12:29 1 Okt 2017

Mackor, dessa livets små mirakel, kommer i alla tänkbara färger och former. Imorse vaknade jag och kände att det var dags för en hommage till den årstid vi befinner oss i, och ur detta föddes två höstiga brunchmackor: en med trattkantarellstuvning, timjan och västerbottenost, och en med köttbullar och inlagd gurka.

Köttbullsmackan är inget man ger sig på om man inte har några köttbullar över från en tidigare måltid, men skulle du råka ha det rekommenderar jag att du gör följande: fram med en skiva bröd, i mitt fall var det levainbröd, och rosta i brödrost eller torr het gjutjärnspanna. Klicka på creme fraiche, bred ut, och täck med valfritt salladsblad. Följ upp med halverade köttbullar, färsk körvel, och viktigast av allt: inlagd gurka.

Den får du till genom att göra en 1-2-3-lag (en del ättika, två delar strösocker, tre delar vatten) och skiva gurka tunt, blanda och låt stå så länge du orkar vänta. Sen kan du ha dessa i en lufttät burk och avnjuta när helst andan faller på.

Inlagd gurka

levainbröd till höstiga brunchmackor

Höstiga brunchmackor med köttbullar och inlagd gurka

Inte heller trattkantarellstuvningen är några konstigheter. Gå ut i skogen och plocka lite svamp, alterntivt gör samma sak i närmaste mataffär, och så tar du dig hem och går igenom skörden svamp för svamp. Borsta bort eventuellt skrufs, sålla bort eventuella objudna gäster, och riv stora svampar i mindre bitar.

Lägg alltsammans i en skållhet torr panna och se på när vätskan i svampen ångar bort, och när de slutat släppa ifrån sig vätska är det dags för en klick smör, salt, svartpeppar och färsk timjan. Bonusgrej: en gnutta finhackad vitlök, om det känns lockande. Fräs tills de får lite färg och häll sedan på grädde, låt bubbla tills stuvningen tjocknat – den ska inte vara för lös och rinnig.

Stjälp sedan upp på en skiva av ditt rostade bröd, toppa med västerbottenost och mer färsk timjan, och hugg in.

trattkantareller

Höstiga brunchmackor med kantarellstuvning och västerbottenost

Höstiga brunchmackor med kantarellstuvning och västerbottenost

höstiga brunchmackor

Glad söndag på er, hoppas att ni haft en lika tasty förmiddag som jag.
/Slaktarn

PS! Älskar du brunchmackor och kan inte få nog av dem? Här finns ännu fler.

12:48 27 Sep 2017

En niorätters lunch för trettionio kronor, för bra för att vara sant? Nej, det är det inte. Jag åt nämligen en sådan idag på stockholmsetablissemanget Tennstopet, som den här veckan fyller 150 år.

För att fira har köksmästare Micke Schedin tagit fram en jubileumsmeny med smårätter hämtade ur restaurangens långa historia, alltsammans till dåtidens priser – fem kronor för en varmrätt och tre kronor för en efterrätt. Jubileumsmenyn går att äta mellan klockan 14-16.30 mellan den 25-29 september, och trots att alla bokningsbara platser sedan länge har rykt lyckades jag idag knipa åt mig en av de drop in-bord de har i bardelen och på uteserveringen för spontana gäster. Har du något vett i skallen föreslår jag att du gör detsamma.

Tennstopet firar 150 år

Jag är tidig, klockan är bara halv två, men kön ringlar sig redan lång utanför Tennstopets entré. Så jag parkerar mig i den, och bakom mig sluter tre damer med likadana tunna svarta dunjackor upp. De diskuterar oroligt huruvida de ska få plats eller inte, de har ju inte bokat, har alla här bokat? Vi får vänta och se bestämmer de. Förbipasserande tittar på kön undrande, en man i fyrtioårsåldern tar sig fram till damerna och frågar vad det köas för.  Det är JUBILEUM, förklarar de bestämt.

Tennstopet firar 150 år

Så slår klockan två, i kön som nu är rejält lång skruvas det oroligt på sig, och så börjar den långsamt rulla framåt. Sällskap efter sällskap fångas in av hovmästaren, och jag visas till ett litet bord på uteserveringen, alldeles intill det sällskap om tre som stått framför mig i kön. De diskuterar menyn och jag tjuvlyssnar. Måste man ta alla rätter? Jag vill inte ha det där ”kolbulle” nej fy, mumlar en skinnjacksklädd man till sina instämmande vänner. Jag beställer en öl av servitrisen, och när hon tar sällskapets dryckesbeställningar passar mannen på att ställa den fråga som gnager honom: jag vill inte ha kolbulle den får ni plocka bort. Hon svarar att menyn är fast, och vill han inte ha den så får han helt enkelt strunta i att äta den. Måste jag ändå betala för den? oroar han sig. Ja, säger servitrisen. Sällskapet funderar ett slag och bedömer att fem kronor ändå är en okej summa att kasta i sjön om den visar sig vara hemsk.

Jag dricker av min öl med den kämpande höstsolen i ögonen, känner mig lycklig över att ha fått plats på denna speciella lunch. Jag uppfattar att övriga gäster känner något liknande, det finns en viss förväntan i luften, små glas med nubbe höjs mellan menande blickar och hissade ögonbryn, servetter placeras andaktsfullt i knän. Och så kommer den första serveringen.

Tennstopet firar 150 år

Först ut är den så kallade lerpottasillen, en klassisk anrättning som är dundergod i sin enkelhet: matjessill på hackat ägg, gräslök, potatis och brynt smör. Jag konsumerar den i ett nafs, toppar med ett par stadiga klunkar öl. Går sedan vidare till den lilla skålen köttsoppa, en mild liten historia med djup och sötma så som sig bör när rotfrukter fått blanda sig i. Jag gräver i djupet med skeden, får upp ett par kuber nötkött av mycket snäll konsistens samt ett par fluffiga bitar klimp.

Tennstopet firar 150 år: köttsoppa med klimp

Rätt nummer tre, kroppkakan, har jag sparat till sista rätt i denna måltidens första del. Detta för att jag älskar kroppkakor. Denna lever verkligen upp till förväntan med sitt inre av kantareller och lök och sin allt annat än kompakta sammansättning.

Tennstopet firar 150 år: kroppkakor med lingon

Första serveringen dukas undan, mina fat omsorgsfullt rensade. Jag passar på att studera klientelet ytterligare. Medelåldern är hög, definitivt femtiofem, säkert ännu högre. Jag tänker att jag kanske är den enda under trettio på den fullpackade uteserveringen, men så ser jag några hipstrar i tunna säckiga ullbyxor och omvärderar. Alldeles framför mig står en man som ser ut som någon jag vet, jag kan inte komma på vem det är, försöker titta utan att stirra. Efter en stund känner jag att det måste vara Peter Dalle. Är det Peter Dalle? Hur ser Peter Dalle ens ut? Googlar diskret. Det är nog han. Då och då dyker människor upp, frågar serveringspersonalen om det finns plats även för dem, men de får nej. Du var väl här igår? hör jag servitrisen fråga en av personerna.

Lagom till serveringsrunda nummer två får jag sällskap vid mitt bord av ett par. De bor i området och har oberoende av varandra klippt ut den notis om 150-årsjubileumet ur lokaltidningen Vi i Vasastan, och alltså är de nu här, mycket glada över att ha accepterats vid mitt solobord. Jag pratar om mig och de pratar om sig, och efter att de avslutat runda nummer ett får vi simultant in servering nummer två.

Tennstopet firar 150 år: doppsko, kolbulle och paltbröd

En samling rätter som är aningen mindre bekanta än de tidigare – vi serveras rätten doppsko, en slags gräddstuvad pytt krönt av en rå äggula och tärnad inlagd rödbeta, och så får vi paltbröd på grisblod, råg- och vetemjöl och sirap toppat med knaprigt fläsk. Nummer tre är den av skinnjackemannen omtalade kolbullen, en slags fläskpannkaka kategori mycket kompakt med en krispigt yttre, gjord på fläsk, vatten, ister och salt och toppad med lingon. Doppskon är förstås god, kolbullen och paltbrödet mindre goda men ändock en upplevelse jag är glad att jag utsatt mig för, i utbildningssyfte om inte annat.

Tennstopet firar 150 år: doppsko med äggula

Med femkronors-rätterna i ryggen har det nu blivit dags för finalen, och det i form av efterrätterna som kostar tre kronor vardera.

Tennstopet firar 150 år: änglamat, filbunke och sjuskinnagröt

Jag är ganska mätt, och tänker taktiskt när jag ger mig på den till synes stabbigaste efterrätten först (annars kommer det aldrig att bli av), nämligen en skål sjuskinnagröt. Ett osedvanligt oaptitligt namn om du frågar mig, men själva tanken är det inget fel på: risgrynsgröt med socker, smör, sötmandel och kanel, överringlad av en bärsås. I praktiken är den väl kompakt, och inte så spännande heller. Nja, jo, njä.

Jag går vidare till filbunken (ja den heter så), som är fet syrad mjölk serverad med färska bär och krossade drömmar. Kakdrömmar, alltså. Sist ut i detta historiska marathon är desserten änglamat, en rätt som mitt bordssällskap minns med glädje från barndommen. Då var det med lingon i och det serverades i strut, berättar kvinnan. Här får vi en lite flådigare version där den vispade grädden smaksatts med körsbärslikör och varvats med inkokta körsbär och pepparkakssmul. En strålande liten avslutning för en sådan som mig, som ju är mycket förtjust i körsbär.

Jag tar in notan, betalar de trettionio kronorna för maten och de sextiotre kronorna för ölen, och så säger jag och mina bordsgrannar adjö, och jag promenerar iväg mot nya äventyr (en tupplur i matkomans tecken). Tennstopet serverar sin jubileumsmeny fram till och med fredag denna vecka, och har du en långlunch att plocka ut så rekommenderar jag fylla den med lerpottasill, filbunkar och kolbullar.

/Slaktarn

10:19 26 Sep 2017

Hej och goddag och hallå. Går du och undrar vad som är nytt i butik, och vad som händer out and about? Här får du den informationen alldeles gratis, serverad på ett silverfat. Varsågod.

Kung Markatta lanserar japanska produktnyheter

Kung Markatta lanserar japanska nyheter

I slutet av september dyker det upp japanskt från Kung Markatta i handeln: en vit miso, en rårismiso, äkta japansk tamari och silkestofu. ”Det japanska köket har haft ett uppsving och upptäcks av allt fler personer. De flesta av de japanska produkter vi lanserar nu har mycket umamismak och kan användas till traditionella japanska rätter, men även för att förnya rätter som vi lagar mer frekvent. Mison är till exempel en riktig smakförhöjare i soppor och silkestofun kan ersätta mejeriprodukter i efterrätter och smoothies,” säger Maria Andersson, brand manager på Kung Markatta. Utöver det japanska sortimentet lanserar Kung Markatta även en Sambal oelek.

Mathias Dahlgrens Rutabaga öppnar chef’s table

Mathias Dahlgrens Rutabaga börjar med chef's table

Det var ju quite the skräll när beskedet att stjärnkocken Mathias Dahlgren skulle växla spår och ersätta gamla Matsalen på Grand Hôtel i Stockholm med helvegetariska satsningen Rutabaga. Lokalen byggdes om, och i februari detta år slog de upp portarna. Nu utvecklar Dahlgren restaurangen genom att öppna ett chef’s table, där gästerna få se hur vegetariska rätter tillagas av namnkunniga kockar. ”Intresset för matlagning har exploderat under det senaste decenniet och vi märker att våra gäster är nyfikna på vad som händer i köket. Med ett chef’s table får vi utrymme att prata med gästerna och visa var komplexiteten i rätterna ligger. God mat behöver inte vara komplicerad och både jag och mina kockar tycker att det är kul att prata med intresserade gäster om hur smaksammansättningar och förädlande av råvaror fungerar”, säger Mathias Dahlgren till Restaurangvärlden.

Vapiano + Oatly = sant

Vapiano introducerar Oatlys produkter på samtliga restauranger
På restarangkedjan Vapiano äter man pasta och pizza, och får en liten bluppblipp-sak där alla köp registreras, och på vägen ut får man lämna in bluppblipp-saken och hostar upp en slant för allt man unnat sig. På Vapiano får man med start denna månad också pastarätter enligt en växtbaserad modell om man vill – de har nämligen börjat använda Oatlys produkter i sin matlagning. ”Oatlys produkter går hand i hand med vår syn på mat – gott, prisvärt och tillgängligt. Det kan finnas olika anledningar till varför man inte äter mat med mjölk eller grädde. För oss är det viktigt att ge alla chans till en god och vällagad pasta”, säger Camilla Seidl som är kvalitetschef på Vapiano i Sverige.

Matnatten i Malmö växer så det knakar

Matnatten i Malmö 2017

Sedan 2014 har Malmös gastronyfikna kunnat avnjuta den så kallade Matnatten, ett evenemang där man för ett fast pris kan vandra runt och provsmaka maten på ett gäng av stadens restauranger. Då var det ett tjugotal restauranger som deltog, men nu tre år senare har antalet vuxit till det dubbla. ”Konceptet är det samma som tidigare men nytt för i år är att vi fått med oss alla restauranger på Malmö Saluhall. De kommer att förlänga sina öppettider från klockan 21 till klockan 23” säger Emelie Wilander, projektledare för Matnatten, till Sydsvenskans Dygnet Runt. Nytt för i år är också att Matnatten delats in i fyra olika rundor, och tack vare ett samarbete med Book a Boat är det också möjligt att ta sig fram via kanalen och hoppa på eller av vid olika stopp. Årets matnatt infaller den 27 oktober, och biljetter finns att köpa här. Gör det! Det är kul!

O’Learys förnyar sin vegomeny med tre rätter

O'Learys uppdaterar vegomenyn med tre nya rätter
Aldrig förr har vegansk-amerikansk snabbmat varit så folkligt! Bärs-sport-och burgarkedjan O’Learys har haft sin uppdaterade vegetariska och Oumph-baserade meny igång sedan augusti 2015, och de beskriver själva satsningen som väldigt framgångsrik. Oumph produceras av företaget Food in Progress, och är ett sojabönbaserat protein som finns i elva olika varianter i dagligvaruhandeln. Nu har det blivit dags för O’Learys att förnya menyn, och från och med den mitten av september har tre nya rätter funnits tillgängliga: Oumph chili, vegan Buffalo Oumph (en slags Oumph-version av buffalo wings), och Oumph burger.

/Slaktarn

6:30 22 Sep 2017

Jag har en väldigt fin relation till inkokta päron. Det är en dessert från en svunnen tid som känns rejäl och sofistikerad på samma gång, och varje gång jag serveras ett exemplar tänker jag: varför äter folk inte det här oftare?! Kan det vara på grund av namnet? Ordet ”inkokt”, det väcker associationer till gamla tanter och fiskar. Det är, som en vän till mig uttryckte det, inte så värst sexy. 

Men vem bryr sig om sexy egentligen, när man kan äta goda grejer? I ett försök att uppvigla en högre päronfrekvens i mitt och era liv har tagit mig till mataffären, handlat sex stycken anjou-päron, burit hem dem och skridit till verket.

päron

Inkokta päron kan man göra med mängd olika smaksättningar. Jag skapade lite vardags-edge för mig själv och lät vad som fanns i skafferiet avgöra, ett lyckat drag skulle det visa sig, för jag hade ganska mycket smaksättningsjox hemma. Valet landade på att koka päronen i en lag smaksatt enligt någon slags extra-allt-princip: både saffran, vaniljstång och kanelstång.

Inkokta päron med saffran

Det går naturligtvis bra att göra saker enklare för sig än så – kokar man dem i en lag smaksatt enbart med vaniljstång och serverar med chokladsås blir de tillexempel efterrätten poires belle hélène, en otroligt elegant dessert som man om man känner sig trött och dränerad kan göra en slapp barnfamiljsvariant av med hjälp av burkpäron och tub-chokladsås. Till jul kan päronen koka i en lag av ingefära och stjärnanis, och ska man ha en fancy middagsbjudning kan man koka dem i en lag av rött vin, socker och kardemumma.

Hur du än väljer att förädla dina päron tycker jag att du ska servera dem med lättvispad grädde. Grädden må vara fet, men efter en tung måltid känns inkokta päron med grädde som en efterrätt lätt som ett moln.

Inkokta päron med saffran, 6 stycken

Inkokta päron med saffran och vispgrädde

1. Ta fram en stor kastrull och koka upp en liter vatten. Ös i socker, hur mycket är helt upp till dig, men behöver du nödvändigtvis ett mått så säger jag fem deciliter. Lägg i din smaksättning – i detta fall var det en halv vaniljstång delad på längden, en kanelstång och en nypa saffran. Låt blandningen sjuda lugnt och stilla medan du ägnar dig åt päronen.

2. Välj päron som är hårda i konsistensen, inga mospäron tack. Skala dem men behåll stjälken högst upp,  för att det är snyggt, och det är dessutom alltid bra när mat kommer med ett handtag. Jag föredrar att koka päronen hela, men vill du halvera dem så gör du det. Fördelen med det är att koktiden blir kortare och att man lätt kommer åt att kärna ur dem, men det ser inte lika snyggt ut. Jag brukar inte bry mig om vare sig att snitta päronen (göra ett djupt kryss i botten med kniv, det gör att de tillagas med jämnare) eller kärna ur dem, men återigen – follow your gut.

3. Lägg päronen i kastrullen, lägg på lock och sjud på medeltemperatur. Det kan ta allt mellan tio minuter till en knapp timme att få dem mjuka, det varierar beroende på päronets karaktär. Testa med en sticka, och när de är genommjuka tar du dem av värmen. Fiska upp, lägg i en stor glasburk, och häll över kokvätskan. Resten av vätskan som blir över kan du reducera ner till en trögflytande sirap att hälla i drinkar eller ringla över yoghurten på morgonen.

4. Servera päronen med lättvispad grädde och toppa med flagad rostad mandel samt en liten skvätt av den reducerade kokvätskan.

Inkokta päron med saffran

Har du följt alla ovanstående steg kan du med stolthet och bestämdhet titulera dig en true domestic god(dess), och du kommer dessutom att ha något riktigt gott att smälla i dig när det är dags för efterätten.

Adjö och på återseende,
/Slaktarn

11:37 21 Sep 2017

Hej alla matbloggslovers! Mellan den 11 september och 22 oktober kan du nominera din favoritmatblogg till det ärofyllda priset ”folkets val” inför att matbloggspriset 2017 ska delas ut. Förra året var det Gustav Johansson som tilldelades folkets val-priset för vego-matbloggen Jävligt gott, och året innan var det den underbara bloggen Zeinas Kitchen.

Jag ser ju naturligtvis helst att ni går in och nominerar mig, men oavsett var din lojalitet ligger är det läge att gå in och droppa en nominering, och det gör du genom att klicka här.

Matbloggspriset instiftades 2005 av skaparna av sajten matblogg.se, och har sedan dess delat ut priser i sex kategorier en gång om året. Årets vinnare tillkännages den 9 november på branschmässan Sthlm Food & Wine i Älvsjö.

/Slaktarn