7:42 12 Feb 2018

Väntan har varit lång och olidlig, men lördag 17 februari är det äntligen dags för Eataly att slå upp portarna i Stockholm! Jag var på plats i gamla Röda Kvarn-biografen redan imorse för en rundtur, och gick därifrån både mätt och inspirerad. Här är allt du kan tänkas vilja veta om Stockholms nya italienska matmecka.

Filosofin bakom Eataly är något så enkelt som ”en plats med alla italienska delikatesser under ett och samma tak där du kan äta, handla och lära”. Bakom konceptet ligger grundaren Oscar Ferinetti, som också var på plats under visningen. På bilden nedan syns han tillsammans med krögaren Pelle Lydmar, som manövrerat Eatalys Stockholmsetablering.

Eataly Stockholm: Oscar Ferinetti och Pelle Lydmar

Farinetti berättar på sitt nästan klichéartat charmigt italienska vis om kärleken till råvarorna och hemlandet. Hur Italien med sina mikroklimatzoner och geografi är hem till överlägset flest antal olika arter av växter i Europa – han tar upp ett exempel med vindruvor, där 1000 av Europas varianter finns i Italien, medan vinlandet Frankrike endast har 200 olika. ”French cuisine is a result of the chef. But the italian cuisine was born in peoples homes”, säger han. Och det är precis därför Eataly fungerar. Du ska kunna äta, handla, och gå hem och kopiera vad du ätit. Han pratar också om hur han inte gillar kedjekonceptet, trots att Eataly formellt sett är just en kedja med sina fyrtio etableringar världen över. ”I like that Eataly in New York has its character, and that Eataly in Stockholm have another character” säger han.

Eataly Stockholm

Just det här med det lokala perspektivet är viktigt. Det märks under hela rundturen. Konceptet är inte bara kopierat och utslängt på en ny plats, det är tweekat och anpassat för platsen det ligger på. Det verkar också ha varit en av utmaningarna med öppningen av Eataly i Stockholm. Hur slår man som jätteföretag och kedja rot på en plats där konsumenterna generellt är mycket skeptiska mot just den typen av etablissemang? Svaret ligger i detaljerna. När vi står vid fiskfisken tar Pelle Lydmar upp exemplet att Italienarna föreslog att disken skulle ha ”den där räkröran som svenskar gillar så mycket”, det vill säga skagenröra. Pelle berättar att han själv satte sig emot tvärt emot detta, då ”vi inte är trovärdiga avsändare”. Att inte anpassa sig är alltså också ett sätt att hålla fingret på pulsen på den plats man etablerar sig på. En annan bit är råvarorna. Eftersom det är en italiensk saluhall är 1500 av de 2200 produkter som saluförs direktimporterade från Italien, men det finns ett samarbete även med lokala producenter så att få de färskaste säsongsvarorna. Metoderna ska vara likadana, men ingredienserna varierar från plats till plats.

Vi börjar vår upptäcksfärd på entréplanet, på det de valt att kalla för La Piazza. Här kan man ungås och äta på olika vis – längre sittningar eller snabba luncher, drinkar och småplock. Eller som Lydmar uttrycker saken: ”informellt, lättsamt, högt flöde”. I varje hörn serveras olika specialiteter. Vi startar vid mozzarellabaren, där man kan få sig både mozzarella såväl som dess krämigare vänner burrata, straciatella och bocconcini. Alltsammans går förstås att köpa med sig hem såväl som ätas på plats.

Eataly Stockholm

Eataly Stockholm mozzarellabaren

Eataly Stockholm mozzarellabaren

Vi traskar vidare några meter och hamnar vid Crudobaren. ”Crudo är italiens sashimi!” hör jag någon hojta. Just crudo är vi inte speciellt bortskämda med i Sverige och Stockholm, för vanligtvis har den tunt skurna råa fisken just ett japanskt förtecken när den syns på krogmenyer. Jag smakar på en hamachi med olivolja och en laxtartar med citron och ruccola, och känner direkt att detta är ett mycket välkommet inslag i mitt äta-ute-liv. Vill plötsligt byta ut alla livets barhäng mot crudo och vin.

Eataly Stockholm crudobaren

Eataly Stockholm crudo från crudobaren

Eataly Stockholm Crudobaren

Färden går vidare till bageriet. Allt bakas på plats, och vid disken hittar man både bröd av olika slag såväl som olika sorters focaccia och pizza alla pala toppade med grönsaker, färskskivade ostar och charkuterier.

Eataly Stockholm bageriet

Eataly Stockholm: Pelle Lydmar tillsammans med Eatalys huvudbagare

Pelle Lydmar tillsammans med Eatalys huvudbagare

Promenaden fortsätter bort från La Piazza och in till kött- och fiskdisken, som ligger i anslutning till en lite mer renodlad butiksdel där man kan handla allt från matprodukter till köksprylar och böcker. Det är grossistföretaget Bergfalk som har hand om köttdisken, och vi får veta att det läggs stor vikt vid kvalitet och god djurhållning. Här kommer också det så kallat La Granda-kött säljas – ett koncept som Farinetti ligger bakom, där djurens betesmarker i italienska Piemonte tas om hand på ett särskilt sätt och på så vis ska ge ett speciellt gott kött.

Eataly Stockholm: köttdisken och fiskdisken

Eataly Stockholm: kött från Bergfalk

Efter ett varv i butiksdelen tar vi oss upp till övervåningen, där en ost- och charkuteridisk finns bemannad och redo att ta sig an frågor och hungriga människor. Jag blir speciellt intresserad av en ost som ser ut att vara täckt av frukter, och får veta att det är en speciell hårdost som förpackas med frukt i flera lager. ”Du får inte missa den här sorten med kastanj också!” säger tjejen bakom disken, och visar mig ett block ost som gömmer sig bakom den fruktiga. ”Eller den här, som har ett lager med barolodruvor. Man gör vinet och sen lägger man druvorna på den såhär, och så brukar man säga att osten är berusat. Den blir liksom lite… spritsig”. Jag gör en mental notering att återvända för dessa ostar vid tillfälle.

Eataly Stockholm: ost och charkdisk

Eataly Stockholm

Sedan går vi vidare till pizzerian, som är belägen i gamla tesalongen. Det är en oerhört fin lokal. De tre pizzabagarna, allesammans förstås napolitanare, snor kvickt ihop ett gäng pizzor för oss att smaka på. Degen får jäsa långsamt i 72 timmar, och pizzorna gräddas i vedugn på 450 grader i nittio sekunder. Kort och hett, för att inte överkoka råvarorna och förlora smak.

Eataly Stockholm: pizza

Eataly Stockholm: pizzerian i gamla tesalongen

Vid det här laget börjat jag bli rasande mätt, men nästa stopp är pastarestaurangen som bjuder på färsktillverkad pasta med en enkel tomatsås (”bara tomat, olivolja, salt och basilika. Det behövs inget annat!”). Jag kan inte säga nej.

Eataly Stockholm: pasta

Eataly Stockholm: pasta

Eataly Stockholm: pasta

Eataly Stockholm: pasta

Efter pastastoppet tittar vi in i den sista delen av Eatalys treenighet till koncept: skolan. Detta ska nämligen också vara en plats för att lära sig. ”En viktig grej som skiljer Eataly från andra koncept är vår skola” förklarar Pelle Lydmar. ”Det är ett sätt att dela med sig av italiensk matkultur”. På skolan ska det finnas kurser där man tar man hjälp av in house-förmågor så som kockar, bartenders och butikspersonal, men man kan även träffa producenter för att lära sig om specifika råvaror.

Eataly Stockholm

Kött och kristaller – ny inredningstrend?

Efter denna fullkomliga kavalkad av mat känner jag viss tacksamhet vid anblicken av en bricka med klyftor av siciliansk blodapelsin och bitar av mandarin (som ska visa sig vara den godaste jag ätit i hela mitt liv). Frukternas syrlighet sticker välkommet hål på den värsta mättnaden medan jag lyssnar till en representant från frukt- och grönsaksleverantören Hedenbys som berättar om varorna de bidrar med. De grödor som inte Hedenbys står för kommer från Eatalys egna odlingar.

Vi får också titta in i en angränsande lokal som verkar vara gamla restaurangen Zink Grill. Där är totalt byggkaos. ”Det där ska vara klart till på torsdag. Jag är optimist, som ni hör”, säger Pelle Lydmar. Det är restaurangen Prima som är under uppbyggnad, och det enda vi får veta är att det blir italiensk restaurang med svenska inslag. Prima kommer att ha Lenita Nilsson från Punk Royale Café vid rodret. ”Där ska det få vara lite stökigare känsla” säger Pelle.

Eataly Stockholm

Eataly Stockholm

Som grädde på moset avslutas hela rundturen med gelato och kaffe från kafét som ligger i anslutning till entrén. Där finns också mängder av bakverk och sötsaker. Men de får vänta. Jag måste gå hem till soffan och smälta maten.

Eataly Stockholm

Eataly Stockholm

Eataly ligger på biblioteksgatan 5 i Stockholm, och öppnar för allmänheten den 17 februari klockan 13.00. Hela bygget är 3000 kvadratmeter stort fördelat på två våningar och har 119 anställda. Det finns totalt tre restauranger, tre matställen, ett café och nio butiksavdelningar. Och massor av mat.

/Slaktarn

9:07 11 Feb 2018

Här kommer tre insamlade minnen som handlar om hur utbudet var i mataffärerna förr.

I veckan var jag på en skola. Barbro är pensionerad sedan länge, men kommer till skolan några dagar i veckan för att ta hand om och vattna blommorna. När jag var på skolan stod det en kvist av en fikus i en vas. Illgrön i färgen, med två små omogna fikon på. Många kommenterade kvisten, hur vacker den var och vad ovanligt med en fikonkvist på det här viset. Det var förstås Barbro som ställt fram vasen med kvisten. Senare på dagen när hon kom berättade hon om den enorma fikusen kvisten kom från, att hon skulle frakta den till skolan dagen därpå.

Vi börjar prata om fikon, hur goda de är när de är mogna, men hur sällan det är man får ett riktigt bra. De man hittar i mataffären är ofta så blaskiga i smaken. ”När jag växte hade jag bara provat torkade fikon” säger min mamma som också sitter med vid bordet.

Vi pratar om hur utbudet var då, att vi i Sverige nästan inte åt några grönsaker till maten så som vi gör nu. Det va mest kött och potatis, rotfrukter, kål. ”Tomaterna kom ju där någon gång, men det var inget vi åt mycket av. Det kunde vara någon klyfta på sidan av tallriken bara”.

Mamma berättar om sin moster Britt, som jobbade på SAS och reste över hela världen i tjänsten. Hon var oerhört tjusig och glamourös, hade varit på tjurfäktning i Spanien och rest i Amerika och träffat Richard Burton på en klubb i Paris. En gång hade Britt med sig en Papaya hem från en resa. Ingen hade ens sett en Papaya tidigare. En annan gång hade Britt varit i Kalifornien och tagit med sig ett enormt rött äpple hem som en present. ”Mitt på äpplet var det ett hjärta, och i det stod det Merry X-mas. Vi kunde inte begripa hur de hade fått till det där hjärtat på äpplets skal. Att man kunde odla äpplen med text på i Kalifornien! Vi hade aldrig sett något liknande.”

Barbro minns också. ”Jag kommer ihåg när vi hade varit i Mexiko sjuttiofem, då ville vi laga mexikanskt när vi kom hem. Men det fanns ju nästan inga ingredienser att köpa” säger hon. ”Jag gjorde egna tortillabröd med en sån där press som jag hade tagit med mig hem från resan. Lime var ju inget som fanns i butikerna, men ibland kunde man köpa på Arvid Nordqvist vid Östermalmstorg. Det var svårt att hitta allt. Men det här var ju inte mat vi slösade på vem som helst, vi bjöd bara de som hade varit i Mexiko. Tänk… så satt vi där, högst upp i huset, vi bodde i Alphyddan då. Med utsikt över Stockholms inlopp i solnedgången. Vilken grej. Tequila drack vi också, finaste sorten. Det var något det.”

Arvid Nordqvist

Sadha flyttade till Sverige från Iran nittiofem. Den första stad hon lärde känna var Bollnäs. Många ingredienser ur det persiska köket fanns inte att köpa då. Hon skrattar när hon berättar om mötet med den nya maten. ”Vi kom till mataffären och skulle köpa aubergine, och jag minns att vi skrattade så mycket när vi såg att de såldes en och en. Förpackade i plastpåsar! I Iran köper vi många, betalar per kilo!”. Vi blir alla fulla i skratt av berättelsen om den inplastade auberginen. Den är en bra symbol.

Jag tänker på i somras när jag var hos min farmor i Bjurholm och skulle laga något till middag som krävde färsk koriander. Ingen koriander gick att finna, inte på den lokala Icabutiken och inte på Konsum heller. Irritaterad och med krossad vision om koriander i maten noterar jag att jag är bortskämd. Van att kunna få allt jag vill ha, oavsett var jag befinner mig och oavsett säsong. Lime tar jag föregivet, tre för femton nere på närbutiken, och jag har aldrig fått en frukt i present och förundrats. Men det är saker som andra varit med om.

/Slaktarn

6:15 1 Feb 2018

Liksom för många andra barn var en middag på McDonald’s höjden av lyx för mig och mina syskon. Jag minns mycket tydligt första gången jag stolt deklarerade att jag var redo att lämna happy meal-boxen bakom mig till förmån för Big Mac och Company. Romansen med McDonald’s bestod upp i vuxen ålder, en snabb cheeseburgare här och en nattlig pommes frites med dipsås där. Inte ofta, men likväl återkommande. Men någonstans avtog intresset, kanske var det tre-fyra år sedan, och vår relation rann ut i sanden.

Den får dock alltid ny glöd när jag är utomlands. Det började med första gången jag besökte Paris och upptäckte att ett av inslagen på McDonald’s meny var en macaron. Insikten var självklar, naturligtvis ska det finnas macarons. Vi är ju i Frankrike, och så ordleken på det (även om det bästa kanske hade varit om de hette McArons?). Efter mötet med denna lokala variation på McDonald’s meny har jag med stort intresse samlat på just sådana – de lokala variationerna. Här kommer en lista på rätter som finns eller har funnits på menyer runt om i världen.

1. McFalafel

mcfalafel

Som en del i mellanöstern-klustret av rätter (där även McShawarma och McKebab och olika variationer på dessa ingår) introducerades McFalafel på menyerna i Israel 2011. Det blev en stor flopp, och falafelvarianten drogs in efter bara sex månader.

2. McPuff, McSpicy Paneer och McAloo Tikki

McDonalds Indien

Nötkött är som bekant McDonalds stora stjärnprotein, vilket rimmar illa med det indiska klientelet. Därför finns det naturligt ett stort urval av lokala variationer på den indiska menyn, många (för att inte säga de flesta) av dem vegetariska. Bland dessa har vi tillexempel den vegetariska handpizzan McPuff, burgaren McSpicy Paneer, och burgaren McAloo Tikki med panerad biff av potatis och ärtor.

3. Brie nuggets

McDonalds Ryssland: brie nuggets

Exclusive to russia! Det är måhända inte speciellt ryskt, men det är något annat än den gamla vanliga ostnuggeten.

4. McArabia

McArabia

McArabia är en skapelse med kyckling i pitabröd som dök upp på vissa McDonalds i arabländerna och i Pakistan år 2003 för att ”meet Middle Eastern local taste”. Samma rätt finns på menyer i flera andra länder men under andra namn: exempelvis McOriental i Spanien, Frankrike och Holland, McKebab i Palestina och McTurco i Turkiet.

7. Den mytologiska burgaren McLaks

McLaks

Det var många år sedan McLaks fans på menyn på norska McDonald’s, men här och var på internet dyker denna burgare fortfarande upp som ett exempel på lokal variation när den är som bäst. Kanske hade McLaks fortfarande funnits på menyn om det inte varit för att den orsakade ett ganska omfattande fall av matförgiftning under sin tid på donken. Trist.

6. Spicy Korean Burger

spicy korean burger

2017 dök en burgare med namnet Spicy Korean Burger upp på McDonald’s Malaysia, som en del i deras ”discover the world”-kampanj. Svart bröd och kimchi var två av lockbetena.

7. Twisty Pasta-soppa till frukost

Sausage N' Egg Twisty Pasta

Bland frukosträtterna på McDonald’s i Hongkong hittar vi inte bara the usual suspects, utan även soppa med pasta och olika proteintoppings, så som skinka, ägg eller kyckling. Såhär går säljsnacket för varianten med korv and ägg: ”Kick start your day with twisty pasta, fresh grade A eggs from the U.S.A. and sizzling sausage, together with hot chicken or tonkotsu broth and other greens, this breakfast is the perfect start to a perfect day!”

8. McRice

McRice

Den här burgaren med ”bröd” av ris hittar man i flera länder i Sydostasien och består av ris, protein, sallad, majonnäs och ost.

9. McLobster

McLobster

Denna McDonald’s-take på en lobster roll är exklusiv för Kanada och New England. Och inte heller tillgänglig hela tiden, utan dyker upp lite hipp som happ på menyn. Pris runt nio dollar.

10. Yuquitas

yuquitas

Nä nä nä, detta är ingen vanlig gammal pommes frites. Det är yuquitas, och de serveras bland annat på McDonald’s i Costa Rica. Yuquitas dyker upp här och var i Latinamerika, och är en  cassava-motsvarighet till pommes.

Här fick vi ett urval på tio, men det finns många fler att ta upp. Den märkligt namngivna samuraiburgaren som säljs i Thailand tillexempel, eller pommes frites-rätten med choklad och pumpasås som såldes i Japan under halloween. Eller frukosträtten med spam, ägg och ris som är exklusiv för Hawaii. Vi ska dock inte glömma bort att vi i Sverige och Finland sedan ett par månader tillbaka är välsignade med den nya och mycket exklusiva burgaren McVegan! För den som ytterligare vill fördjupa sig i detta fascinerande ämne kan jag tipsa om den här bloggen, där en hängiven snabbmatsätare reser, käkar och dokumenterar.

/Slaktarn

12:04 29 Jan 2018

Maränger får mig att tänka på min farmor. Hon heter Ulla Britt och lagar maränger som ingen annan, och även om jag aldrig någonsin skulle kunna tänka mig att hon skulle stoppa kardemumma i sina så ser jag det här receptet som en liten hommage till henne och alla de maränger hon matat mig med genom åren.

Kunskapen om exakt hur hon lagar sina har jag inte förvärvat (måste ringa henne och samla in denna skatt!) men resultatet som blir av att laga det här receptet är mycket likt. De blir fina i färgen, spröda på utsidan och marshmallow-sega inuti. Och vad 17 kan man önska sig mer än det egentligen? Inget!

Maränger med kardemumma

maränger med kardemumma

1. Vispa vitorna från tre ägg till ett skum. Tillsätt 1 dl strösocker lite i taget och vispa ihop till en fast marängsmet. Pilla ut kornen ur ett gäng kardemummakapslar, 6-7 stycken räcker fint. Krossa i mortel och häll ner i marängmixen. Tillsätt sedan 1 dl strösocker till, lugnt och sansat denna gången, med en spatel eller en långsam visp. Att göra på detta vis ger marängerna lite mer textur, och så får man till de där lätt karamellfärgade ”läckorna” av stelnat socker som är så jäkla goda när de är klara.

2. Spritsa eller klicka upp marängerna med sked på en plåt med bakplåtspapper. Kör i ugnen i en timme på 120 grader. Stäng sedan av ugnen, öppna luckan och låt de svalna helt inuti ugnen.

Ät som de är, eller krossa och ha i efterrätter av alla olika slag!

Bonusreflektion: Jag testade att göra hälften av detta recept med en matsked persiskt rosenvatten i, då jag tänkte mig att kombinationen kardemumma och rosenvatten skulle fylla ungefär samma funktion som att åka på en kortare semester till något härligt land (något jag är i desperat behov av just nu). Tyvärr försvann rosenvattnet helt under gräddningen. Däremot blev det en underbar marängsviss av det hela när jag blandade rosenvatten i vispgrädde som jag klickade upp i skålar med marängkross och ett av mitt livs stora guilty pleasures: sånna där goda persikohalvor i sockerlag som man köper i konservburk. Räck upp en hand om du är med på det tåget, fy tusan vad det frammanar minnen från barndomen.

/Slaktarn

2:32 22 Jan 2018

Well well well! Vad har vi här då! Kan det kanske vara en pyttipanna med sirapsstekt spetskål? Svaret är ja, och ovanpå ligger dessutom ett stekt ägg och en klick senapskräm. Ett recept så enkelt att det knappast kan kallas recept, men jag vill ändå förmedla storheten i det här med sirapsstekt kål. Och senapskrämen är inte så sopig den heller.

Pyttipanna kan man göra av nästan vad som helst, och det är utmärkt mat att laga när man känner behov av att städa ur kylskåpet en aning. Jag hade potatis och stekt lök som dröjt sig kvar efter en middag, och det var med dessa som min resa mot den färdiga pytten började. Efter att dessutom ha grävt fram ett ägg samt halvt huvud spetskål som definitivt sett bättre dagar var saken så att säga biff.

Pyttipanna med sirapsstekt spetskål, stekt ägg och senapskräm

Hur man steker potatis, lök och ägg tänker jag inte förolämpa er med att skriva ner, det vet ni redan. Spetskålen däremot är intressant, och den som lagar kålpudding ibland vet att kål plus sirap är en magisk kombination.

Sirapsstekt spetskål
Dela spetskålen i bitar, så mycket du vill ha (andra kålsorter fungerar också bra, savoykål tillexempel är ypperligt då dess skrynkliga yttextur är som gjord för att absorbera såser). Stek i en panna på medel/hög värme i runt fem minuter tills den mjuknat något och fått lite färg. Ringla över sirap efter smak – jag använde två matskedar till ca 500 gram kål. Låt bubbla upp och rör om ordentligt, och strö sedan över ordentligt med flingsalt. Ibland drar jag i lite chiliflingor också, men just idag lät jag de ligga kvar i burken. När kålen blivit glansig av sirapen och fått fin gyllene färg är den redo att ätas.

Pyttipanna med sirapsstekt spetskål, stekt ägg och senapskräm

Sedan var den senapskrämen, eller senapssåsen som det ibland kallas – ett klassiskt tillbehör till Biff Rydberg som även fungerar utmärkt till en mängd andra anrättningar. Det finns lite olika sätt att laga senapskräm. Man kan använda vispad grädde, crème fraîche eller blanda samman båda. Samma sak är det med senapselementet: använd senapspulver, dijonsenap, eller lite av varje. Jag gjorde min på crème fraîche och senapspulver den här gången.

Senapskräm
Blanda en burk fet crème fraîche (2 dl) med en rågad matsked av colemans senapspulver. Addera lika mycket strösocker, och så en ordentlig nypa salt. När du rör samman allt kommer konsistensen att bli lösare, men står blandningen i kylen lite (vilket jag tycker är en god idé, då hinner smakerna sätta sig ordentligt) tjocknar den igen.

Bra! Då vet du vad du ska äta till middag ikväll! Skål för det!
/Slaktarn

PS. Mer pyttipanna: en variant med haricot verts och Mifú.