Kokböcker som tagit inspiration från specifika personer eller populärkulturella fenomen tillhör mina favoriter. De går nästan inte att motstå. Nu har det lilla brittiska förlaget Belly Kids väckt mitt intresse för att fånga in ännu en bok i min evigt växande samling.

Boken innehåller en serie recept av londonbageriet Cat Food Cakes, som alla på ett eller annat sätt har koppling till artisten Prince, och har titeln ”Little Red Velvette: Prince-inspired baking at home”. Flera av recepten är av vegansk karaktär, vilket inte är mer än rimligt då Prince själv höll sig till vegansk mat.

Vanilj-cupcakes, som hyllning till Prince-låten ”The most beautiful girl in the world” från 1995.

Purple rain cake

Då jag inte kunnat lägga vantarna på ett exemplar ännu vet jag inte hur resten av recepten är utformade, men nog tycker jag att det är lite väl tunt att bara använda sig av låttitlar för att skapa recepten. Det behövs mer.

Tillexempel vet jag att Prince personliga kock hade lagat en grönkålsallad och en soppa på rostad röd paprika till honom kvällen den där kvällen han dog för snart två år sedan. Den hade kunnat vara med: ”soppan som kom undan”, typ. Sedan har vi hans besatthet av senap (18 olika sorter i kylen får nog räknas som besatthet), som kom fram i den här härliga artikeln. En annan nämnvärd egenhet är den att han alltid drack apelsinjuice till spaghetti. Rent guld i kokbokssammanhang ju!

Denna bristfällighet kommer dock inte att hindra mig från att köpa boken när den kommer ut i mars. Alla kokböcker som innehåller en purple rain cake är trots allt intressanta. För den som inte kan hålla sig går den att förbeställa redan nu via Belly Kids hemsida.

/Slaktarn

PS! När vi ändå är inne på det här temat: missa inte kokboken som skildrar Brad Pitts mest minnesvärda måltider på vita duken, eller den helt hysteriska kokboken av Salvador Dalì och hans fru Gala.

Med tanke på målgruppen för den här bloggen är det nog rimligt att anta att det finns fler än jag här som sträckkollat nya Netflixserien Ugly Delicious. Varje avsnitt har ett eget tema (en rätt eller ett matlagningsformat), och i femtiofem minuter ser vi kocken David Chang, matskribenten Peter Meehan och en hel drös namnkunniga gäster filosofera kring sagda tema.

Det jag själv uppskattat med Ugly Delicious är en strävan efter att sudda ut eller förflytta gränsen för vad en viss slags mat eller maträtt är. Både i form av teknikaliteter, i stil med vad som skiljer en tortelini från en koreansk mandu-dumpling, men även en ambition att utforska den där fina linjen mellan kreativ frihet och autenticitet – vad händer med en rätt som förknippas med en viss grupp människor när en ny grupp människor lagar den, och så vidare. Det, och så den lilla detaljen att jag blir skithungrig och inspirerad när jag kollar.

Serien tycks ha fyllt ett David Chang och Peter Meehan-format hål i hjärtat på de som tyckte om Lucky Peach, en matpublikation som utkom kvartalsvis vars sista nummer utkom i April förra året. Nu när de återförenats genom Ugly Delicious finns det skäl att ställa sig frågan: vad nu då?

Svaret kom idag. Chang är i farten att lansera en ny produktionsplattform under namnet Majordomo Media, vars syfte är att producera mat- och kulturrelaterat content. Han jobbar dock förstås inte ensam – förutom affärspartnern Christopher Chen och Scott Dadich, tidigare chefredaktör på Wired, finns minst ett par namn från Lucky Peach med i form av Chris Ying och Rachel Khong. Under Majordomo Media-parasollet ska det finnas en podcast, format för tv-progra och en redaktionell del – alltsammans för att, som Chang själv uttrycker det i en intervju: ”diskutera mat och kultur på ett sätt som aldrig riktigt har gjorts”.

Exakt vad detta betyder återstår att se, men i samma intervjun får vi veta att tanken inte är att tanken med Majordomo Media inte är att berätta för folk vad de ska göra eller visa dem den senaste coola nya grejen. Det finns redan massor av plattformar för det, säger Chang. ”I want to teach them how to find — and understand — new and different things themselves and let them bring their friends along for the ride. I want to create experiences where it’s okay to have honest conversations — where people can consider culture and race and have strong opinions while exploring their passions.”

/Slaktarn

Well well well! Vi möts igen, i detta format kallat ”veckans samlande intryck”. Om vanliga inlägg är middag så är detta plockmat. Varsågod att ta för dig.

1. Den överdådiga gröten

Gröt med extra allt på lokal

Gröt med extra allt hemma i soffan

Efter en tid i influensakarantän gjorde jag premiär ute i världen igen genom att besöka ett nyöppnat kafé i närheten av min bostad. Där har man specialiserat sig på att servera uppblötta gryn – något som kanske inte låter så aptitligt, men som i själva verket betyder variationer på oerhört överdådig gröt. Den här typen av mat provocerar mig en smula, inte för att den inte är god eller värdig att ätas, utan för att den med sina nötter och frön presenteras som ett hälsoalternativ till annat. I själva verket är det sött som tusan, nästan lika mycket ”topping” som gröt, och smakar synnerligen likt efterrätt. Den far helt enkelt under falsk flagg. Bortser man från det finns det dock stor njutning att vinna! Såpass till och med att jag kopierat min grötskål hemma flera gånger: en slags lös havregrynsgröt (ibland med nymornad kardemumma) med oatly, körsbärssås, rostad flagad mandel och kokosflingor. Ibland har variationer förekommit, som blåbär, vispgrädde eller hasselnötter. Det är en perfekt hybrid mellan efterrätt och frukost, ovärderlig i dessa tider när kroppen kämpar för att hålla sig över sjukdomsytan.

2. Broccolocco?

Jag letade ett knippe broccoli, men fann endast dessa gigantiska och vilt krängande ”broccoloccos”. Förvirrad och lite besvärad inför detta nya tog jag upp telefonen och tog en bild. Backade undan. Gick hem och googlade och fick veta att det är företaget Grönsaksmästarna som ligger bakom denna krumbuktande skapelse: ”En helt ny sorts Broccoli som är lite större än en vanlig broccoli. Denna broccolin är godare än en vanlig broccoli då den är sötare och mildare i smaken”.

3. Middag på Ichi

Äntligen kom dagen då jag fick uppleva nya restaurangen Ichi! En underbar matupplevelse i fast meny om sex serveringar (plus några överraskningar) som för min del stegrade mot slutet. Höjdpunkterna var en röding med krispigt skinn och sås på vit miso, brödet som kom varmt i prassligt papper, en buljong med kött från mjölkko och en klick färsk wasabi som revs vid bordet. Och desserten på färskostglass och färskostparfait med en karamellig bit palsternacka och en fantastiskt blommig kastanjehonung.

4. Dumplings för latmaskar

Det roliga med att göra dumplings själv är att pyssla med dem, själva donandet med att vika dem. Annars kan man köpa jättegoda  från restaurang. Men, vill man ha tillfredsställelsen av att ha lagat något själv men inte den tidskrävande aspekten i att sitta och vika och vika och vika så kan man gå till Lagerhaus och köpa en sån här. Finns förstås att finna på andra ställen också, som på world wide web tillexempel, men detta är första gången jag sprungit in i ett sånt här litet dumplingsverktyg i butik. Eftersom jag samlar på onödiga köksprylar kunde jag inte motstå.

5. Nyhet från Mifú: Mifú Strips

För en tid sedan skrev jag om finska Valios produkt Mifú, ett stekbart gryn på mjölkprotein. Nu har grynen kompletterats med strimlor – större bitar som är laktosfria och fettsnåla och som kan användas i wok, grytor, fajitas eller vad man än behagar. Mifú säljs i förpackningar om 250 gram, och finns i smakerna naturell samt paprika/chili. Jag har testkört strimlorna ett par gånger, ena gången som substitut för kyckling i en wok med pak choi och jordnötsdressing, och andra gången istället för korv i en gammal hederlig korvstroganoff som serverades med ris. De är lätthanterliga och ganska intuitiva att jobba med, och för min del konsistensmässigt att föredra framför tillexempel oumph och liknande produkter. Den naturella varianten behöver ordentligt med smaksättning, så var inte blyg. Här finns mängder av recept för den som är sugen på att testa!

6. Nya matserien Ugly Delicious på Netflix

Momofuku-kocken David Chang jagar smaker i nytt programformat, som inte är helt olikt det numera nerlagda magasinet Lucky Peach (som bland annat Chang låg bakom) i tilltalet. Ugly Delicious lutar sig inte minsta lilla mot matporrestetik, men det hindrar en inte från att bli vrålhungrig av att kolla – jag menar det, titta med snacks i närheten. I varje avsnitt behandlas en rätt eller ett tema, och ledordet är hela tiden nyfikenhet. Det görs ingen skillnad på om smakerna kommer från komplicerade hantverk eller snabbmatsställen. Kolla in serien här.

Klart slut för den här gången,
/Slaktarn

Hej på er. Influensan tog mig. Men nu är jag tillbaka. Jag vill prata lite om ett ord jag snubblat över, nämligen ordet buksorg. Första gången det dök upp på min radar var för några veckor sedan, och jag har inte kunnat släppa det sedan dess. Det är så suggestivt och nästan poetiskt, men framförallt oerhört märkligt.

Vad är denna bukens sorg? Är det när vi äter något som inte riktigt tillfredsställer? Är det när vi inte fått i oss någon mat alls? Nej, det är något mycket mer hjärtskärande än så: ”Den som har buksorg är uppfylld av en (överdriven) omsorg om att det ska finnas mat i hushållet eller av en ängslan för att själv inte få tillräckligt att äta.”

I det här avsnittet av Språket i P1 från 2010 ringer en lyssnare in och frågar om buksorg, och tar som exempel hur hans far brukade säga att han hade buksorg då han gick miste om en måltid. Där pratar de om hur buksorg förr i världen var omsorg om att fylla buken, en alldeles livsnödvändig företeelse, men att buksorg nu snarare skulle vara en skam över att vilja ha mer är man redan fått, exempelvis att ha förlorat den där sista tårtbiten till någon annan vid bordet.

Det äldsta litterära belägget finns i Gustav Vasas bibel från 1541, och tycks då vara ett lån från tyskans bauchsorge. Begreppet verkar ha tynat bort ur språket någon gång kring nittonhundratalets början. Kanske finns det inte bruk för ett sådant ord i vår värld av överflöd, och därför har det fallit i glömska. Men jag önskar härmed slå ett slag för återupplivande.

/Slaktarn

Väntan har varit lång och olidlig, men lördag 17 februari är det äntligen dags för Eataly att slå upp portarna i Stockholm! Jag var på plats i gamla Röda Kvarn-biografen redan imorse för en rundtur, och gick därifrån både mätt och inspirerad. Här är allt du kan tänkas vilja veta om Stockholms nya italienska matmecka.

Filosofin bakom Eataly är något så enkelt som ”en plats med alla italienska delikatesser under ett och samma tak där du kan äta, handla och lära”. Bakom konceptet ligger grundaren Oscar Ferinetti, som också var på plats under visningen. På bilden nedan syns han tillsammans med krögaren Pelle Lydmar, som manövrerat Eatalys Stockholmsetablering.

Farinetti berättar på sitt nästan klichéartat charmigt italienska vis om kärleken till råvarorna och hemlandet. Hur Italien med sina mikroklimatzoner och geografi är hem till överlägset flest antal olika arter av växter i Europa – han tar upp ett exempel med vindruvor, där 1000 av Europas varianter finns i Italien, medan vinlandet Frankrike endast har 200 olika. ”French cuisine is a result of the chef. But the italian cuisine was born in peoples homes”, säger han. Och det är precis därför Eataly fungerar. Du ska kunna äta, handla, och gå hem och kopiera vad du ätit. Han pratar också om hur han inte gillar kedjekonceptet, trots att Eataly formellt sett är just en kedja med sina fyrtio etableringar världen över. ”I like that Eataly in New York has its character, and that Eataly in Stockholm have another character” säger han.

Just det här med det lokala perspektivet är viktigt. Det märks under hela rundturen. Konceptet är inte bara kopierat och utslängt på en ny plats, det är tweekat och anpassat för platsen det ligger på. Det verkar också ha varit en av utmaningarna med öppningen av Eataly i Stockholm. Hur slår man som jätteföretag och kedja rot på en plats där konsumenterna generellt är mycket skeptiska mot just den typen av etablissemang? Svaret ligger i detaljerna. När vi står vid fiskfisken tar Pelle Lydmar upp exemplet att Italienarna föreslog att disken skulle ha ”den där räkröran som svenskar gillar så mycket”, det vill säga skagenröra. Pelle berättar att han själv satte sig emot tvärt emot detta, då ”vi inte är trovärdiga avsändare”. Att inte anpassa sig är alltså också ett sätt att hålla fingret på pulsen på den plats man etablerar sig på. En annan bit är råvarorna. Eftersom det är en italiensk saluhall är 1500 av de 2200 produkter som saluförs direktimporterade från Italien, men det finns ett samarbete även med lokala producenter så att få de färskaste säsongsvarorna. Metoderna ska vara likadana, men ingredienserna varierar från plats till plats.

Vi börjar vår upptäcksfärd på entréplanet, på det de valt att kalla för La Piazza. Här kan man ungås och äta på olika vis – längre sittningar eller snabba luncher, drinkar och småplock. Eller som Lydmar uttrycker saken: ”informellt, lättsamt, högt flöde”. I varje hörn serveras olika specialiteter. Vi startar vid mozzarellabaren, där man kan få sig både mozzarella såväl som dess krämigare vänner burrata, straciatella och bocconcini. Alltsammans går förstås att köpa med sig hem såväl som ätas på plats.

Vi traskar vidare några meter och hamnar vid Crudobaren. ”Crudo är italiens sashimi!” hör jag någon hojta. Just crudo är vi inte speciellt bortskämda med i Sverige och Stockholm, för vanligtvis har den tunt skurna råa fisken just ett japanskt förtecken när den syns på krogmenyer. Jag smakar på en hamachi med olivolja och en laxtartar med citron och ruccola, och känner direkt att detta är ett mycket välkommet inslag i mitt äta-ute-liv. Vill plötsligt byta ut alla livets barhäng mot crudo och vin.

Färden går vidare till bageriet. Allt bakas på plats, och vid disken hittar man både bröd av olika slag såväl som olika sorters focaccia och pizza alla pala toppade med grönsaker, färskskivade ostar och charkuterier.

Pelle Lydmar tillsammans med Eatalys huvudbagare

Promenaden fortsätter bort från La Piazza och in till kött- och fiskdisken, som ligger i anslutning till en lite mer renodlad butiksdel där man kan handla allt från matprodukter till köksprylar och böcker. Det är grossistföretaget Bergfalk som har hand om köttdisken, och vi får veta att det läggs stor vikt vid kvalitet och god djurhållning. Här kommer också det så kallat La Granda-kött säljas – ett koncept som Farinetti ligger bakom, där djurens betesmarker i italienska Piemonte tas om hand på ett särskilt sätt och på så vis ska ge ett speciellt gott kött.

Efter ett varv i butiksdelen tar vi oss upp till övervåningen, där en ost- och charkuteridisk finns bemannad och redo att ta sig an frågor och hungriga människor. Jag blir speciellt intresserad av en ost som ser ut att vara täckt av frukter, och får veta att det är en speciell hårdost som förpackas med frukt i flera lager. ”Du får inte missa den här sorten med kastanj också!” säger tjejen bakom disken, och visar mig ett block ost som gömmer sig bakom den fruktiga. ”Eller den här, som har ett lager med barolodruvor. Man gör vinet och sen lägger man druvorna på den såhär, och så brukar man säga att osten är berusat. Den blir liksom lite… spritsig”. Jag gör en mental notering att återvända för dessa ostar vid tillfälle.

Sedan går vi vidare till pizzerian, som är belägen i gamla tesalongen. Det är en oerhört fin lokal. De tre pizzabagarna, allesammans förstås napolitanare, snor kvickt ihop ett gäng pizzor för oss att smaka på. Degen får jäsa långsamt i 72 timmar, och pizzorna gräddas i vedugn på 450 grader i nittio sekunder. Kort och hett, för att inte överkoka råvarorna och förlora smak.

Vid det här laget börjat jag bli rasande mätt, men nästa stopp är pastarestaurangen som bjuder på färsktillverkad pasta med en enkel tomatsås (”bara tomat, olivolja, salt och basilika. Det behövs inget annat!”). Jag kan inte säga nej.

Efter pastastoppet tittar vi in i den sista delen av Eatalys treenighet till koncept: skolan. Detta ska nämligen också vara en plats för att lära sig. ”En viktig grej som skiljer Eataly från andra koncept är vår skola” förklarar Pelle Lydmar. ”Det är ett sätt att dela med sig av italiensk matkultur”. På skolan ska det finnas kurser där man tar man hjälp av in house-förmågor så som kockar, bartenders och butikspersonal, men man kan även träffa producenter för att lära sig om specifika råvaror.

Kött och kristaller – ny inredningstrend?

Efter denna fullkomliga kavalkad av mat känner jag viss tacksamhet vid anblicken av en bricka med klyftor av siciliansk blodapelsin och bitar av mandarin (som ska visa sig vara den godaste jag ätit i hela mitt liv). Frukternas syrlighet sticker välkommet hål på den värsta mättnaden medan jag lyssnar till en representant från frukt- och grönsaksleverantören Hedenbys som berättar om varorna de bidrar med. De grödor som inte Hedenbys står för kommer från Eatalys egna odlingar.

Vi får också titta in i en angränsande lokal som verkar vara gamla restaurangen Zink Grill. Där är totalt byggkaos. ”Det där ska vara klart till på torsdag. Jag är optimist, som ni hör”, säger Pelle Lydmar. Det är restaurangen Prima som är under uppbyggnad, och det enda vi får veta är att det blir italiensk restaurang med svenska inslag. Prima kommer att ha Lenita Nilsson från Punk Royale Café vid rodret. ”Där ska det få vara lite stökigare känsla” säger Pelle.

Som grädde på moset avslutas hela rundturen med gelato och kaffe från kafét som ligger i anslutning till entrén. Där finns också mängder av bakverk och sötsaker. Men de får vänta. Jag måste gå hem till soffan och smälta maten.

Eataly ligger på biblioteksgatan 5 i Stockholm, och öppnar för allmänheten den 17 februari klockan 13.00. Hela bygget är 3000 kvadratmeter stort fördelat på två våningar och har 119 anställda. Det finns totalt tre restauranger, tre matställen, ett café och nio butiksavdelningar. Och massor av mat.

/Slaktarn