Jag har serverat potatis med lingonsylt och pressgurka till ukrainska programerare, bjudit
genomresande japaner på senapssill och knaprat i mig kanelbullar med fransmän, men hittills i
mitt liv har jag aldrig haft äran att grundligt introducera den svenska matkulturen för en
oinvigd. Jag längtar till den dagen, när jag får agera reseledare i matlandet Sverige.
Falukorv, ostkaka, kaviar, kroppkakor, spaghetti med köttfärssås, lösgodis, knäckebröd och tacopaj. Stoltet och skam, äckelkänslor och begär. Eventuellt en gnutta självrannsakan.

I väntan på detta samlar jag in andras berättelser. De som kommit till Sverige och med nya
ögon sett maten, kontextlös och underlig, det goda och det onda. Resultatet är ofta att
klarsyntheten smittar av sig, och plötsligt verkar matkombinationerna långt ifrån självklara.
Jag syftar inte på den internationellt skräckingjagande surströmmingen, eller ens på den
svårälskade rätten blodpalt. Det finns mindre uppenbara underligheter, sådant som är så
ingrott i vardagen att det verkar obegripligt att de skulle kunna orsaka turbulens i sinnet
för en ovan.

Först och främst har vi ketchupen. Det var en New York-bo som upplyste mig om svenskarnas
överdrivna fäbless för denna röda sörja, och berättade dessutom att hon läst att Sverige är
det enda land i världen där vi föredrar det inhemska ketchupmärket (utgår ifrån att det vad
Felix?) framför världsledaren Heinz. Hon hade pratat med flertalet sverigeresenärer som med
äcklad fascination observerat hur vi öser kepchup över allt. Hamburgare och korv,
naturligtvis, men… på pasta? Upptäckten av detta hemska har kategoriserats som någon slags
lathet – hur svårt kan det vara att bara öppna en burk färdig marinarasås? Jag är uppväxt med
makaroner och ketchup, hemma och i skolan. Exakt hur många varv alla italienska farmödrar
förmodligen roterar i sina gravar över detta står klart först nu.

Sedan har vi varmkorven. Vi sjunger Varm korv boogie på musiklektionerna i skolan, för att sedan gå till skolbespisningen och äta dessa rör av mysteriekött med ett mindre berg potatismos till lunch (naturligtvis med ketchup till). Det som dock mer specifikt dragit till sig de utomståendes uppmärksamhet är den varmkorv som serveras med räksallad. Den generella åsikten i övriga världen är att räkor inte hör hemma på korv, men detta har här fallit i glömska efter år av klibbigt frossande utanför korvkioskerna. I Västervik finns till och med en variant som går under namnet ”hälften av varje med wäk” (wäk = räk på dialekt), och består av hälften mos hälften pommes, och så räksallad till. Det var en holländsk bekant som upplyste mig om det märkliga med räksalladen. Huruvida denna har rätt att döma är dock inte en självklarhet, då holländarna själva äter hela sillar i korvbröd (hu!).

Och så vidare i oändligheternas oändlighet: Prinsesstårta? Saltlakrits? Filmjölk? Flygande Jakob? Ärtsoppa med pannkakor på torsdagarna? Och utöver alla dessa exempel måste det finnas ett stort mörkertal, allt det jag blivit för välbekant med för att förstå hur blind jag är.

/Slaktarn

Nu ska jag berätta om något jag tycker är bedrövligt. Och det är att tidningen Hunger lägger ner.

År 2013 startade Offside Press tidningen Hunger då utrymmet i redan befintliga tidningen Filter inte räckte till för att prata mat på det sätt de ville. Sättet de ville prata mat på var att granska matindustrin och berätta om matens rötter. En vision som skiler sig ganska rejält från syftet med många av de mattidningar man kan hitta i tidningshyllorna idag, där det mestadels tycks publiceras snålt bearbetade pressutskick, olika lifestylereportage och äggrecept inför påsk. Det är inte särskilt spännande läsning, men kan vara funktionellt som inspiration. Men jag vill lära mig något nytt, inte bara matas med vackra bilder. Och det tror jag inte att jag är ensam om.

Därför känns det nu extra pissigt att de lägger ner, tre år efter starten. Anledningen är (drum roll! vad kan det vara?!) ekonomi. Man har helt enkelt inte nått ut till det läskretsar man hoppats på. Den tredje juni skickade förlagsredaktör och VD Tobias Ragnell ut ett meddelande till annonsörer och samarbetspartners där han berättade om vad som komma, eller snarare inte komma, skall:

”Alla inblandade har jobbat hårt och bra: vi har levererat löpsedelsuppmärksammad journalistik, genomfört bra annonssamarbeten från start till mål och puttat Matsverige en bra bit i vettigare riktning. Vi fick snabbt 30 000 läsare, bland dem väldigt många kockar, mathantverkare och så vidare i Matsverige”

Juninumret, som finns ute i butik nu, var ett nummer som skulle fungera som en slags nylansering där man omprofilerat sig en aning: ”Nu lanserar vi nya Hunger – magasinet för ekomat och reko råvaror. Vi har skruvat upp vår bevakning av det ekologiska, närproducerade och småskaliga och lyfter fram ännu fler av landets många undanskymda mathjältar” basunerade man ut i samband med släppet. Detta blir dock tidningens sista nummer.

Plåster på såren: Istället kommer Filter återigen att ta in matjournalistik. Men likt tidigare, en begränsad mängd.

– Det är väldigt trist förstås. Både för Hungers entusiastiska läsare och för matjournalistiken i stort. Vi har ju gjort en annorlunda mattidning som både är kritisk granskande och samtidigt inspirerande. Och den idén tror jag fortfarande stenhårt på. Förhoppningsvis kommer Hunger att kunna återuppstå i någon form framöver, säger Hungers chefredaktör Mats-Eric Nilsson till Journalisten.

Jag verkar inte vara ensam om att sörja tidningens bortgång. På egna facebooksidan skriver det idag att stödet fantastiskt, att de fått hundratals mail, telefonsamtal och facebookinlägg efter att de gick ut med nyheten att Hunger tvingas läggas ner. ”Vi är ledsna över att vi inte kan fortsätta att ge er den tidning ni tycker så mycket om och värderar så högt. Alla uppmuntrande mejl gör oss samtidigt väldigt glada och en smula stolta”, skriver redaktionen i inlägget.

Ett tack till tidningen Hunger, från en i det där läsarsegmentet som inte är så stort som man hoppades! Jag kommer att vårda mina gamla nummer med ömhet.

/Slaktarn

Vad är det som rör sig därinne bland skuggorna? En Balrog från Sagan om ringen kanske. Eller en smygrökande tonåring.

Nä, vänta nu. Det är ju du som sitter och moffar i dig mat. I alla fall om man ska tro den här studien. Några förmodligen väldigt uttråkade forskare vid University of Florida har gått igenom besökarnas beställningar på hundrasextio olika restauranger i den lägre prisklassen. Tidigare studier har visat att välupplysta lokaler gör att man äter långsammare, men nu ville man ta reda på om ljussättningen också påverkade vad man åt. Det gjorde det.

Det visade sig att de som käkade i välupplysta miljöer beställde mat som var sexton till tjugofyra procent mer hälsosam än de som åt i dunkelt upplysta miljöer, och att maten som beställdes i mörker totalt sett innehöll trettionio procent mer kalorier än den som beställts i ljus. Anledningen verkar vara att starkare ljus helt enkelt gör en mer alert.
”Vi känner oss mer alerta i ljusa rum, och tenderar därför att ta hälsosammare och mer förutseende beslut”, säger Dipayan Biswas, som lett projektet, om resultaten.

Vad ska man tänka om det här då? Ska man avstå stearinljusens smickrande effekt till förmån för hälsan? Nej, det är väl ingen lösning heller. Men en kopp kaffe kanske kan vara något.

/Slaktarn

Kött har en svårhärmad textur. Så pass svårhärmad att inte ens labratorieframtaget kött, alltså så kallat in vitro-kött, riktigt lyckas hela vägen. Riktigt kött är tuggigt och fibrigt, blöder i kontakt med värme och kan dessutom åstadkomma en så kallad maillardreaktion om man är begåvad nog som kock. Sedan smakar det på ett speciellt sätt som inte heller det är en piece of cake att knåpa ihop på konstgjord väg. Det vet vi ju om, otaliga vegoburgare av varierande sammansättning senare.

Det svåraste har dock visat sig vara att få fettet i köttsubstituten att uppföra sig på rätt sätt. Kött har insprängt fett i komplexa mönster som liknar lager mer än en jämn fördelning genom hela massan, och att knäcka den nöten är nyckeln till en lyckad plantbaserad biff. Något som visat sig vara bra mycket svårare än man hoppats på.

Om man heter Ethan Brown och är VD för Beyond Meat, ett företag med backning av tunga namn som bland annat Bill Gates och twittergrundaren Biz Stone i ryggen, är drömmen dock inte lika svåruppnålig. Nära femton år av forskning resulterade i den första Beyond Meat-produkten, ett slags kycklingsubstitut de kallar Beyond Chicken Strips, tillverkat av byggstenen ärtprotein och helt fri från soja och gluten. Förra veckan lanserade Beyond Meat sin första köttfria burgarbiff. En produkt framtagen med ambitionen att vara ett fullgott substitut för kött både smak-, doft- och utseendemässigt.

I måndags landade The Beyond Burger i kyldisken på amerikanska livsmedelskedjan Whole Foods i Colorado, en produkt de själva beskriver som deras mest köttlika icke-kött-produkt hittills. Notera: i kyldisken, bredvid allt det ”vanliga” köttet, inte i frysdisken med resten av köttsubstituten. Något ganska speciellt med deras burgare är också att den likt riktigt kött ”blöder”, alltså vätskar sig vid tillagning på det där sättet som får folk att uppleva köttbiten de äter som saftig. Detta har man fått till genom att lägga till pulveriserad rödbetssaft i mixen.

Hur gick det för The Beyond Burger då, efter sin premiär?
Den sålde slut på en timme.

Ethan Brown har sagt att hans mål med burgaren är varken mer eller mindre än att omdefiniera begreppet ”kött” till att inkludera plantbaserat protein. Han verkar vara på god väg.

/Slaktarn

Somliga kanske minns det här inlägget, där jag skrev om alla nya syriska krogar som öppnat i Malmö senaste tiden. En fin och extremt välkommen bieffekt av det höga antalet flyktingar som kommit till staden.

Först ut var Shamiat som ligger vid Möllevångstorget, där Maurice Salloum serverar mestadels vegetarisk brunch hela dagen. Alltid fullpackat med folk, alltid bra mat och mycket prisvärt. I kölvattnet öppnade sedan krogarna Damaskus och Jasmin Alsham, och för en vecka sedan slog det senaste syriska restaurangtillskottet upp portarna: krogen Tanoor på Sofielundsvägen. Från början planerad att öppna redan i mars, men en anlagd brand tvingade fram premiären.

Bilden kommer från Shamiats hemsida

Nyligen gjorde Sydsvenskans Filip Yifter-Svensson ett tipptopp reportage på temat, där han intervjuat några av de olika personerna bakom de respektive krogarna. Läs hela reportaget här!

Frågan som återstår: Var är alla syriska krogar i Stockholm? Förmodligen inte långt bort, men var vänder sig den som är otålig? Den som vet har delgivningsplikt.

/Slaktarn