12:36 13 Sep 2017

För ett drygt år sedan kom beskedet att Eataly öppnar i Stockholm – ett trehundra kvadratmeter stort italienskt matmecka med kaféer, glassbar, delidiskar, restauranger, mathantverk, bokhandel, kurser och köksprylar. En mötesplats som ”bjuder in gäster till att smaka, handla och bli inspirerad”. Sedan dess har arbetet pågått för fullt bakom stängda portar i de gamla Röda kvarn-lokalerna på Biblioteksgatan, och öppningen har varit planerad till hösten 2017.

Så här i mitten av september kan vi konstatera att hösten 2017 nu är här, men än så länge inget Eataly. Så när öppnar det egentligen?

Min ivrighet driver mig till kontakt med Eatalyfolket, och jag kan nu hälsa alla likasinnat ivriga att bygget pågår för fullt, och öppningen är förlagd till efter årsskiftet med preliminärt datum första februari.

Lite tålamod alltså. Men, den som väntar på något gott…

/Slaktarn

11:20 12 Sep 2017

Spaghetti puttanesca. Myten, pastan, legenden.

Det är omöjligt att tala om denna rätt utan att ta upp namnet. Puttana på italienska betyder prostituerad, eller det lite mildare gatuflicka, och spaghetti alla puttanesca är således spaghetti på gatuflickans vis. Historien bakom namnet är oklar, men det finns flera teorier: en är att det är en kvick och billig rätt som lagas på mestadels skafferivaror, utmärkt för den prostituerade att rassla ihop mellan mötena. En annan tes är att rätten uppfanns på femtiotalet av en man vid namn Sandro Petti, när han hade ett gäng mycket sena och mycket hungriga gäster på sin restaurang. Petti improviserade fram en rätt av de få ingredienser han hade kvar, och den hamnade senare på menyn under namnet spaghetti puttanesca. Hur det än må vara med namnets ursprung har jag valt att döpa om rätten till slutty spaghetti, och det av rent personliga skäl – det är nämligen en av de rätter jag lagade i syfte att fälla den person jag numera lever tillsammans med. Frågar man honom om den måltiden så kommer han inte ha speciellt positiva minnen – jag var nämligen förblindad av kärlek (eller andra förvillande lika känslor) och glömde alldeles bort att samtliga ingredienser är mycket salta och att extra saltande är något som bör ske under stor försiktighet, och alltså blev rätten i princip oätlig.

Under lite mer sansade former svänger jag dock ihop en riktigt grym version, rejält chilistinn och där hälften av oliverna (som gärna får vara av blandade former och färger) hackas grovt och andra halvan lämnas hela. Citroncest är inte en del av det traditionella receptet, men det finns med i mitt – jag gillar när det är ordentligt med smak, och citronen lättar upp en smula och hindrar alltsammans från att bli tungt och murrigt.

Slutty Spaghetti, 2-3 portioner

Slutty Spaghetti

1. Börja med att slå på pastavattnet. Jag gillar fullkornsvarianten till den här rätten, men var och en efter sitt tycke och smak. Det här såsreceptet gäller för två till tre portioner – dosera pasta därefter. När det gäller ingredienserna till såsen är det klokt att ha allt ansande och hackande klart innan själva tillagningen börjar, det går nämligen på ett kick.

spaghetti puttanesca preparations
2. Täck botten av en liten kastrull med olivolja och hetta upp till låg/medeltemperatur. Skala och hacka tre klyftor vitlök fint, samt ett gäng sardeller – det är upp till dig hur många. Jag vill att sardellsmaken ska göra sig ordentligt hörd, så för min del blir det sådär åtta-tio stycken. Lägg först i sardellerna, och när de liksom ”smält” en aning kan du tillsätta vitlöken. Viktigt att värmen inte är för stark, den får inte brännas och bli besk. Ös sedan i torkade chiliflingor – så mycket eller lite du behagar! I mitt fall blir det en knapp matsked.

3. Dags för oliver. Blanda svarta och gröna, stora och små. Hälften hela (och eventuellt urkärnade om du orkar med sånt), hälften grovhackade. Mängd är återigen upp till dig, men ett par rejäla nävar tycker jag är lämpligt. Följ upp med ett par matskedar kapris, och använder du sånna som legat inpackade i salt bör du låta de ligga i vatten en stund innan för att avsaltifieras en smula. Lägg sedan till en knapp deciliter krossade eller passerade tomater, en nypa socker, och ett par nävar färska tomater i bitar. Riv sedan i skal av en halv citron, och om du har lust häller du också i ett glas vitt vin.

4. Låt alltsammans bubbla i lugn och ro i några minuter. Sedan kan du smaka av – förmodligen behövs inget salt då sardellerna, kaprisen och oliverna alla är mycket saltstinna, men kanske lite svartpeppar. Blanda ner spaghettin, och servera med mycket färska örter på toppen – traditionellt basilika och/eller persilja, men jag tog denna gång färsk oregano och basilika.

Slutty Spaghetti

Ät sedan i stora lass, helst av allt som nattmat efter en stökig utekväll, som en hyllning till din och min inre sköka.
/Slaktarn

PS. Fler fantastiska pastarecept hittar du här.

6:30 11 Sep 2017

Måndag! Morötter! Making it happen.

Ett av mina favoritsätt att tillreda morötter på är detta, där de först kokas snabbt i saltat vatten och sedan får bekanta sig med citronskal, olivolja, salt och rostade kumminfrön. Det är, som ungdomarna kallar det, bomb. Men hur bomb något än må vara så säger prioriteringslagarna inom ätande att variation alltid går före gamla invanda mönster, och alltså tvingar jag mig själv till nya upptäckter.

Det betydde i detta fall att den kokta moroten matchas med körvel och nigellafrön. Ja, nigellafrön, fint ska det vara, och svårt att hitta i den genomsnittlige mataffären. Nigellafrön är svarta (matt svarta! very lux) och tårdroppsformade, och måste vara kärt barn till någon, för de har sannerligen många namn: svart kumminfrö, kalonji, lökfrö, charnushka, och sist men inte minst det fantasieggande helvetesfrö. Smaken är besk, och delar den liksom lite lökiga smaken som kumminfrön också har. Tillsammans med körvelns lite lakritsaktiga not gör de tu den kokta söta moroten till något mycket elegant.

morötter med nigellafrön och körvel

Notera den bedrövade moroten i nedre vänstra hörnet :(

morötter med nigellafrön och körvel

Så, hur får man till detta? Det är nästan svårare att skriva än att laga. Välj ut några späda morötter, skölj och ansa, och halvera på längden om de är tjocka och avviker från den rådande späda samhällsnormen. Jag brukar spara lite av blaststråna upptill, av det enkla skälet att jag tycker att det är tjusigt. Koka i saltat vatten i sådär tre-fyra minuter, längre om du föredrar dem mjuka. Plocka upp och dressa med olivolja, flingsalt och nigellafrön (kan rostas innan – det är inte dumt, men inget måste). Släng på några kvistar körvel, och vips så var det klart.

Jag åt dem som tillbehör till en sanslöst höstig anrättning: nörfärshjärpar med kantarellsås, kokt potatis och svartvinbärsgelé. En söndagsmiddag så god som någon.

/Slaktarn

12:03 6 Sep 2017

Hej på er folk och fä. Dags för formatet ”veckans samlade intryck”! Ett format som väldig sällan dyker upp, definitivt inte varje vecka, och som väldigt sällan involverar endast just den aktuella veckans samlade intryck, utan kan innehålla lite vad som helst! Tolka det bokstavligt om du måste, men essensen är: varsågod, här kommer lite slumpmässigt insamlade intryck och inspiration och intryck.

1. Den hemgjorda harissan

Home made Harissa

Ibland i livet är det som att alla bitar faller på plats samtidigt. En anonym potentiell övre makt ger dig tecken på tecken: det är hit du ska! Hit!!! Senaste tiden har denna anonyma potentiella övre makt valt att lägga sin tyngd och tid på att få mig intresserad av harissa.

Det har tagit sig uttrycklite olika vis. Jag har trevat mig fram, försiktig och lite blyg. Sedan hände detta: en tunisisk vän som bor här sedan ett år tillbaka fick ett paket på posten. Paketet var från hans mor, och innehöll bland annat en stor förpackning av hennes egen hemgjorda harissa. Min vän, som dels är medveten om mitt matintresse och dels medveten om att det bästa sättet att få folk att förstå vem man är är att ge dem en liten bit av ens ursprung, aka en liten bit av maten man vuxit upp på, dök i veckan upp vid min dörr med en del av moderns harissa. Den är mörkare än annan jag testat, kompaktare. En liten klick räcker långt, och även om det är rejält med hetta så är det smaken som gör störst intryck. Jag kunde inte vara lyckligare över detta nästa steg i min harissautbildning. ”Put it in everything”, sa min vän. Jag började med kyckling.

2. Bananen

The first banana in years

Jag är en förespråkare av öppenhet. Man kan inte veta huruvida något kommer falla en på läppen om man inte testat. Jag lever dock inte som jag lär, för hör på denna chockerande fakta: jag äter inte banan. Jag har inte ätit banan sedan jag var ett mycket litet barn. Ibland nedlåter jag mig till att smaka, men bara om det är oundvikligt, som när bitar av den är gömd i marängsviss (vilken underbar efterrätt det är förresten, minus bananen?!).

Det är flera saker som gör att jag inte vill äta banan: smaken är inte mycket att hurra för, den är okej, men inte så pass okej att det väger över för konsistensen. Klistrig och trådig, porös och liksom slemmig på samma gång. Och sedan nådastöten: det går inte att äta bland folk, för man ser dum ut, och inte helt sällan får man blickar av män i olika åldrar som betyder: jaså du! Synd på en frukt som annars har många fördelar: den kommer i egen utmärkt förpackning, den är perfekt som mellanmål, och så vidare.

Nå, förra veckan var jag trött och hade lågt blodsocker och utan möjlighet att korrigera det, när jag bokstavligt talat gick in i en kartong bananer på gatan. På en lapp överst stod det: ”blev kvar efter marathon, varsågod att ta!”. Jag tog en. Öppnade den. Mitt livs första (hela) banan på tjugofem år. Är positivt överraskad, villig att omvärdera, men inte såld.

3. The lunchbox

Lunchboxes

Precis som alla andra som åker till Indien köpte jag med mig massor av köksgrejer i rostfritt stål när jag var där. Skålar, fat, kryddburkar, allt möjligt. Jag pungade också ut en minimal summa för de här lunchlådorna i flera våningar. Det var många år sedan jag gjorde den där Indienresan, och lunchlådorna har liksom fallit i glömska. Detta tills jag såg filmen The Lunchbox nyligen, där just denna typ av matlådeannordning spelar huvudrollen. Handling: kvinna (ung, olycklig) skickar omsorgsfullt lagade matlådor till sin makes jobb varje dag, maten visar sig hamna hos fel person (äldre, olycklig), brevväxling uppstår och liv förändras.

Nu har jag grävt fram mina gamla indiska matlådor ur gömmorna, och är redo att låta de göra lite nytta här i världen.

3. Kedgeree

Kedgeree

Och, också på Indien-temat, har jag senaste tiden känt mig intresserad av den angloindiska rätten kedgeree: en slags risrätt som ofta äts som frukost, strålande retrosnygg med sina halverade kokta ägg, den hackade persiljan, och sina flagor av rökt fisk.

Jag har ännu inte lagat eller ätit den, men planerar att slå göra slag i saken i en nära framtid. Första gången jag såg skymten av denna rätt var på ett helt lämpligt ställe, nämligen i det underbara matlagningsprogrammet Two Fat Ladies. Där lagar Jennifer sin version (”I’m gonna make kedgeree, the most comforting of dishes!”). Arton minuter in i klippet nedan kan du själv se henne skrida till verket.

En annan version, som jag själv för länge sedan gjort en egen version av, finns sex och en halv minut in i det här gamla avsnittet av Nigella Bites. Hon använder pocherad lax istället för den traditionella rökta koljan, och har bytt persiljan mot koriander.

4. Jureskog i butikshyllorna

Johan Jureskog talg

Är detta en nyhet? Jag vet inte. På jakt efter något att äta fick jag i mataffären i alla fall syn på detta: olika såser och kryddsmör signerat kocken Johan Jureskog. Och talg. Detta säger något om matlagningslandet Sverige. Jag vet inte riktigt vad.

5. Pannkakstårtan

Pannkakstårta

Sist men långt ifrån minst vill jag också slå ett slag för den gamla hederliga pannkakstårtan! Längtar efter ett tillfälle att få laga detta igen! Med lemoncurd-grädde och björnbär tillexempel, eller calvadosflamberade äppelbitar. Eller mascarpone och grillade persikor. Ja, ja, ja.

Det var allt för denna gång. Adjö och välkommen åter.
/Slaktarn

7:00 31 Aug 2017

Liksom alla andra löneslavar här i världen gillar jag att unna mig något trevligt när lönen äntligen trillar in. Det kan tillexempel innebära att gå till mitt lokala asiatiska livs i syfte att bygga på skafferiet en smula. Senast detta inträffade kom jag hem med följande:

asian supermarket stuff

Ett par olika sorters nudlar, färsk galangalrot, torkade chiliflingor, tamarindpasta, dashi, ett packe stjärnanis, och slutligen något jag köpte för att jag trodde det var miso. Det var det inte.

Ett par dagar senare stod jag i köket och ägnade mig åt en buljong, och kom på att det var ett perfekt tillfälle för min nya misoförpackning att öppnas. Jag öppnade ett hörn av förpackningen, klämde ut en rejäl klutt som föll ner i grytan, och hann precis tänka att den såg märkligt ljus ut när blicken fastnade på en textrad på förpackningen: sweet bean paste. Sweet bean paste?

sweet bean paste

Livet är som vi alla vet fullt av överraskningar, och tydligen är sweet bean paste en av dem. Aningen förvirrad klämde jag ut ytterligare lite ur förpackningen, denna gång inte ner i grytan utan i min egen hand, och smakade. Jag hade istället för misopasta fått hem och ner i min middag något som liknade kastanjepuré i konsistensen, krämig och lite mjöligt, och med en söt och nästan lite nötig smak. Innehållsförteckningen avslöjade inte mer än det mystiska: ”röda bönor, socker, vatten”. Vad är detta? Var är det till för? Var i mitt liv finns ett hål som endast sweet bean paste kan fylla?

Jag vänder mig som så ofta förr till internet för svar. ”Sweet bean paste, not to be confused with sweet bean sauce, is a food ingredient used in several asian cuisines. Within chinese cuisine, it is primarily used as a filling for sweet desserts and pastry”, säger den första källan. Min andra ledtråd är en trailer för en japansk film från 2015 med titeln Sweet Bean, som verkar handla om när en sur man i en pannkakskiosk får påhälsning av en quirky gammal dam som säger att hon alltid velat jobba i en pannkakskiosk. Mannen verkar irriterad och säger att det är ett tuffare jobb än det verkar, men den gamla damen räcker bara tyst över ett paket och skyndar sig därifrån. Det visar sig innehålla en brun smet, som tydligen är så fantastiskt god att pannkaksmannen bestämmer sig för att ge damen en chans. Hon lär honom att laga till sörjan, och de bönsyltfyllda pannkakorna blir en omedelbar succé.

Ledtråd nummer tre berättar att den variant jag har, som är gjord på röda bönor, refereras till som An eller Anko i det japanska köket. Samtliga recept där det ingår är på sötsaker och bakverk av olika slag, och det gäller även inom det kinesiska och koreanska köket. Det verkar lätt att laga till, och finns både som en slät variant där bönorna pressats genom en sil, och en grynigare variant.

Jag tackar internetguden för dessa lärdomar, men inom mig kvarstår frågan: vad ska jag göra med min sweet bean paste?

Har någon antingen erfarenhet av matlagning med denna produkt, eller idéer på hur jag kan inkorporera den i min matlagning genom något som känns mindre avskräckande exotiskt än ”to ladel it over shaved ice or ice or as filling in sticky rice dumplings” så som föreslås i videon ovan? I så fall är det nu du ska ta bladet från munnen.

/Slaktarn