17:55 17 Apr 2019

Påsk! Ägg! Och ännu mer bestämt: djävulsägg! Det är vad jag vill tala om idag. För jäklar vad gott det kan vara, och jäklar vad man hinner glömma det innan ännu en djävulsägg-vänlig högtid att dyka upp. Lyckligtvis är jag här för att påminna dig.

Att koka ägg, skopa ur dess gulor, mosa ihop dessa med någon smaksättning och sedan spritsa tillbaka det hela i ägghalvans konkavitet kan man utan dåligt samvete beskriva som retropjåskigt, men som Nigella Lawson beskriver det i någon av sina senaste böcker: ”There’s not much that can get me squeezing a fancy-nozzled icing bag, but I can’t get enough of these – and nor can those I make them for. Yes, they are retro, but they are no culinary exercise in irony.” Det är alltså bara att lägga prestigen åt sidan åt hänge sig.

Att de fått namnet djävulsägg beror på att smaksättningen i en klassisk variant bör dra åt det heta hållet, allt som oftast i form av paprikapulver, tabasco, chili eller stark senap. I ovan nämnda Nigella-recept använder hon lite av varje: till gulorna av tolv hårdkokta ägg adderas 4 teskedar majonnäs, 1-2 teskedar engelsk senap, 1/4 tesked paprikapulver, 1 tesked flingsalt, några droppar tabasco och en skvätt hett vatten att konsistensreglera med. Allt mosas ihop, spritsas tillbaka i äggulelösa ägghalvorna och det hela avslutas med lite extra paprikapulver och finhackad gräslök. Ja jag lägger skamlöst in en bild från boken så att ni förstår vad det handlar om.

Deviled Eggs från At My Table. Foto av onathan Lovekin.

Deviled Eggs från At My Table. Foto av Jonathan Lovekin.

Kan du inte komma över känslan av det förgångna som svävar över dessa spritsfest till äggrätt så finns det en konkurrerande och mindre pysslig väg att gå. För även om det inte är svårt att göra djävulsägg så är det många steg. Och alla människor gillar inte många steg i köket. Latmaskens lösning: koka de små rackarna tills gulan har halvrinnig konsistens (sex och en halv minut brukar vara bra) och gör sedan detta: halvera och lägg upp på ett fat. Japp. Boom. Sedan är det bara att gå loss på halvorna med den smaksättning du behagar: chiliflakes, rostad lök, färska örter, en skur furikake, tunt skivad gravad lax, pepparrotsriv, ja vad vet jag! Vad tusan du vill!

Djävulsägg för latmasken: löskokta ägg redo att smaksättas

Kokta ägg med perfekt smetig gula ur Bon Appetit. Redo att smaksättas med vad 17 du vill!

Nog med äggråd för idag – se bara till att välja dem med omsorg, så här inför årets stora äggiga helg. Och missa ej chansen att laga djävulsägg, de förtjänar både omsorg och en plats på bordet till påsk (och egentligen ganska många andra dagar på året också).

/Slaktarn

PS: Hatar du djävulsägg och vill ha tips på andra äggigheter att äggna (hehe) dig åt i påsk? Tryck här! Så kommer allt äggigt jag skrivit fram!

14:10 29 Mar 2019

Det finns en restaurang här i stan som heter Portal. Något sen på bollen noterade jag relativt nyligen att de serverar lunch, vilket var glädjande då jag har ganska nära till restaurangen och dessutom rankar en vällagad ensamlunch högt i listan över livets njutbara aktiviteter. Och, så här då: maten är god, priset är bra, själva stället är svintrevligt (bonus: jättelång bardisk där monolunchare som jag kan sitta och häcka utan att känna att man blockerar för de ur restaurangens perspektiv ekonomiskt mer fördelaktiga polyluncharna), men det fanns en detalj i måltiden som nästlat sig in i mitt hjärta och klibbat sig fast – och nu menar jag inte på ett artärblockerande vis utan på ett positivt och livsbejakande vis, viket är tur, då föremålet för mina svallande känslor är smör.

lunch på Portal: egenkärnat smör med brynt karaktär, knäcke samt cornichoner

Måltiden (oxbringa, morötter, pepparrot) inleddes med den angenäma träplatta som syns på bild ovan. Den som inte uppskattar en god cornichon är inte cornichonen värd, men du måste vara riktigt död inombords för att inte reagera på smöret. Det var helt enkelt himmelskt – ett ord jag inte använder ofta för jag tycker det är töntigt, men idag är väl dagen då det kommer till pass. Att använda smörindex för att bedöma en restaurang brukar förresten vara förvånansvärt effektivt – ju mer ambitiöst smör till det obligatoriska inledande brödet desto högre lägstanivå. Men vad var det som var så speciellt med detta himmelska smör? Såhär: ni vet ibland när man är i färd att äta något och precis när smaklökarna och hjärnan etablerar kontakt så sprakar det liksom till, som att man blir nyfiken och kanske lite kär och förvånad. I detta fall spottade hjärnan vid detta sprak ur sig en enkel formulering: va det är ju brynt?? Efter att även ha svamlat fram dessa ord till serveringspersonalen fick jag bekräftat att analysen var korrekt, och utöver det fick jag även veta att smöret kärnas och sedan blandas 50/50 med brynt.

Det är väl just det som är det fina med att äta andras mat och ambitiös krogmat. Man hittar komponenter att lägga till i sin inre katalog. Tekniker, smakkombinationer, själva presentationen, något helt nytt eller något gammalt som kan återupptäckas. Och så går man hem och gör lite godare mat för varje ny upptäckt. Egenkärnat smör är ju inget nytt, och att ge det en brynt smak känns också som en självklart bra idé. Men förutom att det är hejdundrande gott (att äta brynt egenkärnat smör är som att få en bamsekram av någon som älskar dig jättemycket) var det också känslan av omsorg om gästen. Hela den där lilla träplannan var liksom en fin gest, inte ett dugg överarbetad men full av omtanke. Typ: här vill vi dig väl, vi ser dig gumman, vi bryr oss.

Jag tänker 100% skamlöst copy pastea hela konceptet och ta med till min vän som bjudit hem mig på vin ikväll. Smörringar på vattnet hörni.

/Slaktarn

PS: blir du sugen på egen smörproduktion och vill övertygas om hur lätt det är kan du läsa den här gamla texten av Jonas Cramby. Måste dock motsäga honom på en punkt: de flesta människor har inte en sån där fiffig kitchen aid-maskin, och när man vispar med elvisp kan det ta jävla lång tid att komma till stadiet där smörmassan vätskar sig. Men du kan ju lyssna på en podcast samtidigt. Eller bara tänka på något kul.

12:31 21 Mar 2019

Idag vänder jag mig till alla ni som har svårt att få i er tillräckligt med bröd i vardagen. Varför inte testa det smarta knepet att gömma det i en sallad!?

Skämt åsido, sallad med gammalt torrt bröd i är en fenomenal grej att addera till sin repertoar. Det är nämligen en sån där rätt som är löjligt billig att få till men som har den fina förmågan att verka rustikt lyxig och som att man tänkt till och brytt sig, inte bara slängt fram nån gammal skit man hade hemma (vilket ju är precis vad man gjort). Att addera lite kubism till sallader och soppor i form av brödkrutonger är ju inget nytt. Poängen med den här anrättningen är dock att låta brödet (som du gärna får dela i bitar med hjälp av dina egna händer och lite ilska) vara en substantiell del av salladen och inte bara en dekor eller texturvariaton som balanserar på toppen.

I Italien kallas en sån här sallad för panzanella. Det är naturligtvis, som allt underbart sprunget ur det italienska köket, en bonnig rätt där man gjort det bästa av det lilla som finns att tillgå. Det finns olika preferenser gällande vilket bröd som egentligen lämpar sig bäst, men tumregeln är att rikta in sig på stadiga saker med rejäl skorpa på utsidan och undvika de allra fluffigaste mespropparna. Ju bonnigare bröd desto bättre helt enkelt. Eftersom jag är barn av min tid och dessutom bor i Stockholm använde jag resterna av helgens surdegslimpa för att laga min sallad, och det var sannerligen inget fel med det.

panzanella - italiensk brödsallad

Brödbitarna, som man ifall man vill kan rosta lite i ugnen med eventuell smaksättning (olja, rosmarin, vitlök, sånt där), uppväcks bäst från de dödas rike med hjälp av den vätska du väljer att introducera för dem. Tomater är det brukligaste inslaget i en sån här sallad, och så är dressingen viktig. Jag gillar när den här salladen har rejält med syra, på gränsen till för mycket (och gärna handfast vinäger snarare än citronens fräscha pigghet) vilket också ger en utmärkt spark i arslet på brödbitarna, de piggnar till direkt. De flesta panzanellarecept jag läst innehåller inte denna ingrediens, men jag är förtjust i att lägga till något inlagt element – finhackade chornichoner tillexempel.

En ytterligare detalj som bidragit till min kärlek för denna rätt är den för sallader okaraktäristiska våldsamhet man kan ta till när man lagar den. I vanliga fall vid tillagning av kalla grönsaksbaserade rätter ska råvarorna hanteras med irriterande varsam hand – de ska dressas i sista minut så att de inte slabbar ihop och självdör, och något knådande eller mosande är det verkligen inte tal om. Här däremot kan man med fördel vara lite burdus. Vissa recept antyder att salladen är godast dagen efter, men jag skulle inte ge mig på något sådant – Hacka tomaterna, riv sönder brödet, fritera en näve små kaprisar snabbt, gör en överdrivet syrlig dressing (exempelvis på god olivolja, rödvinsvinäger, finhackade sardeller, salt, peppar), lägg samman allt och använd händerna för att riktigt klämma in smakerna i varandra, och servera inom ett par timmar. Den här mostekniken gör att brödet blir så pass uppblött att det vaknar till liv, men det har fortfarande kvar lite stuns och hård skorpa. Väntar du till dagen efter har du en uppblött klump som i och för sig är mycket god, men som enligt mig tappat sitt texturmässiga övertag.

panzanella - italiensk brödsallad

Jag tänker inte skriva ut något recept här, det finns det gott om på internet redan, och dessutom är poängen inte att du ska stå och mäta saker i sorgset pedantisk anda. Nej, nu om någon gång är det dags att lita på sina instinkter. En brödsallad eller panzanella är nämligen en högst taktil historia, och ett utmärkt tillfälle att öva sig på att lita på sina sinnen. Helt strandade tänker jag dock inte lämna er – några ingrediensstödord på vägen är inte fel: tomat, basilika, kronärtskocka, oliver, sardeller, stadiga blad som endiver eller rosésallad, kapris, chornichoner, röd lök (gul lök eller vårlök blir för skarpt), grillade paprikor (finns utmärkta på burk), örter, vitlök, chili. Välj dina favoriter och lajja dig fram till en bra balans.

/Slaktarn

18:33 18 Mar 2019

Kroppkakor hörni! Udda namn, underbar maträtt. Och svaret på vad man kan laga när man har mycket tid för att sedan plocka fram ur frysen och äta när man har lite tid.

I höstas drog jag mitt strå till stacken för att göra livet bättre för alla Bufféläsare med det här receptet där kroppisarna fylls med hasselnötter och svamp för att sedan kokas snabbt, halveras och sedan stekas. Brynt smör, lingon och grovhackad bladpersilja blir pricken över i:et. Jag var vansinnigt i gasen över dessa underbara ting när jag gjorde receptet, men sedan dess har jag inte gjort några nya. Förrän förra veckan. Det skulle nämligen visa sig vara vad som krävdes för att ta mig upp över det mörka hål jag trillat ner i senaste tiden när det gäller matlagningsinspiration (se föregående inlägg).

Med samma degrecept som bas som i ovan nämnda Bufférecept skred jag till verket. Degen delades upp i två, och med den ena halvan gjorde jag klassiska med fläsk, lök och kryddpeppar, och med den andra halvan gjorde jag en version av hasselnöt/svamp-varianten men drog i ganska rejält med rosépeppar. Vilken grej! Testa så får ni se.

kroppkakor

Stolt och nöjd över min förmåga att laga svingod mat lade jag förstås upp min skapelse på Instagram för att ge andra en chans att förundras, och som belöning fick jag flera nya uppslag på fyllningar. Särskilt såld blev jag på idén att ha äpple i (personen som kom med denna idén hade tänkt kombinera med schalottenlök, kryddpeppar och trattkantareller), samt den fina lilla tweaken att göra ett salviasmör till serveringen. En annan person drömde om ett slags isterbandssmul kombinerat med karamelliserad rödlök som fyllning, inte heller det en särsikt dum tanke om du frågar mig.

Jag efterlyser nu fler idéer på fyllningar! Vegetariskt, animaliskt, piffigt eller trashigt, alla är välkomna. Kroppkakor har nämligen visat sig vara utmärkt att koka snabbt och lägga i frysen, så är man bara en snabb upptining och stekning bort från ett Happy Meal. Det verkar nämligen vara så att de dagar då man behöver hemlagade kroppkakor som mest är de dagar då man har minst ork att laga dem.

/Slaktarn

12:50 5 Mar 2019

Vi drabbas alla av det emellanåt: total brist på inspiration när frågan ”vad ska vi äta till middag?” ska besvaras. Jag har nyligen kämpat mig genom ett skov av denna åkomma och måste erkänna att jag inte riktigt vet om jag sett den fulla styrkan av ljuset i tunneln ännu. Allt har känts som samma gamla, gjort och trist och oimponerande.

Jag har försökt råda bot på problemet med att konsumera olika former av matrelaterade medier – poddar, tv-program, instagramkonton. Det har istället lett mig till en backlash där jag surpuppigt konstaterar att all matfotoestetik följer samma trend, att alla gör versioner av samma rätter fotade i samma ljus och med samma porslin, och så är man tillbaka på ruta ett. För hur ska man alltså hitta inspiration när all ”inspiration” ser exakt likadan ut???????????????????????????????????????

Jag bara frågar.

En första antydan till ljusning kom när jag i jakt på idéer gällande vad jag kunde bjuda en vän som var i stan på för middag. Jag bestämde mig för att någon variant av billigare styckdel från djur som lagas länge och på låg temperatur var vägen framåt, och vände mig till tidningen Bon Appetits matsajt för lite mer detaljerad handlingsplan. Det är en fenomenal källa för recept, och jag tror att skälet är att de är ganska immuna mot mattrender samt att de har stor variation på skribenternas bakgrunder.

När det gäller bilderna, som ju nyckelfokuset i en stressad individs jakt på middagsinspiration, kan man säga att de i jämförelse med vad man ser i det breda flödet är tidlösa och befriande rättframma. Kolla här på några exempel jag stötte på (samtliga långlagade köttbitar).

ciderbräserad fläskkarré med butternutpumpaEn studie i brunmurrighet: Ciderbräserad fläskbog med butternutpumpa

https://www.bonappetit.com/recipe/slow-cooked-pork-shoulder-with-braised-white-beansLångkokt fläskbog med bräserade vita bönor (fakk vad gott hörni)

bräserad brisket med blandade chilifrukter och hot sauceEn på sätt och vis ful bild som gör mig superhungrig: bräserad brisket – vad är egentligen den svenska översättningen på det? – med blandade chilifrukter och hot sauce. (redigering: bringa är det förstås, tack till kommentarerna).

BRA. Nu förstår ni känslan på Bon Appetit-sajten, och kanske är ordet vi söker: opretentiöst.

Jag fortsatte min resa mot att återigen bli taggad på matlagning med att besöka Donna Hay’s sajt. Donna Hay är en australiensisk matskribent och receptmakare som har en otrolig mängd kokböcker i ryggen och som dessutom har en egen svinbra tidning. Det som jag dock uppskattar mest med allt som är Donna Hay-relaterat är hur fina bilderna är. Enkla, ton-i-ton-iga, tidlösa. Monokrom texturvariation framför technicolour, och bonus: de vågar använda det av samhället i övrigt nu för tiden häcklade VITA PORSLINET. Sajten är dessutom smidigt uppbyggt enligt kategorier som middag, frukost, ”entertaining”, desserter och bakning, för barn och så vidare. Med andra ord perfekt när man hamnat i den klassiska fälla jag beskrev ovan. Se här på några exempel:

baked pumpkin and bacon risottoBakad risotto med pumpa och bacon, typiskt Donna Hay-aktigt: mjuka färger ton-i-ton. (Och gott, am i right?!)

chili and coconut poached chicken saladDen här bilden får mig nästan att vilja grina av behag – det är chili- och kokosmjölkpocherad kyckling. Hela bilden är precis så len och behagligt trösterik som pocherad kyckling är när den är som bäst. Kolla också hur mixen av texturer är det som gör en hungrig – inte hårda kontraster eller trendigt porslin.

https://www.donnahay.com.au/recipes/dinner/easy-spaghetti-bologneseVi tar en till bild för att ytterligare driva hem poängen. Här är en enkel spaghetti bolognese – en rätt som inte vinner skönhetsutmärkelser i sig och som därför ofta presenteras uppglammad med kanske en stor bit parmesanost som sidekick eller med ett berg av ruccola/basilika/valfritt annat grönt blad som topping. Här får vi den på en bädd av vitt porslin, naken och oblyg men varsamt avbildad på ett sätt som återigen känns oerhört tidlöst och rent.

Jag är ingen matfotoguru själv, det är nog min allra minst utvecklade förmåga inom detta fält. Men det känns som en skamfläck för oss alla att den ”inspiration” man som konsument presenteras med är så likriktad att det känns rimligare att vända blicken mot konservativ tidlöshet. Tack vare en bild på ett blekt pocherat kycklingbröst kan jag andas igen. Och kanske laga lite mat.

/Slaktarn