14:29 3 Aug 2018

Någonstans där jag kan gå upp ur sängen på morgonen och rakt ner i havet, någonstans där vi jag kan vila. Någonstans där det finns en terass med en utsikt. Ungefär så var de officiella kriterierna på den två långa semester jag nu närmar mig slutet av.

De inofficiella kriterierna var att det ska finnas god mat att äta, att semesterboendet ska ha ett kök där jag kan laga mat när det blir för slentrianmässigt att äta ute, om så bara för att få till en omelett eller en bloody mary eller en simpel pasta. Kraven skulle visa sig bli kniviga att uppfylla, vi hade väntat för länge med att boka. ”Hurry up, Europe is almost full!” varnade AirBNB i rött när vi grävde efter boenden. ”Only 10 % of our listings are not yet booked!” En svettdroppe bryter ut i pannan. Vad gör vi? Struntar vi i det där med havet? I terassen? Struntar vi i köket? Strutar vi i priset?

Svaret kom i form av ett litet hus på den grekiska ön Paros. Vitkalkat och inhägnat av en stenmur, vinrankor och tio steg från stranden. Kök. En terass. Dyrt, men inom ramarna. Vi tar det bestämde vi. Men inom mig malde en oro: hur ska det bli med maten? För sanningen är att grekisk mat aldrig varit någon favorit. Det skall dock tilläggas att de enda substantiella upplevelser jag har av grekisk mat är en och annan souvlaki/moussaka/dolmades på valfri stockholmsgrekisk taverna kategori mindre ambitiös, ett par tusen kilo fetaost utportionerat på sallader och pastarätter, och så den där semestern på Naxos när jag var såpass liten att ingen av de vuxna trodde på mig när jag sa att hamburgaren jag fått in smakade konstigt. ”Nu äter du upp, skrapa tallriken!” förmanade farmor, och jag gjorde det för det är så man gör, men när jag var klar reste jag mig upp och stapplade iväg några steg och kräktes upp alltsammans på trottoaren. (Sensmoral: även barn kan ha rätt när det gäller skämt kött).

Inför resan gav jag mig på att samla in tips kring den grekiska maten från min omgivning. Alla sa samma sak när de hörde talas om min oro för att detta inte skulle bli den matresa jag så innerligt längtade efter. De hade alla ätit mycket bra mat i Grekland. När jag frågade vad det lite mer specifikt hade varit för rätter svarade de saker som: jättegoda tomater, fantastisk fetaost, underbara oliver. ”Du kan säkert få fantastisk grillad fisk och goda skaldjur”, hejade min mamma på. Okej, det är ett råvarornas land vi har att göra med här, det kan jag ta, tänkte jag och såg fram emot att handla och laga till det jag handlat i det lilla köket.

Elva dagar senare tycker jag mig ha insamlat tillräckligt många matupplevelser för att avlägga någon slags rapport. Inte en rapport om det grekiska köket i sin helhet, för hur ska någon någonsin kunna göra det på elva dagar, utan om det jag ätit och sett och lagat denna plats på denna ö. För att detta inte bara ska bli en enda lång introtext vill jag redan nu släppa ifrån mig några punkter:

1. Här svämmar över av katter. Jag vill gärna få kontakt med dem, och kämpar för att få till detta, men förstod snabbt att de inte är intresserade av varken mig eller av någon annan om det inte finns något ätbart att utvinna ur kontakten. Jag har släppt ifrån mig allt från grillade räkor till chips som offergåvor bara för att erfara hur de sekunden senare hugger efter min hand när jag försöker klappa dem. Jag uppskattar dock att de är ärliga med sin girighet och så markant väsenskilda hundar, vars stackars hjärtan tycks vara så öppna och angelägna om att älska och älskas att de gör sig lätta att såra. En katt låter sig bjudas, men aldrig ägas, och därför aldrig såras. Och här i de övergivna katternas förlovade land visar de upp hela sitt spektrum av listigheter.

2. Det godaste jag ätit hittills var något mycket oväntat: en impuls fick mig att beställa in en förrätt som inte beskrevs med något annat än ”svamp” på en restaurang i den lilla bergsstaden Lefkes. Det visade sig vara en oattraktiv hög av champinjoner i brun sörja, som måste fått den mest fantastiska behandling av kryddor och vin. Jag har flera gånger sedan dess återkommit i tanken till denna rätt och ångrat att jag inte tog reda på receptet eller åtminstone beställde in en runda till.

grekisk mat: svamp

3. Den traditionella grekiska rätten pastitsio har misslyckats med att imponera, trots två försök på två olika restauranger. Det som i teorin verkat vara en bra idé, en slags grekisk makaronilåda med bechamelsås och lammfärs som enligt vissa källor ätits sedan innan det trojanska kriget, har i praktiken varit en enorm äggstanningsdallrande kub av överkokta slangliknande makaroner. Jag ger härmed upp mina försök att uppskatta denna rätt och återgår till äggfritt lasagnedyrkande.

grekisk mat: pastitsio

Såhär ser pastitsio ut. Bilden kommer härifrån för jag tog ingen egen!

Fortsättning följer. Στην υγειά σου!
/Slaktarn

10:33 25 Jul 2018

Matiga recept på maxade mackor!
Smaklig spis när det är kris!

Jag bläddrar bland gamla matartiklar på DN:s hemsida. Där finns en intervju med Mathias Dahlgren, rubriken lyder ”Den nya tallriksmodellen”. Den nya tallriksmodellen är växtbaserad och den räcker till fler än en. ”Att dela tallrik gör matupplevelsen större, tycker kocken Mathias Dahlgren”.

Jaså det tycker han. Han har säkert rätt. Själv stressar jag upp mig inför tanken. Har alltid upplevt mig själv som girig när det gäller mat, alltid rädd att det ska ta slut. Garderat mig och plockat på mig mer än jag borde vilja ha. Det har blivit bättre med åren. Ibland tänker jag att det har blivit bättre med åren för att min ekonomi är bättre, att jag har råd att unna mig avspändhet inför det delade fatet.

Jag skyller den här nervositeten på mina syskon. Hade de inte varit där med sina hungriga munnar och giriga fingrar så hade det aldrig blivit kamp om de bästa bitarna och jag hade aldrig reagerat med stress på Mathias Dahlgrens idé om att dela fat och dela mat.

Barnet i mig minns hur det var. Någon snäll vuxen kunde tillexempel ha bakat kanelbullar. Jag hade tre kusiner och två äldre syskon och alla kunde äta mer och snabbare än mig: på den tid jag ätit en bulle hade de hunnit sätta tänderna i sin fjärde, och så plötsligt var fatet tomt. Jag kunde gräma mig i timmar efteråt. Dagar. När jag jobbade i skolkök aktiverade åsynen av barnen i matkön känslan igen. Jag kände igen mig i deras hetsiga kroppspråk. Fäktandet med serveringsskedarna, tängerna som används för att fösa bort tängerna för någon annan, hur barnen vrålar Hur många får man ta!!!, och så tar de nio för man FÅR ta nio och då gör man det även om det skulle räcka med fem för att bli mätt.

Det var alltid en kamp hemma, godsaker gömdes på märkliga ställen för att de skulle överleva dagen och mina och mina syskons giriga fingrar som letade sig in i alla lådor och skåp och burkar. Samtidigt visste jag att det fanns familjer som hade tillexempel en ”godislåda” i köket som svämmade över av snickers och dajm. Hur var det möjligt? Upplevde de ungarna inte samma stress? Kunde de verkligen bara låta dem ligga där?

Jag skrev om ordet buksorg för en tid sen, ett nytt ord med ett gammalt ursprung som beror en ständig rädsla för att maten inte ska räcka till. och när jag berättade om upptäckten för vänner så kom vi ofrånkomligt in på det där med att ha syskon. En bror, en konkurrerande kraft som kastade sig över det som borde vara ditt, en syster som roffade åt sig när du tappade fokus bara en sekund.

Nu för tiden när det ska delas på maten så drar jag ett tydligt sträck genom alltsammans, föser isär de två delarna, markerar tydligt vilken som tillhör vem. Det är ett ocharmigt sätt att umgås på, många mil ifrån bilden av den där perfekta måltiden där vi avslappnat bryter bröd tillsammans, smakar från varandras gafflar utan några konstigheter, skrattar och plockar med händerna från det stora fatet i mitten. Tänk då att någon kommer och rutar in maten i zoner och strängt för protokoll över vems som är vems? Nä.

En av livets googlingar:

Got a lot on your plate? Click here for successful stress management strategies, föreslår google. Nej. En annan träff: Are you secretly tired of sharing at restaurants? Jag vet inte. Ja. Nej. Ja.

Vissa lärde sig att dela på den mat som fanns, andra slogs med näbbar och klor. Jag förstår att jag som vuxen kvinna inte kan bete mig så. Ingen vill se det. Jag är inte dummare än att jag spelar med, sansat lägger för mig på tallriken, svenskt delar den sista biten om och om igen som om dess halveringstid var oändlig. Men inom mig kokar det och morrar. När tar det slut?

/Slaktarn

13:46 13 Jul 2018

Grattis Sverige! Vi är mitt i västeråsgurkans guldålder – den är kort, den är fantastisk, den är nu. Så lägg ner det du håller i händerna, sätt dig ner och fokusera dina sinnen på att förstå hur detta bäst hanteras.

De gurkor vi talar om här är de som ofta används för att göra smörgåsgurka. De är korta, knubbiga och paddigt knottriga, och har ett fastare och mindre vattnigt inre än slanggurkan. De är helt enkelt mer robusta, krispigare, och det betyder (förutom att de som vi redan vet är utmärkta i inläggningar) att de också gör sig bra som salladsbas.

västeråsgurka

I Erik Videgårds bok Facing Heaven finns ett recept på en gurksallad där råvaran utsatts för brutal behandling, och med det menar jag att den bankas till oregelbundna bitar med en kavel, för att sedan dressas med en aromatisk vitlöksdressing. Efter att ha handlat närmare ett kilo gurkor häromdagen var det detta recept jag tog avstamp i, och let me tell you – det är enormt tillfredställande att gå lös på de stackarna på det viset.

Facing Heaven Erik Videgård

Facing Heaven av Erik Videgård

Jag hoppade dock över vitlöksdressingen och krönte mitt verk med en jordnötsdressing istället – samma som jag använde i det här sparrisreceptet som jag satt ihop för Buffés aprilnummer. Jordnötter och gurka är nämligen, liksom fallet jordnötter och sparris, en svårslagen matchning. Som upphöjs ytterligare av syran från limen och sältan från sojan.

Fram med kaveln bara. Och fram mer fler tips på vad man kan göra för att maxa västeråsgurkans tidsålder! Jag har närmare två kilo i kylen och bara en vecka på mig innan jag reser bort.

/Slaktarn

10:18 10 Jul 2018

Min kompis har kommit ut på andra sidan av ett uppbrott med sin kille. Det är femte gången på ett halvår men den här gången är det över på riktigt. För att markera avskedet har hon gjort ett herbarium av alla sticklingar han gett henne. ”Han är död för mig nu” säger hon till oss och jag tittar på högen av vita ark som ligger i press i bokhyllan.

Vi äter chips och dricker rosévin. Min vän berättar om killen innan herbariekillen, att ofta när hon kom hem till den gemensamma lägenheten fann hon honom sittande i mörkret i vardagsrummet, böjd över en skärm med stirriga ögon. Som att han kommit hem medan det fortfarande var ljust och inte begripit att det plötsligt blivit kväll. ”Han satt böjd som en ostkrok, hade ont i nacken och allt möjligt”.

Vi går ut och äter middag. Blomkål till den ena, musslor till den andra. Kallrökt lax med rödbetor till mig. Ett killgäng slår sig ner vid bordet bredvid och är så högljudda att vi inte kan höra varandra prata. Jag tar mod till mig och frågar om de skulle kunna dämpa sig lite. Känner mig rädd för att måltiden kanske kommer att bli förstörd om de nekar mig den sänkta ljudnivån, att de ska tycka att jag är en surkärring och visa det. De sitter trots allt bara femton centimeter bort. De verkar stötta, säger ”prata högre ni då!”, men sedan lyder de ändå. En liten seger. Lättad beställer jag in ännu en bernard, och då ser jag det: ostbågar.

ostbågar

Det är exotiskt att se ute på lokal. Men här finns en ostkrok som tillåtits inträde i de fina rummen. En möjlighet till markering för den som vill visa att den fortfarande är Jenny from the block.

Vid åsynen av ostbågarna bubblar ett minne fram: jag var sjutton år och barnvakt hos en familj i området. Barnen hade namn som var något i stil med mommo eller mallan eller mollan. En kväll skulle föräldrarna komma hem sent, så jag lät barnen titta på Harry Potter med svensk dubbning, och så åt vi glass med o’hoj chokladsås. Jag tog fram en skål med ostbågar också. Mommo eller mallan eller mollan kastade sig över ostbågarna, jag försökte flera gånger säga till henne att sakta ner och ta det lugnt, men det bet inte, hon hetsade. När hon nått skålens botten blev hon märkligt tyst och sjönk bakåt i soffan. Efter en stund mumlade hon: ”jag måste kräkas”. Hennes bleka anlete sade mig att det var bråttom, och jag höll undan hennes hår medan en hel påse ostkrokar gick mot sin sista vila i toaletten. Efter det åt jag inte ostbågar på flera år.

Men så möts vi nu igen på en uteservering. Ostbågen uppgraderad till första klass. Det duger ändå inte. Jag är inte Jenny from the block.

12:56 2 Jul 2018

Vet ni vad jag gillar med sommaren? Man har tid.

Det finns mycket att säga om denna grundläggande dimension av vår tillvaro. Är föreställningen om nutid, dåtid och framtid bara en beskrivning av vad som sker i våra sinnen? Är den cyklisk eller linjär, läker den alla sår så som man får höra särskilt när ens hjärta nyligen krossats till smulor, och hur ska man egentligen göra för att vara ”här och nu här och nu här och nu” så som samtidens favoritmantra lyder när nuet hela tiden flyr?

När det gäller matlagning är det enda vi behöver känna till om tid att det är den magiska ingrediensen som förvandlar träigt och segt till smältande mjukt, och som tar smaker från blask-slask till djup komplexitet. För mig och säkerligen många andra är det dessutom den faktor som krävs för att kunna sätta likhetstecken mellan matlaging och njutning.

Många är lediga på sommaren. Och även om man inte är ledig så betyder sommarmånaderna fler ljusa timmar per dygn, vilket effektivt kan ge en illusion av att ha mer tid även om så inte är fallet. Men vad ska man göra med all den här tiden? Mitt svar är inlagda senapsfrön. Det är en ny upptäckt för mig och jag har fallit pladask. Att det då och då refereras till som ”fattigmanskaviar” på grund av texturen utgör ett extra plus. David Chang Momofuku i New York gör en version med risvinäger och mirin och serverar de till koreansk Bo Ssäm (recept finns här), och det gör han rätt i, för de gör sig verkligen bra tillsammans med lite fetare rätter som behöver en syrligt kick i ändan.

Inlagda senapsfrön

inlagda senapsfrönBilden kommer från Food52 (för jag åt alla innan jag kom ihåg att fotografera)

Skaffa:
2 dl gula senapsfrön
2 dl vitvinsvinäger
1 dl strösocker
0.5 tsk salt

Gör såhär:
Koka upp 2 dl vitvinsvinäger tillsammans med 1 dl strösocker och en halv tesked salt. 
Lägg 2 dl gula senapsfrön i en värmesäker skål eller form och slå sedan lagen över dem. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur i minst fyra timmar. Kan förvaras i kylen i veckor. Käka till allt möjligt men särskilt på baconmackor!

/Slaktarn