13:24 3 Okt 2018

Här kommer the million dollar question: när var senaste gången du lagade något vars namn slutade med orden puddig eller paté? Efterrätter gills inte, och inte chiafröbaserade anrättningar heller.

Jag är underligt nog inne på min tredje rätt av detta slag på bara två veckor. Jag tycks drabbad av en längtan tillbaka till spädbarnstiden (mjuk mat ni vet) eller så handlar det bara om att fly undan bowls, wraps och andra inflationsdrabbade lunchrätter. Resan började med ett recepttest av en fiskpaté, sedan ytterligare en för att jag inte kunde begripa varför det inte fanns några recept på fiskpaté med asiatisk smaksättning – nu vet jag varför – och så idag: laxpudding.

För den som är obekant med den här rätten kan jag berätta att det rör sig om potatis, lök, lax och dill varvat i en ugnsform, och så avslutar man processen med att stjälpa över en bunke gräddig äggstanning. Överst kan man om man är på humör göra ett intrikat fiskfjällsmönster av skivad potatis som förvandlar alltsammans från alldagligt till deluxe (är man inte på humör så är det bara att slappt sprida ut potatisskivorna i ett jämnt lager). Några klickar smör senare så är det hela redo för ugnen, och när den är klar har du en krispig gyllenbrun yta som sannerligen drar sitt strå till stacken för att man ska somna tillfredsställd efter middagen.

laxpudding

Matlagning handlar ganska mycket om att hitta rätt ratio. Naturligtvis gäller detta när vi talar om själva smaken, och det är något man får öva upp, men det finns en möjligen ännu mer intuitiv del av det hela som vi alla tycks ha väldigt tydliga (och varierande) preferenser kring, nämligen konsistens. Vi har de blöta typerna – de som älskar såsiga efterrätter och vill hålla pajskalet på pajen så tunt som möjligt. Och så har vi torrisarna – de som endast klarar av en mycket begränsad mängd daller om inte tillräckligt krisp finns att tillgå för att balansera upp. Laxpuddingen är ett perfekt objekt för att öva sig på detta. Du kan nämligen justera monteringen av råvarorna så att de passar just din preferens. En djup form, som tillexempel en brödform, ger en hög ratio fyllning till krispig yta, medan en låg och vid form ger dig mer krispig yta per kvadratcentimeter fyllning.

En annan fördel med laxpudding är att man kommer väldigt långt på en liten mängd fisk. Det är alltså en perfekt rätt om du ska laga mat till många och antingen inte vill överdriva konsumtionen av djur men samtidigt tillfredsställa den där jobbiga släktingen som inte tycker att vegetarisk mat är fullvärdigt, eller om du helt enkelt är pank och vill få ut så mycket av den där laxbiten det bara går. Det är också en utmärkt rätt att laga på rester – fram med de överblivna potäterna och den där sista biten lax, laga till, och du har matlådor som står sig oerhört bra genom en frys-och-upptinings-process.

Det finns hur många recept som helst på laxpudding på nätet, och man kan roa sig med att leta runt och jämföra dessa om man tycker det är kul. Eller så följer man bara mitt nedan. Jag hade ett halvt fänkålshuvud i kylen som sjöng på sista versen, så det var inte mer än rätt att det fick hänga med ner i formen också, men det går att utesluta om man vill göra livet lätt för sig. Receptet nedan räcker till fyra normalhungriga personer, fem eller sex om du har en stadig sallad att servera till. Och kom ihåg: det går fint att minska mängden lax och öka mängden potatis om det känns vettigt.

Laxpudding med fänkål

lacpudding

500 gram laxfilé
500 gram kokt potatis (sisådär fyra potatisar modell större)
1 gul lök
ett halvt huvud fänkål
1 kruka dill
3 ägg
1 dl grädde
2 dl mjölk
1 citron
smör, salt, peppar

1. Har du inte gamla kokta potatisar i kylen så föreslår jag att du börjar med att koka dessa tills de enkelt går att köra en potatissticka genom men fortfarande gör lite motstånd. Slå på ungen och värm till 200 grader.

2. Skär den kokta kallnade potatisen i skivor, och upprepa sedan med lax, lök och fänkål. Hacka dillen.

3. Nu till det roliga: varva ingredienserna i en mindre ugnsform som du smörat (och som vi talade om tidigare – välj formen med omsorg beroende på vad du har för vision med ration löst/hårt). Det finns två regler i denna process: det ska vara potatis längst ner och högst upp, och salta och peppra mellan varje ny runda ingredienser.

4. Blanda till en äggstanning av ägg, mjölk, grädde och rivet skal av en halv citron. En nypa salt är inte dumt att ha i heller. Stjälp blandningen över ingredienserna i ugnsformen.

5. Sist men inte minst handlar det om att ge det där lagret potatis på toppen lite omsorg. Jag gör det genom att lägga ut dessa extra snyggt, klicka på lite smör och avsluta med panko. Ströbröd är väl mer autentiskt, men jag har alltid tyckt att ströbröd luktar lite prutt så jag kör panko istället. Pankoinslaget är frivilligt och säkert inget man vill syssla med om man tillexempel är glutenallergiker, men det har fördelen är att det ger extra sprödhet överst. Och det är inte så dumt.

6. Grädda i mitten av ugnen i 45 minuter. Låt svalna lite innan du skär upp, och servera med skirat smör, dill och pressad citron. Dagen efter kan du skära dig en rejäl skiva av den kalla puddingen och bubba upp på en bit rostat bröd, det är också gott.

/Slaktarn

Inte fått nog av lax ännu? Det finns ännu mer här. Varsågod.

11:10 26 Sep 2018

Nu ska jag delge dig en ny upptäckt som skänkt mig mycket glädje: rotselleriremoulad. Vissa recept refererar till detta som en rotselleri-slaw. Men jag tycker att vi håller oss till remoulad, det låter mindre trendigt, mer handfast.

Första gången denna underbara franska klassiker dök upp på min radar var via en text i The Guardian. Nigel Slater, mannen som utnämnde min ledstjärna i livet Nigella Lawson till ”the queen of frozen peas”, ligger bakom den. Han gör en version där rotsellerin skärs till tunna juliennestrimlor som möter sitt öde i sällskap av majonnäs, dijonsenap, hackad persilja, citronsaft samt creme fraiche eller engelsk double cream (varför har vi inte det i Sverige?).

Ibland krävs det dock fler än en källa för att övertyga en om att något är en bra idé, och källa nummer två blev Olle T Cellton i sin bok Enkel god mat. Som för övrigt är underbar och alla bör ge sig själva i present. Där figurerar rotselleriremouladen i en förrätt tillsammans med bresaola. Receptet skiljer sig åt från de flesta andra, då det inte ingår dijonsenap eller citron. Dijonsenapen misstänker jag dock finns representerad i majonnäsen som Cellton förespråkar att man gör själv just för att man då kan justera smaken efter ändamålet (som ju i detta fall är att hamna i ett klassiskt franskt recept som verkar kräva sin dijon). Det som skiljer sig mest åt i detta recept är dock bruket av kärnmjölk – en mytomspunnen vätska som är lite knivig att få tag i, men som jag sett att mejeribolaget Wäpnö ibland saluför på tetra.

Enkel god mat av Olle T Cellton

Jag har försökt sätta fingret på vad det är med rotselleriremouladen som gett den en så upphöjd plats inom mig. Den är precis som Laurie Colwins potatissallad mer än summan av sina beståndsdelar. Något i den här stilen: det finns inget insmickrande i den, inget skränigt, men den lyckas ändå vara intressant. Den är som en ung fräsch person med en gammal vis själ. Den är helt enkelt allt jag vill vara en vanlig vardag i livet.

Sedan jag lagade till den har jag ätit den till nästan varenda måltid. Ett lass på en skiva rostat surdegsbröd till frukost, överst på en råbiff som var under luppen i ett recepttest, till den kvarblivna pyttipannan jag slängde i mig till lunch. Den rör sig helt enkelt fritt i såväl de fina salongerna som de enklare etablissemangen.

Nedan följer recept på min version.

Rotselleriremoulad

300 gram rotselleri (ungefär ett halvt mindre huvud)
0.5 dl bra majonnäs
0.5 dl gräddfil
1 tsk dijonsenap
1 krm salt
1 tsk citronsaft

Det här receptet räcker som tillbehör till en måltid för två-tre personer. Men det är som sagt en toppengrej att ha i kylen, så var inte rädd att dubbla mängderna. Jag har också valt bort att blanda med persilja eller liknande, helt enkelt för att jag uppskattar den där bleka färgen som rotselleri har alldeles för mycket för att vilja besudla den. Börja med att ta bort skalet från rotsellerin. Hyvla tunt med mandolin eller skär så tunt du kan med kniv, och gör sedan smala stickor av skivorna. Blanda resten av ingredienserna i en bunke, konsistensen ska vara ganska rinnig. I med rotsellerin, rör om som en dåre, och vips så var det klart. Den blir ännu godare om den får stå i kylen i ett dygn innan du hugger in, men each to their own.

Rotselleriremoulad

Rotselleriremoulad

Kolla vad snygg den är. Som att man dött och kommit till rotfruktshimlen hur nu det är möjligt.

/Slaktarn

 

13:19 19 Sep 2018

Ibland äter jag grejer som jag är lite osäker på. Osäker i meningen att de kan vara för gamla eller att de eventuellt stått framme på köksbänken lite längre än vad som känns riktigt bekvämt. Det har dels att göra med en brist på en specifik sorts äckelkänslor som vissa verkar ha ett överflöd av, men också en ganska banal variant på våghalsighet, helt enkelt något som skapar lite vardags-edge. Typ: vissa hoppar bungy jump, jag äter gammal yoghurt.

Men så är det en grej till. Jag litar på mitt eget omdöme och på mitt eget luktsinne. Och jag förstått att många inte känner att de kan det. Så man konstaterar att bäst före-datum är passerat och slänger skiten i soporna istället.

Även Coop verkar ha förstått att det är ett problem för många, för igår fick jag hem en påse med den fiffigaste PR-pinalen i mannaminne: en elegant parfymflaska titulerad ”Old Milk”.

Coop Old Milk

Som en del i Coops linje att minska matsvinnet kan man kostnadsfritt beställa hem ett doftprov av denna ”eau d’odeur”, som alltså luktar precis som mjölk gone bad. Helt enkelt ett hjälpmedel för den som vill kunna lita mer på sina sinnen och på så vis sluta slänga ätbar mat. Enligt Naturvårdsverket slängs nämligen trettio procent av allt matavfall i svenska hushåll helt i onödan, och nästan fyra av tio svenskar säger att de slänger all mat som passerat bäst före-datum.

Och för den som undrar: nej, doften är inte så trevlig. Men jättepraktisk för sitt ändamål. Och jättepraktisk som straff i sprayformat när någon betett sig taskigt.

/Slaktarn

19:59 12 Sep 2018

Egen pasta hörni. Lite mer specifikt ravioli.

Man kan tänka sig att det är klokt att laga sina första egna raviolis i en sansad och tillåtande miljö där det inte finns någon press på att lyckas. Jag valde att göra det inför en middag med tretton personer jag aldrig tidigare träffat. Visionen var en ravioli fylld med kycklinglevermousse som skulle serveras med konjaksinlagda rönnbär. Ja ni hör ju, bara där börjar svetten bryta fram. Det gick faktiskt ganska bra, middagsgästerna var till och med imponerade, men det gick inte så smärtfritt att jag gladeligen kastade mig över ett liknande projekt inom någon nära framtid. Det har faktiskt dröjt flera år.

För några dagar sedan var det dock dags igen. En vän som är lite mer kunnig pastamakeriets ädla konst tog sig an att hjälpa mig förverkliga min dröm om den där jätteraviolin med äggula i som jag tjatat om i flertalet inlägg. Det blev ingen kopia av orginalet, utan som sig bör en version skapad på lika delar visdom och spontana infall. De spontana infallen var i det här fallet att istället för att fylla raviolin med ricotta och en hel äggula göra detta vilda: blanda rostade hasselnötter i ricottan, bygga en liten vall av den på den utkavlade degen, och fylla gropen i mitten med äggula som slagits sönder så att det inte skulle bli så mycket i varje.

Här kommer en bild så att alltsammans blir lite med begripligt.

Ravioli med ricotta, äggula och hasselnötter

Efter att försiktigt ha lagt degtäcket ovanpå ricottaformationerna gjorde vi vårt bästa för att försegla kanterna, och så skar vi ut våra raviolis. Eller, som jag fick lära mig att det heter när vi talar om raviolis av denna magnitud: raviolonis! Och det ska tilläggas, vi brydde oss inte om att snygga till kanterna. Allt som adderar lite spänning i vardagen välkomnas, och det blir faktiskt lite mer spännande om allt inte är så perfekt (bonus: det är bekvämt).

I en stor kastrull med välsaltat vatten for de sedan ner. Ett par minuter bara, och så upp igen. Våra raviolonis höll lyckligtvis tätt under detta moment, och vi bad till alla gudar vi kunde komma på att gulan inuti inte kokats för hårt och blivit till en liten seg boll. Det hade den lyckligtvis inte, skulle det visa sig, men innan vi kom fram till detta sanningens ögonblick återstod pricken över i: ett dopp i smörbad med hackad dill och färskhyvlad tryffel.

Ravioli med ricotta, äggula och hasselnöt

Vid middagens avslut var vi alla lite mättare och lite visare. Ibland är det så livet i sin helhet känns. Med tiden blir man mättare och visare. Det är en skön känsla.

/Slaktarn

14:49 5 Sep 2018

Hej folk och fä, här ska ni få lite inspiration vare sig ni vill eller inte.

Nyligen var jag på en otrolig lunch i regi av den sicilianska vinproducenten Mandrarossa på stockholmsrestaurangen L’avventura. Jag hade tjuvstartat på det italienska temat redan kvällen innan med en slags hemma-workshop ledd av en kompis där vi försökte få till en variation på den där raviolin jag blev så förtjust i på Lotta-middagen, så att fortsätta dagen efter med ännu mer stratcciatellaost, vin och tryffel kändes som en helt naturlig väg att vandra.

Siciliansk lunch med Mandrarossa på restaurang L'avventura

L’avventura öppnade i februari i år, och ligger inhyst i gamla biograf Metropol. Det betyder en interiör som är extra allt, pompa och ståt, högt i tak och sammet i stora lass.

I rimlig italiensk lunchanda inleddes det med antipasti. Bland de olika rätterna fanns ett litet fat ansjovis som gjorde särskilt intryck på mig: syrade små filéer smaksatta med fänkål, chili och rökt paprika. Dessa finns förstås inte på bild eftersom jag var upptagen med att äta upp dem, men vad gör man.

Siciliansk lunch med Mandrarossa på L'avventura

Det dök upp ett fantastiskt fat med carne cruda, eller lite mer plumpt formulerat: italiensk råbiff. Var och en presenterade sig iklädd ett salladsplad och pyntad med friterad lök och klorofyllgrön pistou.

Stjärnan i denna show var dock vinerna från Mandrarossa. Det pimplades både rött och vitt, men min favorit var röda Timperosse med sina plommon- och rosmarintoner.

Mandrarossa

Något som ofrånkomligt får pulsen att öka girigt är när en servitör kommer fram och börjar riva en stor mängd tryffel över något man ska till att sätta tänderna i. Till min stora glädje var detta ett av livets tryffelrivartillfällen.

Tryffelpasta på L'avventura

Vinnare i dagens snygghetstävling var helt klart det fat med delizie med spenat och rostad romatsås. Jag har alltid tänkt att det vore kul att laga delizie, så nu har jag gett mig själv det i läxa.

Siciliansk lunch med Mandrarossa på restaurang L'avventura

Det slutade naturligtvis inte där, en tiramisu och en kopp kaffe med tillhörande biscotti skulle visa sig vänta runt hörnet, vilket var olyckligt då det knappt fanns mer rum i magen. Men jag och min vän lämnade lokalen med en stark känsla av att det saknats oss något hela livet, och detta något är den där familjära söndagslunchen som vi inte är så värst bra på här i Sverige men desto bättre i länder där släktingar tenderar bo närmare inpå varandra. Lösniningen är inte helt klar, men det finns några alternativ:

a) flytta till Italien
b) bo tillsammans med alternativt väldigt nära dina släktingar
c) laga massor med mat på söndagarna och hoppas att någon dyker upp

/Slaktarn