Förutom varuhus fyllda av stressade människor iklädda dunjackor finns det nog inget som säger jul så mycket som nejlika, kanel, stjärnanis, ingefära och doften av apelsin. December är månaden då skafferiets allra mest försummade invånare äntligen får sin tid i rampljuset: hela året har de stått och tvekat i mörkret, burkar fyllda av ting som besitter den magiska kraften att väcka julkänslor till och med i de mest förbittrade av individer. Min egen samling julkryddor fick årets första motionsrunda i och med förra veckans infall att laga till saker som kan göra double duty som ätbara gåvor såväl som tillbehör till julens alla fester och dess rester.

Först ut var en äpplechutney att äta på mackor med stark cheddar eller istället för senap till julskinkan. Att laga till den är precis lagom lätt för att inte addera någon stress till den redan överhettade julhjärnan, men den har ändå alla element man vill ha av ett julpyssel – stillsamt rörande med en träslev i en gryta, ordentligt med rum för improvisation, och förmågan att sprida en juldoft i köket som skulle få vilket doftljus som helst be julstjärnan i fönstret att maka rum så att det lägga en snara runt sin knubbiga hals och hänga sig i kroken.

Äpplechutney med five spice

Den här chutneyn är kryddad med five spice, som är en kryddblandning från det kinesiska köket som (oftast) innehåller kanel, stjärnanis, nejlika, sichuanpeppar och fänkål. Jag lade till krossade rostade korianderfrön i mixen också, de har en lite jordigt murrig kvalité som passar bra med de tunga smakerna i five spice-blaningen, men samtidigt en pigg citrusaktig not som slår sig väl i slang med sichuanpepparn.

Skaffa:
Cirka 8 äpplen
1 stor gul lök
1 matsked five spice och en matsked krossade korianderfrön
1 stjärnanis
En nypa salt
2 dl äpplecidervinäger
2 dl vatten
2 dl strösocker

1. Skala och kärna ur åtta äpplen. Jag använde syrliga svenska vinteräpplen, men ett friskt granny smith fungerar också bra. Ta vad du vill helt enkelt, men håll dig undan de allra sötaste sorterna. Dela äpplena i grova bitar, och hacka sedan en stor gul lök.

2. Ta fram en stor kastrull och sätt på medel/hög värme. I torr panna, rosta en matsked five spice-krydda och samma mängd krossade korianderfrön (mald koriander går också bra, men ta lite mindre i så fall). När de börjar dofta är de redo att få sällskap av äpplena och löken.

3. Lägg till äpplecidervinäger, vatten och socker. Sedan en stjärnanis, en rejäl nypa salt och eventuellt svartpeppar om du är på det humöret, och rör om allt ordentligt. Låt koka på låg/medelvärme i femton minuter, sedan kan du smaka av och de om du är nöjd med sötman, syran och salthalten. Addera mer av det du tycker saknas, höj värmen något, och låt bubbla på i ytterligare femton minuter. Känns det torrt kan du ha i en skvätt vatten.

4. När din chutney är klar och har svalnat något kan du lägga den i burkar med tätslutande lock, och för att den ska hålla så länge som möjligt bör det vara steriliserade burkar – bli nu inte skrämd av detta, det betyder i stort sett bara burkar som du precis kört i diskmaskinen och som du inte under några vilkor stoppat ner fingrarna i. Har du ingen diskmaskin kan du göra såhär.

Hitta på någon fiffig etikett, sedan är de redo att bli presenter till alla du känner som du tycker behöver spice up their life lite. Eller så sparar du allt själv och känner lugnet sprida sig av vetskapen att du aldrig är mer än trettio sekunder från en macka med cheddarost och äpplechutney.

Best of luck,
/Slaktarn

Var man än vänder blicken den här årstiden så ser man dem. Pumpor. Pumpa hit och pumpa dit, kan man känna, vad ska jag med pumpor till? Jag säger då att är du inte vän av att dekorera med dem kan du försöka dig på att laga mat av dem. Tillexempel rostad butternutpumpa med blåmögelost.

Det söta i butternutpumpan passar otroligt bra med blåmögelostens salta djup. Ät som en av rätterna i en måltid, eller blanda med ditt favoritsalladsblad och en näve lämpliga nötter som en lunchsallad.

Rostad butternutpumpa med blåmögelost

1. Halvera en butternutpumpa och skopa ut alla frön den gömmer i sitt inre. Dela sedan i ugnsrostningsvänliga bitar, och se till att behålla det hårda yttre skalet kvar: när butternutpumpan rostas blir det mjukt, men ändå en välkommen texturvariation från fruktköttet. Dessutom händer något oförklarligt med skalet som närmast kan beskrivas som karamellisering, det blir sött och nästan klibbigt, vilket kan vara otrevligt när det gäller människor men underbart när vi talar om mat.

2. Lägg alla bitarna i en ugnsform eller på en bakpappersklädd plåt. Ringla över olja, krydda med flingsalt, svartpeppar och torkad timjan. Kör i ugnen på 180 grader i runt 40 minuter.

3. Det är upp till dig vilken blåmögelost du vill använda, vissa är skarpare i smaken än andra. Jag tog en gammal hederlig saint agur på 125 gram och smulade till bitar, men inte för små – pumpan ska ha svalnat lite när du lägger på osten, men fortfarande vara varm, och det bidrar till att blåmögelosten mjuknar. Är bitarna mini får du istället ostdressing.

4. Sist men inte minst, några valfritt moment: blad från några kvistar färsk timjan, rostade hasselnötter, eventuella salladsblad (förslagsvis rosésallat eller endive, de funkar bra med sin lite beska smak). Sedan är det bara att äta och vara glad.

Vad har vi mer på pumpor då? Jag tycker fortfarande att Clarissa Dickson Wright, som är ena halvan ur mitt favoritmatlagningsprogram Two fat ladies, sade det bäst på sin tid.

Med vänlig hälsning från Er guide i pumpaträsket,
/Slaktarn

Jag har inte kunnat sluta tänka på svartrötter sedan jag såg ett instagraminlägg av Daniel Crespi om en rätt på The Burgundy där vår käre fattigmanssparris spelade huvudrollen. Hör bara på detta: ”eftersom vi har mullrande cravings efter vit Bourgogne så bygger vi nästa veckas vintallrik så att den ska omhulda och älska de finstämda, mineraliga och lätt nötiga juicerna från de kalkiga jordarna i Bourgogne. Vi kommer bereda de långa rötterna i välsaltat vatten med rikligt med smör och en massa citron. Till dessa serverar vi ett mindre hav av tät, citronstinn och smörig Sauce Hollandaise som vi matar med saltad sikrom och så toppar vi hela anrättningen med ett gäng rostade hasselnötter”. Fy 17 vilken poesi för öron som sitter på en svartrotsälskare.

För att stilla det begär som väckts såg jag till att laga en liten förrätt på tidigare nämnda rot. Denna gång gav jag mitt trotjänarrecept ledigt (ett där svartroten mycket retroaktigt rullas in i bacon), och fick istället en anledning att testa det recept på bränd grädde jag lyckades lura till mig under mitt besök på Bar Agrikultur för en tid sedan. Svartroten blir glad av ordentligt med sälta och helst också lite syra, så jag drog på lite extra med citronen när jag gjorde grädden. I receptet nedan håller jag mig emellertid till grundvarianten – eventuella variationer får du stå för på egen hand.

Svartrot med bränd grädde

1. Den brända grädden är lätt att få till, men lite ointuitiv, så häng med: Häll två deciliter vispgrädde i en vid ugnsform, kör i ugnen på hög värme tills ytan svartnar. Bli inte nervös, bara gör det – det är det brända vi vill åt här.

Mitt resultat är något blekare än orginalet, och det är för att jag fegade lite och tog ut formen när ytan var fläckvis mörkbrun snarare än bränd. Det blev också bra, lite mildare, men gör inte som jag. Våga bränna.

Ta sedan ut och pressa sedan i lite citronsaft – detta kommer att få emulsionen att spricka, men inte heller det är något att få skenande puls över, för alltsammans reder ut sig så snart du tagit fram mixerstaven! Mixa grädden slät, och smaka av med nyriven muskot och salt. Done.

2. Skala svartrötterna och dela i upp dem i stavar. Dröjer det innan du får ner dem i kokvattnet så bör de ligga i en skål med vatten + lite citron och vänta, annars mörknar de. Att skala svartrötter är ingen stor njutning, de är jordiga som tusan och utsöndrar klistrig mjölksaft som försvar när man skalar (skadar) dem, så vill du inte känna dig fullständigt övermannad av dem rekommenderar jag skala dem under rinnande vatten eller med gummihandskar på.

Skalade svartrötter som väntar på att få sitt öde beseglat

3. Koka rötterna i ordentligt saltat vatten – de älskar salt, blommar upp i dess sällskap, så var inte blyg. Koktiden varierar, men efter runt tio minuter kan du kontrollera dem med en vass liten kniv: de ska vara mjuka men fortfarande ha lite spänst, så låt de inte koka för länge.

4. …och så var det endast monteringen som återstår. Klicka upp lite av den brända grädden, bunta upp några svartrötter ovanpå, toppa med smörstekta trattkantareller och ett trassel av rödbetsgroddar (det ser snyggt ut, och har en saftig och mycket rödbetsaktig smak). Eventuellt kan du dra på några droppar citronsaft och lite flingsalt också, det känner du bäst av själv.

Så var ännu en rätt i livets ändlösa rad av maträtter avklarad. Jag ger den ett MVG, för vem gillar inte kombinationen elegant och billig? Japp, dina middaggäster må låta sig luras, men inte du – det är en riktigt budgetförrätt.

Vad gör ni själva med de svartrötter ni släpat hem från affären? Puréer? Dränker i hollandaise? Använder som inredning? #wannaknow

/Slaktarn

Clownfiskar och havsanemoner, Thelma och Louise, körsbär och choklad. Tre fullgoda radarpar. Att säga att den ena inte klarar sig utan den andra är fel, men vi kan konstatera att de tillsammans är oövervinnerliga. Körsbär är dock en vattendelare. Färska körsbär tycks de flesta tycka om och ha en relation till, oavsett den involverar att olovligt sitta uppflugen i grannens körsbärsträd som barn eller att ligga på en divan och matas med bigarråer av sin älskare som vuxen. Så fort de processas verkar det dock bli annat ljud i skällan – somliga skyr allt körsbärsrelaterat som pesten (speciellt den där äckliga pralinen med körsbäslikör i aladdinasken) medan andra är mer accepterande. Jag tillhör inte helt oväntat den senare skaran.

På grund av att det varit svårt att få tag i har bakning som involverar körsbär länge varit en omöjlighet, så länge de inte plockas själv. Nu för tiden kan man köpa frysta körsbär på Picard, och för några dagar sedan upptäckte jag att även Ica fattat galoppen. Jag bakar inte särskilt ofta, men det verkar inte bättre än att jag varje gång jag springer in i ett paket frysta körsbär köper det, för när jag på jakt efter en pinne citrongräs grävde runt i frysens djupaste inre upptäckte jag att där var fullt av körsbär. Typiskt senil-beteende att hela tiden köpa nya utan att använda de gamla. Eller bara ett tecken på hur stor min kärlek till denna lilla frukt är. Finner man sig i den positionen är det bara att skrida till handling: man kan göra sylt, man kan göra sprit, man kan baka en körsbärspaj à la Twin peaks, man kan göra brownies toppade med mascarpone och körsbär. Jag valde det sista alternativet.

Brownies med mascarpone och körsbär

Jag stod i valet och kvalet huruvida jag skulle inkorporera körsbären i själva brownien eller ej, och jag hade nog gjort just detta om jag inte hade levt med just en sån där person som ställer sig skeptisk till körsbär annat än som färska. För att alla i hushållet skulle känna sig nöjda och glada hamnade körsbären därför i toppingen – lättare att göra sig av med för den som vill, men lika gott för mig som inte vill annat än att äta bakverk med körsbär dagarna i ända. Saknar du körsbärsskeptiker i din närhet föreslår jag att du slänger lite körsbär i browniesmeten, och beroende på mängden i själva kakan kan du ju ta ställning till om de bör vara i mascarponetoppingen också eller inte. Oavsett kommer du på andra sidan projektet stå med en riktig tungviktare till bakverk. Intensivt chokladig, len och krämig, med små explosioner av syrliga körsbär. Det skulle kunna vara början på en riktigt snuskig novell, men det är det inte. Det är ditt eftermiddagsfika.

Brownies

1. Ställ ugnen på 160 grader. Smält 150 gram osaltat smör och rör sedan i 2.75 dl strösocker, 1,5 dl kakao, 1 tesked vaniljsocker (eller en slurk vaniljessens om du har det), och en nypa flingsalt. Det kan se lite klumpigt och jävligt ut, men oroa dig inte, allt kommer att bli bra i slutändan. Rör nu försiktigt ner 2 ägg, ett i taget, se till att det första arbetats in ordentligt innan du kör på med det andra. Vänd slutligen ner 1 dl vetemjölet (och eventuella körsbär) och blanda tills smeten är slät.

2. Lägg bakplåtspapper i en 20×20 cm form och ös i smeten så att den är jämnt fördelad. Skjutsa in i ugnen och grädda i 20 minuter, det kan ta ett par minuter till om du haft körsbär i smeten. Plocka sedan ut formen och ställ att svalna.

Mascarpone- och körsbärstopping

1. Tina körsbären långsamt, de blir mindre rinniga då än om du gör det i tillexempel microvågsugnen. Blanda 100 gram osaltat rumstempererat smör med 1,5 dl florsocker och 250 gram rumstempererad mascarponeost. Philadelphiaost eller liknande funkar också, men är lite syrligare än den gräddiga mascarponen, så sockret kan behövas justeras en aning. Jag vill inte att toppingen ska bli för söt, men fortfarande balansera upp de syrliga körsbären. Blanda väl, så krämen blir helt slät.

2. För över hälften av blandningen till en annan skål, och stjälp i dina körsbär (jag hade i ungefär 300 gram), men se till att det inte blir för mycket vätska. Smaka av, kolla om du är nöjd med sockerhalten, om ej – ös i lite mer. Återigen – blanda väl.

3. Klicka nu upp blandningen ur dina respektive skålar på själva kakan. Det är viktigt att kakan är helt svalnad när du gör detta. En klick av den vita, en klick av den rosa, och så vidare tills allt är fördelat. Gör lite snygga swirls i toppingen med en sked eller liknande (man äter även med ögat bla bla bla).

4. Gör nu dig själv en tjänst och ställ nu kakan att svalna ordentligt, i kylskåpet, frysen eller på balkongen om du har en sån. Det är en stor utmaning att skära kakan snyggt annars! När toppingen hårdnat en aning kan du skära upp i bitar, och sen är det bara att smälla i dig din underbara skapelse. Grattis.

Det var detta om detta, som min morfar brukade säga. Jag vill så här avslutningsvis säga två saker: jag hoppas att ni noterar att jag ansträngt mig med bilderna! Lade ut en liten kökshandduk och allting. Att fotografera denna kaka var en utmaning då jag var ivrig att äta den, men jag tycker att resultatet blev ganska tilltalande, så det får anses vara värt det. Nummer två är att browniereceptet är mycket flexibelt – du kan egentligen göra vad du vill med det. Lägg i nötter, gör en topping med kaffe och kakao istället för körsbär, ät som den är, världen är ditt ostron. Det var allt.

/Slaktarn

Förra veckan åt jag lunch på Taku-Taku och testade nya veganska produkten pulled oats för första gången. Sammantaget var det en mycket positiv upplevelse, både restaurangen och produktnyheten, och sedan dess har jag varje gång jag besökt en mataffär med febrigt girig beslutsamhet sökt efter pulled oats, så att jag kan köpa hem och experimentera själv. Jag gick bet många gånger innan jag besökte ett Hemköp som hade några förpackningar, och tillsist gick jag alltså hem beväpnad med alla tre varianter.

Först och främst, låt oss gå igenom the basics – vad är det vi talar om här? Pulled Oats tillverkas av ett finskt företag, och har efter att ha nått stor popularitet i hemlandet nu dykt upp i svenska mataffärer. Det tillverkas av ärtprotein och havre, råvaror som odlas i norden, och som därför gör att produkten har en viss miljömässig fördel gentemot liknande produkter med sojabönor som bas. Dessutom är det en mycket proteinstinn produkt, och på förpackningens baksida slår de på sin egen trumma med de bevingade orden ”more proteins than chicken”. Boom. Något annat jag reagerade över är att innehållsförtäckningen är väldigt kort – inga e-nummer (för den som bryr sig om sånt), och idel bekanta råvaror. Texturen liknar en klumpig och smulig färs som snarare är torr än klibbig. Pulled oats kommer i förpackningar om 240 gram, finns i tre olika smakutföranden (neutral, tomat och ingefära) och kostar runt 46 spänn i butik.

Jaha, allt tyder ju på att detta är en riktig toppenprodukt. Frågan är bara hur den är att laga mat med. För att ta reda på det har jag testat att använda pulled oats i två olika rätter: den första var en hemmakopia av det jag åt på Taku-Taku, alltså en bulgogivariant med shiitakesvamp, ris och chilipicklad gurka. Den andra rätten var köttbullar.

För att bekanta mig lite mer med vad jag hade att jobba testade jag alla smaker otillagade först. Konsistensen var tuggig, vilket kändes lovande. Jag kände en initial oro för att den neutrala skulle smaka kartong, så som havrebaserade produkter ibland gör, men oron var obefogad. Däremot fanns där en minimal sötma, som jag dock inte alls upplevde som påträngande. Tomatvarianten smakade distinkt av soltorkad tomat, aningen rökigt och var totalt sett den mest umamitunga i naket tillstånd. Ingefärsvarianten var den som smakade bäst i otillagat tillstånd. Där fanns en tydlig och oartificiell smak av ingefära, men utan hettan.

Bulgogi pulled oats med ris, fänkål- och päronslaw och chilipicklad gurka

Bulgogi är ju ett ord för att beskriva en koreansk rätt där kött marineras och grillas över träkol, och jag har varken kött eller träkol. Men jag har marinad, pulled oats och en gjutjärnspanna. Det kommer vi långt på. Jag åt detta med ris, gurka inlagd med chiliflingor och lime, och en krispig coleslaw på fänkål och päron.

1. Skiva en gul lök och några salladslökar och hacka tre klyftor vitlök och ingefära (ungefär en bit i storlek med din tumme, men ta så mycket du vill) smått. Rensa och dela shiitakesvamp i mindre bitar. Fräs löken och shiitakesvampen på medel/hög värme tills den mjuknat och fått lite färg. Sänk värmen, lägg till ingefära och vitlök, och kör ytterligare någon minut. För över alltsammans till en skål.

2. Dags för dina pulled oats! Jag valde ingefärssmaksättningen till detta. Vi vill ha hög värme och neutral olja att steka i. Det där med hög värme är viktigt – är den för låg så släpper produkten vätska som den kokar i snarare än steks, och kokar den så blir den grötig. Stek alltså enligt hetsigt manér, du kommer att uppleva att pannan känns lite torr (pulled oats dricker olja, den jäkeln), men misströsta ej. Du vill ha lite yta och krisp i den mån det går. Tillsätt lite mer olja om nödvändigt. För sedan över allt till samma skål du lade grönsakerna i.

3. Sås-dags. Bulgogisåsen, eller marinaden om man så vill, gör du genom att lugnt och sansat hetta upp tre delar soja med en del mirin, och så en rejäl skvätt sesamolja på slutet. Har du inte mirin hemma kan du ersätta detta med en rejäl nypa socker – smaka dig fram till vad du tycker passar – och en liten skvätt risvinäger eller torr sherry. Blanda nu såsen med grönsaker och pulled oats, och toppa med rostade sesamfrön.

4. När det gäller tillbehören: Chilipicklad gurka får du till genom att blanda socker med saften av en lime och en liten skvätt vinäger, och när sockret löst upp sig så öser du i chiliflingor efter smak och en halv gurka i småbitar. Låt stå så länge du orkar vänta, sedan ät. Coleslaw på fänkål och päron är lika straight forward: skiva fänkål och päron så tunt du förmår, gärna med mandolin. Blanda med en matsked majonnäs, en tesked sesamolja, lite citronsaft (eller vinäger, om du inte har citron), och en nypa flingsalt.

Slutligen: servera med ris, ät och var glad.

Jag är nöjd me den här rätten och tycker att pulled oatsen kom till sin rätt. Den enda faran är grötigheten – hade jag använt kött så hade jag velat marinera det innan tillagning, och efter att ha eldat på köttet i pannan stekt det en stund i marinaden. Det funkar inte riktigt med vår havebaserade vän, men så länge allt hålls separat tills servering som i receptet ovan så funkar det fint.

Köttbullar av pulled oats

Köttbullar! Ett bra test av mångsidigheten hos pulled oats. Man kan bli lite trött på att enbart laga saker där ”flisigheten” i produkten får komma till tals (grytor, woker, sånna saker). Jag lagade dessa köttbullar av tomatvarianten då jag tänkte att den lilla umami-kick jag kände vid smaktestet av den otillagade produkten borde funka fint i sammanhanget. På grund av detta smaksatte jag mina köttbullar med torkad oregano och vitlök, enligt nån slags italienskklingande vision. Det funkade oerhört bra, men var något för tomatigt för att funka i en mer traditionell version av köttbullar, de som man käkar med lingon och potatis. Ska du laga sådana rekommenderar jag den neutrala plus ett litet tillskott av soja i köttbullssmeten, och/eller att du blandar tomatvarianten med den neutrala och på så vis får det bästa av två världar – umami, men inte allt för mycket tomatsmak.

1. Blanda en deciliter mjölk med en näve panko (jag använder alltid panko istället för ströbröd, för jag tycker att ströbröd luktar prutt). Lägg till dina kryddor – i mitt fall var det oregano och svartpeppar – rör om och låt alltsammans stå och svälla en stund.

3. Under tiden kan du hacka en gul lök fint och steka på låg värme tills den är mjuk. Häll ner i mjölk/pankoblandningen, ställ tillbaka stekpannan på spisen och vrid upp värmen ordentligt. Fräs ett paket pulled oats i smör eller olja på hög värme, och när du är nöjd med stekytan lägger du det den att svalna i en skål. Pulled oats har bitar i varierande storlek, vilket inte är optimalt för köttbullsmakeri, så jag hackade ner den till mindre bitar innan jag blandade med resterande ingredienser.

4. Blanda allt tillsammans med ett ägg. I detta stadie har vi två fokus: konsistens och smaksättning. Känns smeten för klibbig och geggig är det ett smart move att hälla i någon matsked mjöl och blanda ordentligt. Det gjorde jag. Har du använt neutral pulled oats och vill använda dina köttbullar i ett lite husmanskost-aktigt sammanhang kan du smaksätta med lite soja i detta stadie, och kanske ytterligare svartpeppar eller rentav lite kryddpeppar. Själv hade jag vitlök i, för det kändes vettigt i kombination med tomaten och oreganon. Nu är det dags för provstekning – det är skittråkigt, men det är nödvändigt, och det gäller all tillverkning av vegetariska biffar, bullar och bollar. Rulla alltså en köttbulle och stek – justera kryddning och tillsätt mer mjöl om nödvändigt.

Pulled oats-köttbullarna i ostekt tillstånd

5. Dags för stekning. Jag tycker att stekning i smör är ett måste – och har du lagat dessa är chansen att du äter smör rätt stor, eftersom det är ägg i receptet. Ha inte för många i pannan på en gång – köttbullar mår bra av svängrum, och i synnerhet vegetariska sådana, då konsistensen ofta är lite porösare än om de är gjorda av köttfärs. Att knuffas för mycket med andra kan ha negativ inverkan på formen.

Färdigstekt pulled oats-köttbulle kluven i tu!

Beskåda nu den färdiga köttbullen, kluven i två delar. Ser ganska lovande ut va? Jag är väldigt nöjd med konsistensen, den tuggiga kvalitén i pulled oats funkar bra i köttbullar. Det gäller bara att vara noggran med resterande ingredienser i köttbullssmeten, se till att den inte är för geggig och så vidare. Jag testade att göra hälften av det här receptet med kokta röda linser i. Det blev också bra, men jag föredrar ändå den linsfria varianten, då den var mer lik det animaliska orginalet. Vill jag äta linsbollar så gör jag det, men nu ville jag ha (vegetariska) köttbullar.

Och med detta knyter jag ihop säcken på denna recension av pulled oats. Mitt initiala mycket positiva intryck har inte skiftat efter att ha bekantat mig ytterligare, vilket är bra, för jag upplever ofta motsatsen med den här typen av köttsubstitutsartade produkter.

Har du själv testat pulled oats, och vad tyckte du i så fall? Jag är idel öra när det gäller andra rätter som funkat bra (eller dåligt!). Min nästa mission blir att laga den här renskavsrätten i pulled oats-tappning.

/Slaktarn