Den som vill vara med och dra sitt strå till stacken vid öppnandet av ett veganskt gourmet-hamburgerhak i Stockholm har nu sin chans. Crowdfundingen för pubkonceptet GRUB öppnade första maj, och har i skrivande stund nått elva procent av finansieringsmålet på femtontusen euro. Tjugofemåriga Selena Hami ligger bakom konceptet.

“I början lagade jag mat inspirerad från Mellanöstern och skapade den första burgaren- rödbetsfalafel med karamelliserad lök, hummus på grilla paprika och vitlöksmarinerad aubergine- som blev så populär att jag började experimentera fram nya burgare. Tillslut hade jag skapat en hel meny med ett koncept jag tycker saknas i Stockholm idag: en vegansk pub med gourmet street food, hantverksöl och sociala aktiviteter som konstutställningar och bordspel”, säger hon i ett pressmeddelande. Förutom veganska burgare kommer det också finnas en del latinamerikansk street food på menyn.

Mer om Selena Hami och projektet finns att läsa här, och crowdfundingsidan hittar du här.

/Slaktarn

Som eventuellt framgick av föregående inlägg har jag genomgått en lite omvälvande period. I en studie utförd under ett tillfälle på en försöksperson (mig själv) visade det sig att vanliga bieffekter vid så kallade ”omvälvande perioder” är att det inte lagas eller äts så värst kul. Det annars glada ordet mat reduceras till  det nödvändigt onda kost, och vid de tillfällen det lagas något blir det hafsigt och slafsigt. För att inte tala om fantasilöst. Det visade sig också att försökspersonen under den ”omvälvande perioden” konsumerade en hel del Magdalena Ribbing-råd, detta på grund av dess bevisat lugnande effekt.

Nå, det är ingen nyhet för er som följer denna ordström slaviskt: jag uppskattar hennes etikettspalt enormt. Hos Ribbing är världen behagligt begriplig. Alla spörsmål du kan tänkas ha har ett svar, och det inte helt sällan med tillhörande reprimand ifall frågeställaren är koketterande eller uppvisar orimlig stelbenthet. Jag må inte alltid hålla med henne, men måste likväl erkänna detta: Ribbing helt enkelt sätter ribban.

Jag återvänder hem från min senaste resa till etikettdrottningens rike med det ständigt omtvistade saltet i skallen. För högt saltintag betyder stroke, hjärt- och kärlsjukdomar, högt blodtryck. För lite salt betyder att du förmodligen kommer dö i förtid ändå, på grund av uttråkning efter ett chipslöst liv på sparlåga. För så här är det ju, det vet alla: du är en mes om du undersaltar och smaklös om du översaltar. Pust, kraven på den lilla människan nu för tiden! Jag själv är något av en översaltare, väl medveten om det och i ständig kamp att hålla tendensen tyglad. Varje måltid är förenad med återfallsrisk, för har man en gång trappat upp kan det vara knivigt att återgå till ett liv utan extrasaltande, krävas möten flera gånger i veckan, tolvstegsprogram. Att du bryter med ditt gamla middagsgäng. Det är tufft.

Saltet, eller snarare saltandet, avslöjar dig. Är du aktsam eller impulsstyrd? I en av Ribbings senaste etikettutläggningar behandlas frågan om förlämpningssaltande, och ännu viktigare: förvägssaltande. Frågeställaren, vars namn inte framgår, funderar på huruvida dennes vän verkligen har rätt i att det skulle vara ohyfsat att strö salt på mat man bjuds på efter att man stoppat den i munnen, alltså verka förolämpande för matlagaren, och om det i så fall är att föredra att helt enkelt förvägssalta maten om man är lagd åt det saltsugna hållet. Utan att ha smakat.

En vanlig fråga, svarar Ribbing, och fortsätter med att sätta ner foten så som sig bör: ”Förvägssaltande är givetvis urdumt”. Snarare än att ösa salt på maten efter att ha smakat ska man alltså skona matlagarens eventuellt sårade känslor genom att utgå ifrån att maten är undersaltad, innan den ens avsmakats? Trams, menar Ribbing. ”Det finns bara ett rätt i detta ämne: vänta med att salta till dess att maten har smakats på och eventuellt befunnits för lite saltad. Och alla förvägssaltare kan genast sluta med tramset om att saltande efter smakandet skulle vara oartigt.”

Sätter ribban, som sagt. Det skulle nog även den avlidne gamle Marcus Wallenberg hålla med om: han brukade enligt myten ta med sina tilltänkta VD-rekryter ut på lunch, och om de förvägssaltade ströks de bums från listan. Det var ett tecken på att personen var benägen att till förutfattade meningar, en inte speciellt attraktiv egenskap, i alla fall enligt hans egna förutfattade meningar.

Just denna Wallenberganekdot tas för övrigt upp i kommentarerna till Ribbings svar, som är lika läsvärda som texten de kommenterar. Om du ändå är igång, menar jag.

Förvägssalta hälsingar,
Slaktarn

Kära läsare. Jag har varken lagat eller ätit något kul senaste tiden, vilket känns själadödande och på många sätt onödigt, men vad gör man när annat i livet kräver ens fulla uppmärksamhet? Sitter man hungrig, alternativt tuggandes på någon gammal äcklig sula? Ja, det kanske man gör. Men mest drömmer man sig bort. Nedan följer en drömsammanställning.

1. Bang Bang Cauliflower

Blomkål som rostas med panko och sriracha, inte en totalt skitdålig idé va? Jag har suttit på den här rätten länge nu, bidat min tid, tänkt att jag ska återskapa hemma. Det har än så länge inte blivit av. Tills dess kanske någon annan kan axla ansvaret? Recept finns här.

2. Dining on a Dime

Roligaste saken som finns: resa runt i världen och äta. Jag hade tänkt skriva att Eater-producerade Dining on a dime släcker den värsta törsten efter det, men det är ju helt fel. Det är tvärtom. Dining on a dime får det att klia över hela kroppen i vild panik över att jag inte är någon annanstans på jorden och utforskar det kulinariska utbudet, istället för att sitta och äta på samma gamla avocadomacka i samma gamla kök. Se på egen risk.

3. Allt med pistage

Har senaste tiden gått och närt en stark längtan efter ett fluffigt saffransgult persiskt ris, med pistagenötter och knalligt röda torkade tranbär eller granatäppelkärnor. Men kan lika väl tänka mig att lägga mitt pistage-krut på att göra en sån här pistagemousse innan dess.

4. Italien

Den här gamla semesterbilden från Comosjön för ett par somrar sedan triggade en längtan att återvända till pizzans (och Italodiscons) förlovade land. Så nu tänkte jag se till att göra drömmen till verklighet, och har bokat tio dagar på Amalfikusten med start om en dryg månad! Den ganska lilla staden Ravello är huvuddestinationen, där tänkte jag frodas i sällskap av diverse ät- och drickbart under ett parasoll, och den som varit där och har något saftigt tips får gärna höra av sig.

Tack och hej för denna gång, vi ses snart igen och pratar mer mat.
/Slaktarn

I avsikt att skriva slog jag mig ner med en kopp kaffe och Orinoco Flow (tack för att du finns, Enya) på högsta volym, och insåg snabbt att det var en hel vecka sedan jag krängde ut något nytt här. Var tar tiden vägen? Obegripligt. Mycket vatten har i alla fall runnit under broarna sedan sist.

Man skulle kunna tro att så lång tid borde resulterat i någon mer revolutionerande eller åtminstone inspirerande tanke än den jag snart kommer att presentera, men så är inte fallet. Jag har ägnat denna vecka åt att sova, stirra in i väggen och äta varmkorv. Eftersom jag tycker om att ”gräva där jag står” som det brukar kallas är det också just varmkorven som nu är föremål för granskning. Eller, bättre bestämt, varmkorvens bröd.

Som middag på tu man hand tycker jag ibland om att avnjuta två korv i bröd med tillhörande folköl. De kan se ut ungefär så här: en klick coleslaw i varje bröd, hårdstekt hot chorizo från Astrid och aporna ovanpå, och så senap, ketchup, hackad smörgåsgurka och rostad lök ovanpå. Kanske toppat med lite smörgåskrasse om jag har det hemma. Se här själva (notera min tröjklädda mage som tydligen nästlat sig in i bild i nedre högerkant).

Varmkorv är ju egentligen mest en fråga om att montera, minus stekningen eller kokningen av själva korven då, och det var just i detta moment som viss irritation uppstod. Varje gång jag står i begrepp att använda ett korvbröd stör jag mig på samma sak: snittet. Varför ligger snittet på sidan? Låt mig illustrera vad jag menar, med hjälp av det i användarvänlighet oslagbara ritprogrammet MS Paint:

Nackdelen med sidosnittet är att varmkorven blir instabil när den ligger på tallriken, för att inte tala om dess benägenhet att helt falla sönder om man som i ovanstående fall använder sig av en slabbig komponent så som coleslaw eller för all del räksallad. Ett toppsnitt skulle lösa problemen. Dagen efter på den lokala coopbutiken gjorde jag till mitt mål att försöka lokalisera ett korvbröd med ett toppsnitt. Hittade inga. Finns det några på marknaden, eller ska man tvingas baka ett själv? Det skulle ju slita charmen ur hela varmkorvsmiddagen, då poängen med den är att det är tillfredställande mat som går snabbt som sjutton att pussla ihop och inte kräver någon tankekraft eller ansträngning. Alltså är en hembakt avlång fralla är ett effektivt sätt att få hela ekvationen att rasa ihop.

Frågorna hopar sig:
1. Finns det fler där ute vars liv skulle kvalitetshöjas av en toppskuren korvbrödsprodukt?
2. Och, ännu viktigare – finns det någon som har hittat en?

/Slaktarn

För två år sedan åkte hyrde jag en lägenhet i Bangkok i en månad. Jag hade mycket tid för mig själv när jag var där, och den tiden ägnade jag åt att äta mig vän med staden. Satt hemma och skrev ner adresser, studerade hörn av gigantiska stadskartor och försökte hitta gatuhörn jag fått tips om, tog tåget till nya platser och använde näsan för att hitta rätt bland virrvarret av gatustånd som dök upp när klockan närmade sig lunch. Gatumaten var mest intressant. Utbudet är enormt, och den mesta gatumaten lagas framför ögonen på en (hygienmässigt bra tumregel i streetfoodsammanhang är att undvika mat som legat och väntat på en), vilket betyder att varje måltid kommer med plusmeny bestående av en gratis matlagningslektion. För mig, som ensam utforskare med problem både att förstå och göra mig förstådd, var det dessutom ett sätt att få delta i en gemenskap. Dela bord. Dela smaker.

Mätt i Bangkok

Den som vill påbörja sin relation till Bangkok på ett liknande vis bör dock lägga på en rem. Myndigheterna har som mål att innan 2018 rensa gatorna från gatumatsförsäljning av ordnings- och hygienskäl. Bangkok anses vara en slags huvudstad i gatumatsgenren, och med sina över tjugotusen gatumatsförsäljare har måltider på gatan alltid varit en stor del av stadens DNA (ett effektivt lockbete för turister, tänker bland annat på statliga Tourism authority of Thailands reklamkampanj ”Pray for Anna” som dök upp för ett par år sedan). Ambitionen att rensa gatorna på matstånd för att ”ge trottoarerna tillbaka till fotgängarna” kommer att påverka stadslivet i många skikt: de tiotusentals individer som livnär sig av att laga och sälja maten har inte erbjudits några alternativa utrymmen att verka på, och de hundratusentals fattiga invånare som dagligen får staden att gå runt kommer inte längre att ha råd att äta frukost, lunch och middag som förr.

”It’s impossible to avoid street food in Bangkok, where sidewalk vendors in different parts of the city operate on a fixed rotation.” skrev CNN när de nyligen, för andra året i rad, utnämnde Bangkok till världens bästa stad för gatumat. Bara två månader senare kom beskedet om det annalkande gatuståndsförbudet från Bangkok Metropolitan Administration. Verkar som att vi snart inte behöver  #PrayforAnna något mer.

/Slaktarn