Hej på er. Ännu en dag, ännu en samling brunchmackor. Med de veganska mackorna bakom oss blir det idag vegetariska. För varje ingrediensbegränsning som lättar ökar dock beslutsångesten – vilka ska man välja? Ni förstår säkert att de tre recept som följer är välförtjänta av exponeringen, givet konkurrensen.

Waldorfmackan

Patrick Bateman är upprörd, frågar sin flickvän Evelyn varför Donald Trump inte var inbjuden till julfesten. Flickvännen blir irriterad, säger att hans besatthet av Trump måste upphöra, att han beter sig som en idiot. Bateman svarar, sammanbitet: “It was the Waldorf salad, Evelyn. It was the Waldorf salad that was making me act like an ass!”. Jag älskar hur den här strama gamla salladen får kanalisera den spända stämningen! Här modifierar vi dock salladen till något lite mer vänligt, greppbart. En macka.

1. Waldorfsallad är en simpel sak som består av fyra huvudelement: valnötter, selleri, äpple och majonnäs. Till den här brunchmackan behöver vi göra valnötterna bredbara. Det åstadkommer du genom att börja med att rosta några rejäla nävar valnötter lätt i en panna. Lägg undan en halv deciliter, häll sedan resten i en matberedare. Mixa like crazy tills texturen blir tät och smulig. Skopa i en klick naturell färskost (ibland använder jag vispgrädde) och en nypa salt, blanda om ordentligt. Ration avgör du själv, men låt inte färskosten ta över.
2. Steg två är själva salladen. Hacka upp ett oskalat urkärnat äpple och en-två selleristjälkar, hacka valnötterna du lade åt sidan grovt och blanda ihop alltsammans med majonnäs – max en tesked. Det ska binda ihop, men inte bli kladdigt.
3. Utse en lämplig brödbit, förslagsvis ljus, och så monterar du alltsammans. Glöm inte att garnera med en tunt skuren äppelskiva och den finaste valnöt du kan gräva fram för extra retropoäng!

Frukost-Bánh Mì med sriraca och stekt ägg

Mackornas macka, denna gång i frukostvänligt utförande. Autentiskt vietnamesiskt, näh, men vem bryr sig när man är hungrig? Bánh mì bör dock aldrig tillredas på något annat än en riktigt, i brist på bättre ord, prasslig baguette, en som är lätt som ett moln med tunt krispigt skal.

1. Det finns en sak som sätter käppar i hjulen för tempot i det här receptet, och det är pickelsen. De behöver minst en timme i kylskåpet innan de kan konsumeras… men å andra sidan håller de i tre dagar när de väl är färdiga. Med andra ord: gör mycket och ät tills du storknar. För tillräckligt med pickles till en macka: börja med att blanda en matsked socker och två teskedar salt i en skål. Skär en morot och samma mängd rättika i späda stavar, blanda med salt/socker-mixen. Låt stå i tio minuter så att vätskan släpper och salt/socker-mixen är helt upplöst. Tillsätt en halv deciliter risvinäger och lika mycket vatten, rör runt och lägg i en lufttät behållare i kylen.
2. Lägg brödet att värmas några minuter i ugnen utan att ta färg. Stek under tiden ägg på medelvärme i rejält med smör, lägg åt sidan. Skär en skåra i brödet på längden, stryk eventuellt på ett lager majonnäs och definitivt en rejäl slatt sriracasås, lägg på pickels och generöst med koriander,, och slutligen äggen. Toppa med tunt skuren chili och vårlök. Ät upp allt själv, eller dela i mindre bitar om ni är flera.

Kartoffelmad

Ett danskt smörrebröd med ett tydligt budskap – det är potatis, det är mat. Tro dock för den sakens skull inte att det skulle vara något utan finess. I Köpenhamn kryllar det av smörrebrödställen, men råkar du befinna dig på Dyrehaven Spiseri tycker jag du ska slå till på just ett av detta slag.

1. Potatisen har huvudrollen och bör därför väljas ut med omsorg. Jag är mycket förtjust i mandelpotatis, men vanlig färskpotatis är mer än fullgod för ändamålet. Skrubba (eller skala om du måste) och koka i rejält saltat vatten. Låt svalna till rumstemperatur och skiva upp.
2. Stek gul lök i smör. Mycket lök! När den är gyllene och krispig plockar du upp den och lägger att svalna på  pappershandduk. Gå vidare med att blanda en klick räddfil med färskriven pepparrot – hur mycket pepparrot är omöjligt att säga, du måste smaka dig fram till mållinjen.
3. Monteringsdags! Innan vi börjar: var inte blygsam – högst matberg vinner. Fram med en stor tunn skiva danskt rågbröd och på med ett något relativt platt och stort salladsblad. Lägg ut potatisskivorna, huller om buller eller i fina formationer, och klicka på gräddfil. Dra några varv med svartpepparkranen, och så på med löken. Avslutningsvis toppar du hela skapelsen med ett monstruöst berg finhackad gräslök, och eventuellt krasse alternativt färsk körvel.

Med det tackar jag för mig, men ser redan fram emot morgondagen och allt vad det innebär – då blir det som utlovat extra allt. Fågel, fisk och mittemellan. Som vanligt uppskattas er input i ämnet, har ni egna vegetariska brunchmackefavoriter bör ni tala nu.

Kram! Tack! Hej!
/Slaktarn

I ett slags hetsigt inspirationsryck som bottnar i min kärlek till brunch har jag beslutat mig för att viga nästan all min vakna tid åt att stilla min (och er) hunger på brunchmackor, detta genom att tre dagar i rad lista tre favoriter. Imorgon blir det vegetatiskt, och fredag är vigd åt det totalanimaliska, men först: topp tre veganska brunchmackor.

Påläggskräm på salvia, rostad vitlök och vita bönor

Salvia, med sin stickiga och parfymerade smak, trivs bra i sällskap med feta och liksom täta texturer med milda och söta smaker. Den vita bönan utgör ett utmärkt komplement till salvians näbbiga attityd! Rosta en skiva surdegsbröd och svep på ett frikostigt lager av denna hummusartade kräm, som är är en mutant av ett recept signerat Marcus Samuelsson. Pyssla med detta någon gång när du har mycket tid, och förvara i kylen tills ett ögonblick kommer då du inte har någon tid alls. Tre sekunder senare: brunchmacka.

1. Den här röran går att få till på burkbönor (jag tycker om Zetas), men blir godast av torkade. Blötlägg 3,5 dl torkade cannelili- eller stora vita bönor över natten. Häll av och lägg i en stor kastrull, och fyll på vatten så att det täcker till sådär fem centimeter ovan bönorna. Lägg i fem vitlöksklyftor, en näve färska salviablad (tio borde göra susen), ett par lagerblad och en stor nypa salt. Sjud alltsammans tills bönorna är mjuka – det kan ta allt från en halvtimme till en och en halv timme.
2. Medan du väntar på bönorna ska ge med sig ägnar du dig åt lite hederligt ugnsrostande av vitlök: fram med ett helt vitlökshuvud som du tagit det yttersta mest papperslika skalet av,  gnid in med lite naturell olja, och lägg i en mindre ugnsfast form tillsammans med en knapp deciliter vatten. Kör i ugnen på 175 grader i 45 minuter tills vitlöken är mjuk och aningen karamelliserad. Ta ut och kläm ut det krämiga innehållet i klyftorna.
3. Häll av bönorna men spara spadet. Lägg dem i en matberedare eller mixer, blanda ner vitlökskladdet, saft från en liten citron och tillräckligt med spad för att få till en krämig, bredbar konsistens. Hellre lite lösare än för tjock – röran tjocknar ändå när den får stå. Smaka av med salt och peppar. Boom.

Slabbig macka med portobello, ruccola och karamelliserad lök

Hungern är den bästa kryddan brukar det heta, men när man är vrålhungrig vill man inte sitta och knapra på vilken finstämd liten brödbit som helst. Ibland duger bara extra allt. I detta fall betyder det portobellosvamp, karamelliserad lök och äggfri majonnäs. Portobelloburgare verkar lura på menyer i varje hörn nu för tiden, men lever inte alltid upp till förhoppningarna. Det kan vara som att tugga på en gammal vinägerindränkt sula. Så synd, när den om den behandlas rätt levererar till hundra procent: saftig, smakrik och mättande på det där grottmansaktiga viset.

1. Svampen är stjärnan och ska behandlas därefter! Välj ut några spänstiga rackare som är ljusa i färgen, en per macka. Ta bort skaften och lägg ut svamparna så att säga ”på rygg”, och sleva på en marinad bestående av 1 dl vitt vin, två matskedar ljus soja, två matskedar balsamvinäger, en klyfta riven vitlök, en nypa rökt paprikapulver och en matsked olja. Låt marinera i en halvtimme, och se då och då till att ösa dem.
2. Hetta upp en stekpanna till medel/hög värme. I med lite olja, och så placerar du ut svamparna med ryggen nedåt. Lägg på ett lock, men se till att öppna och ösa på lite mer marinad efter några minuter. Efter en stund är det dags att vända dem och köra en stund till. Obs! Detta är en snabb process: allt sammans bör vara över på sisådär fem-sex minuter.
3. Vilken tur då att du hade så mycket tid på dig att förbereda resten medan svamparna marinerade. Ta fram ett bröd du gillar, mitt enda krav här är att det ska vara ljust och fluffigt – portobellon är saftig och behöver något som kan stå upp mot den. Kräma på vegansk majonäs (köp färdig, för guds skull, någon måtta får det vara), strö på ruccola och karamelliserad gul lök (det tänker jag inte berätta hur man gör, det vet du redan). Skiva slutligen upp din portobellosvamp och lägg på, och så knyter du ihop säcken genom att försegla mackan med ännu en brödskiva. Viva!

Jordnötssmör och färska jordgubbar

Ingen brunch utan munch. Att skriva ut ett recept på en sån här macka känns aningen överflödigt, men vikten av att den svampiga formfranska som allt vilar på får sina kanter avskurna måste ändå emfaseras, hur det än ser ut på bilden här ovan. Är jordgubbar inte i säsong föreslår jag att du tar till gammal hederlig jordgubbssylt istället. Eller, för den lite mer exprimentellt lagde: riv ett granny smith-äpple grovt och blanda ner i jordnötssmöret, bred på mackan och avsluta med en minimal nypa kanel. Värre saker lär ha passerat din gom.

Imorgon fortsätter vi vår vandring genom brunchmackornas rike, men vidgar ingrediensmöjligheterna något – det blir vegetariska mackor. Ägg och ost tills en storknar, med andra ord! Kul! Egna förslag och idéer som du tänker skulle kunna vara roligt för gruppen att ta del av? Posta i kommentarerna tack.

/Slaktarn

På grund av allmän utmattning och specifik kroppslig åkomma har jag kommit i kontakt med ett gammalt beteende jag trodde jag lagt på hyllan, nämligen att sträckkolla (och ibland bara lyssna) på alla gamla avsnitt av Nigella Bites. Det är, förutom att ta en redig bläcka, den mest rena formen av avslappning jag kan tänka mig. Nigella är i sitt esse i detta format, bättre än både förr eller senare faktiskt.

I säsong två av Nigella Bites finns ett avnitt jag uppskattar speciellt mycket: ett som behandlar mat på temat ”Trashy”. Där får vi följa vår domestic goddess när hon lagar allt från Elvis Presleys banan- och jordnötssmörsmacka till vattenmelondaiquiri (”The trashy cook should not be stoveside too long without a drink in hand”) och friterad kyckling (”if you can resist this, you do not deserve to eat it”).

Bäst av allt är dock ett recept på skinka kokt i coca cola, som sedan glaceras med mörk sirap, senapspulver och farinsocker. Nej nej nej, tänker du nu, fruktansvärt. Du har fel. Pekpinnar gällande Coca Cola har jag undanbett mig för länge sedan, det är alltså inte lönt att skicka länkar till artiklar med titeln ”detta händer i hjärnan när du dricker coca cola”. Det som däremot är viktigt att nämna är den uppenbara logiken i receptet – Coca Cola har en kryddig, söt och liksom spetsigt djup smak – alldeles utmärkt ackompanjemang till fläskkött, med andra ord. Tänk själv på hur det brukar gå till när vi pysslar med julskinkor och annat. Sött, kryddigt, klibbigt. Varsågod, recept finns här.

Och oavsett, hur kan man inte ta henne på orden när hon säger: ”once you’ve cooked ham in cola you will not cook it any other way. You WON’T”.

Mer om min kärlek till Nigella (och bestörtningen över att hon börjat laga mat med kokosolja) finns att läsa här.

/Slaktarn

Nu finns det mangold i butikerna. Solklart snyggast i klassen, och har dessutom ett excentriskt namn. What’s not to love?

Mangold är en grönsak som så att säga är vacker utan spackel. Det finns ingen anledning att kamoflera dess personlighet med onödigt många distraktioner (förutom att det skulle vara kul då, möjligen). Det är en kålsort med en ganska distinkt beska och en nästan lite jordig smak, men också en slags sötma som du bör vårda ömt och framhäva bäst du kan. Just beskan gör sig utmärkt tillsammans med salta parningar, som bacon eller sardeller, och receptet som följer är precis på den linjen.

Mangold med rökt sidfläsk, vitt vin och vildris

1. Steg ett: koka ditt ris. Bäst blir det om du har lite kvar från gårdagens förhoppningsvis goda middag, då får man också den tillfredställande känslan av att ha tagit till vara på rester på ett ypperligt sätt.

2. Skölj din mangold och skär upp den. Stjälkarna i bitar på några centimeter, blasten i mer generösa bitar. Ta fram en vitlöksklyfta och hacka tunt. Tärna upp sidfläsket och stek. Lägg i en klick smör, och stek mangoldstjälkarna tillsammans med vitlöken på medelvärme. Lägg till blasten efter ett par minuter.

3. Häll på ett glas vitt vin och låt bubbla upp rejält. Salta, peppra. När vinet reducerats ner till sidär hälften stjälper du i riset, vänder runt ordentligt så att allt får bekanta sig, och sedan upp på en tallrik. Är du ägare av en riktigt bra olivolja tycker jag det är läge att ta fram den nu.

Ät som det är eller som ett tillbehör. Snyggt, men framförallt gott.
/Slaktarn

Det finns en serie klipp på youtube från ett matlagningsprogram som heter Luke Nguyen’s Vietnam. Programmet går alltså ut på att en vietnamfödd kock som heter Luke Nguyen reser runt i det forna hemlandet för att utforska maten, laga den och äta den. Luke själv är en oerhört energisk typ, och hans exaltering över alla smaker och dofter går inte att ta miste på. Jag blir också exalterad, där jag ligger platt som en padda i soffan och följer Lukes äventyr bland rykande tamarindsoppor och krispiga papayasallader med räkor. Jag återupptog nyligen bekantskapen med den här serien efter att ha glömt bort den under lång tid. Blev genast peppad att frångå det gamla vanliga korianderträsket och utforska de lite klurigare och mindre välkända sidorna av det vietnamesiska köket. Först ut: färsk peppar.

Svartpeppar är vi alla så bekanta med att vi slutat fundera på vad det egentligen är, alltså att det är en växt som behöver lite omsorg innan de svarta kornen slutligen hamnar i en pepparkvarn på allemans köksbänk. Pepparplantan är en mångsidig sak som levererar tre olika sorters peppar, beroende på hur man tar hand om skörden: svartpeppar får man av att plocka halvmogna bär som jäser och torkas i solen, vitpeppar framställs av de helt mogna bären befrias från fruktköttet och sedan skalas och torkas. Grönpeppar får man av att plocka de omogna (gröna) bären och torka dem.

Att man i den vietnamesiska matkulturen utforskat pepparns alla olika tänkbara stadier är kanske inte så märkligt, då just Vietnam råkar vara världens största pepparproducent med sina trettiofyra procentandelar av den totala marknaden. Efter att ha sett ett avsnitt av ovan nämnda matlagningsprogram gick jag ner till min lokala asiatiska livs för att se vad jag kunde få med mig hem, och lyckligtvis hade de just färsk grön peppar. Skillnaden mellan den peppar vi alla är vana vid är stor. Färsk grön peppar är aromatisk och liksom fruktig i smaken, inte lika skarp som svarpeppar utan mild och gräsig. Att jag nu fick tag i ett paket betydde att jag kunde gå hem och laga en maträtt jag sett i programmet: långsamt brässerade kycklinglår med färsk grön peppar och kokosmjölk!

Här kommer klippet för den som är intresserad.

Jag har använt ungefär halva paketet. Det betyder att jag kan laga ännu en rätt med denna trevliga och rätt så spektakulära ingrediens, nämligen en slags stir fry med tofu! Efterfrågas mer information om det samt recept kommer jag naturligtvis inte sätta mig på tvären för det.

Carpe!
/Slaktarn