16:21 9 Jun 2015
Där sitter du och läser en matblogg, ja. Det tyder på att vi är åtminstone lite av samma skrot och korn. Jag gillar också att konsumera mat genom läsning, och inte bara genom den traditionella tråkiga gamle munnen. Den oerfarne skulle kunna få för sig att det ena vore ett substitut för det andra, men det är naturligtvis fel. Att läsa om mat kommer för det mesta göra dig hungrigare, och att stoppa maten i munnen kommer inte att göra dig mer välinformerad.
Nu är det sommar. Jag sitter på balkongen och skriver detta. Det är inte så praktiskt för jag ser knappt något alls på grund av det starka solljuset, så jag ber er ha överseende med eventuella stavfel. Under sommaren läser vi generellt mer än vanligt (källa till detta är en studie jag har gjort. Antal deltagare: en) och jag tänkte därför att det var på tiden att jag satte ihop en lista med tips på lektyr kategori mat. Jag kommer själv att hålla till vid Comosjön i Italien i en månad, så det finns ingen anledning för mig att ta med mig några böcker för att uppnå kulinarisk tillfredställelse. Varje resa jag gör bär dock inte av till matländer av Italien-rang, och i brist på matupplevelser jag har då betat av ett antal matrelaterade böcker. Allt för er skull, förstås.
Ett hopkok (heh) av memoarer, skönlitteratur, faktaböcker och essäer. Varsågoda, sju lästips till sommaren!
1. Mastering the Art of Soviet Cooking av Anya von Bremzen

Detta är ingen kokbok, som titeln antyder. Anya Von Bremzen är en mycket välkänd matskribent och växte upp i sextio- och tidiga sjuttiotalets Moskva. 1974 flydde Anya och hennes mamma till USA där deras enda koppling till sitt gamla liv är genom matlagningen. Genom tio recept berättas en historia som sträcker sig bakåt tre generationer och handlar om lika delar familj, politik och käk.

2. Consider the Lobster av David Foster Wallace
Gourmet Magazine behövde en skribent som skulle bevaka Hummerfestivalen i Maine år 2005. David Foster Wallace var ett något oväntat val, vilket också skulle visa sig när redaktören fick tillbaka texten. Consider the Lobster är någonting helt olikt allt annat Gourmet publiceras både förr eller senare. Blir alldeles fnissig när jag tänker på hur nervösa de måste varit på redaktionen när de inväntade läsarnas reaktioner.
3. En doft av apelsin av Joanne Harris

Kapitel ett, stycke ett: ”När mor dog lämnade hon gården till min bror Cassis, förmögenheten i vinkällaren till min syster Reine-Claude, och till mig, den yngsta lämnade hon sitt album och en tvålitersburk med en enda svart Périgordtryffel, stor som en tennisboll och inlagd i solrosolja. En ganska orättvis fördelning av rikedomar, men så var mor också en naturkraft som fördelade sina gracer efter eget behag, utan att ge några ledtrådar till sin märkliga logik.”
Okej, ni fattar kanske redan. Avskräcks inte av att Joanne Harris också skrivit Chocolat, som Lasse Hallström fullständigt shabby chic-runkade sönder i sin film med samma namn. Här gäller det att ha ett öppet sinne. När du har det och läser Five Quarters of the Orange, som den heter på engelska, får i belöning en mörk släktkrönika kantad av smakförnimmelser och dofter av ruttnande fallfrukt, franska bakverk, surrande flugor och den bittra migränframkallande doften av apelsinens skal.

4. Secret Ingredients – The New Yorker Book of Food and Drink edited by David Remnick

The New Yorker har funnits i åttio år och har texter av en herrans massa namnkunniga matskribenter i arkiven. Här får man ta del av ett gäng, strösslat med lustiga små tecknade serierutor som sig bör i The New Yorker.

5. Spilling the Beans av Clarissa Dickson Wright

För att jag älskar Two Fat Ladies mer än livet självt. Nåja, nästan. Clarissa Dickson Wright, som numera är den enda som lever av de två feta damerna, har ett jäkla intressant förflutet med höga toppar och låga dalar. För det första kommer hon från en väldigt intressant släkt, var Englands yngsta advokat någonsin på sin tid och bråttades med en ganska mörk barndom. Och så berättar hon en massa om vad som hände på andra sidan alkoholismen. Den biten har med mat att göra.

6. Bitter: A Taste of the World’s Most Dangerous Flavour av Jennifer McLagan

Jennifer McLagan är kock, kokboksförfattare och matstylist och har skrivit ett par mycket köttiga böcker tidigare som jag inte ännu gett mig på. I den senaste får man en ordenlig genomgång av den mycket vuxna och ihjältigna grundsmaken beskt. Dags för det söta att stiga åt sidan efter sina fifteen årtusenden of fame.
7. Saltad Nota av Mats-Eric Nilsson

Reportagebok som granskar och guidar oss bort från de värsta och vanligaste fusken på svenska krogar, från snabbmat till lyx. Just det, Mats-Eric Nilsson är dessutom chefredaktör på tidningen Hunger som också är bra sommarläsning.
Bubblare: Eating Animals av Jonathan Safran Foer

Det finns två anledningar till att detta endast är en bubblare. Ett: jag har inte läst den själv. Två: Det är verkligen ingen njutig ”semesterläsning”. Likväl ska den läsas någon gång. Jag har inte läst den själv för att jag inte vågar. Jag vågar inte för att jag brukar äta kött då och då, och jag kan inte komma på någon vettig anledning till att göra det längre, förutom att det är gott. Jag är övertygad om att mitt köttätande kommer att upphöra efter att ha plöjt Safran Foers ingående undersökning av factory farming. Således har jag på grund av min feghet skjutit det på framtiden. Jag är bara en människa, som ni vet, och en köttätande sådan. Detta får vi gå in på vid ett senare tillfälle om det finns intresse av det.
Har ni tips till mig? Jag tackar och tar emot på mitt allra ödmjukaste vis.

Trevlig läsning!
/Slaktarn

20:28 7 Jun 2015

Det är alltså sommar. Då brukar många vilja tillaga sin mat utomhus över öppen eld. Det är en urgammal ritual som stärker banden i flocken, och det blir dessutom oftast gott sålänge man håller sig på rätt sida om flintasteksskiljelinjen.

Något ska man ju ha att servera vid sidan om den grillade huvudattraktionen. Jag kom att tänka på ett italienskt hittepå vid namn Insalada di Rinforzo (förstärkningssallad?! stärkande sallad?). Den kan man göra obscena mängder av och förvara i stora lifestyleiga burkar hela sommaren. En gång i tiden var det förstås ett sätt att ta till vara på alla grönsaker som dök upp i sköredtider så att man kunde mumsa i sig av dem även under vintern. Nu för tiden picklar vi mest för att det är gott och känns bra i själen.

Glad i hågen över att ha kommit ihåg denna gamla trotjänare gick jag till affären och valde ut några grönsaker. Blomkål, röd paprika och rödlök. Man kan ta lite vad som i grönsaksväg, så länge grönsaken i sig inte är för mjuk och blöt. Tänk krispigt. Jag gick hem, skar upp dessa i småbitar, blancherade dem ett par minuter innan jag dränkte de i lite isvatten (ok, nu ljög jag, jag tog bara vanligt kallt vatten. Isvatten är bäst men …man är väl ingen galning) och lät de sedan bada i en 1-2-3-lag (som helst görs på vitvinsvinäger istället för ättika, men man tar vad man har) med en nypa svartpeppar och ganska mycket olivolja. Idag åt jag min lilla sallad med lite getost bara.

Hoppas ni överlevde helgen. Sommaren är ingen lätt tid.
/Slaktarn

19:27 2 Jun 2015

Ganska trött men nöjd slog jag mig nyss ner i soffan för att ensam inta en stilla tv-middag. Det var länge sedan jag tittade på tv, sådär två-tre månader. Nu, en stund senare, är jag inte helt nöjd med mitt beslut.

På SVT1 visade de något slags matprogram med två danska medelålders män som lagar mat i Florens. Programmet heter Spisa med Price på tur. De verkar vara bröder och de verkar gilla att dricka vin. De skrockar och skojar om hjärtinfarkter och högt blodtryck medan de sätter i sig av ”livets goda”. Jag bevakar dem med skepsis medan jag tuggar i mig mina färskpotatisar. Fram till en viss punkt i programmet är det bara ett ganska ointressant matprogram om två gobbar. Sedan blir det ett ganska osmakligt matprogram om två gobbar.

Det är när de står i en Italiensk trädgård och ska tillreda kalvhjärna. Jag hinner precis återhämta mig från en scen i vilken den ena gobben tvättar ren hjärnan från koagulerat blod när en tredje gobbe (producenten, får vi gissa) dyker upp i bild tillsammans med två unga kvinnor iklädda bikini och klackar. Producenten arrangerar dem ett par meter bakom de matlagande männen. De poserar glatt.

Jaha, det var det värsta, tänker jag. Vad är det frågan om? Lyckligtvis behöver jag inte vänta länge på förklaringen.

Aha! Den osmakliga tillagningen av hjärnan mildras av lite tits and ass, i sann italiensk anda, som producenten säger. Eller ska vi säga dansk. Okej. Gobbarna fortsätter med sin hjärntillredning ”medan Giulia och Vania står där och ser så söta ut”. Den högra gobben får plötsligt för sig att citera Dante, men blir lamslagen av chock när den ena bikinikvinnan fyller i sista strofen. Herregud, det var det värsta, hon kunde en sak som HAN kunde.

Han är inte sen att berömma. Hjärntillagningen fortsätter i samma stil och producenten dyker titt som tätt upp i bild för att arrangera de båda kvinnorna så att de inte slokar till. Maten blir så småningom klar och det är dags för gobbarna att slå sig ner på en… liten mur…? med de båda damerna mellan sig för att se hur de reagerar på den kontroversiella råvaran.

Puh, tjejerna gillade maten. Det var verkligen tur. Det hade ju varit ett himla misslyckat skämt av den fyndiga producenten att så att säga ta seden dit man kommer (”det är Italien!”) om de inte nickade och höll med om att kalvhjärnan var smaskig.

Är inte helt nöjd med mitt beslut att se på TV igen efter ett så långt uppehåll. Är inte heller helt nöjd med SVTs beslut att sända detta keffa gubbkåta program. Är inte heller så värst nöjd med att så många matprogram är så keffa.

/Slaktarn

Kära läsare. Idag inleder jag den första bloggposten i en serie äggorienterade. Vi kan kalla de äggutbildning. Något ska de ju heta.

Att konfitera är en gammal hederlig konserveringsmetod vanligt förekommande i det franska köket. Hur gör man då? Jo, man tillagar något i fett, helst av allt sitt eget fett, under en längre tid och på mycket låg värme. Jag kan inte tänka mig något mer förnedrande faktiskt, att efter sin död tillagas i sitt eget fett, möjligen skulle det vara att bli till korv kanske, nermald och instoppad i sin egen tarm..? Ursäkta detta sidospår.

Åter till ämnet innan vi alla kräks. Otaliga recept finns att finna på konfiterad anka (gott!), konfiterad fläsksida, konfiterad kyckling och så vidare i all animalisk oändlighet. Går man däremot på grönsakerna så finns det några fördelar att håva in: Morötter exempelvis förlorar mycket av sina färg- och smakämnen när man kokar dem i vatten, men sjuder man de långsamt i vegetabilisk olja istället får man en trevligt näringsrik och knallorange rot. Själva poängen är alltså att fettet ska täcka det man vill tillaga helt, inget får lämnas blottat!

Vad är då grejen med att konfitera, förutom att maten i bästa fall får fin färg och behåller sina nyttigheter? Det är naturligtvis att fett gör allting mörare, lenare och smakrikare. Kött blir som smör, grönsaker blir som sammet, äggulor som flytande guld i truten. Det är således värt att unna din råvara ett lång spavistelse i lågtempererad olja.

Övningsuppgift: Konfiterade äggulor

1. Hur många behöver du? Bestäm själv. Jag behövde elva stycken och tyckte således att det var passande att baka dom i en sån här snitsig muffinsform i teflon.

2. Ta ut gulan ur ägget som absolut måste vara ekologiska och med en så hysteriskt gyllene gula det går. Lägg ner i passande liten ugnsfast form och fyll på med rapsolja/ankfett eller baconfett så att gulan täcks helt.

3. Ställ in i mitten av en ugn som värmts till 55 grader (använd termometer! detta är mycket viktigt!) och baka i 1,5 timme. De flesta recept anger två timmar men jag tar en underkokt gula any day framför en kompakt liten blekgul studsboll.

4. Servera till exempel på en liten toast med löjrom eller laxrom. Vi lät våra gulor bekanta sig med en smörstekt pilgrimsmussla och en klick laxrom samt en stekt hel vårlök. Fiskfritt alternativ kan vara tångrom och finhackad rödlök. Eller så lägger man sin äggula helt sonika på ett fat , strör på lite ängssyra (som man ju alltid har hemma) och toppar med brända brödsmulor. Det är gott så in i bängen. 

Sammanfattningsvis: Konfitera – verkar fancy (och är det också) men fancy is what fancy does. Det är ofantligt smidigt och enkelt. Ha nu så roligt i fettets spännande värld.

/Slaktarn

22:29 1 Jun 2015

Accepterar endast hemlagat
Frankrike är matlandet framför alla andra, men är känt för att vara en nation av kulinariska traditionalister och har inte direkt stått på frontlinjen i att vidga matlagningsvyerna. Senaste halvåret har dock fransoserna förvånat med både det ena och det andra påhittet.
Först var det en kampanj bland livsmedelsbutikerna att få kunderna att köpa fler ”missbildade” frukter och grönsaker, sedan infördes en märkning för restauranger som i sina menyer vill tala om att allt är hemlagat, efter att det uppdagats att upp till sjuttio procent av de franska restaurangköken fuskade med hel- eller halvfabrikat. Förra veckan briserade ännu en matbomb (läskigt ord, matbomb?). Det är från och med nu förbjudet för större livsmedelsbutiker att slänga mat.
Livsmedel som inte kan säljas till butikens kunder ska istället i första hand gå till behövande och i andra hand bli djurfoder eller komposteras. Fett, ellerhur!? I Sverige slängs runt sjuttiotusen ton mat varje år. Vill ingen köpa så måste maten slängas, då regelverket säger att de anställda varken får ge bort eller köpa mat som passerat sista förbrukningsdag eller bäst-före-datum. Vill mat att maten ska bli till djurfoder istället så måste man vara registrerad foderleverantör, vilket ungefär betyder att man måste kunna garantera att djuren inte blir sjuka av maten och att man måste betala kontrollavgifter till jordbruksverket.
Vive la France! A la carte! Baguette, oui oui! Och så vidare!
/Slaktarn

Andra bloggar