför att jag ska göra allt jag kan för att amplifiera umamin som kommer från allt det där andra, det som inte är köttiga maillardreaktioner. Det gör jag också. Bara grönsaksbasen tillåts fyrtio minuters tillagning, i sakta mak och på låg värme.

Jag tänker inte skriva ut hela receptet nu, det får bli en annan gång (den där rätten både som fenomen och recept förtjänar faktiskt ens fulla fokus). Vi pratar om resultatet istället. Mottagandet. Vad blev domen?

Både jag och mitt middagssällskap enas om att vi är positivt inställda. Han säger att han hur gott det än må vara vanligtvis ändå saknar köttet när den här rätten lagas med ett alternativt protein, och jag håller med. Sojafärs tillexempel har en märklig konsistens och en lite oklart kvalmig smak, och oumph har jag ärligt talat hur många gånger jag än försök aldrig riktigt fallit för. Mifún klarar dock testet, ingen av oss sitter och längtar efter ”den riktiga versionen”. Det är gott, rätt och slätt, tillfredställande och lagom tuggigt. Mitt middagssällskap säger att han kan tänka sig att äta det igen. Du är så illa tvungen, säger jag, för vi har två förpackningar till i kylen. Och jag ser faktiskt fram emot att utforska denna produkt vidare.

Någon annan som hunnit testa ännu? Isåfall, vad tyckte du?

/Slaktarn

Mitt i min influensapeak förra veckan ringde det på dörren. Det var några potatisar, och eftersom jag hyser en innerlig kärlek till potatis i allmänhet bad jag de naturligtvis att stiga på.

Det är grösaksodlarna Svegro som har lanserat sin nya ”finpotatis”: fem olika varienter som är varsamt tvättade och sedan storlekssorterade, och förpackade i en oerhört snygg speciallåda som liksom en jordkällare hjälper till att förvara potatisen mörkt och luftigt från skörd fram tills det är dags att tillaga de små liven.

Jag fick en låda amandinepotatis, en allrounder som är gul och snygg i färgen med en nästan nötig smak, och för att få ut det bästa av min nya kompis följde jag deras råd och lagade till potatisen enligt ett medföljande recept, en ljummen potatissallad med örtolja och kvarg. Och, i mitt fall, ett stekt ägg (vilket plötsligt tog en här rätten från sidekick-status till komplett brunchrätt!).

Knåpa ihop själv genom att koka potatisen (en låda innehåller 600 gram) i ordentligt saltat vatten tills den är mjuk, häll av vattnet och låt den ånga av några minuter så att den blir torr. Dela i bitar och blanda med örtoljan, som du får till genom att mixa (eller mortla, som jag gjorde, mixerlös som jag nu är) en kruka färskbasilika, en kruka trädgårdskrasse, en deciliter olivolja, ett par matskedar rödvinsvinäger, flingsalt och svartpeppar. Avsluta alltihop med en rejäl blobb kvarg! Och, om du vill vara lika cool + smart som jag, ett stekt ägg.

/Slaktarn

Hej på er, en kortfattad produktnyhetsrapport följer.

I helgen lagades det jordärtskockssoppa, och i den hade jag istället för vanlig grädde en nyhet från Arla kallad syrad grädde.

Syrad grädde, tänker du nu. Det är ju creme fraiche? Ja, det stämmer. Men här har vi en slags hybrid av vispgrädde och creme fraiche – syrlig (uppenbarligen), frisk och mer som en trygflytande än vanlig vispgrädde, men lättare och mjukare i smaken än creme fraiche.

Arla själva pitchar in den på följande vis: ”Arla Köket syrad grädde är precis vad namnet beskriver – en grädde som syrats med mjölksyrabakterier för en lätt syrlig smak, vilket gör det enkelt för dig att balansera smakerna när du lagar mat. Allt gott blir ännu godare! Prova till exempel i din sås eller gryta där grädde lyfter smakerna och syran ger fräschör till din maträtt.”

Känner mig mycket positivt inställd till denna produkt! Betyg: ett flertal korslagda grässtrån.

/Slaktarn

För några dagar sedan kom en fråga från signaturen Anna. Den löd som följer:

Slaktarn!! Jag har tyvärr lovat mina vänner att hålla i nyårsfirande med tillhörande middag. Och delar av sällskapet är veg, vilket till vardags inte är något problem. Men! Jag har så svårt att komma på någon varmrätt som är både veg och *lyxig*, typ all veg jag äter är grytor/biffar etc vilket inte är superrolig nyårsmiddag. plz plz help me out.

Nyårsafton är knepigt. När man tänker på nyårsmat är det oftast i termer av döda djur, typ hummer eller helstekt svan, och om inte djur är involverade på det ena sättet är de definitivt det på det andra: en dignande ostbricka, mindre löjromsberg, eller varför inte en stor burrata-blobb till förrätt? Knepigt som sagt. Frågan är då hur man veganiserar middagen på ett sådant vis att de som förväntar sig sin årliga ostronkavalkad inte känner sig misstänksamma och snuvade. Jag är som bekant inte vegan själv, och man hade ju kunnat tycka att någon som enbart lagar vegansk mat vore bättre lämpad att brainstorma kring detta, men jag misstänker att just mitt köttätande kan vara till hjälp här. Det har nämligen inte helt oväntat hänt fler än en gång att jag suttit på en middag som mina veganvänner tycker känns superlyxig, men jag själv mest bara upplevt som inkomplett och substitutartad. Sånt som ska vara lyxigt, men istället känns torftigt för man som sitter och fantiserar om råbiff och pankofriterad spindelkrabba med forellrom. Precis det man vill undvika.

Det finns dock undantag, mängder av dem till och med, och det är just de vi ska prata om nu. Med undantag menar jag mat som har den där känslan av att vara lyxig och flådig, och som är vegansk utan att de köttätande matgästerna ens hinner reflektera över det.

På rak arm tänker jag genast att rårakor är en bra förrätt. Grovriven potatis som stekts till tunna gyllene plättar, finhackad rödlök, dill, citron, ett creme fraiche-substitut du gillar, och tångrom och/eller den här falska laxröran jag skrivit om en gång i tiden. Lägg upp en råraka till varje person och låt gästerna plocka tillbehören fritt ur skålar, eller preppa varje individuell liten förrätt, servera och invänta beröm.

Lite på samma tema skulle du kunna bjuda på blinier och en vegansk borsjtj vid sidan. Rysk glamour är kanske den bästa sorten, när jag tänker efter. Ska man prompt blanda in baljväxter och liknande så tycker jag att den svarta belugalinsen är rimlig – den har ju trots allt fått sitt namn för att den liknar rysk kaviar. Bara det.

Bild härifrån

En annan förrätt jag är väldigt förtjust i är blancherad purjolök i dijonsenapsvinägrette. Det låter kanske lite bonnigt, och det är det också, men det är fruktansvärt gott och för det mesta inget folk tenderar att äta varje dag. Välj ut några späda purjolökar, rensa de om det behövs och dela upp i bitar om sisådär sju centimeter vardera. Blanchera i några minuter i väl saltat vatten, ta upp och låt droppa av och lägg sedan upp på små bitar av rostat surdegsbröd. Ringla över din vinägrette (en bra vitvins- eller äppelcidervinäger, en ännu bättre olivolja, dijonsenap, agavesirap istället för honung, salt och nymald svartpeppar) och avsluta med färsk körvel, kanske lite mer svartpeppar.

Tänker också på puréer. De är alltid lite fancy, förutsatt att du vandrar på rätt sida om barnmatsskiljelinjen. En superlen puré på blomkål eller jordärtskocka kanske? Med obscena mängder hyvlad tryffel över? Krispiga kavringsmulor som en liten go texturvariation. Det är inte så crappy.

Vidare då: tempura! Japanska prassligt krispiga friterade ting i en tunn frityrsmet som tillverkas på öl. Inte alls som ”vanlig” friterad mat, utan lättare och elegantare. Tunna skivor av zuccini, stora kvistar bladpersilja, späd vårlök, svartpepparkryddad tofu, blomkål, läng i vad du vill. Servera med olika dipsåser och vegansk majonnäs med några droppar sesamolja. Den enda nackdelen är att rätten måste färdigställas a la minute, och just att fritera saker kanske inte är något man vill stå och klibba med när man har otåliga gäster med glittersmink som trängs kring en. Väljer man tempura som förrätt kan det därför vara en bra idé att slå till på en efterföljande varmrätt som är lite mindre krävande.

…Som tillexempel det persiska juvelriset jag skrivit om här! En sann högtidsrätt med ett fullt rimligt namn. Riset i sig är en del jobb, men inget sista-minuten-fix. Servera tillsammans med valfri lämplig persisk gryta och mängder av olika såser. Aningen mindre nyårsyx med gryta, men det räddas upp av din nya glamourösa vän juvelriset.

En sukiyaki är också ett smart drag, egentligen alla former av hot pots, förutsatt att du lyckas skaffa fram en värmande anordning att ha på bordet. Det är kul, känns annorlunda och tjusigt och du ger intryck av att du verkligen ansträngt dig. Vilket du inte alls har. För det är så lätt att förbereda. Men det kan ju inte dina gäster veta.

Anna, jag hoppas att du fått några uppslag. Uppmanar öviga bloggläsare att fylla på den här listan med tips – vad har ni för rätter som löser ekvationen veganskt = lyx?

Tack för idag, ses på stan.
/Slaktarn

PS! Alla vet att umami är en magisk kraft som bara köttätare kan njuta av. Eller? Läs mitt gamla inlägg om hur du maxar umamin i vegansk mat här! 

Hej på er, det är onsdag! Ericsson har ny VD, Uber börjar köra ut mat och ryska krigsskepp har kört in i Östersjön. Och jag lagar en stirfry på tofu med sichuanpeppar och lönnsirap.

En snabb smakgenomgång: Sichuanpeppar är egentligen ingen peppar alls, utan en prasslig liten frökapsel sprungen ur citrusfamiljen. Smaken är syrlig, frisk och lite metallisk, inte stark som chili men lika slagkraftig. Lönnsirap är som bekant sött, men har också en nästan lite rökig underton. Tänk såhär: om lönnsirapen är den mörka basen som levererar knockouten så blir sichuanpepparn den där högljudda klockan man ringer i för att bekräfta segern. You know it makes sense!

En receptskiss som inte är skriven i sten skulle kunna se ut ungefär såhär:

Värm upp neutral olja i en wok eller stekpanna, lägg i sichuanpeppar och kanske mortlade korianderfrön (som har samma citrusaktiga kvalitet, men liksom varmare och jordigare, snällare). Låt de släppa ifrån sig sina smaker en stund och lägg sedan i purjo- eller vårlök och hård tofu. Hög värme! När tofun börjar se gyllene ut lägger du till lönnsirap, och ser på när allt blir glansigt och karamelligt. Efter detta adderar du finhackad vitlök och grönsaker, vilka väljer du själv. Haricot verts? Pak choi? Strimlat savoykål, som på bilden? Salta lite och stanna där, eller lägg till ljus soja och kanske lite risvinäger. Kanske är du sugen på ris eller nudlar, och isåfall unnar du dig naturligtvis även det.

Om den här rätten är Ericsson så är du dess nya VD! Om den är Östersjön så är du de ryska krigsfartygen! Ibland är det så enkelt. Du bestämmer!

/Slaktarn