Kött har en svårhärmad textur. Så pass svårhärmad att inte ens labratorieframtaget kött, alltså så kallat in vitro-kött, riktigt lyckas hela vägen. Riktigt kött är tuggigt och fibrigt, blöder i kontakt med värme och kan dessutom åstadkomma en så kallad maillardreaktion om man är begåvad nog som kock. Sedan smakar det på ett speciellt sätt som inte heller det är en piece of cake att knåpa ihop på konstgjord väg. Det vet vi ju om, otaliga vegoburgare av varierande sammansättning senare.

Det svåraste har dock visat sig vara att få fettet i köttsubstituten att uppföra sig på rätt sätt. Kött har insprängt fett i komplexa mönster som liknar lager mer än en jämn fördelning genom hela massan, och att knäcka den nöten är nyckeln till en lyckad plantbaserad biff. Något som visat sig vara bra mycket svårare än man hoppats på.

Om man heter Ethan Brown och är VD för Beyond Meat, ett företag med backning av tunga namn som bland annat Bill Gates och twittergrundaren Biz Stone i ryggen, är drömmen dock inte lika svåruppnålig. Nära femton år av forskning resulterade i den första Beyond Meat-produkten, ett slags kycklingsubstitut de kallar Beyond Chicken Strips, tillverkat av byggstenen ärtprotein och helt fri från soja och gluten. Förra veckan lanserade Beyond Meat sin första köttfria burgarbiff. En produkt framtagen med ambitionen att vara ett fullgott substitut för kött både smak-, doft- och utseendemässigt.

I måndags landade The Beyond Burger i kyldisken på amerikanska livsmedelskedjan Whole Foods i Colorado, en produkt de själva beskriver som deras mest köttlika icke-kött-produkt hittills. Notera: i kyldisken, bredvid allt det ”vanliga” köttet, inte i frysdisken med resten av köttsubstituten. Något ganska speciellt med deras burgare är också att den likt riktigt kött ”blöder”, alltså vätskar sig vid tillagning på det där sättet som får folk att uppleva köttbiten de äter som saftig. Detta har man fått till genom att lägga till pulveriserad rödbetssaft i mixen.

Hur gick det för The Beyond Burger då, efter sin premiär?
Den sålde slut på en timme.

Ethan Brown har sagt att hans mål med burgaren är varken mer eller mindre än att omdefiniera begreppet ”kött” till att inkludera plantbaserat protein. Han verkar vara på god väg.

/Slaktarn

Hej där. Fin dag idag. Igen.

Jag är i en fas som domineras av den olyckliga kombinationen stor jobbhets och att ofrivilligt vakna mycket tidigt på mornarna, trots att jag skulle behöva sova längre. Resultatet är en mycket trött och ofokuserad person.

Tänkte nyttja den här morgonens oförutsedda extratid till att berätta om ett recept jag råkade ta fram igår. Ja, råkade, för det var en total improvisation. Som blev väldigt lyckad!

Det rör sig om en sallad på vitkål. Färsk vitkål som finns såhär års, alltså inte sån där hård och kompakt vitkål som finns att tillgå resten av året. Den färska vitkålen är mildare, fluffigare, mer porös att skära i. Hittar du inte färsk vitkål kan du köra på spetskål.

1. Först måste du ta ställning till om du vill ha detta som en varm rätt eller en kall rätt. Du kan alltså baka vitkålen i ugnen först, då i lite större bitar, eller så strimlar du kålhuvudet i fina strimlor och konsumerar det som en kall sallad. Jag valde det senare alternativet.
2. Nu tar du fram ett knippe dill. Mycket dill ska det vara, tänk mindre brudbukett. Lägg ner en mixer eller vad du nu har för liknande, och så har du i någon neutral olja, salt, samt skal och saft från en stor citron. Kör tills konsistensen är rinnig nog att kunna dressa kålen. Det vill säga, lägg till extra olja om du behöver. Sedan smakar du. Är det syrligt nog? Behövs mer salt? Osv.
3. Ta din ugnsbakade eller icke-ugnsbakade kål och lägg i en bunke av något slag. Häll över dressingen, och så knådar du in den i kålen med dina bara händer.
4. Ja, sen äter du maten. Eventuellt med någon hackad rostad nöt till, kanske hasselnöt.

Nu börjar klockan närma sig den tid jag vanligtvis går upp! Adjö med er.

/Slaktarn

Finns det någon mat som går att äta både till frukost och middag utan att den verkar malplacerad? En rätt som köttätare tillika veganer blir lika tillfredställda av? Som till och med de krångliga glutenfria människorna kan trycka i sig (förutsatt att man använder majs- istället för vetetortillas)? Ja det finns det.

Låt mig presentera den mycket demokratiska rätten: Quesadillas med svarta bönor och koriander. Din nya frukost, brunch, lunch, middag och mellanmål. Går snabbt, är gott, kan varieras efter humör och vad som finns i kylskåpet.

Tillvägagångssätt:

1. Hetta upp lite olja i en panna eller kastrull. Lägg i lite salladslök, en finhackad klyfta vitlök, färsk chili om du har (annars torkad). Ta fram ett packe svarta bönor och häll av det otrevliga spadet, jag brukar spola av de lite också för säkerhets skull, och så öser du ner dem också. Nästa steg är att på något vis få med lite tomat i ekvationen. Färsk hackad, tomatpuré eller krossade burkisar. Ta vad du har, men låt det inte bli tomatsås av det hela – det ska mer fungera som ett mosigt bindmedel (mmm, gott, mosigt bindmedel). Ja, den det gamla vanliga: smaka av, salta, lägg till sånt som du vill ha mer av. Ställ åt sidan.
2. Ta fram en panna. Helst grillpanna, men det är inte så noga. Lägg på en tortilla i torr panna, sedan lägger du på fyllningen, som i mitt fall var bönröran tillsammans med riven ost och färsk koriander, antingen på halva ytan så att du kan vika brödet dubbelt och vända, eller på hela så att du kan lägga på ytterligare ett bröd ovanpå och vända alltsammans.
3. Hetta upp. Vänd. Hetta upp. För över till skärbräda. Skär upp i tårtbitar. Ät!

Tänker du äta din quesadilla till frukost kanske du vill ha ett stekt ägg till, eller ha i en massa bladspenat? Är det middag och du äter kött kanske du vill ha något animaliskt i, som kyckling eller nötkött? Oavsett vill du nog servera den tillsammans med en stor blobb creme fraiche och valfri stark sås på flaska – till exempel en sån här.

Lycka till och god helg!
/Slaktarn

Jag har gjort falafel. Ett helt berg av falafel. En livstidsförbrukning nästan, förutsatt att jag äter väldigt lite åt gången. Den bakomliggande tanken till att göra så vansinnigt mycket var att kunna frysa in, så att det alltid finns när suget slår till eller man inte orkar knåpa ihop något annat.

Inför falafelmakandet har jag ägnat mig åt lite research. Hur blir de så bra som möjligt? Vad kan man smaksätta med? Och så vidare. Receptet som ni kommer att få ta del av är alltså ett hopkok av dessa nyförvärvade lärdomar, som kombinerade resulterade i ett gäng ganska så perfekta falafelbollar: Krispiga på utsidan, fluffiga och mjuka på insidan. Och framförallt: saftiga (vilket roligt ord det är, ”saftig”). Vi tar hela processen från A till Ö då.

• Viktigast av allt: Kikärtorna

Det mest grundläggande och viktiga är naturligtvis kikärtorna, falafelns byggsten nummer ett. Du kanske tror att det går an att ta vilken burk-kikärta som helst, men då misstar du dig. Gå istället och skaffa dig en påse torkade okokta kikärtor, och så lägger du de i blöt över natten. Ta en stor bunke med mycket vatten, de suger åt sig och expanderar. Helst av allt ska du hälla av dem och byta vatten lite då och då, men jag vill gärna sova på natten och inte hålla på och kleta med kikärtor, så jag bytte vatten på morgonen istället. Det är inget fel med det, om du frågar mig. Natt-blötläggning är hur som haver det bästa, för de bör ligga blött i minst fjorton timmar.

• Gör falafeldegen. Smeten. Färsen. Vad det nu kallas.

Helst vill man att falafeln ska bli fluffig och luftig, och då är valet av mos-metod viktigt. Det absolut bästa är att köra kikärtorna genom en köttkvarn på grov inställning, men jag har då ingen köttkvarn till övers för det ändamålet. Jag gick alltså på det näst bästa alternativet, som är matberedare. Notera: matberedare, inte stavmixer eller kannmixer. De två senare gör allt för mosigt och kletigt. Målbilden är att få till en grov ”färs” med så mycket luftighet som möjligt. Är det trögt att få till färsen tillsätter du lite neutral olja eller en skvätt vatten.

• Kryddningen

Här finns äntligen lite rum för improvisation och kreativitet! Den vanligaste smaksättningen är spiskummin och salt, ibland rostade sesamfrön. Men du kan ju göra precis vad du behagar. Finhackad persilja? Färsk koriander eller torkade malda korianderfrön? Finhackad vitlök? Harissa? Finhackad gul lök eller vårlök? Jag kryddade med rostade kumminfrön, salt och kryddblandningen Ras el Hanout (den innehåller bland annat gurkmeja, vilket också ger en trevlig gul kosmetisk effekt). Blanda i dina kryddor i kikärtsfärsen och låt stå i minst en halvtimme. Känner du plötsligt att detta projekt tog alldeles för lång tid kan du stoppa här och frysa in alltsammans, antingen som det är eller efter att du format dina falafelbollar.

• Forma!

Forma dina falafelbollar med två teskedar, händerna eller en stans av något slag. Helst av allt ska de direkt ner i fritösen (måste påpeka att även ordet ”fritös” är roligt med -ös-suffixet, som dansös eller massös. Fritösen är alltså feminin?), då de är lite bongstyriga i sin lösa sammansättning. Jag friterade i en djup kastrull med tjock botten, och eftersom jag inte tycker om att syssla just med fritering speciellt länge, och hade väldigt mycket falafel att tillverka, valde jag att förbereda alltsammans innan jag satte igång med den livsfarliga oljan. Det gick ganska bra det med, men man får vara väldigt försiktig i förflyttningsmomentet så att bollarna inte faller isär.

• Fritera

Det är lätt att känna sig lite uppjagad och skraj inför friteringen. Det behöver man inte vara. Jag brukar köra igång med en lagom nonchalant attityd och en idé om att det bara är som att steka… fast med väldigt mycket olja. Det är viktigt att visa oljan att det är du som är in charge, den kan nämligen lukta sig till din rädsla, och då blir det snabbt kaos. Ta det alltså lugnt, stäng av köksfläkten (den uppmuntrar eldsvådor), och ha ett tätslutande lock i beredskap. I övrigt är det bara att köra – vänta tills oljan blir varm (stoppa i en liten ätpinne av trä eller en liten testbit för att se om det är varmt nog), och så ploppar du i dina falafels en efter en. Inte för många i taget, de ska ha lite svängrum. Fritera tills de fått fin färg (men låt de inte gå för länge – då blir de jättehårda och det kan i sin tur leda till att man tappar tänderna när man försöker bita genom dem) och plocka upp och lägg på galler eller lite tidningspapper.

• Vad ska man äta till?

Det vet du nog bäst själv. Du kan servera de i bröd eller som de är, i en sallad eller med sallad som tillbehör. Jag åt dem med tre olika såser, grovhackad slätbladig persilja, libanesiska inlagda gurkor (som är SJUKT goda och beroendeframkallande, av märket Sevan), tomat, krispiga salladsblad och fetaost. Såserna var en baba ganoush, en helt vanlig plain aioli och en stark röd sås som jag gjorde genom att fräsa mycket finhackad vitlök och blekselleri i olja med en ganska stor skur torkad chili, och sedan tillsätta passerade tomater plus lite vatten och salt. Låt bubbla på ett bra tag på låg värme.

De hyllade gurkorna ovan, resultatet av allt hårt arbete nedan.

Har du några egna falafel-råd får du gärna dela med dig av de i kommentarerna, jag är iden öra! Eller öga, beroende på hur man ser på saken.

/Slaktarn

När Way Out West 2012 tog beslutet att enbart servera vegetarisk mat under festivalen svämmades kommentarsfälten över av arga köttätare som redan hade köpt biljetter och nu kände sig ”lurade”. Inga hamburgare! Hur ska vi bli mätta egentligen, vi måste ju äta! morrades det. När man läste om nyheten i media fick man bilden av att motståndet hos festivalbesökarna var gigantiskt, men i själva verket var reaktionerna mestadels positiva. I backspegeln är det tydligt att beslutet var en framgång. När skiftet till vegetariskt väl förankrats hos festivalpubliken lugnade de arga rösterna ner sig, och efter festivalen konstaterades att Way Out Wests klimatpåverkan reducerats med tjugo procent.

I augusti går Popaganda av stapeln, detta år för första gången i vegetarisk version. Den bakomliggande tanken är att minska festivalens klimatpåverkan och värna om miljön.

— För oss i Föreningen Popaganda tycker vi helt ärligt inte att det är en så stor grej. Med tanke på vilket högkvalitativt matutbud vi som vanligt kommer att leverera – och vilka miljömässiga steg vi tar, känns det helt enkelt självklart. I föreningen är vi typ redan åttio procent vegetarianer, så på sätt och vis är detta en bättre spegling än någonsin av vår hållning till vegetariskt matutbud, säger Simon Ahlgren som är projektledare för festivalen.

På den elektroniska musikfestivalen Into The Valley är man också noga med vilken mat man serverar. Men till skillnad från Popaganda kommer de inte att följa i de fotspår Way Out West trampade upp för tre år sedan. Här satsas det på att ”erbjuda stor variation av mat och dryck”, och det gör de, liksom föregående år, genom att samarbeta med Glad Stad och bygga upp en food court av food trucks.

— Vi har tittat på vilka som är ’hetast’ just nu och valt eftertraktade food trucks för att erbjuda mat som folk verkligen vill ha. Vi vill erbjuda en stor bredd och har mat från hela världen. Ur både miljösynpunkt, och för att tillfredställa veganer i större mån, kommer vi också se till att alla food trucks har minst ett vegetariskt alternativ. Veganska valmöjligheter finns givetvis också, säger Pauline Jönsson på Glad Stad.

Inte hela vägen, men en liten bit. Att musikfestivalerna en efter en övergår till den gröna sidan är naturligtvis positivt, men cynikern skulle nog rynka pannan och påpeka PR-vinkeln – att servera vegetariskt på en festival i syftet att minska miljöpåverkan är endast en droppe i havet när man ser till helhetsbilden, men det skräller högt i media. Liten ansträngning, stor image booster – och poäng att plocka hos en medveten publik. Men cynikerns surmulna tankar åsido är att göra vegetariskt till norm snarare än undantag inte bara en PR-fjäder i hatten som gör enskilda festivaler mer sympatiska, utan en vinst för alla. Vi får väl se vilken festival som är nästa att stryka kött från menyn.

/Slaktarn