Brysselkål nu igen. Det är, som vi tidigare avhandlat, lätt att missförstå brysselkål. Kanske har du bara exponerats för dem i fryst form tidigare, grådassiga och svavelosande mosiga stirrar de upp på dig, sist kvar på tallriken. Men, med samma kraft som de straffar dig om du behandlar dem illa kommer de att belöna dig när du tar dig an dem med lyhördhet och respekt.
En personlig favorit bland snabba middagsrätter är brysselkålspasta. Jag lagar den med olika komponenter varje gång, men receptet följer alltid samma grundritning: lägger du till ett salt element så tämjer du beskan i kålen (tillexempel sidfläsk eller sardeller), ett sött inslag höjer smaken (torkade tranbär, stekta äppleskivor), och så någonting som fångar upp brysselkålets nötiga kvalitéer (exempelvis brynt smör, rostad hasselnöt). Det är enligt samma gamla princip min senaste nästan lite juliga version av brysselkålspasta tagit form, en variant där kålen får samsas med granatäpple och valnötter, och där vitt vin och grädde binder samman allt med spaghettin.
Pasta med brysselkål, granatäpple och valnöt
1. Börja med att ansa och putsa dina brysselkål – med detta menar jag skär bort lite av basen, och ta bort de allra yttersta bladen om de ser skruttiga ut. Dela stora på mitten och behåll små som de är. Bryn kålen på medelvärme i lite olivolja eller ännu hellre smör. Dra i nymald svartpeppar och salta ordentligt med flingsalt, det finns ingen anledning att vara blyg – brysselkål älskar salt och kan ta mycket av det.
2. När kålen fått fin färg och mjuknat en aning höjer du värmen och har i en matsked sirap eller honung plus hälften av valnötterna du ska ha i, grovhackade (jag säger lite luftigt att det totalt sett blir ”en näve” i slutändan). Rör runt ordentligt så att alla brysselkål involveras i detta nya. Häll sedan i en stor skvätt vitt vin, låt bubbla upp och reduceras till hälften, och häll på lika mycket grädde.
3. Blanda såsen med pasta, förslagsvis spaghetti, och ha i kärnor av ett halvt granatäpple samt resten av valnötterna. Grovhackad slätbladig persilja är inte heller dumt till, men inget måste. Lägg upp och avsluta alltsammans med ytterligare några drag med svartpepparkvarnen och några extra granatäpplekärnor som pynt.
Och voilà, en snabb pastarätt som har julens alla önskvärda element och där vårt kära brysselkål verkligen får chans att visa sig från sin bästa sida. Det gjorde vi bra.
En låt jag tycker mycket om är Seasons av Future Islands. Jag lyssnar på den just nu, och den handlar inte precis om grödor, men det är den ni har att tacka för att jag fick tummen ur att författa det här blogginlägget. Säsonger kommer, säsonger går, hungern för evigt består. Men vad är i säsong just nu? Det finns ett antal fördelar med att käka enligt säsong. Du får tag i det som är bäst just nu, du kan äta närproducerat, och oftast blir kostnaderna mindre. Hösten är, enligt mig, matmässigt den bästa tiden, nästan grotesk i sin generositet mot de som tycker om att äta och laga mat. Let’s get this säsongs-party started!
1. Kål i alla möjliga former
Jag vill i förväg be om ursäkt för detta eviga tjat, men kål är min absoluta favoritgröda. Och hösten är kålens glansdagar. Syrad vitkål, tuggig grönkål (som här, med vit fisk, brynt smör och stora vita bönor), snabbt ångad svartkål med sardellsmör, alla former av brysselkål (mina favoriträtter här), Kålpudding (låter skumt, smakar fantastiskt) med lingon och potatis, wokad tatsoi med vitlök och soja. Möjligheterna = oändliga.
2. Plommon
Om du är gammal i gemet på den här bloggen minns du kanske ett recept på plommonsås som kom till efter en underlig incident i mataffären. Jag hade vansinnig PMS, och hade fastnat vid ett stort berg av plommon. Samtliga var stenhårda, något som så att säga knuffade mig känslomässigt över kanten. Jag fann mig plötsligt, med handen kramandes ett av plommonen, gråtande en utmattad och avgrundsdjup gråt. En äldre dam dök upp vid min sida, jag mumlade något om hur jag kände för plommonen, och hon nickade deltagande. Ett fint, om än något märkligt, ögonblick i livet. För några dagar sedan hände det igen, inte PMS:en och bölandet, utan plommonhandlandet i kombination med interaktion med äldre medborgare. De är ömtåliga, de små liven, sa kvinnan bredvid mig medan hon plockade ner plommonen i en påse. Det gäller att passa på. Rätt vad det är så är allting över. Jag gick hem och gjorde marmelad.
3. Blåmusslor
Havet är generöst på hösten, vi är i denna tid välsignade med allehanda skaldjur och mängder av fisk. Bland dessa inte minst blåmusslan! Oui oui monseur, moule frites, tout suite, Vad mer kan jag säga. Blåmusslan mår bäst tillsammans med lök, persilja och vitt vin, gärna också grädde plus bröd vid sidan om, och det är den överlägset mest classy snabbmaten du kan rassla ihop. Här är en bild på mig som inspiration, spexandes med en mussla i mitt gamla kök.
4. Kantarell och karljohanssvamp Efter i runda slängar tjugosex år av kantarellätande tycker jag fortfarande att den simpla kantarelltoasten slår alla andra tillredningsätt. Och då har kantarellmackan minst sagt stark konkurrens – ta bara kantarellsoppan kantarellrisotton som exempel. Karljohansvampen är en kär bekantskap, gärna omvandlad till en slags carpaccio, som här.
5. Granatäpple
Närproducerat granatäpple ska du nog inte hoppas allt för mycket på, men när de äntligen är i säsong bör de inte ignoreras. Det finns en persisk risrätt vars namn kan översättas till juvelris, och har man sett hur den ser ut förstår man hur passande namnet är. I receptet ingår alla möjliga frukter och nötter, färgglada och glänsande som juveler. Huruvida granatäpple ingår i det traditionella receptet har jag ingen aning om, men i den version jag tagit mig an hade den rubinröda granatäppelkärnan en självklar plats. Köp på dig mycket granatäpple nu, ta ur kärnorna och frys in i påsar. När du månader senare finner dig trött, pank och i stort behov av juveler i ditt liv vet du vad du ska göra.
6. Vilt Det finns många som tycker att viltkött är en bra lösning på köttkonsumtionens baksidor. Det är inte speciellt hållbart, av olika skäl som jag föreslår att du googlar på (vi pratar om säsongsmat nu, okej?!). Nu är oavsett rätt tid för viltkonsumtion. And, rådjur, älg, vildsvin, till och med hare. Samtliga väntar i en saluhall nära dig.
7. Äpplen och päron
En gång när min bror och jag var små och våra föräldrar befann sig på resande fot skulle farmor ta hand om oss. Vi var förstås eld och lågor över detta, då vi inte sågs många gånger om året på grund av att vi bodde i olika delar av landet. Under hennes vistelse hos oss fick tyvärr min bror en hemsk tandvärk, som resulterade i ett akutbesök hos tandläkare. När vi kom hem igen bäddades han gråtande och utmattad ner i sängen. Jag och farmor beslutade att plocka all fallfrukt i trädgården och använda ”assistenten” till att göra äppelmos. Vid något tillfälle i mosprocessen gick det dock fel, och vi bevittnade hur moset kom exploderande ut ur maskinen, för att fastna på tak, golv och väggar. Samtidigt hade min bror vaknat ur sin dvala, och stod plötsligt i dörröppningen, blek och chockad. Ett kärt minne! Det som gick att rädda av moset blev mycket gott. Här är ett recept på äppelmos gjort på transparent blanche. Päron tycker jag mycket om att äta pocherade i saffranslag tillsammans med lättvispad grädde, eller för all del med mörk choklad som i det här enkla och lätt barnsliga kompositionen.
Det var sju av höstens oändliga hav av efterlängtade råvaror. För ännu fler, eller bara allmän säsongsråvaru-pepp, besök sidan Säsongsmat och inspireras.
Ladies, andra: jag ska fatta mig kort, tänkte bara titta in och lämna av ett middagstips. Sitter och äter resterna av gårdagens middag och tänker att det är en hejdundrande god rätt. Jag läste nämligen den här bloggen, som jag nyss upptäckt och tycker mycket om, och inspirerades till ett köttbullsknåperi.
Maten jag lyckades få till var något så ovanligt som en bulgur (ett sällan skådat inslag i min diet!) med granatäpple, persilja, finhackad rödlök (är det för stingig, lägg i ett litet vattenbad en stund och häll av) citron och olivolja. Rostade bulgurkornen lätt i torr panna innan jag tillagade dem, det ger en nötig underton som är killer tillsammans med resten av ingredienserna. Köttbullarna är ett samarbete mellan komponenterna nötfärs, fräst gul lök, mortlade korianderfrön, muskotnöt, paprikapulver och hackad persilja. Tomatsåsen gjorde jag av passerade tomater, selleri, vitlök, salt, chiliflingor och en rejäl nypa kanel. Som kronan på verket: en skur krossade pistaschnötter (och innan du sitter och stör dig på det: man kan tydligen stava både pistage och pistasch? Who knew).
En maträtt som ger stort utrymme för improvisation! Hurra för det.
Det är fredag! Då kanske man vill äta något gott. Kanske aubergine med tahini, pistagenötter och granatäpple? Varför inte.
1. Dela ett par auberginer i tjocka skivor. Salta båda sidor och lägg in de i kylen så länge du orkar, helst åtta timmar men femton minuter är inte fy skam heller.
2. Under tiden ägnar du dig åt din tahinisås. Ta fram en skål och blanda citronsaft från en citron, en rejäl nypa flingsalt och en klyfta vitlök som du rivit fint (jag gillar att ha i två vitlöksklyftor, men då kör jag de i en skål med vatten en minut i micron först, då blir de inte så stingsliga).Blanda ner någon deciliter tahini och mald rostad kummin. Detta kan kännas omöjligt till en början, du kommer att stöta på motstånd från tahinin. Den kommer att mutera till något vidrigt konsistensmässigt innan den ger med sig och blir len och rinnig. Det är bara att acceptera och ha tålamod. Medan du jobbar på detta häller du långsamt i några teskedar kallt vatten tills konsistensen är krämig och inte för tjock.
3. Värm en panna till medium-hög värme och slå i ordentligt med vegetabilisk olja, typ raps eller något sånt. Olivolja tål inte lika höga temperaturer som rapsolja, så skit i den här. Torka av dina aubergineskivor men lite hushållspapper så att de är torra, och när oljan är het lägger du i dina skivor i pannan i ett lager. Detta kommer att ta runt tio minuter, så se till att inte bränna ihjäl dem. Håll koll, men håll inte på och vänd på dem för mycket. Låt de göra sin grej.
4. Fram med ditt största, bästa och snyggaste serveringsfat, och arrangera auberginerna på det. Ringla på tahinisåsen och strö över ordentligt med granatäpplekärnor och pistagenötter. Käka varmt!
Behöver du en mer utförlig auberginekurs kan du läsa mitt gamla inlägg Spänstig som en delfin, som handlar om hur du maximerar dessa svårflörtade tings potential. God helg på er.
Hej och välkommen till Slaktarn, en blogg som handlar om mat. Här finns all info du inte visste att du behövde, oavsett om du lever för att äta eller äter för att leva. Att snacka om mat är nämligen ett väldigt bra sätt att få igång snack om allt möjligt annat. Historier om mat är historier om oss. Det är politik, kultur och identitet. (Och ibland är det bara ett riktigt bra recept!)
