Hej på er nya och gamla läsare. Kanske har ni noterat att det snart är jul. Det är med glädje jag konstaterar detta, speciellt som viljan att pynta/fixa/dona/faktiskt fira jul infallit i god tid innan dopparedagen faktiskt inträffar. Vanligtvis försöker jag undvika allt julrelaterat in i det sista, men när det väl är dags drabbas jag ändå av feeling vilket resulterar i en sent påtänkt julbelysning som i bästa fall plockas ner i början av mars.

Något att reflektera över såhär strax innan första advent: vad ska jag äta, och hur kan jag se till att det så gott som möjligt? Och kom nu inte och säg att julmat inte är din grej – det är allas grej. Anledningen är att det är mycket flexibel mat, och att kärnan i en maträtts jul-appeal för det mesta ligger i kryddning och smaksättning. Kryddningen och smaksättningen i sin tur är ju dessutom ofta saker som kanel, stjärnanis, saffran, nejlikor, kardemumma och så vidare, vilket lustigt nog råkar vara kryddor som används flitigt i de indiska och arabiska köken, som ju annars skulle kunna ses som en slags motpol till traditionell julmat och således brukar vara något som julmat-haters dras till. Världen är alltså mer komplex än att bara säga nej tack till julmat, och när man accepterar det blir det genast roligare att laga mat som hör högtiden till.

Jag kommer nu att leverera två tips inför julen och dess matlagning. Det rör sig om råvaror och hur man på ett smärtfritt sätt kan se till att förvärva det bästa inom varje kategori. Hoppla:

1. Den veganska julmatkassen från Årstiderna

Kanske har du hört om Årstiderna innan, kanske har du inte gjort det. Det du behöver veta är i alla fall att de levererar råvaror för kompletta måltider samt recept, vilket i sig inte är något unikt, men det unika ligger i den höga kvalitén på grejerna. Det är alltid ekologiskt och de jobbar nära bönderna efter säsong. Nu har de utökat sortimentet med den veganska julmatkassen (som egentligen är en trälåda), som levereras hem till dörren den 22 december. Förra året var det högt tryck och lådorna sålde slut på rekordtid. Klokt att slå till alltså, för sinnesro och smaklökars skull, både om du ämnar äta veganskt eller har för avsikt att komplettera med utvalda animaliska produkter. När man ändå är igång kan man också passa på att komplettera med annat som förgyller julen, som Årstidernas låda med ingredienser för julbaket eller en låda clementiner i toppklass. Beställ här.

2. Jullåda med kött från Gårdssällskapet

Och så har vi gårdssällskapet. Även om många inte anser julbordet vara komplett utan saker som skinka, köttbullar och prinskorv så är trenden tydlig: vi äter mindre kött till jul nu än förr. Ta julskinkan tillexempel – den ligger fortfarande i ohotad topp när det gäller svenskens favoriter på julbordet, men trots dess överlägsenhet jämfört med andra rätter såldes rekordfå julskinkor förra året. Vi åt helt enkelt betydligt färre och mindre julskinkor än tidigare år, och förklaringen ansågs vara den vegetariska trenden och en ökad konsumtion av färdigmat. Den som längtat hela året efter att andaktsfullt griljera sin julskinka, rulla köttbullar och skära upp gravlax i tunna skivor (läs: jag) gör dock rätt i att beställa hem en jullåda från Gårdssällskapet. Där hamnar nämligen inte en enda produkt som inte kommer från djur som levt drägliga och behagliga liv, och de mathantverksprodukter som levereras är av bästa tänkbara slag. Det kostar vad det kostar, men när det gäller kött är jag av åsikten att man får vad man betalar för. Betalar inte du så betalar någon annan, och då kan man lika gärna strunta i det. Beställ här.

Jag gillar tanken på dessa två matkassar, eller lådor snarare. Det är att ta kontroll över sin konsumtion och göra medvetna val, samtidigt som det blir betydligt mer behagligt i och med att man i stort sett slipper ta sig ut i butikerna dagarna innan jul. Har man råd och gillar god mat så finns det inte mycket att orda om. Har man inte råd så kan förhoppningsvis utvinna lite inspiration, eller skaffa valda delar av innehållet.

God jul hörni. Och glöm inte att beställa i tid om aktuellt.

Hej på er. I dagens inlägg kommer jag att ägna mig åt att besvara en läsarfråga som gjorde mig lite extra i gasen.

Maja frågar: Jag ska ha 00-talsfest. Vet du vad jag borde bjuda på som snacks? Vad var inne typ 2002? funderar på fetaost, ruccola? Bara ifall du tycker ämnet är intressant, haha.

För det första, vad härligt att vi nu har millennieskiftet så pass långt i backspegeln att vi med ogrumlad blick kan ironisera över de då rådande mode-, inrednings- och mattrenderna! Låt mig börja denna tidsresa med en moodboard jag kvickt svängt ihop, så vi alla är med på vilken vibe som eftersöks:

När jag tänker på maten vi åt och vurmade för i det här landet strax efter millennieskiftet tänker jag på buffémat. Buffémat med medelhavssmaker. ”Fräsch” mat. Och det tycks som att många som var i trettiofem-fyrtioårsrycket under den perioden har stannat där, för när man går på buffétillställningar av olika slag eller middag hos någon ny familj eller vad det nu kan vara så dyker de där rätterna och smakerna upp igen. Grejen är att det är ganska god mat, eller ska jag säga oförarglig mat. Den har inte mycket karaktär, men därför finns heller inget att tycka illa om.

Minns att jag läste det här roliga blogginlägget av tidigare Nöjesguiden-skribenten Greta Thurfjell (nu på DN) där hon redogör för sina intryck under Aftonbladets årliga kulturfest. Om buffématen är hon spot on i ovan beskrivna avseende: ”All mat som serverades var som hämtad ur en fräsch receptbilaga som står vid kassan i mataffären – fast från tidigt tvåtusental. Här följer ett urval: couscoussallad med grillad zucchini och paprika, foccacia, röra på soltorkade tomater, kycklingspett, rostade rotfrukter, rödbetor och fetaost. Det är inte att det inte var gott – det var gott – men herregud, uppdatera er referensbank. Har ni ens hört talas om grönkål?”. Ni hör ju. Fräscht. Medelhav. Och helt utan spår av personlighet.

För att signaturen Maja ska känna att hon får ut något konkret av den här texten tänker jag nu tipsa om specifika rätter, och i några fall även hur hon kan jobba när det gäller det estetiska. (Att säga ”man äter lika mycket med ögat som med munnen” känns faktiskt riktigt 00-tal i sig, det tycker jag att hon kan säga till gästerna när de tar för sig av maten.)

1. Matmuffins
Den salta versionen av en muffins som under relevant period lanserades som ”det perfekta mellanmålet” i varenda mattidning och program som Emmas kök i TV4 känns så mossig att den nästan börjar bli lite kul igen. Här gäller det att jobba stort, det får inte vara några små fjantmuffins. När det gäller smaksättning är det bara att tänka medelhavssmaker, det kan inte gå fel. Varför inte försöka sig på en smarrig pizzamuffin?

2. Kycklingbröst lindat i parmaskinka
Detta minns jag som fin-fredagsmyset nummer ett när man råkade vara hemma hos någon vän vars förälder nyligen noggrant läst sin mest besökta mataffärs senast utkomna kundtidning. Det finns en ansträngning där, kanske någon tandpetare som måste fästas på ett intrikat vis, men ändå tillräckligt enkelt för att det ska känns görbart för folk som dig och mig. Det är egentligen ganska vettigt, kycklingbröst är så magert och trådigt i sig och kan behöva lite smak- och fetthjälp av något som en bit parmaskinka, men jag vrider mig som en mask vid tanken. Bonus är att fylla kycklingfilén innan, kanske med ost.

3. Små spett med minimozzarella, coctailtomat och basilikablad
OBS! Använd inga kryddor.

4. Pizzakitet
När nittiotalet hade gått och dragit något gammalt över sig ville vi inte bara göra om våra kök till öppna planlösningar som tillät avslappnat umgänge där den tidigare maten-på-bordet-när-gästen-kommer-middagsbjudningen schasades ut, vi ville också blanda in gästen i lagandet av middagen. Matlagningsprogram på TV spädde på detta fenomen då programledare sattes i arbete med att hacka lite persilja eller skiva en morot, och vi gjorde samma sak med gästerna i vårt hem. Pizzakitet förkroppsligar detta nya på ett optimalt sätt. Fram med några skålar fyllda av olika toppings, lägg den färdiga degen på en plåt och låt din och dina gästers kreativitet flöda!

5. Såser i swirls och spiraler
Här kommer det kanske viktigaste tipset när det gäller presentation: jobba med trögflytande såser som ringlas på tallriken i swirls, eller för all del: spiraler. En efterrättstallrik är inte komplett utan en konstfull ringling chokladsås, vars främsta uppgift förstås ska vara att se vacker ut, men som egentligen har som främsta egenskap att den är fruktansvärt irriterande då den är för utspridd för att få upp på gaffeln och göra bruk av. Du kan också jobba med balsamicoswirls, och då är det enklast att investera i en sån där liten klämflaska med trögflytande balsamicoreduktion. Mer om att dekorera med såser nedan.

6. Pannacotta och chokladfondant
Världshistoriens mest uttjatade desserter, här är er time to shine.

Och så några bubblare:
Grissini
Parmesankex så som i detta recept
Alla former av pastasallad men helst innehållandes pesto och kycklingfilé
Amerikanska pannkakor och amerikanska jättemuffins
Chiabatta och focaccia

Jag vill som sagt också att vi tar ett ögonblick för att prata om presentation. Vi har redan diskuterat hur man kan jobba med såser. Idag är det vanligt att använda sig av en pensel när det ska såsas på talriken, alternativt att man splattar på såsen a la Jackson Pollock, eller gör små ”pluttar” med en klämflaska. Men i millennieskiftesammanhang är det viktigt att tänka runda former och smala strängar.  När det gäller porslin: i second hand-affärer kan man hitta många skatter från 2000-talets början. Rikta gärna in dig på fyrkantiga tallrikar samt kärl med stor och tydlig text – tänk exempelvis en stor kruka där det står ”popcorn” eller ett fat på vilket det kanske står ”plate”. Här är ett collage som sammanfattar lite hur man kan tänka med dekoren.

Med detta anser jag frågan vara besvarad! Hoppas att 00-talsfesten blir riktigt lyckad.

Hej så länge,
/Slaktarn

Imorse vaknade jag och kände direkt att det var dags att unna mig en ny kokbok som belöning för diverse skärseldar jag tagit mig genom senaste tiden. Ett ögonblick senare hade jag klickat mig in på bokus, och ytterligare några minuter senare låg inte mindre än fem böcker i varukorgen. Detta är säkerligen ett beteende många kan känna igen sig i, även om det för alla inte brukar röra sig om just matböcker. Hur som helst, när antalet varor i korgen överstiger en viss mängd känns det inte längre som ett spontant litet unnande utan mer som en investering, och det är då uppgivenheten kommer över mig och jag istället trycker bort fliken och försöker glömma vad jag sett.

Lösning: här kommer en förteckning över böckerna som nästan blev mina! Se det som ett värdefullt tips från mig till dig – att köpa till dig själv, att köpa till mig (helst) eller att köpa till någon annan som kan tänkas vara i behov av lite mer fantastisk matlektyr.

1. How to eat a peach av Diana Henry

Matskribenten Diana Henry har skrivit en bok som tycks nostalgisk på precis det sättet jag uppskattar när det handlar om mat. En samling recept insamlade över ett liv, en hyllning till middagsbjudningen och de som ska bjudas, och kanske VIKTIGAST AV ALLT: godkänd och hyllad av gudinnan Nigella Lawson själv: ”this is an extraordinary piece of food writing, pitch perfect in every way. I couldn’t love anyone who didn’t love this book.” Och för den som behöver förtydligande: Nigella är inte bara tv-kock, utan en enastående matskribent som även har vett att använda sin enastående humor där det passar. Köp här.

2. Zaitoun: Recipes and stories from the Palestinian kitchen av Yasmin Khan

Yasmin Khans andra kokbok då. Det finns några grejer. Den första är att bilderna är underbara, jag har slängt in några exempel nedan. Den andra är att detta verkar vara en kokbok som förtjänar att läsas lika mycket som dess åttio recept förtjänar att lagas. Mer om Yasmin Khan och hennes arbete med boken finns att läsa här (gör det!), och den som känner sig tillräckligt övertygad om att hennes palestinska recept och dess tillhörande berättelser hör hemma i ens bokhylla köper boken här.

3. Food in Vogue av vogue editors

Ibland vill man bara ha något riktigt saftigt, glossigt, blaffigt, maffigt. Den här sammanställningen av matfotografier och mattexter ur tidningen Vogues långa liv är svaret. En dryg femhundring får man hosta upp för kalaset, men detta tycks vara en sådan bok som är så stilig att den gör ägaren stiligare så det får ändå anses vara värt smärtan. Läs mer och se bilder ur boken här, och handla här.

4. Tender at the bone av Ruth Reichl

Från mat i Vogue till något lite mer… jordnära. En memoar spetsad med recept som jag tänker använda någon annans ord för att förklara: ”is the story of a life determined, enhanced, and defined in equal measure by a passion for food, unforgettable people, and the love of tales well told.  Beginning with Reichl’s mother, the notorious food-poisoner known as the Queen of Mold, Reichl introduces us to the fascinating characters who shaped her world and her tastes, from the gourmand Monsieur du Croix, who served Reichl her first soufflé, to those at her politically correct table in Berkeley who championed the organic food revolution in the 1970s”. Ja tack! Ja! Ja ja ja! Köp här.

5. Efterrätter av Olle T Cellton

”Den enda efterrättsboken du behöver” hävdas det, och jag är villig att ta det på allvar. Den som läser här då och då vet att jag sedan tidigare är frälst på Olle T Celltons bok enkel god mat, och detta tycks vara en fortsättning på samma filosofi men i idel söt tappning. Jag tycker generellt sett inte att efterrätter är så exalterande, hellre en extra förrätt, men då och då finner jag mig i en situation då något sött måste lagas. Här den här boken lutar man sig mot principen less is more, förutsatt att less är riktigt bra gjort. Krusidullfritt och pretentionsfritt och alldeles enastående snyggt.

Okej! Det var allt för denna gång! Nu känns det faktiskt lite bättre trots att jag aldrig tryckte på beställ-knappen. Har ni fler tips så vill jag gärna att ni delar med er av dem.

/Slaktarn

Det är inte mer än rätt att alla får ta del av det jag vetat om i mer än två veckor nu: asiatiska köttbullar med ingefära, gräslök och hoisinsås är grejen.

Jag har haft en bild i en inte så aktiv del av medvetandet ett bra tag nu, och det är bilden av en köttbulle som liksom är klibbig av någon typ av glace som man eventuellt skulle kunna erbjuda minglande människor beväpnade med tandpetare. En cocktailköttbulle, om man så vill. Då senaste månaden varit extremt hektisk (och extremt fri från all form av drinkminglande) har det inte infunnit sig något tillfälle där en sån typ av köttbulle passar in, och alltså har visionen inte realiserats. I detta ingenmansland mellan dröm och verklighet kan dock fantastiska saker uppstå, och köttbullereceptet jag tänker delge er nedan är just ett sådant.

Det är, kort beskrivet: en köttbulle med asiatisk smakprofil som lagas på fläskfärs. Anledningen till att det just fläskfärs är att föredra här är fettet. Fettet är din vän, det gör allt godare och texturen blir fantastisk. Jag använder sällan fläskfärs för att det är lurigt att få tag på bra (med bra menar jag bra djurhållning), men kommer man över färs från exempelvis Nibble så kan man (förutsatt att man överhuvudtaget äter kött) känna sig nöjd. Vidare: smak-spakarna sköts av en stadig mängd riven ingefära, tillsammans med en lika stadig mängd hackad gräslök, koreanska chiliflingor som kallas gochugaru (de används i gochujangsås och när man gör kimchi, finns oftast på asiatiska livs), och så hoisinsåsen som används både i färsen och som en avslutande grasering.

Nu tar jag mig friheten att mycket diffust referera till denna köttbulle som ”asiatisk”, och både gochugarun och hoisinsåsen får väl anses vara just det, men något hemland har den inte utan den stampar fräckt runt över hela kontinenten som om det vore dess vardagsrum. Jag förvirrade dessutom situationen ytterligare genom att servera den på en bädd av sushiris tillsammans med ångkokt broccoli och silkestofu som legat och tvagat sig i ett bad av umamität buljong. Ibland får man bara följa sitt hjärta.

Mitt hjärta sade också till mig att inte använda ägg när jag gjorde dessa, kanske mest för att jag inte hade några hemma. Det blev bra ändå.

Asiatiska köttbullar med hoisinsås, ingefära och gräslök

500 gram fläskfärs
1 knippe gräslök
En rejäl bit ingefära (alltid så svårt med ingefärsmått, men tänk en knapp halv banan nånting)
1 msk gochugaru-chiliflingor (ersätt med vanliga chiliflingor om det är svårt att få tag på)
Salt
3 msk hoisinsås till färsen, och så ytterligare till glacering
Smör att steka i

1. Ta fram en bunke om bomba i fläskfärsen. Hacka gräslöken fint och lägg i allt utom en liten hög som du sparar vid sidan om. Riv ingefäran fint (jag brydde mig inte om att skala) och lägg i. Tillsätt chiliflingorna och hoisinsåsen. Saltet ska inte snålas med – all form av färs som är undersaltad är en styggelse – så minst en tesked. Gör ett stekprov om du är osäker och tillsätt mer om det behövs.

De omtalade koreanska gochugaru-chiliflingorna i all sin färgmättade prakt

2. Dags att forma köttbullarna! Det har jag inte mycket att kommentera kring förutom att det är vettigt att försöka se till att alla har liknande storlek.

3. Stek köttbullarna i smör. Ja, smör. Du kan ta olja om du vill men det är något med smörsmaken tillsammans med kryddorna som höjer hela kalaset till en helt ny kalasnivå. Medel/hög värme, totalt sådär tio-femton minuter i pannan medan du med öm hand ser till att alla sidor får lika mycket färg. Under tiden du ägnar dig åt stekningen bur du också ha sett till att ugnen är på, riktigt hög värme, grillfuktion är inte att förakta, och ugnsgallret högt upp.

Köttbullarna innan glaseringsmomentet

4. När köttbullarna är stekta och klara, lägg dem i en ugnsfast form och ringla på ytterligare hoisinsås (eller använd en pensel! Kul osv!) på var och en. Skjuts in i den skållheta ugnen, och vakta noga medan de glaseras till bubbligt svedd perfektion. Det går fort. Ta ut och avsluta med den där lilla högen gräslök du ställde åt sidan.

Dessa kan du alltså göra små versioner av och mata dina gäster med medan de sveper sina drycker och skryter om sina bragder, och genom detta hedra den tanken som satte hela den här bollen i rullning hos mig. Den lite mer vardagsvänliga varianten ser du ovan, och en ytterligare skulle kunna vara att dumpa ner dem i tillexempel en god nudelsoppa.

Lycka till och lyckas väl!
/Slaktarn

Ett arv jag gärna skulle lämna efter mig när jag lämnar detta jordeliv är en maträtt som bär mitt namn. Så kan människor äta av den medan årtiondena går, och en så en vacker dag minns ingen längre varför rätten heter som den gör trots att den är så omtyckt. Den bara är.

Då och då händer det förstås att frågan tas upp under en middagsbjudning medan sällskapet tuggar i sig sagda rätt, men ingen har svaret. Det spekuleras, så småningom googlas, och förhoppningsvis finns där en bild på en kvinna (mig) och några rader som förklarar hur det kommer sig att kvinnan och rätten hör ihop.

Vi behöver ett exempel. Jag tänker låta ägg benedict vara detta exempel. En klassisk brunchrätt som traditionellt består av en så kallad english muffin som delats på mitten och rostats. Ovanpå vilar en laddning skinka eller bacon, och överst tornar ett pocherat ägg täckt av hollandaisesås. Av rättens namn framgår två saker: det rör sig om någon typ av ägg, och någon typ av Benedict. Benedict är till skillnad från ägget inte något ätbart, utan ett namn man ger en levande varelse, så det blir naturligt att fundera på vilken varelse kallad Benedict vi faktiskt talar om.

Det finns konflikterande idéer kring detta. Manhattan-restaurangen Delmonico’s hävdar rätten serverades hos dem redan 1860 – detta sedan de välbärgade stamgästerna herr och fru LeGrand Benedict gjort till vana att beställa rättens in komponenter. Andra gäster tog efter paret, och så så småningom hamnade rätten på den fasta menyn. Något som stärker detta anspråk är ett recept på ”Eggs à la Benedick” som publicerades i en kokbok 1894 av en kock som tidigare arbetat på restaurangen.

Den andra lite mer tongivande skolan säger att rätten såg dagens ljus på The Waldorf Astoria i New York. Året ska ha varit 1894, och den framgångsrike Wall street-börsmäklaren Lemuel Benedict är bakfull. Med ambition att lindra det värsta sätter han sig till bords och beställer ”buttered toast, poached eggs, crisp bacon and a hooker of hollandaise”. Dåvarande hovmästaren ska ha blivit så tagen av idén att han gjorde den till ett permanent inslag på menyn, men med några viktiga ändringar: rostbrödet byttes ut mot en english muffin, baconet ersattes med skinka, och rätten uppkallades efter Lemuel Benedict. Den som fascineras av berättelsen och möjligen mannen som är tongivande i den gör rätt i att läsa den här artikeln i The New Yorker, som har den underfundiga titeln ”Was he the eggman?”.

Twisten på berättelsen kommer dock här: den hovmästare som ska ha varit klok nog att snappa upp storheten i börsmäklarens beställning hette Oscar Tschirky, och innan han hamnade på Waldorf Astoria arbetade han på… japp, Delmonico’s.

Allt jag kan säga om detta är: Will the real Benedict please stand up?

Oscar Tschirky, aka ”Oscar of the Waldorf”

Det finns gott om den här typen av rätter. Faktiskt tycks de när man väl öppnat denna pandoras ask dyka upp överallt. Bearnaisesåsen du doppar dina pommes frites i, bellinin du skålar in helgen med, ceasarsalladen du hetsar i dig ur en plastförpackning till lunch, listan fortsätter bortom horisonten.

Cobbsallad, bananas foster, janssons frestelse, kung pao-kyckling, bloody mary, pavlovatårta, Gorbyspirogen, drinken Shirley Temple, biff stroganoff, wallenbergare, pommes anna… och kanske en vacker dag: Pommes mig (eller pommes dig?). Låt det bli min gravsten.

/Slaktarn