Idag vänder jag mig till alla ni som har svårt att få i er tillräckligt med bröd i vardagen. Varför inte testa det smarta knepet att gömma det i en sallad!?

Skämt åsido, sallad med gammalt torrt bröd i är en fenomenal grej att addera till sin repertoar. Det är nämligen en sån där rätt som är löjligt billig att få till men som har den fina förmågan att verka rustikt lyxig och som att man tänkt till och brytt sig, inte bara slängt fram nån gammal skit man hade hemma (vilket ju är precis vad man gjort). Att addera lite kubism till sallader och soppor i form av brödkrutonger är ju inget nytt. Poängen med den här anrättningen är dock att låta brödet (som du gärna får dela i bitar med hjälp av dina egna händer och lite ilska) vara en substantiell del av salladen och inte bara en dekor eller texturvariaton som balanserar på toppen.

I Italien kallas en sån här sallad för panzanella. Det är naturligtvis, som allt underbart sprunget ur det italienska köket, en bonnig rätt där man gjort det bästa av det lilla som finns att tillgå. Det finns olika preferenser gällande vilket bröd som egentligen lämpar sig bäst, men tumregeln är att rikta in sig på stadiga saker med rejäl skorpa på utsidan och undvika de allra fluffigaste mespropparna. Ju bonnigare bröd desto bättre helt enkelt. Eftersom jag är barn av min tid och dessutom bor i Stockholm använde jag resterna av helgens surdegslimpa för att laga min sallad, och det var sannerligen inget fel med det.

Brödbitarna, som man ifall man vill kan rosta lite i ugnen med eventuell smaksättning (olja, rosmarin, vitlök, sånt där), uppväcks bäst från de dödas rike med hjälp av den vätska du väljer att introducera för dem. Tomater är det brukligaste inslaget i en sån här sallad, och så är dressingen viktig. Jag gillar när den här salladen har rejält med syra, på gränsen till för mycket (och gärna handfast vinäger snarare än citronens fräscha pigghet) vilket också ger en utmärkt spark i arslet på brödbitarna, de piggnar till direkt. De flesta panzanellarecept jag läst innehåller inte denna ingrediens, men jag är förtjust i att lägga till något inlagt element – finhackade chornichoner tillexempel.

En ytterligare detalj som bidragit till min kärlek för denna rätt är den för sallader okaraktäristiska våldsamhet man kan ta till när man lagar den. I vanliga fall vid tillagning av kalla grönsaksbaserade rätter ska råvarorna hanteras med irriterande varsam hand – de ska dressas i sista minut så att de inte slabbar ihop och självdör, och något knådande eller mosande är det verkligen inte tal om. Här däremot kan man med fördel vara lite burdus. Vissa recept antyder att salladen är godast dagen efter, men jag skulle inte ge mig på något sådant – Hacka tomaterna, riv sönder brödet, fritera en näve små kaprisar snabbt, gör en överdrivet syrlig dressing (exempelvis på god olivolja, rödvinsvinäger, finhackade sardeller, salt, peppar), lägg samman allt och använd händerna för att riktigt klämma in smakerna i varandra, och servera inom ett par timmar. Den här mostekniken gör att brödet blir så pass uppblött att det vaknar till liv, men det har fortfarande kvar lite stuns och hård skorpa. Väntar du till dagen efter har du en uppblött klump som i och för sig är mycket god, men som enligt mig tappat sitt texturmässiga övertag.

Jag tänker inte skriva ut något recept här, det finns det gott om på internet redan, och dessutom är poängen inte att du ska stå och mäta saker i sorgset pedantisk anda. Nej, nu om någon gång är det dags att lita på sina instinkter. En brödsallad eller panzanella är nämligen en högst taktil historia, och ett utmärkt tillfälle att öva sig på att lita på sina sinnen. Helt strandade tänker jag dock inte lämna er – några ingrediensstödord på vägen är inte fel: tomat, basilika, kronärtskocka, oliver, sardeller, stadiga blad som endiver eller rosésallad, kapris, chornichoner, röd lök (gul lök eller vårlök blir för skarpt), grillade paprikor (finns utmärkta på burk), örter, vitlök, chili. Välj dina favoriter och lajja dig fram till en bra balans.

/Slaktarn

Kroppkakor hörni! Udda namn, underbar maträtt. Och svaret på vad man kan laga när man har mycket tid för att sedan plocka fram ur frysen och äta när man har lite tid.

I höstas drog jag mitt strå till stacken för att göra livet bättre för alla Bufféläsare med det här receptet där kroppisarna fylls med hasselnötter och svamp för att sedan kokas snabbt, halveras och sedan stekas. Brynt smör, lingon och grovhackad bladpersilja blir pricken över i:et. Jag var vansinnigt i gasen över dessa underbara ting när jag gjorde receptet, men sedan dess har jag inte gjort några nya. Förrän förra veckan. Det skulle nämligen visa sig vara vad som krävdes för att ta mig upp över det mörka hål jag trillat ner i senaste tiden när det gäller matlagningsinspiration (se föregående inlägg).

Med samma degrecept som bas som i ovan nämnda Bufférecept skred jag till verket. Degen delades upp i två, och med den ena halvan gjorde jag klassiska med fläsk, lök och kryddpeppar, och med den andra halvan gjorde jag en version av hasselnöt/svamp-varianten men drog i ganska rejält med rosépeppar. Vilken grej! Testa så får ni se.

Stolt och nöjd över min förmåga att laga svingod mat lade jag förstås upp min skapelse på Instagram för att ge andra en chans att förundras, och som belöning fick jag flera nya uppslag på fyllningar. Särskilt såld blev jag på idén att ha äpple i (personen som kom med denna idén hade tänkt kombinera med schalottenlök, kryddpeppar och trattkantareller), samt den fina lilla tweaken att göra ett salviasmör till serveringen. En annan person drömde om ett slags isterbandssmul kombinerat med karamelliserad rödlök som fyllning, inte heller det en särsikt dum tanke om du frågar mig.

Jag efterlyser nu fler idéer på fyllningar! Vegetariskt, animaliskt, piffigt eller trashigt, alla är välkomna. Kroppkakor har nämligen visat sig vara utmärkt att koka snabbt och lägga i frysen, så är man bara en snabb upptining och stekning bort från ett Happy Meal. Det verkar nämligen vara så att de dagar då man behöver hemlagade kroppkakor som mest är de dagar då man har minst ork att laga dem.

/Slaktarn

Vi drabbas alla av det emellanåt: total brist på inspiration när frågan ”vad ska vi äta till middag?” ska besvaras. Jag har nyligen kämpat mig genom ett skov av denna åkomma och måste erkänna att jag inte riktigt vet om jag sett den fulla styrkan av ljuset i tunneln ännu. Allt har känts som samma gamla, gjort och trist och oimponerande.

Jag har försökt råda bot på problemet med att konsumera olika former av matrelaterade medier – poddar, tv-program, instagramkonton. Det har istället lett mig till en backlash där jag surpuppigt konstaterar att all matfotoestetik följer samma trend, att alla gör versioner av samma rätter fotade i samma ljus och med samma porslin, och så är man tillbaka på ruta ett. För hur ska man alltså hitta inspiration när all ”inspiration” ser exakt likadan ut???????????????????????????????????????

Jag bara frågar.

En första antydan till ljusning kom när jag i jakt på idéer gällande vad jag kunde bjuda en vän som var i stan på för middag. Jag bestämde mig för att någon variant av billigare styckdel från djur som lagas länge och på låg temperatur var vägen framåt, och vände mig till tidningen Bon Appetits matsajt för lite mer detaljerad handlingsplan. Det är en fenomenal källa för recept, och jag tror att skälet är att de är ganska immuna mot mattrender samt att de har stor variation på skribenternas bakgrunder.

När det gäller bilderna, som ju nyckelfokuset i en stressad individs jakt på middagsinspiration, kan man säga att de i jämförelse med vad man ser i det breda flödet är tidlösa och befriande rättframma. Kolla här på några exempel jag stötte på (samtliga långlagade köttbitar).

En studie i brunmurrighet: Ciderbräserad fläskbog med butternutpumpa

Långkokt fläskbog med bräserade vita bönor (fakk vad gott hörni)

En på sätt och vis ful bild som gör mig superhungrig: bräserad brisket – vad är egentligen den svenska översättningen på det? – med blandade chilifrukter och hot sauce. (redigering: bringa är det förstås, tack till kommentarerna).

BRA. Nu förstår ni känslan på Bon Appetit-sajten, och kanske är ordet vi söker: opretentiöst.

Jag fortsatte min resa mot att återigen bli taggad på matlagning med att besöka Donna Hay’s sajt. Donna Hay är en australiensisk matskribent och receptmakare som har en otrolig mängd kokböcker i ryggen och som dessutom har en egen svinbra tidning. Det som jag dock uppskattar mest med allt som är Donna Hay-relaterat är hur fina bilderna är. Enkla, ton-i-ton-iga, tidlösa. Monokrom texturvariation framför technicolour, och bonus: de vågar använda det av samhället i övrigt nu för tiden häcklade VITA PORSLINET. Sajten är dessutom smidigt uppbyggt enligt kategorier som middag, frukost, ”entertaining”, desserter och bakning, för barn och så vidare. Med andra ord perfekt när man hamnat i den klassiska fälla jag beskrev ovan. Se här på några exempel:

Bakad risotto med pumpa och bacon, typiskt Donna Hay-aktigt: mjuka färger ton-i-ton. (Och gott, am i right?!)

Den här bilden får mig nästan att vilja grina av behag – det är chili- och kokosmjölkpocherad kyckling. Hela bilden är precis så len och behagligt trösterik som pocherad kyckling är när den är som bäst. Kolla också hur mixen av texturer är det som gör en hungrig – inte hårda kontraster eller trendigt porslin.

Vi tar en till bild för att ytterligare driva hem poängen. Här är en enkel spaghetti bolognese – en rätt som inte vinner skönhetsutmärkelser i sig och som därför ofta presenteras uppglammad med kanske en stor bit parmesanost som sidekick eller med ett berg av ruccola/basilika/valfritt annat grönt blad som topping. Här får vi den på en bädd av vitt porslin, naken och oblyg men varsamt avbildad på ett sätt som återigen känns oerhört tidlöst och rent.

Jag är ingen matfotoguru själv, det är nog min allra minst utvecklade förmåga inom detta fält. Men det känns som en skamfläck för oss alla att den ”inspiration” man som konsument presenteras med är så likriktad att det känns rimligare att vända blicken mot konservativ tidlöshet. Tack vare en bild på ett blekt pocherat kycklingbröst kan jag andas igen. Och kanske laga lite mat.

/Slaktarn

Nyligen läste jag om problemet med vilda kor som strövar fritt i Hong Kong, och mer specifikt effekterna av detta. Enligt den här artikeln i South China Morning Post har den explosiva urbaniseringen av områden som tidigare varit landsbygd lett till att tvåbenta och fyrbenta varelser möts på oväntade sätt.

Det är långt ifrån en idealsituation för varken djur eller människa, men generellt behandlar de båda grupperna varandra med respekt och låter varandra vara. I början av februari bröt dock en grupp kor freden genom att ta sig in en mataffär och storma grönsaksavdelningen. Kunderna i butiken stor handfallna i förundran (eller möjligen förfäran) och såg på medan djuren tog för sig av godsakerna. Så småningom lyckades personalen mota ut de oväntade gästerna som vid det laget länsat hyllorna tills de var tomma.

Fram till och med 70-talet användes djuren i jordbrukssyften i de berörda områdena, men när jordbruket avvecklades övergavs djuren och de har sedan dess hängt kvar på sin hemmamark, trots att denna snabbt förändrats till oigenkännlighet. Staten har jobbat hårt för att flytta djuren till mer lämpliga platser, men projektet har misslyckats då vildkreatur till skillnad från många andra vilda djur har en inbyggd kompass som hela tiden vill leda dem hem.

Många upplever det naturligtvis som extremt irriterande att dessa kor strövar fritt i områden med trafikerade vägar, men de förstår inte att platserna varit djurens hem och betesmarker i generationer – långt innan de täcktes av cement och husbyggen.

Frustrationen över kor som blockerar vägen och stjäl den sista mjuka avokadon må vara stor, men man kan undra vem det egentligen är som invarderar vem?

Hörni hörni hörni. Det är fredag. Kanske ska det minglas, kanske ska det drinkas, vad vet jag. Jag tänker i alla fall dra mitt strå till stacken för att alla ska få en så trevlig kväll som möjligt genom att dela med mig av det här receptet på en synnerligen färgglad pizza! Man kan lägga på nästan vad man vill i rotfrukts- eller betväg, det viktiga är att att man inte struntar i sardell- och vitlökssmöret som liksom är denna pizzas claim to fame. Det brukar dofta stickigt och lite kattkissäckligt när man gör själva smöret, så se till att ha en tidsmässig bufferzon om det ska dyka upp gäster – de kan annars få för sig att dra förhastade slutsatser om smaken (som är fenomenal), och det vill man inte ge dem en chans till!

Pizza bianco med blandade betor och sardellsmör
Det här receptet ger två pizzor och duger som mingelmat till åtta personer. Köp pizzadegarna nere på det lokala pizzahaket så blir allt mycket roligare och lättare.

Pizzadeg till två pizzor (500 gram)
1 burk ricotta à 250 gram
5 betor, både gula och röda (ca 400 gram)
40 gram sardeller (en halv liten burk)
75 gram smör
1 klyfta vitlök
rivet skal av en halv citron

1. Bästa knepet för att få till god pizza hemma är att ställa ugnen på högsta temperatur på grill och ställa in en plåt! Låt ugnen och plåten värmas upp i minst tjugo minuter innan du sätter in pizzan, under tiden kan du förbereda all topping som ska på.

2. Skala och skär betorna tunt, helst på mandolin (en vass kniv och lite tålamod fungerar också). Smält smöret i en kastrull på medelvärme. Hacka sardellerna grovt och lägg i dem. Rör ordentligt så att sardellerna löser upp sig i smöret – det är här det kan bli en aning stinky, men ha lite mod och tålamod så blir det strax bättre. Ta sedan kastrullen av värmen och riv i citronskal och vitlök.

3. Dra ut degen i luften eller använd kavel för att få ut en tunn cirkel. Ta fram plåten och vänd den upp och ned, och lägg ut degen. Bred på ricottan. Lägg ut betorna: en rad med röda och en rad med gula, och så vidare tills hela pizzan är täckt. Ringla över sardellsmöret.

4. Placera den upp och ner-vända plåten högt upp i ugnen, ca tio centimeter från grillslingorna. Baka 4-5 minuter, eller tills pizzan ser klar ut (kanterna har fin färg och fyllningen bubblar i mitten). Ta ut, skär i smala pizzabitar och servera direkt.

GOD HELG!
/Slaktarn