Du tittar rakt ner i en matberedare.

Matberedare, så ålderdomligt ord?
Men ja, en matberedare.

I matberedaren ligger gröna ärtor, färsk mynta, lite olivolja, saften från en citron, salt och peppar. Om du sätter på locket och trycker på on-knappen så blir det mushy peas. Minted. Mushy peas är alltså ärtmos. Englands klorofyllgröna stolthet. Det dyker ofta upp i samband med vit fisk, men frågar du mig kan du slänga in en skål ärtmos närhelst du får feeling.

Får du feeling?
/Slaktarn

En gång i tiden jobbade jag extra i en liten butik som låg i ett mindre köpcentrum. Butiken sålde bohemiska kläder med virkade detaljer, heminredning och olika gå-bort-presenter, så som stenar med orden ”love” eller ”harmony” inristade i sig, eller doftljus och te i färgglada plåtburkar. Jag minns att det luktade gott därinne på grund av alla doftljus som stod och väntade på att bli sålda, och att jag lyssnade på olika singer/songwriters hela dagarna, för det var de enda skivorna som fanns att välja mellan. För det mesta jobbade jag själv. Om jag behövde gå på toa eller äta lunch eller något i den stilen fick jag alltså skynda mig som bara den, så att det inte skulle dyka upp någon förvirrad kund och undra varför hen befann sig i en obemannad butik.

Vissa dagar glömde jag ta med mig något att äta. Det var inte så smart, för det betydde sju timmar utan näring. Tilltäckligt för att få vem som helst att börja gnaga på möbelkanter. Jag minns speciellt en av dessa dagar, då jag fann räddningen i något oväntat. I butiken fanns en hylla med allehanda gå-bortiga varor till försäljning. En ekologisk verbenatvål i pumpflaska, en äggklocka i emalj, och… sylt. Olika sylter i burkar med handskrivna ettiketter. Plommonsylt med mandel, rabarbersylt med kardemumma, aprikossylt med citron. Sextiotvå kronor. Jag plockade ner en från hyllan och skrev av den på min lön. Nästan en arbetstimme kostade den mig. Jag åt den med sked direkt ur burken. Minns att den var underbart god.

Sylt kan vara underbart gott. Speciellt om man gör den själv. Bonus: du får para ihop precis vilka smaker du känner för. Dessutom har eget syltmakande också en viss effekt på ens självbild – plötsligt känner man sig lite mindre tafatt och lite mer trygg och stabil. Sylt kokar man, vanligtvis. Men nu tänkte jag slå ett slag för att laga sylt i ugnen, för jag läste nyss ett recept på det som gjorde mig peppad som fan. Fördelar: Det är lätt, det stänker inte, smakerna blir mer koncentrerade. Bara gör det.

Rabarbersylt i ugnen med rosenvatten och vanilj

1. Ställ ugnen på 175 grader. Ta fram en ugnsform av modell större. Skala och putsa till ett gäng rabarberstjälkar och hacka i bitar. Total vikt bör vara runt ett kilo.
2. Häll ut rabarbern i ugnsformen tillsammans med en halv urskrapat vaniljstång (den andra halvan kan du trycka ner i en burk strösocker, så har du ett instant vaniljsocker efter något dygn) och 3,5 dl socker. Här måste du gå lite på feeling, mängden socker beror på hur syrliga rabarber du kommit över! Smaka och justera.
3. Rör om ordentligt så att allt blandas, och ställ in i ugnen. Låt alltsammans gå i en och en halv timme, och rör runt lite sisådär var tjugonde minut. När du plockar ut alltsammans ur ugnen igen ska vätskan ha blivit tjock och sirapsartad och rabarbern genommjuk.
4. Häll slutligen ner en skvätt (en matsked?) rosenvatten. Och om du vill, skal från en halv apelsin. Blanda runt.
5. Låt svalna och häll över i en lufttät burk av något slag. Käka upp inom en-två veckor.

Båda bilderna kommer från Saveur, då jag som ni vet får spasmer när jag ska använda en kamera.

Vad ska man göra med sin omsorgsfyllt hopknåpade sylt då? Ja, du kan tillexempel äta den på toast tillsammans med ricotta (som du gör själv om du är riktig övermänniska, som jag) och rostade hasselnötter, eller på något kletigt du tycker om att äta till frukost, som havregrynsgröt eller yoghurt. Möjligheterna = oändliga.

Nu när portalen till den ugnsbakade syltens värld står vidöppen och välkomnar dig kan du börja exprimentera med andra smaker. Jag planterar ett frö med några olika kombos, med ambitionen att du ska frångå pekpinnarna och hitta din egen väg till lycka:

a) Rabarber och jordgubbar och limeskal, och efter att sylten svalnat: färsk mynta
b) Körsbär med vanilj och stora bitar mandel
c) Jordgubbar, citron och gin
d) Eller gör en chutney istället, med aprikoser, gul lök, chiliflingor och krossade korianderfrön?

Jag lämnar er nu till ert öde, med en lyckönskning och en spark i arslet.
/Slaktarn

Finns det någon mat som går att äta både till frukost och middag utan att den verkar malplacerad? En rätt som köttätare tillika veganer blir lika tillfredställda av? Som till och med de krångliga glutenfria människorna kan trycka i sig (förutsatt att man använder majs- istället för vetetortillas)? Ja det finns det.

Låt mig presentera den mycket demokratiska rätten: Quesadillas med svarta bönor och koriander. Din nya frukost, brunch, lunch, middag och mellanmål. Går snabbt, är gott, kan varieras efter humör och vad som finns i kylskåpet.

Tillvägagångssätt:

1. Hetta upp lite olja i en panna eller kastrull. Lägg i lite salladslök, en finhackad klyfta vitlök, färsk chili om du har (annars torkad). Ta fram ett packe svarta bönor och häll av det otrevliga spadet, jag brukar spola av de lite också för säkerhets skull, och så öser du ner dem också. Nästa steg är att på något vis få med lite tomat i ekvationen. Färsk hackad, tomatpuré eller krossade burkisar. Ta vad du har, men låt det inte bli tomatsås av det hela – det ska mer fungera som ett mosigt bindmedel (mmm, gott, mosigt bindmedel). Ja, den det gamla vanliga: smaka av, salta, lägg till sånt som du vill ha mer av. Ställ åt sidan.
2. Ta fram en panna. Helst grillpanna, men det är inte så noga. Lägg på en tortilla i torr panna, sedan lägger du på fyllningen, som i mitt fall var bönröran tillsammans med riven ost och färsk koriander, antingen på halva ytan så att du kan vika brödet dubbelt och vända, eller på hela så att du kan lägga på ytterligare ett bröd ovanpå och vända alltsammans.
3. Hetta upp. Vänd. Hetta upp. För över till skärbräda. Skär upp i tårtbitar. Ät!

Tänker du äta din quesadilla till frukost kanske du vill ha ett stekt ägg till, eller ha i en massa bladspenat? Är det middag och du äter kött kanske du vill ha något animaliskt i, som kyckling eller nötkött? Oavsett vill du nog servera den tillsammans med en stor blobb creme fraiche och valfri stark sås på flaska – till exempel en sån här.

Lycka till och god helg!
/Slaktarn

Jag har gjort falafel. Ett helt berg av falafel. En livstidsförbrukning nästan, förutsatt att jag äter väldigt lite åt gången. Den bakomliggande tanken till att göra så vansinnigt mycket var att kunna frysa in, så att det alltid finns när suget slår till eller man inte orkar knåpa ihop något annat.

Inför falafelmakandet har jag ägnat mig åt lite research. Hur blir de så bra som möjligt? Vad kan man smaksätta med? Och så vidare. Receptet som ni kommer att få ta del av är alltså ett hopkok av dessa nyförvärvade lärdomar, som kombinerade resulterade i ett gäng ganska så perfekta falafelbollar: Krispiga på utsidan, fluffiga och mjuka på insidan. Och framförallt: saftiga (vilket roligt ord det är, ”saftig”). Vi tar hela processen från A till Ö då.

• Viktigast av allt: Kikärtorna

Det mest grundläggande och viktiga är naturligtvis kikärtorna, falafelns byggsten nummer ett. Du kanske tror att det går an att ta vilken burk-kikärta som helst, men då misstar du dig. Gå istället och skaffa dig en påse torkade okokta kikärtor, och så lägger du de i blöt över natten. Ta en stor bunke med mycket vatten, de suger åt sig och expanderar. Helst av allt ska du hälla av dem och byta vatten lite då och då, men jag vill gärna sova på natten och inte hålla på och kleta med kikärtor, så jag bytte vatten på morgonen istället. Det är inget fel med det, om du frågar mig. Natt-blötläggning är hur som haver det bästa, för de bör ligga blött i minst fjorton timmar.

• Gör falafeldegen. Smeten. Färsen. Vad det nu kallas.

Helst vill man att falafeln ska bli fluffig och luftig, och då är valet av mos-metod viktigt. Det absolut bästa är att köra kikärtorna genom en köttkvarn på grov inställning, men jag har då ingen köttkvarn till övers för det ändamålet. Jag gick alltså på det näst bästa alternativet, som är matberedare. Notera: matberedare, inte stavmixer eller kannmixer. De två senare gör allt för mosigt och kletigt. Målbilden är att få till en grov ”färs” med så mycket luftighet som möjligt. Är det trögt att få till färsen tillsätter du lite neutral olja eller en skvätt vatten.

• Kryddningen

Här finns äntligen lite rum för improvisation och kreativitet! Den vanligaste smaksättningen är spiskummin och salt, ibland rostade sesamfrön. Men du kan ju göra precis vad du behagar. Finhackad persilja? Färsk koriander eller torkade malda korianderfrön? Finhackad vitlök? Harissa? Finhackad gul lök eller vårlök? Jag kryddade med rostade kumminfrön, salt och kryddblandningen Ras el Hanout (den innehåller bland annat gurkmeja, vilket också ger en trevlig gul kosmetisk effekt). Blanda i dina kryddor i kikärtsfärsen och låt stå i minst en halvtimme. Känner du plötsligt att detta projekt tog alldeles för lång tid kan du stoppa här och frysa in alltsammans, antingen som det är eller efter att du format dina falafelbollar.

• Forma!

Forma dina falafelbollar med två teskedar, händerna eller en stans av något slag. Helst av allt ska de direkt ner i fritösen (måste påpeka att även ordet ”fritös” är roligt med -ös-suffixet, som dansös eller massös. Fritösen är alltså feminin?), då de är lite bongstyriga i sin lösa sammansättning. Jag friterade i en djup kastrull med tjock botten, och eftersom jag inte tycker om att syssla just med fritering speciellt länge, och hade väldigt mycket falafel att tillverka, valde jag att förbereda alltsammans innan jag satte igång med den livsfarliga oljan. Det gick ganska bra det med, men man får vara väldigt försiktig i förflyttningsmomentet så att bollarna inte faller isär.

• Fritera

Det är lätt att känna sig lite uppjagad och skraj inför friteringen. Det behöver man inte vara. Jag brukar köra igång med en lagom nonchalant attityd och en idé om att det bara är som att steka… fast med väldigt mycket olja. Det är viktigt att visa oljan att det är du som är in charge, den kan nämligen lukta sig till din rädsla, och då blir det snabbt kaos. Ta det alltså lugnt, stäng av köksfläkten (den uppmuntrar eldsvådor), och ha ett tätslutande lock i beredskap. I övrigt är det bara att köra – vänta tills oljan blir varm (stoppa i en liten ätpinne av trä eller en liten testbit för att se om det är varmt nog), och så ploppar du i dina falafels en efter en. Inte för många i taget, de ska ha lite svängrum. Fritera tills de fått fin färg (men låt de inte gå för länge – då blir de jättehårda och det kan i sin tur leda till att man tappar tänderna när man försöker bita genom dem) och plocka upp och lägg på galler eller lite tidningspapper.

• Vad ska man äta till?

Det vet du nog bäst själv. Du kan servera de i bröd eller som de är, i en sallad eller med sallad som tillbehör. Jag åt dem med tre olika såser, grovhackad slätbladig persilja, libanesiska inlagda gurkor (som är SJUKT goda och beroendeframkallande, av märket Sevan), tomat, krispiga salladsblad och fetaost. Såserna var en baba ganoush, en helt vanlig plain aioli och en stark röd sås som jag gjorde genom att fräsa mycket finhackad vitlök och blekselleri i olja med en ganska stor skur torkad chili, och sedan tillsätta passerade tomater plus lite vatten och salt. Låt bubbla på ett bra tag på låg värme.

De hyllade gurkorna ovan, resultatet av allt hårt arbete nedan.

Har du några egna falafel-råd får du gärna dela med dig av de i kommentarerna, jag är iden öra! Eller öga, beroende på hur man ser på saken.

/Slaktarn

Hörni, för det första: vad svårt det är att fotografera saker som är formade som ovan. Allt ser liksom ut som bajskorvar. Tur att de omgivande romanescobladen lugnar eventuella misstankar.

Till saken då! Hönsfärs, that is. Jag skrev ett inlägg för en tid sedan om handlade om Sanda ägg, en äggproducent med ovanligt fina förhållanden. Där nämndes lite snabbt att deras hönor blev till mat efter att de gått i pension, istället för att hamna på sophögen så som tyvärr är brukligt i branschen. Folk vill nämligen inte äta hönor, förstår ni. De vill äta kycklingar. Det betyder dock inte att hönor inte går att äta – tvärtom. De är både ätliga och inte helt sällan också goda. Därför kan man tycka att det om vi nu ändå ska äta deras ägg borde vara lite annorlunda, det här med hur hönornas livet-efter-detta ser ut.

Det var inte allt för länge sedan jag såg en hönsfärs av märket Scandinavian Organics i min lokala livsmedelsbutik. Kycklingfärs är ingen nyhet, det har funnits länge, men hönsfärs. Dessutom svensk, kravmärkt och ekologisk. ”Ekologisk” är ju ett ord som tyvärr börjar kännas vansinnigt urvattnat, men det ekologiska i det här fallet betyder att hönorna har fått vara ute så mycket det bara går, ungefär som hos hönorna på Sanda ägg. Det är alltså en avgörande skillnad i livskvalitén för hönorna. Tumregel då: ät dem inte om det inte står ekologisk på förpackningen. Om du mot all förmodan inte vill BRINNA I HELVETET.

Jag har sedan dess cirkulerat i en slags blyg dans kring denna färs, närmare och närmare för varje gång jag besökt butiken. Och så nu i veckan var det plötsligt dags. Fyrtio kronor fattigare, och så var den min. Gick hem och slet upp paketet som om det vore julafton eller någon annan finare högtid.

Med sån här hönsfärs kan man ju hitta på lite allt möjligt. Här är några idéer:

a) Krydda med oregano och riven parmesanost, rulla till små frikadeller som får koka i en rinnig tomatsås, och sedan serveras till spaghetti?
b) Använda till sina svenniga fredagstacos?
c) En hamburgerbiff som smaksätts med ras el hanout, och serveras i bröd tillsammans med siraccasås och massor av krispig sallad, och kanske smulad fetaost?
d) det jag gjorde, alltså det som syns på bilden ovan?

Om du valt alternativ d går du vidare såhär:

1. Slå på jasminris. Det står på förpackningen hur man gör.
2. Lägg din färs i en bunke och blanda med några olika kryddor: Chili, vitlök, ingefära och strimlade limeblad. Proportionerna på detta får du avgöra själv, men jag föreslår mycket ingefära och mycket limeblad.
3. Häll i några matskedar fisksås och hackad vårlök, och tillsätt ett ägg. Vill du av någon anledning inte använda ägg kan du ha i lite panko alternativt en gnutta mjöl. Man tar vad man har.
4. Forma färsen kring citrongräs som du bankat lite lätt på innan. Citröngräset ger inte bara en känsla av att du är ambitiös och mogen, att du har din shit together, utan ger också jättemycket smak! Stek i olja tills de är helt genomstekta.
5. Ät!

En riktig middagstipset-rätt detta, tycker ni inte?
/Slaktarn