Då och då recenserar jag krogar, och då kan det vara bra att ta anteckningar. Tyvärr är det inte speciellt diskret att sitta och krafsa ner saker i ett kollegieblock under medan man äter, och inte heller känns det vidare trevligt för ens middagssällskap (för att inte tala om servitören när denne ser att man skrivit saker som ”mesig!!! dallrigt inre”). En lösning är att istället ta bilder. Lokalen, den lokalt producerade äppelmusten, det uttråkade medelålders paret vid bordet till höger, forellrommen som balanserar högst upp på den minimala förrätten, såsfläcken på bordet som förblir oupptorkad under hela besöket. Allt som kan hjälpa till att återskapa kvällen när man senare sitter och kliar sig i huvudet i färd med att skriva själva texten. Tyvärr har även fotograferandet sina baksidor. Alla har vi nog någon gång suttit på en middag där någon i sällskapet sliter fram telefonen varje gång en ny rätt dyker upp, för att sedan rumstrera om bland glas och bestick tills kompositionen är tillfredställande. Alla har vi suttit på middagar där första tuggan av varje ny rätt föregås av ett ändlöst fotograferande. Det är irriterande. Och just på grund av det utför jag min egen fotoritual något skamsen. Jag vet inte hur många texter jag läst om krögare som fått nog och infört fotoförbud för att slippa att smartphoneförsedda gäster utan fotograferingstalang förevigar maten och bombar upp i närmsta flöde, komplett med hashtag och restaurangnamn.

Nu har restaurangernas smartphoneproblematik nått nya nivåer, i och med mobilspelet Pokémon Go’s framfart, och då syftar jag inte på upprörda gäster som hojtar ”Kyparn, det är en Dugtrio i min mat!”, utan på det faktum att det överhuvudtaget fångas Pokémons vid bordet. Bara några dagar efter lanseringen av spelet tweetade köpenhamnskrogen Nomas köksmästare Rene Redzepi om lunchgästernas fokusskifte.

Att få bord på Noma är för oss vanliga dödliga en flera månader lång process, och när den efterlängtade dagen väl är kommen innebär besöket också ett ganska stort hål i plånboken. Drömmen om att uppleva den högt prisade kokkonsten på Noma tycks för många nu också innefatta en förhoppning om en extra beställning Charizard. Plötsligt känns klagandet på det gamla hederliga matinstagramandet aningen överdrivet.

/Slaktarn

Somliga kanske minns det här inlägget, där jag skrev om alla nya syriska krogar som öppnat i Malmö senaste tiden. En fin och extremt välkommen bieffekt av det höga antalet flyktingar som kommit till staden.

Först ut var Shamiat som ligger vid Möllevångstorget, där Maurice Salloum serverar mestadels vegetarisk brunch hela dagen. Alltid fullpackat med folk, alltid bra mat och mycket prisvärt. I kölvattnet öppnade sedan krogarna Damaskus och Jasmin Alsham, och för en vecka sedan slog det senaste syriska restaurangtillskottet upp portarna: krogen Tanoor på Sofielundsvägen. Från början planerad att öppna redan i mars, men en anlagd brand tvingade fram premiären.

Bilden kommer från Shamiats hemsida

Nyligen gjorde Sydsvenskans Filip Yifter-Svensson ett tipptopp reportage på temat, där han intervjuat några av de olika personerna bakom de respektive krogarna. Läs hela reportaget här!

Frågan som återstår: Var är alla syriska krogar i Stockholm? Förmodligen inte långt bort, men var vänder sig den som är otålig? Den som vet har delgivningsplikt.

/Slaktarn

Bild: Ambience á Vindåkra.

Sedan 2005 har White Guide testat åttahundra svenska krogar om året, varav sexhundra får en plats i guiden, som generellt anses vara pålitlig, seriös och ha hög journalistisk integritet. Men alla håller inte med om den beskrivningen. I synnerhet inte Karim Khouani som är krögare på Ambience á Vindåkra utanför Malmö, en krog som tilldelades sin första michelinstjärna nyligen. Khouani har riktat kritik mot guiden i flera år utan gehör, och har nu visat att måttet är rågat då han tagit hjälp av advokat för att slippa guiden.

– Deras krogkritiker kan för lite och de har ingen erfarenhet. Nu har jag tröttnat. Kommer de hit igen så tänker jag sparka ut dem, säger han i en intervju med Sydsvenskans Jonas Gillberg.

Årets guide utkom den nionde mars. Betyget för Ambience var återigen under Khouanis förväntan. I slutet av april gick White Guides ena grundare Mikael Mölstad med på att träffas, för att höra och bemöta kritiken. Det visade sig dock att de inte skulle bli ensamma på mötet. Fem andra krökare var också på plats, alla från krogar i trakten av hög rennomé. Alla hade olika skäl till att närvara, men gemensamt var att samtliga riktade kritik mot guiden.

Jennie Walldén, krögare på Namu, deltog i mötet för att ställa frågor om betygsystemet. Carl Bodin Svensk som driver Bantorget 9 i Lund hade liknande funderingar. Mer kritiska var krögaren Igi Vidal på Bloom in the Park och Besnik Gashi och Robert Jakobsson från B.A.R och Bord 13.

Besnik Gashi är en av de Malmökrögare som riktar kritik mot White Guide. Bild: B.A.R

– White Guide har blivit en amatöraktig guide som inte kommer att finnas snart. De skickar folk som inte har kunskap, säger Besnik Gashi i samma intervju i Sydsvenskan.

Mycket av kritiken kretsar kring antalet besök. White Guide testar varje restaurang en gång vardera, men krögarna är överrens om att det behövs fler besök än så för att ge en adekvat bild av läget. Enligt Mikael Mölstad görs ytterligare ett besök på restauranger där betyget avvikit markant första gången, och på de krogar som får högst betyg kan besöken bli fler än så.

En annan aspekt av kritiken handlar om att guiden baserar sina omdömen för mycket på recensentens egna personliga smak, olikt internationella Guide Michelin som har upprättat mycket specifika protokoll för att bedöma kvalitén. Att White Guide skiljer sig från Guide Michelin är inga nyheter, det är bara att jämföra recensionerna. Men frågan är om det inte är White Guides styrka – att man får en ytterligare bild snarare än en som bekräftar storebrodern Guide Michelins åsikter.

Lisa Förare Winbladh har erfarenhet från insidan av White Guide, nu för tiden som skribent, men förr även som en av deras testare. Jag läser en facebookpost där hon kommenterat händelsen, där hon förklarar att hon tycker att de till största del gör ett enastående jobb även om hon håller med om delar av kritiken:

– Det är helt i sin ordning att Michelin och White Guide har olika kriterier och gör olika bedömningar. Jag håller sällan med i Michelins bedömningar men ofta med White Guides. White Guide premierar genuin originalitet, filosofi och personlighet högre.

Utanför michelinkrogen Ambience á Vindåkra. Bild härifrån.

White Guide använder sig av ett öppet betygssystem (krogbesökare kan alltså se alla kategorier och hur många poäng respektive krog fått) för att säkerställa att alla bedöms med samma måttstock oavsett vem som recenserar. Drömscenariot vore naturligtvis att skicka flera olika recensenter till samma restaurang innan betyget sätts, men för en organisation som betalar över åttahundra krognotor per år för att kunna genomföra arbetet, och använder sig testare som även de (förhoppningsvis) avlönar, förblir det förmodligen just ett drömscenario. Men betygen är viktiga. En dålig recension vara katastrofalt för enskilda krogar, och Malmökögarnas samlade kritik sätter fingret på något mycket viktigt. Hur mycket får den personliga smaken spela in utan att personligt blir orättvist?

Krogsverige blir bara bättre och bättre, och det simmar många stora fiskar i en ganska liten damm. Men klarar guiderna av att hänga med? Eller är det kanske som Lisa Förare Winbladh säger:

– Att betygen inte höjs, även om en krog blir bättre beror oftast på att hela krogsverige utvecklas i raketfart och att betygen kalibreras mot varandra. Stora delar av krogsverige är vansinnigt bra idag. All min respekt till de fantastiska kockar, krögare, servishjältar, sommelierstjärnor och leverantörer som bidrar till det.

Det har varit omöjligt för mig att formulera mig under helgen, blir bara osammanhängande blaj, och det är också anledningen till den sparsamma uppdateringen av blogg. Ändå rimligt. Men! Jag tänkte inleda veckan starkt med ett tips. För en tid sedan träffade jag Niklas Ekstedt och pratade om olika saker, och den intervjun finns att läsa här. Gör det! Jag tyckte den blev bra. Men varsågod att bilda egen uppfattning.

Har också någon slags idé om att besvara de frågekommentarer som kommit in i något slags inlägg i någon slags närliggande framtid. Passa alltså på att ställa dina frågor nu om det finns sådana! Så gör vi en Q&A av det hela.

Gött. Vi säger så. Nu ska jag sista-sekund-deklarera och svara på trettiotusen mail som jag undvikit på grund av ovan nämnda tunghäfta.
/Slaktarn

Det är inte en bra dag idag. Alltså verkligen inte en bra dag. Både kropp och själ är missnöjda och allt solsken i hela världen skulle inte kunna få mig på gott humör. Trots detta beslutade jag göra en ansats att förändra mitt sinnestillstånd genom att först köpa en bok, och sedan gå till en lugn och behaglig uteservering för att äta en ensamlunch medan jag påbörjade boken. Så jag gjorde det. Jag beställde ångad sej. Potatis, pepparrot och en liten hög räkor till. Åt upp tre bröd i rask följd från brödkorgen. Jag var själv på uteserveringen, hade den bästa platsen. Kände mig nöjd med den riktning jag beslutat att dagen skulle ta, och hoppades liksom att om någon som inte kände mig gick förbi kanske den skulle tänka, vilken spännande person som sitter där, vilken härlig dag hon har! En upplyftande tanke.

Sedan tog lunchen en annan vändning. En tredjedel in i fisken dök åtta tanter upp. De slog sig ned vid borden runt om kring mig som en flock pladdriga fåglar. Borden rymde bara två sittplatser vardera så jag blev liksom omringad. De var från Norge. Vecklade ut stora kartor och pratade om Södermalm: ”det var här på södermalm som författaren Stieg Larsson satt och skrev Millenium-triologin” sa en av dem. Det kändes som att jag var en av dem, vilket hade kunnat vara trevligt då de verkade ha det himla härligt, men på grund av min sinnesstämning kändes det inte bra. Att om någon gick förbi skulle de kanske inte urskilja mig där i mitten, inte identifiera mig som en ung kvinna som satt där och lunchade, hade kvalitetstid med sig själv, en bok och en ångad sej. Det var synd, för jag behövde verkligen den bekräftelsen idag. Åt upp, betalade och gick.

Längtar jättemycket tills jag är en tant.