Då och då när inspirationen tryter plockar jag fram boken Persiana ur bokhyllan. Jag fick den i julklapp förra julen, och det har kommit att bli en av mina favoritkokböcker att laga mat från. Den är skriven av iranskfödda kocken Sabrina Ghayours, och består av hundra recept (och lika många bilder) från mellanöstern som alla utvecklats och uppdaterats utan att för den sakens skull förlora tyngd eller framstå som tillgjort moderniserade. Persiana är en av de där sällsynta kokböckerna som känns avancerad utan att vara komplicerad. Recepten är enkla att följa, kreativa men tydliga. Eller som recensionen i The Guardian uttryckte saken: ”Persiana motbevisar alla fördomar om att den här sortens matlagning är svår och tidskrävande. Perfekt för nybörjarna, de jäktade och till och med de erfarna kockarna”. Boom.

Nog med lovord om själva boken, köp den och fortsätt hyllningskören själv vetja. Jag vill istället rikta blicken mot ett av de recept som jag kommit att laga mer än något annat, nämligen en lammgryta med aprikoser som jag äter tillsammans med yoghurtröra kallad mast o khiar, en slags persisk tzatziki som även den finns representerad i boken, och ett berg av couscous som blandats med mängder av persilja, olivolja och citron.

Jag lagar ofta grytan på högrev av nöt istället för lamm, men det har hänt att det blandas hälften/hälften, eller att alltsammans byts ut mot kalv- eller lammlägg. Man tager helt enkelt vad man haver, så länge man tager det absolut dyraste av ovannämnda köttstycken man har råd med. Kött ska inte snålas in på. De torkade aprikoserna är kronan på verket, och de läggs till en knapp timme innan grytan är klar att ätas. På den tiden hinner de kokas tillbaka till sina solmoget knubbiga tidigare jag.

Lammgryta med aprikoser ur boken Persiana, 6 personer

Ingredienslista
vegetabiliskt olja
2 stora gula lökar, grovhackade
600-800 gram benfri lammkarré eller urbenad stek (eller högrev av nöt, som jag brukar ta. använder du lammlägg tar du en per ätande person)
2 rågade teskedar mald spiskummin
1 rågad tesked kanel
1 rågad tesked gurkmeja
havssalt
2 rejäla matskedar flytande honung
250 gram torkade aprikoser

1. Värm en tjockbottnad gryta till medelvärme, täck botten med olja. Fräs löken tills den precis börjar bli brynt. Höj temperaturen och tillsätt köttet i bitar, se till så att alla bitar får färg (lite i taget om det blir trångt, köttet ska brynas, inte koka i sina egna vätskor).

2. Ner på medeltemperatur igen, och häll i de torkade kryddorna och ett par rejäla nypor salt, rör om så att allt kött blir jämnt kryddat. Häll i honungen, rör om igen. Häll sedan på kokande vatten så att det precis täcker ingredienserna. Sänk värmen till låg och sjud under lock i en och en halv timme. Rör om ganska ofta så att ingenting kokar fast.

3. Tillsätt aprikoserna, rör om ordentligt, och sjud i minst 45 minuter till.

Som brukligt är med långkok av det här slaget är den här grytan ännu godare dagen efter, och lämpar sig således extra bra om man ska bjuda en stor hög människor på middag. Då man istället för att stå och svettas över en fritös eller liknande ta en drink i badet fram till att de hungriga massorna anländer. Väl på plats i sin skål är det inte dumt att överösa anrättningen med hackade pistagenötter eller rostade mandelflagor. För att det adderar lite go texturvariation, för att det är gott, och för att det ser gott ut.

Maast o khiar (aka persisk tzatziki med mynta och sultanarussin) ur Persiana

Maast o khiar går att göra på mängder av olika vis. Men gemensamt för dem alla är att resultatet är svalkande, innehåller grovriven gurka, och att de är MVG+snyggt garnerade med torkade ätliga rosenblad och annat pynt. I Persiana-versionen lagas röran på torkad mynta och sultanarussin och toppas med hackad valnöt, men under mina egna utsvävningar har jag lagat den med både färsk dill, finhackade torkade fikon och valnötter nedrörda i blandningen.

1. Riv en stor gurka grovt. Krama ur överflödigt vatten och lägg i en skål. Tillsätt två teskedar torkad mynta och en rejäl näve gula sultanarussin, rör sedan ner fem deciliter grekisk yoghurt och blanda väl. Smaka av med salt och peppar. Täck med plast och förvara i kylen tills det är dags att äta.

2. Vid servering, lägg upp i en skål och droppa över ordentligt med olivolja, och så strör du över finhackad färsk mynta och torkade rosenblad plus en skur hackade valnötter.

Bra knep för couscous har jag babblat igenom ordentligt i det här gamla inlägget, men det för egen del mest värdefulla av de tipsen är det att försiktigt rosta kornen innan man tillsätter vätskan. Det tar fram den lite nötiga kvalitén i dem på ett enastående sätt. Skriv upp det på din att göra lista och ba gör det, tycker jag.

Någon annan som är Persianafrälst? Vilka recept lagar ni om och om igen?

/Slaktarn

Att observera och ta del av mattrenders kommande och gående är för det mesta bara kul. Bland rätter och matrelaterade fenomen som når plötslig popularitet finns historier om samtiden och om vad som är högstatus, de blir en slags markör för var vi är och var vi är på väg. I bästa fall, alltså. Mattrender kan också vara fruktansvärt irriterande, fullkomligt idiotiska och tecken på mänsklighetens förfall och fåfänga. 2017 har bjudit på en hel del godbitar av det slaget, somliga överlevare från tidigare år som seglivat klängt sig kvar, andra med födelsedatum max ett år bakåt i tiden. Här är fem matrelaterade fenomen som jag hoppas kommer att dö en plågsam död innan 2018 är slut.

1. Burkar som dricksglas (ofta med papperssugrör)
NU RÄCKER DET.

2. Att använda allt som tallrik utom just en tallrik

Middagen serverad i en spade, nej tack

Det här restaurangfenomenet borde kanske kallas 1b istället för 2, men det är faktiskt ett såpass utbrett problem att det förtjänar en egen punkt. Mat på ett fat är nämligen i många fall för mycket begärt nu för tiden. Är det inte plankstek jag beställt vill jag faktiskt inte behöva äta från en skärbräda, och de där små stålkorgarna som används i fritösen får gärna stanna kvar i köket. För fler referenspunkter rekommenderar jag den Reddit-tråden We want plates. (Jag vill dock tillägga att det finns ett undantag till den här regeln, och det är att servera mat ur snäckskal. Det är inte bara bra, utan något som bör uppmuntras! Äta ur snäckskal är livet!)

3. Elektroniska beställningssystem
Servitörn, det ligger en iPad i min mat! Eller vänta, det finns ingen servitör. Och när kommer egentligen maten? Min erfarenhet är att elektroniska beställningssystem fungerar ganska bra på snabbmatsrestauranger, men bör bannas vid sittande middagar. Den mänskliga faktorn, inte så dum ändå.

4. Zoodles som pasta
Det finns ingen anledning att ”gömma” grönsakerna för mig. Jag är vuxen. Jag kan hantera en zucchini och mer därtill.

5. Efterrätternas kyrkogård
Jag tittar på er, pannacotta och chokladfondant. Ingen kan förneka att ni är goda, men ni har klängt er fast på samtliga av landets restaurangmenyer alldeles för länge. Vik hädan och lämna plats åt framtidens desserter!

Och så några bubblare:

• Regnbågs/unicorn-allt. För att varje gång du äter en unicorn donut så dör en enhörning.
• Servitörer som demonstrativt lägger tygservetten i knät på en om man råkat missa att göra det själv.
• Restaurangkedjor vars tagline är att de serverar lokalproducerat, men så har de bara risbaserade rätter med misomarinerad tonfisk toppad med furikake och yuzudressing på menyn.
• Att ingen innehållsförteckning krävs för vin i EU. Vad är det för trams egentligen? Vi har ju innehållsförteckningar för allt annat. Typiskt vin att komma undan.
• Den här känns kanske väl given, men… smoothieskålen. Tack och hej, smoothiepastej.
• Att det fortfarande inte finns något vettigt vegetariskt matlagningsprogram på TV. Men ingen kanske vågar ta sig an det efter Vegorätt-gate förra året.
• Avokado. Där. Jag sa det.
• Leif Mannerström. Mer ingående motivering än det här är överflödig.

Tack för trogen tjänst, avokado istället för hamburgerbröd. You are no longer needed.

Nu är det er tur. Vilka mattrender och matrelaterade fenomen vill ni se begravda under året som komma skall? Håll nu inte tillbaka, det här är en fredad klagozon.

/Slaktarn

Så var vi över på andra sidan, ännu en gång. Nytt år, nya möjligheter, ny mat som ska lagas och ätas.

Efter en kavalkad av julens nötter och chokladtryfflar, rödbetssallader och risgrynsgrötskålar, mellandagarnas vörtbrödmackor och vidare till nyårsaftonens djur i sås kände jag mig redo för något helt annat. Vad gör man då, när man är redo för något helt annat? Man vänder sig till den hög av nya kokböcker som slagit läger bredvid sängen. Jag behövde inte bläddra runt speciellt länge innan jag förstod att det var med nudlar det nya året skulle påbörjas, och efter att ha scannat Tove Nilssons bok Ramen från pärm till pärm tog jag mig ut i eftermiddagens bäckmörker för att samla in ingredienser.

Jag köpte kombualger, vakuumförpackade färska nudlar och bonitoflingor på mitt lokala asiatiska livs, en butik med ett extremt bra utbud av grönsaker men vars lokal av någon anledning jag aldrig velat veta mer om har en extremt otrevlig doft. Sedan vandrade jag runt på jakt efter protein till min buljong. Målbild var oxsvans, resultat blev kalvlägg.

Väl hemma och efter att ha startat buljongkoket (kombualger, kalvlägg, gul lök och bonito i vatten) öppnade jag åter boken. Buljongen var ett resultat av inspiration dragen från en klump olika recept, men jag var nu fast besluten att följa ett faktiskt recept – nämligen det på sojamarinerade ägg. Nästan all mat känns fulländad med ett ägg på toppen, och i ramennudlarnas fall adderar det sojamarinerade ägget en oslagbar känsla av att ha blivit väl omhändertagen, omhuldad. Ägget ska vara löskokt, sex minuter i kokande vatten räcker, och sedan läggas i en marinad över natten. När jag gjort den här typen av ägg tidigare (då med gochujangmarinad) har jag ibland blivit girig, tagit upp dem efter ett par timmar, och det går bra det med. Men låter man de ligga längre, i åtminstone tio timmar, blir konsistensen bättre.

För att få till sex sojamarinerade ägg gör du, enligt Tove Nilssons recept, såhär:

1. Koka sex ägg i sex minuter. Ta upp och lägg i kallt vatten.
2. Blanda en marinad av 1 deciliter ljus soja, 0,5 deciliter mirin, och 1 deciliter vatten. Addera några skivor ingefära. Koka upp i en kastrull och låt sjuda i runt fem minuter.
3. Skala äggen och lägg i den avsvalnade marinaden. (När det gäller marinader brukar jag generellt föredra att göra det i ziplockpåsar eller dito, då täcks alltsammans på ett ypperligt sätt, och inläggningen av dessa ägg var inget undantag från den regeln.)
4. Förvara i kylen minst tio timmar, upp till ett dygn.

Resten av måltiden då? Den syns ovan. Kalvläggen som användes i buljongen delades i bitar som jag sedan fräste i en skållhet panna med lite av den överblivna marinaden för äggen plus lite extra socker. Några shiitakesvampar blev av med sina stammar och kokades tillsammans med ljus soja och sichuanpeppar. Ett knippe pak choi delades i bitar, frästes hastigt och aggressivt tillsammans med vitlök och lite flingsalt. En skur salladslök nästlade sig in i mixen vid något tillfälle. Nudlarna fick ett snabbt uppkok, kyldes ned, och så hamnade allt i en sagolikt tjusig hög innan den dränktes i en flodvåg av buljongen, som silats av och fått en smaksättning av salt.

Förra året var gott, verkligen gott. Och varje år verkar bara bli godare, i takt med att jag lär mig mer om mat och ungdomens fattigdom så sakteliga rinner av mig. Kommande 362 dagar ska nog inte bli sämre. Från mig till er, med truten full av nudlar: ett riktigt gott 2018!

/Slaktarn

Under hösten testade McDonalds en ny vegansk burgare på den finska marknaden. Mottagandet ska ha varit översvallande positivt, och den framgångsrika testperioden har resulterat i att menyn på samtliga Svenska och Finska McDonalds utökas permanent med nya burgaren McVegan från och med den 28 december.

McVegan har tagits fram tillsammans med svenska livsmedelsproducenten Anamma, och kommer att ha en biff gjord på sojaprotein toppad med äggfri majonnäs, sallad, lök, saltgurka och tomat. Enligt Anamma själva ”är samarbetet långsiktigt och ger stora möjligheter att utveckla fler nya rätter och smaker”, vilket antyder att det finns planer på att ta upp stafetten mot konkurrenten Max (som ju för tillfället är överlägset bäst när det gäller det vegetariska och veganska burgarsegmentet).

– Vi är fantastiskt stolta över att McDonald´s väljer att bygga sin nya burgare på vegoburgare från Anamma. Det ger fler möjligheten att upptäcka hur gott och enkelt det är att äta veganskt, samtidigt som vi tillsammans minskar klimatavtrycket på vår planet, säger Nina Sandström som är marknadschef på Anamma.

För den som inte kan hålla sig till årsskiftet har Business Insider Nordic har gjort ett smaktest som finns att läsa här. Där är de (spoiler!) mycket positiva. Några andra som är positiva är tidningen Vego, som skriver att den är helt fantastisk: ”Det är en mild kryddning som inte tar över, majonnäsen smakar precis som den ska, de karaktäristiska salta gurkorna (som vi älskar) ger en fin brytning och om du älskar/älskade McFeast så kommer du att älska den här”.

Så här ser ditt nya veganska happy meal ut! Foto av Oliver Pechter för Business Insider Nordic.

Själv har jag i princip slutat äta helt på McDonalds sedan något år tillbaka, mest på grund av att deras vegetariska sortiment varit så undermåligt. En McVegan har alltså absolut potential att locka mig tillbaka in i stekoset, för jag saknar det mer än jag vill erkänna. Nästa steg är förhoppningsvis att introducera en köttfri lite mindre burgare, en sån man kan slänga i sig kvickt och för en billig penning, motsvarande tillexempel cheeseburgaren. Den som lever får se.

Frågan är nu när Burger King ska vakna till liv ur sin undermåliga vego-dvala…

/Slaktarn

Veckor kommer, veckor går. Lycklig den som intryck får.

Jag fick några, och de tänkte jag presentera nedan. Men de som inte rör mat på något vis utelämnar jag, vi kan ju inte sitta här hela natten.

1. The Muppet Christmas Carol

Det kan inte repeteras nog: snart är det jul. Det betyder bland annat att konsumtionen av filmer man annars inte skulle ta i med tång stiger. Huruvida The Muppet Christmas Carol (eller Mupparnas Julsaga som är den svenska titeln) är en av dem minns jag inte, det var alldeles för länge sedan jag såg den, men den är ändå på min radar. Jag fick nämligen tips av en vän att den innehåller alldeles otroliga matscener. Efter att ha tittat på några stillbilder ur filmen vaknade minnena till liv. middagsbord fyllda av maträtter – dallrande genomskinlig jello på silverfat, enorma ugnsrostade kalkoner i vackert gyllene färg, stilleben av frukt. Och så scenen med äpplena alldeles i början. ”I am here for the food”, säger råttan Rizzo. Är vi inte alla det?

2. Matlagning i Harlem

Appropå jul, idag fick jag en julklapp hembudad. Och bevisligen kommer en kokbok aldrig ensam, för det var ännu ett tillskott till samlingen! Den här gången i form av boken Red Rooster: Matlagning i Harlem av Marcus Samuelsson. Det är något av en tegelsten till kokbok, tung som attan och 384 sidor lång. På baksidan får jag veta att det ”inte bara är en samling recept, det är historien om en stadsdel, om musiken, konsten, människorna – och om den förbannat goda maten”.

Trots att Marcus Samuelsson är en av Sveriges mest välkända kockar utomlands har jag lyckats undgå att bekanta mig med vem han är på något nämnvärt vis, men här har jag uppenbarligen min chans. Boken är full av berättelser.

Den är också som utlovat full av recept. Alla sorter. Några svulstiga och exotiskt ohämmde: ljus och mörk mud pie med bourbonhallon till exempel, eller tant Maybels skinkbullar med chokladsås. Catfish med pekannötter. Eller het gumbo med komage och ris. Men där finns också det lite mer lättillgängliga, mer bekanta: ett recept på kycklingvingar och het sås, persika- och plommonpaj med vaniljsås, en version av cheviche med kokosmjölk och grapefrukt. Och så en take på den eviga favoriten hav + kål: krabba i salladskål.

Jag har lagt boken bredvid sängen. Har nämligen en känsla av att det är en sådan kokbok som fungerar utmärkt som kvällslektyr.

3. Champinjonen

De känns ofta lite oglamorösa, champinjonerna. Som en slags bruks-svamp. En man tar när man är för snål för portobellon, ett neutralare alternativ till shiitaken, och så vidare. Det är dumt, för champinjonen är fin alldeles som den är, speciellt skogschampinjonen. Just skogschampinjonen senaste tiden fått en liten revival i mitt liv, i form av en sallad där den skivas och läggs på ett stort fat, dressas med citronsaft, min bästa olivolja, grovmald svartpeppar och färsk körvel. Så enkelt att jag nästan skäms för att nämna det. Men bara nästan.

4. En annan Pelle Janzon

Rätten Pelle Janzon får du till genom att lägga tunt utbankad oxfilé på en bit toast, för att sedan toppa med löjrom och en äggula. Klassiskt och dekadent, gott som tusan. För en tid sedan hjälpte jag till att laga till sextiosju stycken exemplar av denna rätt, men i en lite annorlunda tappning: En minivariant med marinerad bresaola på toast i sällskap av rödlök, pepparrot och ett mindre berg löjrom, och där grädden på moset utgjordes av ett vaktelägg. Hur min monteringskollega lyckades hugga toppen av (och balansera!) sextiosju vaktelägg utan att ha sönder ett enda förblir ett mysterium, men maten talade sitt tydliga språk: god som tusan.

5. Vattenmelonen

Bild härifrån

I denna period där grönsakerna är knotigare och grövre än aldrig förr översköljs jag en dag av längtan efter vattenmelon. Jag drömmer om den, tänker på den i dagar. Frukten i sig, naturligtvis, men också vad ätandet av den är förenat med. Sommar, frihet. Och klibbiga underarmar, eftersom vattenmelon inte går att äta i bit utan att den givmilt delar med sig av sin saftighet varhelst den kommer åt. Triggern för min längtan, eller saknad om man så vill, var det här receptet där vår käre vän får dela tallrik med yoghurt, knapriga vallmofrön och friterad rosmarin. Underarmarna känns klibbiga bara av att tänka på det.

/Slaktarn

PS. Alla tidigare veckans samlade intryck finns hopbuntade här.