17:58 21 Jun 2015

VAD FAN ÄR DET DÄR? undrar ni. DET DÄR ÄR JU INTE MIDDAG gastar en annan argt framför datorn. Jo hörrni det är min middag, och jag har i den lyckats kombinera två enheter trendmat (som kanske nu mera är mailstreammat): Surdegsbröd och pulled pork. Och, ja, jag är medveten om att det är en fruktansvärt ful bild. Men jag kan väl inte alltid vara så fin i kanten.

Ni har nog ätit pulled pork. Ni har nog lagat den en massa gånger också. Vissa av er. Men nu gör vi det här ändå, talar om det. Pulled pork lagas i en tjock järngryta eller emaljgryta i ugnen under många timmar. Ibland sätter jag igång rätten på kvällen och går sedan och lägger mig, sedan på morgonen lukar hela hemmet som en grillfest i den bergiga delen av USA. Den behöver nog minst tre timmar för att bli fin, men ju längre desto bättre. Notera att om du planerar lämna grytan under en längre tid kan man med fördel skruva ner temperaturen en liten smula och hälla på någon extra deciliter vatten. Detta behöver du för att laga denna gud av fläskrätter:

1 kilo fläskkarré
Några gula lökar
Några vitlöksklyftor
En matsked tomatpuré
En liten näve socker (gärna farinsocker)
En deciliter vatten
Någon god rökig sprit typ whiskey eller annat kul du har hemma
Chili, gärna flera sorter. Jag brukar ha i torkad ancho och chipotle (när de är torkade kan man med fördel doppa chilin i kokande vatten några sekunder innan man skär upp den så vaknar den till liv)
Paprikapulver, gärna rökt om du har hemma
Mald koriander, en dutt spiskummin, en skvätt nymald svartpeppar
Salt (men obs obs obs börja sparsamt och fyll på om det behövs)
En skvätt äppelcidervinäger

Gnid alltså in din hammie med kryddorna ordentligt, lägg ner i grytan och släng i hastigt och lustigt klyftad gul lök, krossade vitlöksklyftor, alla vätskor och sedan helt enkelt locket på och in i ugnen på 125 grader så länge du orkar vänta. Kan vara värt att titta in och röra runt lite då och då, kontrollera att det inte ser för torrt ut och så vidare. Efter några timmar kan man tillsätta lite mer av alla kryddorna om man känner för det. När det sedan äntligen är dags att avtäcka skapelsen tar man helt enkelt ett par gafflar och drar isär köttet i strimmor som blandas på ett mycket tillfredställande sätt med såsen i dess omnejd.

Idag hade jag lite sedan tidigare, så jag lade en rejäl blob på en skiva surdegsbröd, hyvlade över lite ost och gratinerade i ugnen. Det kändes ganska bra.

Imorgon åker jag till Italien! I en hel månad! Ses på andra sidan! Med munnen full av tryffel!
/Slaktarn

12:15 17 Jun 2015

Jag slängde precis upp en text om ett nytt glassställe i Malmö som heter Köld, för jag fick chans att snacka lite med en av grundarna. De är hardcore ambitiösa när det gäller glass och smak och begränsar sig inte enbart till mjölk- och gräddbaserade och sorbeter. Nej nej, hör och häpna, här hittar du glass på cashewmjölk, kokosmjölk och all världens andra icke animaliska mjölker. Typ. Jag ska dit idag och smaka glass! Stay tuned för rapport.

Tills dess vill jag dela med mig av ett eget glassrecept på jordärtskocksglass. Som innehåller både mjölk, grädde och ägg, Det går att göra som både efterrätt eller förrätt beroende på socker- och salthalt. Man kan naturligtvis hälla upp glassmeten (säger man så? Smet?) i en plastbunke och lägga in i frysen helt plumpt, men bäst är om du gör den i en glassmaskin. I övrigt behövs inga avancerade gadgets.

Jordärtskocksglass för 5-8 personer

500 g jordärtskockor
2 dl mjölk
5 dl grädde
3 äggulor
1 dl socker

1. Okej! Om du gör glassen i glassmaskin, vilket jag mer eller mindre insisterar på, ska du se till att ha slängt in bunken i frysen minst åtta timmar innan det är dags för glassproduktion. Senast jag tänkte göra den här glassen glömde jag det och det ledde till att jag var tvungen att hälla ut glassen i en soptunna i tunnelbanan. Mer om det en annan gång. Börja i alla fall med att skala och rosta dina jordärtskockor i ugnen på 180 grader tills de blir genommjuka. Det kan ta allt från 30 minuter till en timme. De får gärna ta färg utan att bli brända, det ökar bara på den åtråvärda nötiga smaken.

2. Ta ut skockorna och lägg i en kastrull, sjud tillsammans med 1 dl grädde och 1 dl mjölk en stund. Ta kastrullen från värmen och mixa länge och väl tills det blir en gråbrundassig puré. Låt svalna.

3. Vispa under tiden äggulor och socker fluffigt. Alltså verkligen fluffigt! Inget halvdant slött vispande här. Värm upp resterande grädde och mjölk (1 dl respektive 4 dl) och häll försiktigt ner i äggblandningen under omrörning.

4. Blanda äggsmeten med jordärtskockspurén och värm allt sammans tills det är 87 grader. Detta brukar jag höfta med, och det har aldrig lett till någon katastrof, men alla är ju inte lika flinka som jag så en termometer är en god idé om du känner dig lite fumlig.

5. Häll alltsammans i din glassmaskin! Har du ingen glassmaskin så häller du smeten i en bunke, kör in den i frysen och rör om en gång i timmen till glassen är helt fryst. Det tar minst två timmar.

Om du gör glassen som förrätt skulle jag föreslå att köra i en skur frasigt havssalt i blandningen innan frysning. Servera tillsammans med ugnsbakade grönkålschips eller något annat krispigt och salt. Efterrättsversionen är fin som den är, men vill man dra på stora växlar kan man komplettera med kaksmulor och hallon. Ja, ni gör som vanligt lite som ni känner för. Förhoppningsvis blir ni nöjda och upptäcker en ny dimension av skockan.

/Slaktarn

07:07 16 Jun 2015

14:22 15 Jun 2015

Våfflor hör på något vis sommaren till. Det är knappt någon som lagar våfflor under resterande året, men under sommarmånaderna förekommer de så ofta att man nästan hinner tröttna. Vi brukar åka till en släkting på sommaren som går under namnet “Moster Marina”. Hon är gammal och hennes hår är vitt, tunt och puffigt som ett litet moln. Hon startar varje dag med en termos kaffe på farstubron. Alltid redo för besök, alltid en kanna kokkaffe på spisen ifall någon skulle dyka upp. När vi kommer presenterar hon en meny som överstiger allt förstånd vad gäller mättnad: det börjar med kallskuret och mackor, korntunnbröd, potatis och lax. Sill och dill. Kanske skinka och några grönsaker. Sedan följer en kavalkad av våfflor, alltså jag menar enorma mängder. Och det är ingen idé att försöka protestera mot ännu en, de hamnar på tallriken vare sig man vill eller inte. Efter en åtta, nio stycken våfflor med hjortronsylt, jordgubbsylt, grädde, socker och smör, hallon, you name it, är man ganska knäckt av mättnad. Men det slutar inte där. Vi förflyttar oss till vardagsrummet och dricker kaffe och äter Marinas hembakade kakor, kanske någon liten godis, och förstås saft. Efter detta förflyttar vi oss till lusthuset i trädgården där det serveras mer kaffe och tårta, även en och annan bulle brukar synas till. Man åker från Marina mätt, nästan nedbruten, så gödd att man knappt orkar tala. Hon är ett proffs.

Dock: Man behöver inte äta våfflor med söta tillbehör. Den salta våfflan är också boss, fast i en helt annan kategori. Om man vill känna sig som en lyxig och värdig människa kan man bjussa sina vänner på en sådan brunch eller till och med middag. Våfflorna kan vilken träskalle som helst knåpa ihop, graden av värdighet däremot ligger i tillbehören. Förslag: gravad lax, vanliga eller rökta räkor, tångrom, laxrom, löjrom, smetana, creme fraiche, nån slags tapenade, den här kronärtskocksdippen, marinerade cocktailtomater, finhackad rödlök, gräslök, dillvippor (älskar det ordet, så fjolligt), citronskivor, halstrad pilgrimsmussla, kantareller som man steker eller stuvar. Bara våfflans diameter är begränsningen. Ba kör. När jag en gång bjöd på våfflor hade jag ett antal veganer på besök. Jag hade gjort en laxröra till fiskätarna, men ville förstås bidra till veganernas njutning också. Sån jäkla pleaser, jag. Således ger jag er ett recept som jag valt att kalla för FALSK LAXRÖRA. Lite som vegetariska eller veganska recept brukade få heta på sjuttiotalet. Ständigt detta ”falska”. Vi kör!

Slaktarns Falska Laxröra

1. Pressa vattnet ur ett block hård tofu med hjälp av en kökshandduk eller så. Smula ner tofun med hjälp av dina små händer i en stekpanna med lite rapsolja. Bitarna ska vara av varierande storlek, men tänk strimlad rökt lax eller typ grovhackade räkor så blir det nog inte fel. Fräs på din tofuscramble med lite salt och en droppe liquid smoke eller en nypa rökt paprikapulver. Låter måhända lite underligt, men den rökiga biten är viktig. Hjärnan kopplar direkt till västkusthäng, Göteborgsvitsar och berg av rökta räkor eller nyss varmrökt lax.

2. Hacka ett par nävar dill, ett par vårlökar och riv skalet av en citron och blanda i en bunke. När tofun fått lite färg och krispighet öser du i även den och blandar runt.

3. Nu kommer krämigheten! Häll i en burk cream cheese gjord på soja, de brukar komma i 225g burkar. Den är oftast lite för stabbig i konsistensen för den rätt vi försöker åstadkomma här, så den behöver modifieras lite. Pressa saften av en citron, rör om, om konsistensen fortfarande känns för tjock kan du tillsätta en liten skvätt vatten. Med betoning på liten.

3. Smaka nu av, och beroende på vad du får känslor kan du köra i lite mer salt, nymald peppar, mer dill, mer citron kanske?? och mer paprikapulver. Dill och citron ger ju automatisk en lite marin feeling, men den rökiga komponenten bidrar med en extra dimension i detta prank av smaklökarna.

Där har ni den alltså, den falska laxröran. Passar bra på rostat bröd eller på våfflor som vi åt här (funkar inte så bra för veganer dock). Eller bara som ett tillbehör typ på någon av de gudsförgätna svenska högtider vi firar hela tiden, alla med samma tröttsamma meny.

Det var allt för idag, ses på stan.

04:22 11 Jun 2015

För en tid sedan lagade jag som ni kanske minns dumplings, tre olika sorter. I affären föll det sig också så att jag lade ner fyra lila plommon i korgen, utan att riktigt veta vad de var ämnade för. Kanske en sås, tänkte jag. Det blev en jättefin sås.

1. Kärna ur och tärna plommonen, lägg i en kastrull.
2. Addera en rejäl slatt torr sherry, en matsked sirap, ett par deciliter vatten, saft från en citron, några matskedar soja eller så, finhackad röd chili eller torkade chiliflingor, en finhackad vitöksklyfta och svartpepparkorn som du mortlat lite oambitiöst.
3. Koka upp på stormigt manér och låt stå bubblandes ett tag. Om det ser torrt ut, addera lite mer vatten.
4. Sänk värmen till ett småbubbligt sjudande. Låt stå i runt 40 minuter för att intensifieras och reduceras.
5. Passera genom en sil och servera! (den mörklila plommongeggan som blir kvar i silen är gott att lägga till i en köttgryta eller något annat kul)

Dagen efter hade jag lite sås över och använde den till att pimpa upp en enkel lunch bestående av ångkokt broccoli och cannellinibönor som vänts runt i lite smält smör och fräst vitlök. En liten ringling med plommonsåsen på toppen gjorde all skillnad.

PS: Nu när vi känner varandra hyfsat väl åtminstone på ytan tänkte jag lyxa till det med en plommonanekdot. Jag lider så som ca hälften av jordens befolkning också av det goa fenomenet PMS. Jag upplever att en avgrund öppnar sig inom mig några dagar varje månad, Börjar fundera över kärnan i min existens, gråter mycket och kommer i kontakt med något urkraftsliknande kraftfält som slår ut mig helt. Och med det menar jag ungefär, ligger i en hög i soffan och stirrar tomt framför mig. Det är inte så jävla kul. Mitt i allt detta fann jag mig en gång som vanligt dragen till det blålila berget av plommon i mataffären. Nu är kanske rätt läge att come clean: Jag älskar verkligen plommon, väldigt mycket. Det manifesterade sig tyvärr där och då, i mataffären, genom en hulkande gråt. Fick på grund av den satans PMS:en så starka känslor för plommonen att det rann över totalt när jag inte kunde lokalisera ett enda som inte var så hårt att man kunde gravera diamanter med det. När en tant sedan oroligt lade handen på min arm och frågade om jag var okej tog jag mig samman, nickade genom tårarna och snörvlade fram ”jag älskar de bara så himla mycket”. Hon släppte inte min blick utan nickade bara stillsamt, som om hon också var en fanatisk plommonälskare. Jag bar med mig några av de stenhårda plommonen hem. Resultatet av inköpet är såsen här ovan.

Andra bloggar