Den som vill vara med och dra sitt strå till stacken vid öppnandet av ett veganskt gourmet-hamburgerhak i Stockholm har nu sin chans. Crowdfundingen för pubkonceptet GRUB öppnade första maj, och har i skrivande stund nått elva procent av finansieringsmålet på femtontusen euro. Tjugofemåriga Selena Hami ligger bakom konceptet.

“I början lagade jag mat inspirerad från Mellanöstern och skapade den första burgaren- rödbetsfalafel med karamelliserad lök, hummus på grilla paprika och vitlöksmarinerad aubergine- som blev så populär att jag började experimentera fram nya burgare. Tillslut hade jag skapat en hel meny med ett koncept jag tycker saknas i Stockholm idag: en vegansk pub med gourmet street food, hantverksöl och sociala aktiviteter som konstutställningar och bordspel”, säger hon i ett pressmeddelande. Förutom veganska burgare kommer det också finnas en del latinamerikansk street food på menyn.

Mer om Selena Hami och projektet finns att läsa här, och crowdfundingsidan hittar du här.

/Slaktarn

För några dagar sedan kom en fråga från signaturen Anna. Den löd som följer:

Slaktarn!! Jag har tyvärr lovat mina vänner att hålla i nyårsfirande med tillhörande middag. Och delar av sällskapet är veg, vilket till vardags inte är något problem. Men! Jag har så svårt att komma på någon varmrätt som är både veg och *lyxig*, typ all veg jag äter är grytor/biffar etc vilket inte är superrolig nyårsmiddag. plz plz help me out.

Nyårsafton är knepigt. När man tänker på nyårsmat är det oftast i termer av döda djur, typ hummer eller helstekt svan, och om inte djur är involverade på det ena sättet är de definitivt det på det andra: en dignande ostbricka, mindre löjromsberg, eller varför inte en stor burrata-blobb till förrätt? Knepigt som sagt. Frågan är då hur man veganiserar middagen på ett sådant vis att de som förväntar sig sin årliga ostronkavalkad inte känner sig misstänksamma och snuvade. Jag är som bekant inte vegan själv, och man hade ju kunnat tycka att någon som enbart lagar vegansk mat vore bättre lämpad att brainstorma kring detta, men jag misstänker att just mitt köttätande kan vara till hjälp här. Det har nämligen inte helt oväntat hänt fler än en gång att jag suttit på en middag som mina veganvänner tycker känns superlyxig, men jag själv mest bara upplevt som inkomplett och substitutartad. Sånt som ska vara lyxigt, men istället känns torftigt för man som sitter och fantiserar om råbiff och pankofriterad spindelkrabba med forellrom. Precis det man vill undvika.

Det finns dock undantag, mängder av dem till och med, och det är just de vi ska prata om nu. Med undantag menar jag mat som har den där känslan av att vara lyxig och flådig, och som är vegansk utan att de köttätande matgästerna ens hinner reflektera över det.

På rak arm tänker jag genast att rårakor är en bra förrätt. Grovriven potatis som stekts till tunna gyllene plättar, finhackad rödlök, dill, citron, ett creme fraiche-substitut du gillar, och tångrom och/eller den här falska laxröran jag skrivit om en gång i tiden. Lägg upp en råraka till varje person och låt gästerna plocka tillbehören fritt ur skålar, eller preppa varje individuell liten förrätt, servera och invänta beröm.

Lite på samma tema skulle du kunna bjuda på blinier och en vegansk borsjtj vid sidan. Rysk glamour är kanske den bästa sorten, när jag tänker efter. Ska man prompt blanda in baljväxter och liknande så tycker jag att den svarta belugalinsen är rimlig – den har ju trots allt fått sitt namn för att den liknar rysk kaviar. Bara det.

Bild härifrån

En annan förrätt jag är väldigt förtjust i är blancherad purjolök i dijonsenapsvinägrette. Det låter kanske lite bonnigt, och det är det också, men det är fruktansvärt gott och för det mesta inget folk tenderar att äta varje dag. Välj ut några späda purjolökar, rensa de om det behövs och dela upp i bitar om sisådär sju centimeter vardera. Blanchera i några minuter i väl saltat vatten, ta upp och låt droppa av och lägg sedan upp på små bitar av rostat surdegsbröd. Ringla över din vinägrette (en bra vitvins- eller äppelcidervinäger, en ännu bättre olivolja, dijonsenap, agavesirap istället för honung, salt och nymald svartpeppar) och avsluta med färsk körvel, kanske lite mer svartpeppar.

Tänker också på puréer. De är alltid lite fancy, förutsatt att du vandrar på rätt sida om barnmatsskiljelinjen. En superlen puré på blomkål eller jordärtskocka kanske? Med obscena mängder hyvlad tryffel över? Krispiga kavringsmulor som en liten go texturvariation. Det är inte så crappy.

Vidare då: tempura! Japanska prassligt krispiga friterade ting i en tunn frityrsmet som tillverkas på öl. Inte alls som ”vanlig” friterad mat, utan lättare och elegantare. Tunna skivor av zuccini, stora kvistar bladpersilja, späd vårlök, svartpepparkryddad tofu, blomkål, läng i vad du vill. Servera med olika dipsåser och vegansk majonnäs med några droppar sesamolja. Den enda nackdelen är att rätten måste färdigställas a la minute, och just att fritera saker kanske inte är något man vill stå och klibba med när man har otåliga gäster med glittersmink som trängs kring en. Väljer man tempura som förrätt kan det därför vara en bra idé att slå till på en efterföljande varmrätt som är lite mindre krävande.

…Som tillexempel det persiska juvelriset jag skrivit om här! En sann högtidsrätt med ett fullt rimligt namn. Riset i sig är en del jobb, men inget sista-minuten-fix. Servera tillsammans med valfri lämplig persisk gryta och mängder av olika såser. Aningen mindre nyårsyx med gryta, men det räddas upp av din nya glamourösa vän juvelriset.

En sukiyaki är också ett smart drag, egentligen alla former av hot pots, förutsatt att du lyckas skaffa fram en värmande anordning att ha på bordet. Det är kul, känns annorlunda och tjusigt och du ger intryck av att du verkligen ansträngt dig. Vilket du inte alls har. För det är så lätt att förbereda. Men det kan ju inte dina gäster veta.

Anna, jag hoppas att du fått några uppslag. Uppmanar öviga bloggläsare att fylla på den här listan med tips – vad har ni för rätter som löser ekvationen veganskt = lyx?

Tack för idag, ses på stan.
/Slaktarn

PS! Alla vet att umami är en magisk kraft som bara köttätare kan njuta av. Eller? Läs mitt gamla inlägg om hur du maxar umamin i vegansk mat här! 

Hej på er, det är onsdag! Ericsson har ny VD, Uber börjar köra ut mat och ryska krigsskepp har kört in i Östersjön. Och jag lagar en stirfry på tofu med sichuanpeppar och lönnsirap.

En snabb smakgenomgång: Sichuanpeppar är egentligen ingen peppar alls, utan en prasslig liten frökapsel sprungen ur citrusfamiljen. Smaken är syrlig, frisk och lite metallisk, inte stark som chili men lika slagkraftig. Lönnsirap är som bekant sött, men har också en nästan lite rökig underton. Tänk såhär: om lönnsirapen är den mörka basen som levererar knockouten så blir sichuanpepparn den där högljudda klockan man ringer i för att bekräfta segern. You know it makes sense!

En receptskiss som inte är skriven i sten skulle kunna se ut ungefär såhär:

Värm upp neutral olja i en wok eller stekpanna, lägg i sichuanpeppar och kanske mortlade korianderfrön (som har samma citrusaktiga kvalitet, men liksom varmare och jordigare, snällare). Låt de släppa ifrån sig sina smaker en stund och lägg sedan i purjo- eller vårlök och hård tofu. Hög värme! När tofun börjar se gyllene ut lägger du till lönnsirap, och ser på när allt blir glansigt och karamelligt. Efter detta adderar du finhackad vitlök och grönsaker, vilka väljer du själv. Haricot verts? Pak choi? Strimlat savoykål, som på bilden? Salta lite och stanna där, eller lägg till ljus soja och kanske lite risvinäger. Kanske är du sugen på ris eller nudlar, och isåfall unnar du dig naturligtvis även det.

Om den här rätten är Ericsson så är du dess nya VD! Om den är Östersjön så är du de ryska krigsfartygen! Ibland är det så enkelt. Du bestämmer!

/Slaktarn

Kött har en svårhärmad textur. Så pass svårhärmad att inte ens labratorieframtaget kött, alltså så kallat in vitro-kött, riktigt lyckas hela vägen. Riktigt kött är tuggigt och fibrigt, blöder i kontakt med värme och kan dessutom åstadkomma en så kallad maillardreaktion om man är begåvad nog som kock. Sedan smakar det på ett speciellt sätt som inte heller det är en piece of cake att knåpa ihop på konstgjord väg. Det vet vi ju om, otaliga vegoburgare av varierande sammansättning senare.

Det svåraste har dock visat sig vara att få fettet i köttsubstituten att uppföra sig på rätt sätt. Kött har insprängt fett i komplexa mönster som liknar lager mer än en jämn fördelning genom hela massan, och att knäcka den nöten är nyckeln till en lyckad plantbaserad biff. Något som visat sig vara bra mycket svårare än man hoppats på.

Om man heter Ethan Brown och är VD för Beyond Meat, ett företag med backning av tunga namn som bland annat Bill Gates och twittergrundaren Biz Stone i ryggen, är drömmen dock inte lika svåruppnålig. Nära femton år av forskning resulterade i den första Beyond Meat-produkten, ett slags kycklingsubstitut de kallar Beyond Chicken Strips, tillverkat av byggstenen ärtprotein och helt fri från soja och gluten. Förra veckan lanserade Beyond Meat sin första köttfria burgarbiff. En produkt framtagen med ambitionen att vara ett fullgott substitut för kött både smak-, doft- och utseendemässigt.

I måndags landade The Beyond Burger i kyldisken på amerikanska livsmedelskedjan Whole Foods i Colorado, en produkt de själva beskriver som deras mest köttlika icke-kött-produkt hittills. Notera: i kyldisken, bredvid allt det ”vanliga” köttet, inte i frysdisken med resten av köttsubstituten. Något ganska speciellt med deras burgare är också att den likt riktigt kött ”blöder”, alltså vätskar sig vid tillagning på det där sättet som får folk att uppleva köttbiten de äter som saftig. Detta har man fått till genom att lägga till pulveriserad rödbetssaft i mixen.

Hur gick det för The Beyond Burger då, efter sin premiär?
Den sålde slut på en timme.

Ethan Brown har sagt att hans mål med burgaren är varken mer eller mindre än att omdefiniera begreppet ”kött” till att inkludera plantbaserat protein. Han verkar vara på god väg.

/Slaktarn

Hej där. Fin dag idag. Igen.

Jag är i en fas som domineras av den olyckliga kombinationen stor jobbhets och att ofrivilligt vakna mycket tidigt på mornarna, trots att jag skulle behöva sova längre. Resultatet är en mycket trött och ofokuserad person.

Tänkte nyttja den här morgonens oförutsedda extratid till att berätta om ett recept jag råkade ta fram igår. Ja, råkade, för det var en total improvisation. Som blev väldigt lyckad!

Det rör sig om en sallad på vitkål. Färsk vitkål som finns såhär års, alltså inte sån där hård och kompakt vitkål som finns att tillgå resten av året. Den färska vitkålen är mildare, fluffigare, mer porös att skära i. Hittar du inte färsk vitkål kan du köra på spetskål.

1. Först måste du ta ställning till om du vill ha detta som en varm rätt eller en kall rätt. Du kan alltså baka vitkålen i ugnen först, då i lite större bitar, eller så strimlar du kålhuvudet i fina strimlor och konsumerar det som en kall sallad. Jag valde det senare alternativet.
2. Nu tar du fram ett knippe dill. Mycket dill ska det vara, tänk mindre brudbukett. Lägg ner en mixer eller vad du nu har för liknande, och så har du i någon neutral olja, salt, samt skal och saft från en stor citron. Kör tills konsistensen är rinnig nog att kunna dressa kålen. Det vill säga, lägg till extra olja om du behöver. Sedan smakar du. Är det syrligt nog? Behövs mer salt? Osv.
3. Ta din ugnsbakade eller icke-ugnsbakade kål och lägg i en bunke av något slag. Häll över dressingen, och så knådar du in den i kålen med dina bara händer.
4. Ja, sen äter du maten. Eventuellt med någon hackad rostad nöt till, kanske hasselnöt.

Nu börjar klockan närma sig den tid jag vanligtvis går upp! Adjö med er.

/Slaktarn