Hej folk och fä, här ska ni få lite inspiration vare sig ni vill eller inte.

Nyligen var jag på en otrolig lunch i regi av den sicilianska vinproducenten Mandrarossa på stockholmsrestaurangen L’avventura. Jag hade tjuvstartat på det italienska temat redan kvällen innan med en slags hemma-workshop ledd av en kompis där vi försökte få till en variation på den där raviolin jag blev så förtjust i på Lotta-middagen, så att fortsätta dagen efter med ännu mer stratcciatellaost, vin och tryffel kändes som en helt naturlig väg att vandra.

L’avventura öppnade i februari i år, och ligger inhyst i gamla biograf Metropol. Det betyder en interiör som är extra allt, pompa och ståt, högt i tak och sammet i stora lass.

I rimlig italiensk lunchanda inleddes det med antipasti. Bland de olika rätterna fanns ett litet fat ansjovis som gjorde särskilt intryck på mig: syrade små filéer smaksatta med fänkål, chili och rökt paprika. Dessa finns förstås inte på bild eftersom jag var upptagen med att äta upp dem, men vad gör man.

Det dök upp ett fantastiskt fat med carne cruda, eller lite mer plumpt formulerat: italiensk råbiff. Var och en presenterade sig iklädd ett salladsplad och pyntad med friterad lök och klorofyllgrön pistou.

Stjärnan i denna show var dock vinerna från Mandrarossa. Det pimplades både rött och vitt, men min favorit var röda Timperosse med sina plommon- och rosmarintoner.

Något som ofrånkomligt får pulsen att öka girigt är när en servitör kommer fram och börjar riva en stor mängd tryffel över något man ska till att sätta tänderna i. Till min stora glädje var detta ett av livets tryffelrivartillfällen.

Vinnare i dagens snygghetstävling var helt klart det fat med delizie med spenat och rostad romatsås. Jag har alltid tänkt att det vore kul att laga delizie, så nu har jag gett mig själv det i läxa.

Det slutade naturligtvis inte där, en tiramisu och en kopp kaffe med tillhörande biscotti skulle visa sig vänta runt hörnet, vilket var olyckligt då det knappt fanns mer rum i magen. Men jag och min vän lämnade lokalen med en stark känsla av att det saknats oss något hela livet, och detta något är den där familjära söndagslunchen som vi inte är så värst bra på här i Sverige men desto bättre i länder där släktingar tenderar bo närmare inpå varandra. Lösniningen är inte helt klar, men det finns några alternativ:

a) flytta till Italien
b) bo tillsammans med alternativt väldigt nära dina släktingar
c) laga massor med mat på söndagarna och hoppas att någon dyker upp

/Slaktarn

För en tid sedan rapporterades det om att Ikea skulle börja med vegansk mjukglass, ni vet i den där korv/glass-disken som blodsockermässigt ligger mycket lägligt på andra sidan kassorna. En vegansk varmkorv lanserades globalt i somras, men glassen får vi vänta på till nästa sommar.

Nästa glassjätte ut att veganisera utbudet är Magnum. Redan i september kommer man nämligen kunna få sig både en Magnum classic och en Magnum mandel i växtbaserad verison, dock till en början endast i Sverige och Finland.

Basen på de båda glassarna kommer att bestå av en glass på ärtprotein täckt av vegansk choklad.

/Slaktarn

Ibland duger inget annat: en diameter på minst fyrtio centimeter, tunn som ett asplöv, geggig nästan på gränsen till flytande form och oförmögen att hålla ihop när den lyfts upp ur kartongen. Gärna fullastad med allt möjligt märkligt och inte helt sällan sådant som utgör en rätt på egen hand. Den svenska pizzan, olik alla andra pizzor och en slags tacky extra allt-version av sina sydeuropeiska kusiner. Och, utan tvekan, en av mina favoritsaker att äta i hela världen.

Det är naturligtvis invandringen vi har att tacka för denna moderna nationalrätt. Från vad jag kan hitta verkar det som att den första pizzerian slog upp portarna i Västerås 1947, som en effekt av den omfattande italienska arbetskraftsinvandringen under denna period. Man tar med sig nya smaker och maträtter, och under femtiotalet dyker pizzan även upp på menyer runtom i Stockholm. Det ska dock dröja till 1968 innan det blir ordentligt genomslag, och kort därefter föds också den svenska pizzans trogne följeslagare pizzasalladen.

I Jenny Dambergs reportagebok Nu äter vi från 2015 får vi bland annat lära oss om ursprunget till den svenska kebabpizzan: ”Efter den första gruppen av italienska pizzaproffs var det få som kom till sverige med ambitionen att just baka pizza. Istället var det invandrare från framförallt mellanöstern som, inte sällan för att arbetsmarknadens höga trösklar satte stopp för en karriär inom det man utbildat sig för i hemlandet, kom för att ta jobb som pizzabagare. I städerna öppnade under 80-talet särskilda kebab- och falafelrestauranger, medan det på många mindre orter blev vanligt att pizzeriorna dubblade som kebabhak. Och det är nu någon gång, någonstans i Sverige, som den första kebabpizzan bakas.”

Med kebab och pizza på samma ställe blir det naturligt att en korsbefruktning äger rum, och det är också i samband med det man kan tala om att en pizza specifik för Sverige föds – klassiker som Hawaiipizzan, oxfilé och bearnaisepizzan, den märkligt excentriska tropicanapizzan med banan och curry, och så småningom också varianter med texmex-inslag så som mexicana och acapulco.

Jag vill avrunda denna berättelse med ett färskt instagraminlägg av David Chang, som är på upptäcksfärd i Jämtland tillsammans med matprofilen Mattias Kroon. Vi får en genomgång av tropicanapizzans beståndsdelar och naturligtvis också ett ganska dramatiskt första smakintryck.

⏭ through for part II of Eating w Mattias. This is @mattias.kroon. He sounds like a Nobel laureate when describing a certain flavor of 🇸🇪 pizza: it tastes of absolutely nothing…a balance of everything you don’t want in your mouth. The 🍕 in question is named the “Tropicana” and it’s a regular cheese pizza topped with 🍍, salty ham, 🍌!!!!!, and sweet curry powder!!!!!!!! . Certain connoisseurs of this pizza claim that one cannot taste this without two essential condiments: ‘pizza salad’ a mix of onions and vinegar; and an industrial strength bernaise sauce that you dip the pizza in. The next installment of ‘eating w Mattias’ will be an odyssey of the famous 🇫🇷 Paris-Brest pastry in 🇺🇸

A post shared by Dave Chang (@davidchang) on Aug 22, 2018 at 1:13am PDT

Länge leve den svenska pizzakulturen!
/Slaktarn

Under Way Out West hade jag lyxen att få gå på en middag i regi av Lotta Lundgren tillsammans med Coop. Förutom att skriva, laga och lära ut visdomar om mat är ju Lundgren även ansikte utåt och receptmakare för formatet ”4 personer 80 kr” – en serie filmsnuttar där vi får lära oss nya snabba vardagsrecept som inte kostar skjortan.

Coop hade som en av huvudsponsorerna för Way Out West tagit sig an att belysa problemet med matsvinn, och förutom att slå upp en matsvinnrestaurang på området hölls alltså även bland annat denna middag i en behaglig skogsglänta. Formatet var ungefär att Lotta Lundgren lagade mat på de vanligaste svinnråvarorna och vi som var gäster babblade och åt och drack och carpade diem. Här kommer några bilder.

Min rygg med flera

Kvällens kök!

…och kvällens kockar!

Det bjöds på små pizzor med olika goda toppingar, en ravoili som jag funderat mycket över (mer om den strax) och en italiensk marängtårta med glass och bär som bidrog till en mättnad som satte mig ur spel i åtminstone ett par timmar efter intag.

Jo, det här med raviolin. Det var en stor rackare, säg 10 cm i diameter. Vid dissekering framgick att den var fylld med färskost och en perfekt rinnig äggula. Den var vansinnigt god. När jag åt den var jag upptagen med att dricka vin och kackla med de runtomkring. Men dagen efter när jag vaknade med en smulig halväten falafel på nattduksbordet bredvid mig slog det mig: Hur, hur, kunde gulan vara så rinnig?

Olika alternativ har flutit in och ut ur mitt medvetande (och ibland måste man för sin egen självkänslas skull hitta svaret utan att googla). Kan den ha börjat som fryst? Opererades den på något mirakulöst sätt in i efterhand? Inget av mig påhittat svar kändes tillfredställande.

Ravioli med vänner

Detta har alltså gnagt i mig.

Lyckligtvis fick jag så småningom tillfälle att fråga rättens skapare, och det är väl för enkelhetens skull bäst att citera.

”Det är en skitknepig form av ravioli. Grundprincipen är att INTE laga dem till 20 personer. Två, högst fyra, max sex portioner är vad man klarar av, och man bör ha ett kök, inte en foodtruck (det blir starka nära-döden-upplevelser om man envisas). Äggen ska vara väldigt kalla och väldigt färska, så håller gulan stilen. Sen ska du helst baka ut pastadegen i direkt anslutning till att den ska kokas. Koktid max 2 minuter (så pastan måste vara helt färsk). Det är kort sagt ett jävla pill på slak lina men har man enormt gott självförtroende så går det.”

BRA, tänker jag nu, nu har jag pusselbitarna. Men så har man ju känt med andra saker och ändå misslyckats, som att börja träna eller memorera primtal. Det finns inget mer att göra än att testa, så jag avslutar med att säga: fortsättning följer.

Tack för maten och för denna kväll!
/Slaktarn

Kulörta lyktor! Krondill i enorma fång! Lustiga hattar! Ja nu är kräftskivans tid kommen, denna svenskaste av traditioner. Men sisådär två nubbar in i samkvämet inser du kanske att du inte vet något alls om bakgrunden till att vi samlas på detta vis. Vilken tur då att jag med glädje axlar rollen som folkbildare när tillfälle ges: i senaste numret av Buffé har jag nämligen bidragit bland annat med en komprimerad lektion i kräftskivans historia. Under jakten på årtalen som för historien om svenskarnas kräftätande framåt fann jag dock mängder av oemotståndlig fakta, och vad annat kan jag göra än att föra kunskapen vidare? Inget! Alltså: varsågoda.

Låt oss börja från början. Arkeologiska fynd har visat att det käkades kräftor i den här delen av världen redan så långt tillbaka som på stenåldern, men kräftätandet fick fäste ordentligt i Sverige först under senmedeltiden. Detta har vi främst munkar att tacka för. Under fastan fick de inte äta kött, och istället konsumerades mängder av kräftor då de räknades till fiskkategorin. Detta betydde dock inte att gemene man åt särskilt mycket kräftor, det var snarare något som förekom främst i klostren och i de högre stånden som festmat.

Första gången kräftor nämns inom svensk gastronomi är 1562 i ett brev från Kung Erik den fjortonde (f.ö. han som dog av den förgiftade ärtsoppan), där han beordrar mottagaren att skaffa fram ”en hel hoper kräftor” inför systern Annas stundande bröllop. Han var faktiskt såpass såld på kräftor att han lät odla dem i vallgravarna kring Kalmar slott. Det ska dock nämnas att man åt dem på ett lite annat sätt än vi gör idag – snarare än kokta i dillspad inkorporerades de som huvudingrediens i varma rätter.

Kung Erik XIV tänker på sin favoriträtt

Att fint folk kalasade på kräftor betydde dock inte att alla ville äta dem. Trots att de fanns i överflöd i varenda vattendrag ansågs de generellt vara fattigmansmat, och osund sådan därtill. Under 1700-talet ska Carl von Linné tillexempel ha kallat dem ”insekter” och avrådde från att äta dem.

Tre recept ur Cajsa Wargs kokbok ”Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber” från år 1770: kräftsmör, Petits patés af Kräftor och Små Pouppetons af Kräftor. MUMS.

Som med så mycket annat är det de rika och pråliga som sätter agendan, och med åren gick kräftan även bland vanligt folk från att vara nödmat till något tjusigt och åtråvärt. Under 1800-talets mitt blev det vanligare att äta kräftor kalla i spad. Det är också här det folkliga uppsvinget kommer – fiskerinäringen växer, och samtidigt även efterfrågan på kräftor. Såpass att man under senare hälften av 1800-talet införde förbud mot kräftfiske innan augusti. Och det är nu det händer grejer på allvar: i och med denna ”premiär” på kräftsäsongen ser vi de första spåren av kräftskivan så som vi känner den. Under 1900-talets första decennier firar man kräftskiva med alla klassiska tillbehör i städerna. På landsbygden är det dock inte lika vanligt att fira kräftskiva, då det är mitt i skördetiden och lantbrukskalenderns viktigaste tid.

Och nu är vi framme vid ett viktigt årtal i den svenska kräftätartraditionens historia: 1922. Sverige håller folkomröstning om rusdryckesförbud, och vår kära kräfta får agera ansikte utåt för nej-sidan på Albert Engströms berömda propagandaposter med texten ”Kräftor kräva dessa drycker – Du måste avstå från kräftor om du icke röstar NEJ”.

Och för den som undrar så blev det inget rusdryckesförbud i Sverige. Hur mycket hotet om att tvingas avstå från kräftor bidrog till seger för nej-sidan är dock oklart.

Låt oss nu hoppa fram till sextiotalet. Kräftskivans popularitet har lett till kräftbrist, och under denna tid får vår inhemska flodkräfta konkurrens av den inplanterade nordamerikanska signalkräftan. Dessvärre medförde den nya arten en ökning av svampsjukdomen kräftpest – en sjukdom som signalkräftan är relativt motståndskraftig mot, men som flodkräftan klarar sämre. På grund av detta är signalkräftan nu den vanligaste varianten i svenska vatten.

Det skulle dröja ända fram till 1994 innan man tog bort förbudet mot kräftfiske innan första onsdagen i augusti, så som förordningen löd från början. Men har en tradition förankrats så har den, och de flesta väljer ändå att inleda kräftätandet i början av augusti.

Carpe kräfttiderna! Hoppas ni njöt lika mycket av dessa historiska kräftkunskaper som jag!
/Slaktarn