15:42 5 Nov 2018

Hej på er. I dagens inlägg kommer jag att ägna mig åt att besvara en läsarfråga som gjorde mig lite extra i gasen.

Maja frågar: Jag ska ha 00-talsfest. Vet du vad jag borde bjuda på som snacks? Vad var inne typ 2002? funderar på fetaost, ruccola? Bara ifall du tycker ämnet är intressant, haha.

För det första, vad härligt att vi nu har millennieskiftet så pass långt i backspegeln att vi med ogrumlad blick kan ironisera över de då rådande mode-, inrednings- och mattrenderna! Låt mig börja denna tidsresa med en moodboard jag kvickt svängt ihop, så vi alla är med på vilken vibe som eftersöks:

När jag tänker på maten vi åt och vurmade för i det här landet strax efter millennieskiftet tänker jag på buffémat. Buffémat med medelhavssmaker. ”Fräsch” mat. Och det tycks som att många som var i trettiofem-fyrtioårsrycket under den perioden har stannat där, för när man går på buffétillställningar av olika slag eller middag hos någon ny familj eller vad det nu kan vara så dyker de där rätterna och smakerna upp igen. Grejen är att det är ganska god mat, eller ska jag säga oförarglig mat. Den har inte mycket karaktär, men därför finns heller inget att tycka illa om.

Minns att jag läste det här roliga blogginlägget av tidigare Nöjesguiden-skribenten Greta Thurfjell (nu på DN) där hon redogör för sina intryck under Aftonbladets årliga kulturfest. Om buffématen är hon spot on i ovan beskrivna avseende: ”All mat som serverades var som hämtad ur en fräsch receptbilaga som står vid kassan i mataffären – fast från tidigt tvåtusental. Här följer ett urval: couscoussallad med grillad zucchini och paprika, foccacia, röra på soltorkade tomater, kycklingspett, rostade rotfrukter, rödbetor och fetaost. Det är inte att det inte var gott – det var gott – men herregud, uppdatera er referensbank. Har ni ens hört talas om grönkål?”. Ni hör ju. Fräscht. Medelhav. Och helt utan spår av personlighet.

För att signaturen Maja ska känna att hon får ut något konkret av den här texten tänker jag nu tipsa om specifika rätter, och i några fall även hur hon kan jobba när det gäller det estetiska. (Att säga ”man äter lika mycket med ögat som med munnen” känns faktiskt riktigt 00-tal i sig, det tycker jag att hon kan säga till gästerna när de tar för sig av maten.)

1. Matmuffins
Den salta versionen av en muffins som under relevant period lanserades som ”det perfekta mellanmålet” i varenda mattidning och program som Emmas kök i TV4 känns så mossig att den nästan börjar bli lite kul igen. Här gäller det att jobba stort, det får inte vara några små fjantmuffins. När det gäller smaksättning är det bara att tänka medelhavssmaker, det kan inte gå fel. Varför inte försöka sig på en smarrig pizzamuffin?

2. Kycklingbröst lindat i parmaskinka
Detta minns jag som fin-fredagsmyset nummer ett när man råkade vara hemma hos någon vän vars förälder nyligen noggrant läst sin mest besökta mataffärs senast utkomna kundtidning. Det finns en ansträngning där, kanske någon tandpetare som måste fästas på ett intrikat vis, men ändå tillräckligt enkelt för att det ska känns görbart för folk som dig och mig. Det är egentligen ganska vettigt, kycklingbröst är så magert och trådigt i sig och kan behöva lite smak- och fetthjälp av något som en bit parmaskinka, men jag vrider mig som en mask vid tanken. Bonus är att fylla kycklingfilén innan, kanske med ost.

3. Små spett med minimozzarella, coctailtomat och basilikablad
OBS! Använd inga kryddor.

4. Pizzakitet
När nittiotalet hade gått och dragit något gammalt över sig ville vi inte bara göra om våra kök till öppna planlösningar som tillät avslappnat umgänge där den tidigare maten-på-bordet-när-gästen-kommer-middagsbjudningen schasades ut, vi ville också blanda in gästen i lagandet av middagen. Matlagningsprogram på TV spädde på detta fenomen då programledare sattes i arbete med att hacka lite persilja eller skiva en morot, och vi gjorde samma sak med gästerna i vårt hem. Pizzakitet förkroppsligar detta nya på ett optimalt sätt. Fram med några skålar fyllda av olika toppings, lägg den färdiga degen på en plåt och låt din och dina gästers kreativitet flöda!

5. Såser i swirls och spiraler
Här kommer det kanske viktigaste tipset när det gäller presentation: jobba med trögflytande såser som ringlas på tallriken i swirls, eller för all del: spiraler. En efterrättstallrik är inte komplett utan en konstfull ringling chokladsås, vars främsta uppgift förstås ska vara att se vacker ut, men som egentligen har som främsta egenskap att den är fruktansvärt irriterande då den är för utspridd för att få upp på gaffeln och göra bruk av. Du kan också jobba med balsamicoswirls, och då är det enklast att investera i en sån där liten klämflaska med trögflytande balsamicoreduktion. Mer om att dekorera med såser nedan.

6. Pannacotta och chokladfondant
Världshistoriens mest uttjatade desserter, här är er time to shine.

Och så några bubblare:
Grissini
Parmesankex så som i detta recept
Alla former av pastasallad men helst innehållandes pesto och kycklingfilé
Amerikanska pannkakor och amerikanska jättemuffins
Chiabatta och focaccia

Jag vill som sagt också att vi tar ett ögonblick för att prata om presentation. Vi har redan diskuterat hur man kan jobba med såser. Idag är det vanligt att använda sig av en pensel när det ska såsas på talriken, alternativt att man splattar på såsen a la Jackson Pollock, eller gör små ”pluttar” med en klämflaska. Men i millennieskiftesammanhang är det viktigt att tänka runda former och smala strängar.  När det gäller porslin: i second hand-affärer kan man hitta många skatter från 2000-talets början. Rikta gärna in dig på fyrkantiga tallrikar samt kärl med stor och tydlig text – tänk exempelvis en stor kruka där det står ”popcorn” eller ett fat på vilket det kanske står ”plate”. Här är ett collage som sammanfattar lite hur man kan tänka med dekoren.

Med detta anser jag frågan vara besvarad! Hoppas att 00-talsfesten blir riktigt lyckad.

Hej så länge,
/Slaktarn

11:40 31 Okt 2018

Imorse vaknade jag och kände direkt att det var dags att unna mig en ny kokbok som belöning för diverse skärseldar jag tagit mig genom senaste tiden. Ett ögonblick senare hade jag klickat mig in på bokus, och ytterligare några minuter senare låg inte mindre än fem böcker i varukorgen. Detta är säkerligen ett beteende många kan känna igen sig i, även om det för alla inte brukar röra sig om just matböcker. Hur som helst, när antalet varor i korgen överstiger en viss mängd känns det inte längre som ett spontant litet unnande utan mer som en investering, och det är då uppgivenheten kommer över mig och jag istället trycker bort fliken och försöker glömma vad jag sett.

Lösning: här kommer en förteckning över böckerna som nästan blev mina! Se det som ett värdefullt tips från mig till dig – att köpa till dig själv, att köpa till mig (helst) eller att köpa till någon annan som kan tänkas vara i behov av lite mer fantastisk matlektyr.

1. How to eat a peach av Diana Henry

How to eat a peach Diana Henry

Matskribenten Diana Henry har skrivit en bok som tycks nostalgisk på precis det sättet jag uppskattar när det handlar om mat. En samling recept insamlade över ett liv, en hyllning till middagsbjudningen och de som ska bjudas, och kanske VIKTIGAST AV ALLT: godkänd och hyllad av gudinnan Nigella Lawson själv: ”this is an extraordinary piece of food writing, pitch perfect in every way. I couldn’t love anyone who didn’t love this book.” Och för den som behöver förtydligande: Nigella är inte bara tv-kock, utan en enastående matskribent som även har vett att använda sin enastående humor där det passar. Köp här.

2. Zaitoun: Recipes and stories from the Palestinian kitchen av Yasmin Khan

Zaitoun Yasmin Khan

Yasmin Khans andra kokbok då. Det finns några grejer. Den första är att bilderna är underbara, jag har slängt in några exempel nedan. Den andra är att detta verkar vara en kokbok som förtjänar att läsas lika mycket som dess åttio recept förtjänar att lagas. Mer om Yasmin Khan och hennes arbete med boken finns att läsa här (gör det!), och den som känner sig tillräckligt övertygad om att hennes palestinska recept och dess tillhörande berättelser hör hemma i ens bokhylla köper boken här.

Zaitoun

3. Food in Vogue av vogue editors

Food in Vogue

Ibland vill man bara ha något riktigt saftigt, glossigt, blaffigt, maffigt. Den här sammanställningen av matfotografier och mattexter ur tidningen Vogues långa liv är svaret. En dryg femhundring får man hosta upp för kalaset, men detta tycks vara en sådan bok som är så stilig att den gör ägaren stiligare så det får ändå anses vara värt smärtan. Läs mer och se bilder ur boken här, och handla här.

4. Tender at the bone av Ruth Reichl

tender at the bone ruth reichl

Från mat i Vogue till något lite mer… jordnära. En memoar spetsad med recept som jag tänker använda någon annans ord för att förklara: ”is the story of a life determined, enhanced, and defined in equal measure by a passion for food, unforgettable people, and the love of tales well told.  Beginning with Reichl’s mother, the notorious food-poisoner known as the Queen of Mold, Reichl introduces us to the fascinating characters who shaped her world and her tastes, from the gourmand Monsieur du Croix, who served Reichl her first soufflé, to those at her politically correct table in Berkeley who championed the organic food revolution in the 1970s”. Ja tack! Ja! Ja ja ja! Köp här.

5. Efterrätter av Olle T Cellton

efterrätter olle t cellton

”Den enda efterrättsboken du behöver” hävdas det, och jag är villig att ta det på allvar. Den som läser här då och då vet att jag sedan tidigare är frälst på Olle T Celltons bok enkel god mat, och detta tycks vara en fortsättning på samma filosofi men i idel söt tappning. Jag tycker generellt sett inte att efterrätter är så exalterande, hellre en extra förrätt, men då och då finner jag mig i en situation då något sött måste lagas. Här den här boken lutar man sig mot principen less is more, förutsatt att less är riktigt bra gjort. Krusidullfritt och pretentionsfritt och alldeles enastående snyggt.

Okej! Det var allt för denna gång! Nu känns det faktiskt lite bättre trots att jag aldrig tryckte på beställ-knappen. Har ni fler tips så vill jag gärna att ni delar med er av dem.

/Slaktarn

17:09 23 Okt 2018

Det är inte mer än rätt att alla får ta del av det jag vetat om i mer än två veckor nu: asiatiska köttbullar med ingefära, gräslök och hoisinsås är grejen.

Jag har haft en bild i en inte så aktiv del av medvetandet ett bra tag nu, och det är bilden av en köttbulle som liksom är klibbig av någon typ av glace som man eventuellt skulle kunna erbjuda minglande människor beväpnade med tandpetare. En cocktailköttbulle, om man så vill. Då senaste månaden varit extremt hektisk (och extremt fri från all form av drinkminglande) har det inte infunnit sig något tillfälle där en sån typ av köttbulle passar in, och alltså har visionen inte realiserats. I detta ingenmansland mellan dröm och verklighet kan dock fantastiska saker uppstå, och köttbullereceptet jag tänker delge er nedan är just ett sådant.

Det är, kort beskrivet: en köttbulle med asiatisk smakprofil som lagas på fläskfärs. Anledningen till att det just fläskfärs är att föredra här är fettet. Fettet är din vän, det gör allt godare och texturen blir fantastisk. Jag använder sällan fläskfärs för att det är lurigt att få tag på bra (med bra menar jag bra djurhållning), men kommer man över färs från exempelvis Nibble så kan man (förutsatt att man överhuvudtaget äter kött) känna sig nöjd. Vidare: smak-spakarna sköts av en stadig mängd riven ingefära, tillsammans med en lika stadig mängd hackad gräslök, koreanska chiliflingor som kallas gochugaru (de används i gochujangsås och när man gör kimchi, finns oftast på asiatiska livs), och så hoisinsåsen som används både i färsen och som en avslutande grasering.

Nu tar jag mig friheten att mycket diffust referera till denna köttbulle som ”asiatisk”, och både gochugarun och hoisinsåsen får väl anses vara just det, men något hemland har den inte utan den stampar fräckt runt över hela kontinenten som om det vore dess vardagsrum. Jag förvirrade dessutom situationen ytterligare genom att servera den på en bädd av sushiris tillsammans med ångkokt broccoli och silkestofu som legat och tvagat sig i ett bad av umamität buljong. Ibland får man bara följa sitt hjärta.

Mitt hjärta sade också till mig att inte använda ägg när jag gjorde dessa, kanske mest för att jag inte hade några hemma. Det blev bra ändå.

Asiatiska köttbullar med hoisinsås, ingefära och gräslök

Asiatiska köttbullar med hoisinsås, ingefära och gräslök

500 gram fläskfärs
1 knippe gräslök
En rejäl bit ingefära (alltid så svårt med ingefärsmått, men tänk en knapp halv banan nånting)
1 msk gochugaru-chiliflingor (ersätt med vanliga chiliflingor om det är svårt att få tag på)
Salt
3 msk hoisinsås till färsen, och så ytterligare till glacering
Smör att steka i

1. Ta fram en bunke om bomba i fläskfärsen. Hacka gräslöken fint och lägg i allt utom en liten hög som du sparar vid sidan om. Riv ingefäran fint (jag brydde mig inte om att skala) och lägg i. Tillsätt chiliflingorna och hoisinsåsen. Saltet ska inte snålas med – all form av färs som är undersaltad är en styggelse – så minst en tesked. Gör ett stekprov om du är osäker och tillsätt mer om det behövs.

GochugaruDe omtalade koreanska gochugaru-chiliflingorna i all sin färgmättade prakt

2. Dags att forma köttbullarna! Det har jag inte mycket att kommentera kring förutom att det är vettigt att försöka se till att alla har liknande storlek.

Asiatiska köttbullar med hoisinsås, ingefära och gräslök

3. Stek köttbullarna i smör. Ja, smör. Du kan ta olja om du vill men det är något med smörsmaken tillsammans med kryddorna som höjer hela kalaset till en helt ny kalasnivå. Medel/hög värme, totalt sådär tio-femton minuter i pannan medan du med öm hand ser till att alla sidor får lika mycket färg. Under tiden du ägnar dig åt stekningen bur du också ha sett till att ugnen är på, riktigt hög värme, grillfuktion är inte att förakta, och ugnsgallret högt upp.

Asiatiska köttbullar med hoisinsås, ingefära och gräslökKöttbullarna innan glaseringsmomentet

4. När köttbullarna är stekta och klara, lägg dem i en ugnsfast form och ringla på ytterligare hoisinsås (eller använd en pensel! Kul osv!) på var och en. Skjuts in i den skållheta ugnen, och vakta noga medan de glaseras till bubbligt svedd perfektion. Det går fort. Ta ut och avsluta med den där lilla högen gräslök du ställde åt sidan.

Dessa kan du alltså göra små versioner av och mata dina gäster med medan de sveper sina drycker och skryter om sina bragder, och genom detta hedra den tanken som satte hela den här bollen i rullning hos mig. Den lite mer vardagsvänliga varianten ser du ovan, och en ytterligare skulle kunna vara att dumpa ner dem i tillexempel en god nudelsoppa.

Lycka till och lyckas väl!
/Slaktarn

 

14:01 12 Okt 2018

Ett arv jag gärna skulle lämna efter mig när jag lämnar detta jordeliv är en maträtt som bär mitt namn. Så kan människor äta av den medan årtiondena går, och en så en vacker dag minns ingen längre varför rätten heter som den gör trots att den är så omtyckt. Den bara är.

Då och då händer det förstås att frågan tas upp under en middagsbjudning medan sällskapet tuggar i sig sagda rätt, men ingen har svaret. Det spekuleras, så småningom googlas, och förhoppningsvis finns där en bild på en kvinna (mig) och några rader som förklarar hur det kommer sig att kvinnan och rätten hör ihop.

Vi behöver ett exempel. Jag tänker låta ägg benedict vara detta exempel. En klassisk brunchrätt som traditionellt består av en så kallad english muffin som delats på mitten och rostats. Ovanpå vilar en laddning skinka eller bacon, och överst tornar ett pocherat ägg täckt av hollandaisesås. Av rättens namn framgår två saker: det rör sig om någon typ av ägg, och någon typ av Benedict. Benedict är till skillnad från ägget inte något ätbart, utan ett namn man ger en levande varelse, så det blir naturligt att fundera på vilken varelse kallad Benedict vi faktiskt talar om.

Det finns konflikterande idéer kring detta. Manhattan-restaurangen Delmonico’s hävdar rätten serverades hos dem redan 1860 – detta sedan de välbärgade stamgästerna herr och fru LeGrand Benedict gjort till vana att beställa rättens in komponenter. Andra gäster tog efter paret, och så så småningom hamnade rätten på den fasta menyn. Något som stärker detta anspråk är ett recept på ”Eggs à la Benedick” som publicerades i en kokbok 1894 av en kock som tidigare arbetat på restaurangen.

Restaurang Delmonico's i New York

Den andra lite mer tongivande skolan säger att rätten såg dagens ljus på The Waldorf Astoria i New York. Året ska ha varit 1894, och den framgångsrike Wall street-börsmäklaren Lemuel Benedict är bakfull. Med ambition att lindra det värsta sätter han sig till bords och beställer ”buttered toast, poached eggs, crisp bacon and a hooker of hollandaise”. Dåvarande hovmästaren ska ha blivit så tagen av idén att han gjorde den till ett permanent inslag på menyn, men med några viktiga ändringar: rostbrödet byttes ut mot en english muffin, baconet ersattes med skinka, och rätten uppkallades efter Lemuel Benedict. Den som fascineras av berättelsen och möjligen mannen som är tongivande i den gör rätt i att läsa den här artikeln i The New Yorker, som har den underfundiga titeln ”Was he the eggman?.

Twisten på berättelsen kommer dock här: den hovmästare som ska ha varit klok nog att snappa upp storheten i börsmäklarens beställning hette Oscar Tschirky, och innan han hamnade på Waldorf Astoria arbetade han på… japp, Delmonico’s.

Allt jag kan säga om detta är: Will the real Benedict please stand up?

Oscar TschirkyOscar Tschirky, aka ”Oscar of the Waldorf”

Det finns gott om den här typen av rätter. Faktiskt tycks de när man väl öppnat denna pandoras ask dyka upp överallt. Bearnaisesåsen du doppar dina pommes frites i, bellinin du skålar in helgen med, ceasarsalladen du hetsar i dig ur en plastförpackning till lunch, listan fortsätter bortom horisonten.

Cobbsallad, bananas foster, janssons frestelse, kung pao-kyckling, bloody mary, pavlovatårta, Gorbyspirogen, drinken Shirley Temple, biff stroganoff, wallenbergare, pommes anna… och kanske en vacker dag: Pommes mig (eller pommes dig?). Låt det bli min gravsten.

/Slaktarn

09:16 4 Okt 2018

Japp, idag är det kanelbullens dag. Detta bakverk som känns nästan inprogrammerat i svenskens DNA. Men kanelbullen existerade faktiskt inte förrän en bit in på 1900-talet, och det skulle dröja till femtiotalet innan den blev folklig.

På ganska kort tid har detta bakverk blivit symbol för den svenska fikastunden, detta mycket tack livsmedelsbranchens muskler. Efter andra världskriget bakade vi nämligen som aldrig förr. Hushållens ekonomi var bättre, och kakburken där hemma skulle vara välfylld och evigt färsk. I och med att kvinnor började yrkesarbeta i allt större utsträckning blev det dock mindre tid för bakning, och det var med bakgrund av detta som Hembakningsrådet grundades: en grupp livsmedelsföretag som ville uppmuntra till att baka mer hemma och lobba för de livsmedel som krävdes för detta. För att fira femtioårsjubileet av rådet lanserade man kanelbullens dag. Lobbyverksamhet eller ej – vi sväljer denna nya tradition med hull och hår och gillar det skarpt.

Den som vill ta det hela ett steg längre (läs: jag) korkar upp en flaska kanelbullelikör. Vid denna tid förra året lanserades den första dessertlikören i serien Svenska Bakverk från producenten Arcus: en variant med smak av kanelbulle och mjölk. Nu finns en ny laddning av drycken tillbaka i systemets beställningssortiment, och för endast 189 kronor blir likören som kombinerar after work med fikastud din.

Dessertlikör med smak av kanelbulle och mjölk

”Det är antingen världens bästa idé eller världens sämsta idé”, skrev en vän när jag lade upp en bild på min nyförvärvade flaska på instagram. Alldeles riktigt. Det är farligt att fippla med klassiker så som kanelbullen, och fallet kan bli både högt och hårt om verkligheten inte lever upp till drömmen. Oddsen för att det hela ska lyckas känns dock positiva när jag läser på lite: ”Likören är en helt naturlig produkt gjord på färsk mjölk och naturliga smakämnen. Servera gärna väl kyld över en stor mängd is. Ett tips är att hälla en skvätt över glass, eller blanda ned i fyllningen om du vill skapa en kanel- och kardemummadoftande cheesecake”. Ja, detta kan fungera. Ett smaktest senare bestämmer jag mig för att det absolut är en bra idé. Den är kul, krämig och med tydlig kanelsmak, och framförallt blir folk fruktansvärt i gasen när man plockar fram flaskan. Som min mor uttryckte det hela: ”det är risk att bli lite på kanelen”.

Kanelbullelikören har faktiskt en kusin också. Vi talar om semmellikören som lanserades i samband med semmeldagen tidigare i år. Den är tjockare i konsistensen, och plockar upp semlans mandelmassans smak med sina amarettoliknande toner.

Semmellikör: dessertlikör med smak av semla från Arcus

Slutgiltig analys: dessa två nya kompisar får mitt hjärta att banka lite hårdare. Jag älskar den här typen av gimmickiga produkter. Den som förväntar sig en exakt återgivelse av bakverkens respektive smak kommer dock att bli lite besviken, det är faktiskt en likör vi talar om här. Jag tror också att man ska ta Arcus egna serveringsförslag på största allvar, för jag kan verkligen se hur detta funkar alldeles utmärkt som inslag i en efterrätt (vaniljglassidén är mycket bra) eller serverat tillsammans med en rykande het espresso. Det är också en så jäkla bra present att ge bort en kanelbulle- eller semmellovern i ens liv.

Skål på er, och ha en riktigt fin kanelbullens dag.
/Slaktarn