1:04 20 Nov 2017

Söderhallarna har funnits på Medborgarplatsen i Stockholm sedan 1992, och har sedan dess varit en naturlig mötesplats för Södermalmsbor oavsett det gäller att möta någon på lunch, inköp till helgens middagar i saluhallen, eller jakten på alla regnbågens karamellfärger i gelform (då går man till fenomenala The English Shop, de har fantastiska grejer för bakning som länge inte gått att finna någon annanstans. Varsågod för ovärdeligt tips). I våras påbörjades ett arbete av fastighetsbolaget Atrium Ljungberg med att utveckla Söderhallarna till en slags version 2.0, och målet är att det ska bli ett inspirerande gastronomiskt centrum som är lokalt förankrat men med influenser från hela världen och med ett högkvalitativt utbud som spänner från budget och street food till finkrog.

I visionen för ”nya” Söderhallarna ingår också ett tydligt hållbarhets- och miljötänk. Ett exempel på det är en pop-up-restaurang med tjugo platser i regi av cateringfirman Sopköket, som kommer att hålla öppet från den 27:e november fram till sista december. Där kommer man servera mat som tillagats på råvaror som annars skulle ha slängts, allt till ett bra pris och med engångsmaterial som är hundra procent nedbrytbart.

Sopköket startades 2015 av Filip Lundin, med affärsidén att minska matsvinnet genom att laga mat sånt som annars skulle hamnat i sopen. Sedan starten har man samarbetat med butiksjättar som Coop och Ica såväl som Stockholmsbaserade eko-matmeckat Paradiset, och sedan hösten 2017 har Sopköket haft daglig verksamhet i Fryshuset Husbys skolkök.

”Mat står för ungefär tjugofem procent av människans klimatpåverkan och en tredjedel av all mat som produceras i världen slängs”, säger Filip Lundin i ett pressmeddelande inför öppningen av pop up-restaurangen. ”Därför känns det otroligt kul att vi nu får möjlighet att utvidga och bredda vår verksamhet för att på så vis kunna bidra till att ytterligare minskat matsvinnet”.

/Slaktarn

7:00 19 Nov 2017

Hej och välkommen till Jul i en burk, segmentet som gör dig till herre på tillbehörs-täppan! Vi har redan tagit oss an äpplechutney med five spice, och nu har turen kommit till en sprakande het och nästan självlysande röd liten gegga jag valt att kalla för chilisylt. Inspirationen kommer från något jag såg Nigella Lawson göra i ett av sina program, och resultatet är något man med fördel äter till alla de rester som julens fester för med sig. Ordet ”sylt” till trots är detta inget du bör äta som efterrätt: smacka istället en klick överst på en macka med överbliven kalkon och ett par skivor salt bacon, eller använd för att sätta eld i baken på en lunch hopskramlad av några gamla ugnsbakade potatisar, ett gäng kvarglömde brysselkål och ett stekt ägg.

Chilisylt

chilisylt

1. Gå först och handla ett fullkomligt berg av röda chilifrukter (med detta menar jag runt 300 gram). Bara detta kommer att få dig på bättre humör i det kalla vintermörktet. Gå hem och skär stjälkarna av dem, och dela i bitar så att du kan mixa dem i en matberedare (jag har ingen, så jag hackade upp allt smått för hand. Använd handskar om du ger dig på detta, med vänlig hälsning en person med en svidande röd jättehand). Ta ut så mycket av kärnorna som du vill, men jag rekommenderar att behålla samtliga i. USP:en med det här fantastiska tillbehöret är trots allt att det är hett. Plocka sedan fram en röd paprika, kärna ur och ge samma behandlig som chilifrukterna.

2. Ös ner alltsammans i en kastrull tillsammans med en kanelstång, en hel chiliklyfta, ett lagerblad och en stor nypa salt. Häll i runt 2,5 dl äpple- eller rödvinsvinäger, en deciliter vatten och fyra deciliter syltsocker. Det är viktigt att det är just syltsocker och inte vanligt socker – syltsockret innehåller fruktpektin som får det hela att tjockna när det svalnar. Utan det, ingen sylt.

3. Låt bubbla upp, och koka sedan på låg/medel värme i trettio minuter. Känns det torrt, ha i en liten slurk vatten. Smaka av och se om du är nöjt med syra/salt/socker-halterna, om ej, lägg till mer och låt bubbla några minuter till. Annars kan du ta din chilisörja av värmen och fiska upp lagerbladet, kanelstången och vitlöksklyftan, och sedan fördela den i steriliserade burkar med tätslutande lock. Ge bort, ät upp, eller använd som julgransdekoration. De är faktiskt tillräckligt stiliga för det.

chilisylt

äpplechutney med five spice och chilisylt

God sizzeling jul,
/Slaktarn

1:31 17 Nov 2017

Hej på er. Sprit skrivs det inte mycket om här, men idag tar jag bladet från munnen för att få ur mig några haranger jag har på lut om svenska ginproducenten Hernö Gin.

Jon Hillgren och hans gindestilleri Hernö Gin kammade igår för andra året i rad hem priset som ”årets ginproducent i världen” vid högprestigetävlingen International Wine & Spirit Competition, och utöver det vann de också pris för världens bästa London dry gin. Hernö gin är en riktigt jävla bra gin, helt enkelt. Gör dig själv en tjänst och se till att din nästa G&T blir en på Hernö Gin. Hillgren själv dricker den tydligen helst ren, eller med is och ett litet stänk tonic.

Men nu till anledningen att jag ens skriver om detta. Något jag upptäckt är nämligen att gin kan vara grymt i maten också – ett stänk på gravlaxen om man ska till att trycka i sig en sådan, och det passar speciellt bra om det är en sån där snygg rödbetsgravad variant, eller ännu hellre till råbiff så som den serverades när jag var på restaurang Portal i Stockholm för en knapp månad sedan. Hör på här: där får man en liten skål med ingredienserna separerade – senap, krondill och what not, och så inlagd gurka och ostron vid sidan – och när man rör ihop alltsammans häller man i en tillhörande miniflaska Hernö gin. Det sa bara poff, magi hade skapats. Ett litet knep jag kommer att knycka rakt av, det var helt enastående gott och en smart och snygg uppdatering av den gamla hederliga råbiffen. Gör det ni med!!! Så kan vi älska råbiff med gin tillsammans!!!

Nu undrar jag, har vi något mer på gin i maten? Någon? Kan tänka mig att det skulle passa fint till betor, tunt skurna som i en carpaccio tillexempel. Vem vet. Lite empirisk forskning på det, så återkommer jag med resultaten.

/Slaktarn

PS. Mer om gin, eller snarare gin och tonic, finns att läsa i den här artikeln där jag pratar G&T med Adam Näslund, barchef på spektakulära cocktailbaren Guldbaren på Nobis Hotel, och Daniel Crespi som är sommelier och restauratör.

2:06 16 Nov 2017

Förutom varuhus fyllda av stressade människor iklädda dunjackor finns det nog inget som säger jul så mycket som nejlika, kanel, stjärnanis, ingefära och doften av apelsin. December är månaden då skafferiets allra mest försummade invånare äntligen får sin tid i rampljuset: hela året har de stått och tvekat i mörkret, burkar fyllda av ting som besitter den magiska kraften att väcka julkänslor till och med i de mest förbittrade av individer. Min egen samling julkryddor fick årets första motionsrunda i och med förra veckans infall att laga till saker som kan göra double duty som ätbara gåvor såväl som tillbehör till julens alla fester och dess rester.

Först ut var en äpplechutney att äta på mackor med stark cheddar eller istället för senap till julskinkan. Att laga till den är precis lagom lätt för att inte addera någon stress till den redan överhettade julhjärnan, men den har ändå alla element man vill ha av ett julpyssel – stillsamt rörande med en träslev i en gryta, ordentligt med rum för improvisation, och förmågan att sprida en juldoft i köket som skulle få vilket doftljus som helst be julstjärnan i fönstret att maka rum så att det lägga en snara runt sin knubbiga hals och hänga sig i kroken.

Äpplechutney med five spice

Äpplechutney med five spice

Den här chutneyn är kryddad med five spice, som är en kryddblandning från det kinesiska köket som (oftast) innehåller kanel, stjärnanis, nejlika, sichuanpeppar och fänkål. Jag lade till krossade rostade korianderfrön i mixen också, de har en lite jordigt murrig kvalité som passar bra med de tunga smakerna i five spice-blaningen, men samtidigt en pigg citrusaktig not som slår sig väl i slang med sichuanpepparn.

Skaffa:
Cirka 8 äpplen

1 stor gul lök
1 matsked five spice och en matsked krossade korianderfrön
1 stjärnanis
En nypa salt
2 dl äpplecidervinäger
2 dl vatten
2 dl strösocker

1. Skala och kärna ur åtta äpplen. Jag använde syrliga svenska vinteräpplen, men ett friskt granny smith fungerar också bra. Ta vad du vill helt enkelt, men håll dig undan de allra sötaste sorterna. Dela äpplena i grova bitar, och hacka sedan en stor gul lök.

2. Ta fram en stor kastrull och sätt på medel/hög värme. I torr panna, rosta en matsked five spice-krydda och samma mängd krossade korianderfrön (mald koriander går också bra, men ta lite mindre i så fall). När de börjar dofta är de redo att få sällskap av äpplena och löken.

3. Lägg till äpplecidervinäger, vatten och socker. Sedan en stjärnanis, en rejäl nypa salt och eventuellt svartpeppar om du är på det humöret, och rör om allt ordentligt. Låt koka på låg/medelvärme i femton minuter, sedan kan du smaka av och de om du är nöjd med sötman, syran och salthalten. Addera mer av det du tycker saknas, höj värmen något, och låt bubbla på i ytterligare femton minuter. Känns det torrt kan du ha i en skvätt vatten.

4. När din chutney är klar och har svalnat något kan du lägga den i burkar med tätslutande lock, och för att den ska hålla så länge som möjligt bör det vara steriliserade burkar – bli nu inte skrämd av detta, det betyder i stort sett bara burkar som du precis kört i diskmaskinen och som du inte under några vilkor stoppat ner fingrarna i. Har du ingen diskmaskin kan du göra såhär.

Hitta på någon fiffig etikett, sedan är de redo att bli presenter till alla du känner som du tycker behöver spice up their life lite. Eller så sparar du allt själv och känner lugnet sprida sig av vetskapen att du aldrig är mer än trettio sekunder från en macka med cheddarost och äpplechutney.

äpplechutney med five spice och chilisylt

Best of luck,
/Slaktarn

5:56 14 Nov 2017

Hej på er,  förhållandevis snart är det jul. Det blir bara kallare ute, och tiden fram till dopparedagen kommer jag att ägna åt att jobba på mitt skyddande fettlager. Detta betyder att det kan bli en hel del julrelaterade recept här framöver. Jag har nämligen bestämt mig för att inte hata julen i år, och steg ett är naturligtvis att omfamna all julens goda mat!

Först och ganska tidigt ut har ett antal burkar fyllda med saker som är goda att äta till julens alla rester varit. Syrlig äpplechutney kryddad med kinesisk five spice, en sylt på massor av chili som är lika självlysande röd som den är het, och en stor burk med persikohalvor som fått en stjärnanis/chili/kanel-behandling för att ätas till alla julens överblivna bitar av skinka, kalkon och allehanda animaliskt. Nästa steg blir att komplettera med pickles av olika slag, och så småningom även en kraftinsats i form att tillagning av en kycklinglevermousse med cognac som blivit standard i min familjs julfirande. Allt detta matpysslande tjänar naturligtvis inte bara mig, utan även alla runtomkring mig – de fungerar nämligen utmärkt som presenter.

Julpyssel: burkar med äpplechutney, het chilisylt och kryddiga persikor

Precis som jag hellre upplåter rum i magen åt en god förrätt än till en efterrätt (om man nu måste välja) föredrar jag matiga julpyssel i burkar snarare än söta sådana i påsar. På grund av det har jag en uppsjö av idéer på hur min samling av mattillbehör i burkar kan utvidgas, men inte inte lika många på hur den söta delen av julens matpysslande kan se ut. Varje år ställer jag mig och gör den här citronkolan med vit choklad som har kommit att bli en favorit, och gammal hederlig kola i stil med den här brukar också vara en stark kandidat. Men i övrigt är jag clueless när det gäller julgodis! Och det är där jag hoppas att ni som läser kan komma till undsättning.

Så hjälp mig här, nu när jag helhjärtat siktar på att ta mig an julen utan den oro och bitterhet den tenderar att ha i släptåg, och tipsa om era bästa recept på julgodis. Ischoklad tycker jag inte om, så har ni inte en fenomenal variant på det så undanber jag mig sådant, men i övrigt finns det inga gränser för min öppenhet i denna fråga. Skulle det vara så att du har ett recept på något av det mat-julpyssel av det salta slaget också så går det naturligtvis också an.

Sharing is caring!
/Slaktarn