För ett par veckor sedan klickade jag mig in på en bokförsäljningssajt med avsikten att utöka min evigt växande samling av matböcker en smula. Kokboken om Shake Shack var en uppenbar kandidat. Hamburgerhypen må stå en upp i halsen, men min fascination för den sortens kultförklarad snabbmat tycks vara oändlig – det vet den som läste den här gamla texten – och dessutom vill jag veta mer om grundaren Danny Mayer efter att ha hört honom i den här Sporkful-intervjun. För att hålla Shake Shack-boken sällskap under frakten klickade jag även hem uppföljaren till Home Cooking av Laurie Colwin, som lämpligt nog har titeln More Home Cooking.

Några dagar senare meddelades jag genom ett pling i telefonen att mina böcker fanns på närmaste utlämningsställe. Med paketet upphämtat och ett glas vin inom armlängds avstånd slog jag mig ner i soffan, redo att utforska fångsten. Den nästan självgoda tillfredställelse jag kände över att ha skapat så kvalitativa förutsättningar att ha en trevlig stund förbyttes dock snabbt i förvirring när jag insåg att jag fått någon annans paket. Istället för hamburgare och livsråd med tillhörande recept hade jag fått hem följande titlar: Bli vän med din PMS, Kaos i kvinnohjärnan, Att vägra ge upp (undertitel: ”att leva med återkommande depressioner”), Har du PMS eller?, och slutligen Supermatsköket – härlig mat som gör dig glad och sund. Det uppstod kaos i min kvinnohjärna. Var är mina böcker? Vad är det här? Är detta ett avsnitt av Seinfeld? Och så vidare.

Det var med bakgrund av denna besvikelse jag kom att handla tre nya andra matböcker följande dag. Vanligtvis brukar dessa inköp inte ske i kluster, utan mer jämnt utportionerat över tid enligt en idé om att ”unna sig” eller ”pigga upp vardagen”. Klustershoppingen till trots är jag dock mycket nöjd med både den första och den andra utvidgningen av matbokssamlingen – även om jag fortfarande inte fått den första, och heller fortfarande inte begripit hur jag blir av med PMS-böckerna. I min väntan på fördjupad visdom gällande Laurie Colwins liv och hemligheten bakom Shake Shacks burgare ämnar jag roa mig med att utforska mina nya titlar: Enkel god mat av Olle T Cellton, Ramen av Tove Nilsson, och Rå som sushi av Frida Ronge.

Tre böcker med helt olika profiler, samtliga utgivna på förlaget Natur och Kultur, som för övrigt kommer att finnas på plats med böcker och författare på den julmarknad som kommer att pågå på Söderhallarna i Stockholm mellan den 15-17 december. Ett bra tillfälle att följa mitt exempel vad gäller bokinköp, och dessutom med lite tur få dem signerade.

/Slaktarn

Folk, fä, övriga – Hör upp. Med första advent i ryggen är det normalt att känna ett behov att laga julgodis. Att vi gått in i december månad betyder dock inte att att det plötsligt finns extra tid att laga julgodis. Ligga på sofflocket och mata sig själv med praliner, knäck och kola i prassligt papper – ja tack. Stå med sockertermometrar, göra dropptest och kämpa med att få kletig tryffelsmet till perfekta likformiga bollar, inte lika lockande. Vad jag vill ha sagt är att det finns en tid för allt, meditativt precisionsarbete med hemlagade sötsaker också, men ibland vill man ha tillfredsställelsen utan arbetsinsatsen. Svaret: fudge som lagas på kondenserad mjölk och choklad, smaksatt med rosépeppar och valnöt. Det är gott, det är vackert, det är lätt som en plätt.

Men först, lite visdom. Vi har alla olika stil när det gäller matlagning. Somliga ögnar kvickt igenom recept eller kanske bara ser en bild på en maträtt innan de kastar sig in i matlagningen, med verktyg som improvisationsförmåga och kreativitet att luta sig mot. Andra läser igenom recepten minutiöst innan de skrider till verket, beväpnade med exakta mätverktyg och pedantisk noggrannhet. Jag tillhör definitivt den första kategorin, och det har många gånger satt mig i skiten. Förmodligen är det därför jag inte är så förtjust i att baka – för många pekpinnar – och vid bakning mer än i något annat matlagningssammanhang är vad jag ska säga essentiellt: läs igenom receptet först. Läs det både en och två gånger. Och läs igenom ingredienslistan, måttenheterna. Bara gör det. Det är tråkigt och känns inte speciellt levande eller kreativt, men det är inte lika tråkigt som att skrubba rent en kastrull fylld av bränt socker efter att ha slitit batteriet ur en hysterisk brandvarnare.

Nu till julgodiset! Detta är tekniskt sett inte ”riktig” fudge, men jag tänker ta mig friheten att kalla den det ändå. Basreceptet går att smaksätta med i princip vad som helst – blåbärspulver, torkad frukt eller bär, kokosflingor – men här är det rosépeppar som är showens stjärna. Det är en enastående krydda att ha i efterrätter och speciellt chokladiga sådana, inte bara för att det blir snyggt mot chokladens mörka bakgrund, utan för smaken. Rosépeppar är inte släkt med ”vanlig” peppar, utan är en alldeles egen art. Smaken är blommig och nästan lite citrusaktigt örtig, och även om det är en mild krydda så finns där en viss skärpa. Ett ytterligare plus: rosépepparn är lite prassligt krunchig, vilket är ett välkommet bryt i den här typen av sammetslena fudge-sammanhang.

Snabblagad fudge på kondenserad mjölk med rosépeppar

Du behöver:
350 gram mörk choklad, kakaohalten bör vara sjuttio procent eller högre.
1 burk söt kondenserad mjölk, de brukar ligga på runt 375 gram.
30 gram osaltat smör
Runt 150 gram nötter (jag använde valnöt, men mandel eller pistagenöt är inte heller dumt)
Flingsalt och rosépeppar

1. Dela chokladen i bitar. Ta fram en tjockbottnad kastrull och dumpa i samtliga ingredienser utom nötterna, flingsaltet och rosépepparn. Låt allt smälta samman på låg värme under omrörning.

2. Hacka nötterna och rör ner i chokladblandningen tillsammans med en rejäl nypa flingsalt. Använd en slickepott för att ösa över alltsammans i en folieform med mått runt 20 x 20 cm, forma så att det blir ett slätt lager.

3. Krossa ett par matskedar rosépeppar och strö över, tillsammans med ytterligare en liten skur flingsalt. Jag hade en påse ätbara torkade blomblad i skafferiet, så jag öste på lite av dem också.

4. Låt nu svalna i kylen. När fudgen är hård kan du ta av folieformen och skära den i bitar. Förvara i frysen eller kylen och ta fram en bit varje gång tröst och energi för att ta dig igenom resten av december behövs – eller packa ner i små påsar och ge bort till människor du tycker om.

Vad var det jag sa, lätt som en plätt. Jag vill också passa på att tacka för alla julgodistips jag fick i det här inlägget! Sharing is caring, och jag planerar att dela med mig ännu mer på julgodistemat innan den så kallade dopparedagen är här.

/Slaktarn

PS. Vill du ge dig på att laga mitt favoritjulgodis alla kategorier, citronkola med vit choklad, finns instruktionerna här.

Visualisera en kväll där fokus ligger på mat och prat, och lägg sedan till följande tre komponenter: japansk nyårsmat, Kikkoman soja och kocken Jennie Walldén. Låter bra va? Jag var på precis en sådan kväll för en tid sedan. Lärde mig saker, babblade alldeles för mycket, fick en proffsguidad kurs i gyoza- och mandutillverkning, och viktigast av allt, åt.

Först har vi det här med sojan. Min morsa köpte alltid bara soja från Kikkoman, med den extremt kortfattade och inte så utbroderade motiveringen att ”den är bäst”. Eftersom jag åtminstone i köket alltid gör som jag blir tillsagd av min mor så har jag följt hennes exempel, och alltså är Kikkoman soja en basingrediens här hemma. Det är en av de där ingredienserna jag alltid vill ha i lager, så jag har som vana att köpa den största varianten de har och festa på den tills det endast återstår någon deciliter, sedan är det bråttom att handla en back up. Jag vill helt enkelt inte vara utan. Den sojaprovning kvällen inleddes med var alltså lite preaching to the choir, men min långa och stabila relation till varumärket till trots fanns där saker att upptäcka: de har flera olika sorter, var och en lämpad för olika saker. En ny favorit är den med lägre salthalt – mycket populär i det saltförskräckta landet USA, och en utmärkt produkt när man lagar mat och vill ha mer umamityngd men inte mer sälta.

Foto: Emil Nordin

Här ser ni undertecknad stå och halsa soja som om det inte fanns nån morgondag. Emil Nordin har tagit bilden.

Lite mer sojakunniga var det dags att ge sig på matlagningen. Kocken Jennie Walldén har jag nämnt här både en och två gånger, så det var kul att få en pratstund med henne. Under hennes ledning lagades sexton rätter som (nästan alla) är specifika för det japanska nyårsfirandet. Jag och min grupp fick den ärofyllda uppgiften att laga dumplings: en färsfylld gyoza som stektes och sedan ångades, och en koreansk mandu fylld med kimchi och tofu som ångkokades. Med dumplingstillverkningen bakom oss tog vi oss sedan an en rätt kallad namasu, som är en sallad på morot och rättika med yuzu.

Jennie Walldén instruerar. Foto av Emil Nordin.

Foto Emil Nordin

Avslutningsvis var det dags att äta alltsammans. Där fanns många bra rätter, och flera med en intressant historia som ackompanjemang, tillexempel en räktempura med ponzudipp – jag fick veta att räkan har ett symboliskt värde i japanskt nyårssammanhang, då dess form symboliserar åldringens krökta rygg och önskningen om ett långt liv. Min personliga favorit bland den ändlösa raden rätter var dock en som inte traditionellt käkas vid det japanska nyårsfirandet: en bifftataki med kejsarhatt, ingefärsdressing och tryffelmajonnäs. Den var helt enastående, och absolut något jag planerar att kopiera hemma så snart tillfälle ges. Stay tuned för recept på denna fantastiska skapelse.

Kvällens meny

Bifftataki med kejsarhatt, ingefärsdressing och tryffelmajonnäs. Foto Emil Nordin.

Foto Emil Nordin

De bästa sakerna i livet kommer med lärdomar i släptåg, och detta var sannerligen en sådan afton. Jag lärde mig massa nya saker, och har dessutom ett helt gäng nya recept i repertoaren. Känner ni läsare er extra nyfikna på något av menyns alla rätter får ni gärna låta mig veta, så ska jag dela med mig omgående.

/Slaktarn

Brysselkål nu igen. Det är, som vi tidigare avhandlat, lätt att missförstå brysselkål. Kanske har du bara exponerats för dem i fryst form tidigare, grådassiga och svavelosande mosiga stirrar de upp på dig, sist kvar på tallriken. Men, med samma kraft som de straffar dig om du behandlar dem illa kommer de att belöna dig när du tar dig an dem med lyhördhet och respekt.

En personlig favorit bland snabba middagsrätter är brysselkålspasta. Jag lagar den med olika komponenter varje gång, men receptet följer alltid samma grundritning: lägger du till ett salt element så tämjer du beskan i kålen (tillexempel sidfläsk eller sardeller), ett sött inslag höjer smaken (torkade tranbär, stekta äppleskivor), och så någonting som fångar upp brysselkålets nötiga kvalitéer (exempelvis brynt smör, rostad hasselnöt). Det är enligt samma gamla princip min senaste nästan lite juliga version av brysselkålspasta tagit form, en variant där kålen får samsas med granatäpple och valnötter, och där vitt vin och grädde binder samman allt med spaghettin.

Pasta med brysselkål, granatäpple och valnöt

1. Börja med att ansa och putsa dina brysselkål – med detta menar jag skär bort lite av basen, och ta bort de allra yttersta bladen om de ser skruttiga ut. Dela stora på mitten och behåll små som de är. Bryn kålen på medelvärme i lite olivolja eller ännu hellre smör. Dra i nymald svartpeppar och salta ordentligt med flingsalt, det finns ingen anledning att vara blyg – brysselkål älskar salt och kan ta mycket av det.

2. När kålen fått fin färg och mjuknat en aning höjer du värmen och har i en matsked sirap eller honung plus hälften av valnötterna du ska ha i, grovhackade (jag säger lite luftigt att det totalt sett blir ”en näve” i slutändan). Rör runt ordentligt så att alla brysselkål involveras i detta nya. Häll sedan i en stor skvätt vitt vin, låt bubbla upp och reduceras till hälften, och häll på lika mycket grädde.

3. Blanda såsen med pasta, förslagsvis spaghetti, och ha i kärnor av ett halvt granatäpple samt resten av valnötterna. Grovhackad slätbladig persilja är inte heller dumt till, men inget måste. Lägg upp och avsluta alltsammans med ytterligare några drag med svartpepparkvarnen och några extra granatäpplekärnor som pynt.

Och voilà, en snabb pastarätt som har julens alla önskvärda element och där vårt kära brysselkål verkligen får chans att visa sig från sin bästa sida. Det gjorde vi bra.

/Slaktarn

PS. Brysselkål är goda till sobanudlar också, med sesam och tamarind.

Söderhallarna har funnits på Medborgarplatsen i Stockholm sedan 1992, och har sedan dess varit en naturlig mötesplats för Södermalmsbor oavsett det gäller att möta någon på lunch, inköp till helgens middagar i saluhallen, eller jakten på alla regnbågens karamellfärger i gelform (då går man till fenomenala The English Shop, de har fantastiska grejer för bakning som länge inte gått att finna någon annanstans. Varsågod för ovärdeligt tips). I våras påbörjades ett arbete av fastighetsbolaget Atrium Ljungberg med att utveckla Söderhallarna till en slags version 2.0, och målet är att det ska bli ett inspirerande gastronomiskt centrum som är lokalt förankrat men med influenser från hela världen och med ett högkvalitativt utbud som spänner från budget och street food till finkrog.

I visionen för ”nya” Söderhallarna ingår också ett tydligt hållbarhets- och miljötänk. Ett exempel på det är en pop-up-restaurang med tjugo platser i regi av cateringfirman Sopköket, som kommer att hålla öppet från den 27:e november fram till sista december. Där kommer man servera mat som tillagats på råvaror som annars skulle ha slängts, allt till ett bra pris och med engångsmaterial som är hundra procent nedbrytbart.

Sopköket startades 2015 av Filip Lundin, med affärsidén att minska matsvinnet genom att laga mat sånt som annars skulle hamnat i sopen. Sedan starten har man samarbetat med butiksjättar som Coop och Ica såväl som Stockholmsbaserade eko-matmeckat Paradiset, och sedan hösten 2017 har Sopköket haft daglig verksamhet i Fryshuset Husbys skolkök.

”Mat står för ungefär tjugofem procent av människans klimatpåverkan och en tredjedel av all mat som produceras i världen slängs”, säger Filip Lundin i ett pressmeddelande inför öppningen av pop up-restaurangen. ”Därför känns det otroligt kul att vi nu får möjlighet att utvidga och bredda vår verksamhet för att på så vis kunna bidra till att ytterligare minskat matsvinnet”.

/Slaktarn