I förrgår pratade jag i telefon med min syster. Hon stod och rörde i en köttfärssås under samtalet, beklagade sig över att den. ”Min köttfärssås blir aldrig god” sa hon. Jag frågade henne hur hon gjorde köttfärssås, och så berättade hon steg för steg. Just denna version lagade hon av sojafärs, men det gjorde hon inte alltid, och vi kom fram till att ett av problemen var att hon inte fick till någon stekyta på färsen, att den inte blev brynt utan snarare kokt i sina egna vätskor.  ”Den smakar liksom kokt kött!” sa hon.

Samtalet fick mig att tänka två saker:
1. Hu.
2. Det är umamin som är problemet.

Nyckeln till god köttfärssås är umamismaken. Och ja, det är ett jäkla tjat om umami nu för tiden och många begriper inte ens vad det här jäkla umami är, men likförbannat är det sant – det är umamihalten som avgör hur gott du kommer tycka det är, och det gäller i mycket stor utsträckning just köttfärssås. I det här inlägget där jag testar att laga köttfärssås av mjölkproteinprodukten Mifú går jag in mer på ämnet – man kan ju tänka sig att brynt kött, som ju har rejäl umamismak, är stjärnan i såsen, men det är alltså i ännu större utsträckning resterande moment som kommer att make or break din middag, och det är således fullt möjligt att komma till umamihimlen även med vegetariska substitut för köttet. Spaghetti och köttfärssås refereras ju inte helt sällan till som spaghetti bolognese. Anledningen till att jag inte kallar min köttfärsås för bolognese är att det inte är bologonese. I sverige har vi utvecklat vår egen hybridvariant av denna italienska rätt, och beroende på vem du frågar skiljer den sig så pass åt att den inte med gott samvete längre kallas för något annat än just köttfärssås. Min faller definitivt in i den kategorin – jag har flera extremt oautentiska ingredienser i, som soja, ketchup och ibland till och med misopasta – samtliga fullkomliga supernovor sett i umami-termer, men inte ett dugg italienska. Hörde en gammal italiensk nonna mig kalla den rätten för bolognese skulle jag förmodligen få en brödkavel i huvudet, hur mycket basen än kommer från det stövelformade landet i syd.

Nu till pudelns kärna: Jag har ett tips till min syster. Förutom att klaga på att hennes köttfärssås inte blev god sa hon också att ingen mat hon lagade blev god just nu. Anledningen är med största sannolikhet tidspress. När man är stressad och har snålt med tid är det inte kul varken att planera middagar, handla eller laga mat. Äta kan väl gå an, men är maten då inte speciellt god blir det också ett kryss i trevlighetsprotokollet.

Det är här min nya upptäckt kommer in. En dag när jag var i mataffären och kände mig särskilt yr (irrade runt i en evighet, kom inte på vad jag skulle laga till middag, plockade på mig slumpvisa varor jag inte hade någon plan för) hittade jag en kryddburk från Santa Maria med texten ”Japanese natural umami”. Jag hade precis sett ett youtubeklipp där en man mycket överambitiöst tillverkade sina egna extremt välsmakande påsar med smaksättningar till snabbnudlar (väldigt inne på snabbnudlar just nu som ni kanske märkt), och i dessa använde han pulveriserad sojasås. När jag såg att kryddburken jag höll i min hand innehöll just detta, tillsammans med bland annat pulveriserade soltorkade tomater, svamp och lökpulver (även fisksås – obs obs alla vegetarianer), var saken biff. Den hamnade i korgen.

Min vän, som inte skulle kunna benämna grundsmaken umami om den så dansade naken framför honom iklädd en t-shirt där det stod ”det är jag som är umami!”, sade direkt när han fick smaktesta kryddburkens innehåll att det påminde om min köttfärssås. Detta gjorde mig enormt nöjd, inte minst som jag kände att min umamiboostande i köttfärssåssammanhang lyckats mycket väl, men också för att jag förstod att denna kryddblandning faktiskt kunde ha en plats i mitt liv och i mitt matlagande.

Du frågar dig kanske varför man behöver en sådan när man på egenhand kan åstadkomma samma effekt, och det med vanliga hederliga råvaror som man skalar, hackar och förädlar alldeles själv. Svaret är tid. Ibland vill man, som min syster, bara få fram middagen på bordet och ner i magen. Det blir inte lika gott, men det blir liknande gott. Och vissa dagar är det faktiskt gott nog.

/Slaktarn

Hallå där. Lista över glädjande saker:

1. Det är fredag!

2. Slaktarn-bloggen är nominerad till Matbloggspriset 2017 i kategorin ”folkets val”! Den som skriver en blogg som blir nominerad blir intervjuad! Intervjun med mig finns att läsa här, gör det!

Ha en breezig fredag allesammans,
/Slaktarn

Jag har inte kunnat sluta tänka på svartrötter sedan jag såg ett instagraminlägg av Daniel Crespi om en rätt på The Burgundy där vår käre fattigmanssparris spelade huvudrollen. Hör bara på detta: ”eftersom vi har mullrande cravings efter vit Bourgogne så bygger vi nästa veckas vintallrik så att den ska omhulda och älska de finstämda, mineraliga och lätt nötiga juicerna från de kalkiga jordarna i Bourgogne. Vi kommer bereda de långa rötterna i välsaltat vatten med rikligt med smör och en massa citron. Till dessa serverar vi ett mindre hav av tät, citronstinn och smörig Sauce Hollandaise som vi matar med saltad sikrom och så toppar vi hela anrättningen med ett gäng rostade hasselnötter”. Fy 17 vilken poesi för öron som sitter på en svartrotsälskare.

För att stilla det begär som väckts såg jag till att laga en liten förrätt på tidigare nämnda rot. Denna gång gav jag mitt trotjänarrecept ledigt (ett där svartroten mycket retroaktigt rullas in i bacon), och fick istället en anledning att testa det recept på bränd grädde jag lyckades lura till mig under mitt besök på Bar Agrikultur för en tid sedan. Svartroten blir glad av ordentligt med sälta och helst också lite syra, så jag drog på lite extra med citronen när jag gjorde grädden. I receptet nedan håller jag mig emellertid till grundvarianten – eventuella variationer får du stå för på egen hand.

Svartrot med bränd grädde

1. Den brända grädden är lätt att få till, men lite ointuitiv, så häng med: Häll två deciliter vispgrädde i en vid ugnsform, kör i ugnen på hög värme tills ytan svartnar. Bli inte nervös, bara gör det – det är det brända vi vill åt här.

Mitt resultat är något blekare än orginalet, och det är för att jag fegade lite och tog ut formen när ytan var fläckvis mörkbrun snarare än bränd. Det blev också bra, lite mildare, men gör inte som jag. Våga bränna.

Ta sedan ut och pressa sedan i lite citronsaft – detta kommer att få emulsionen att spricka, men inte heller det är något att få skenande puls över, för alltsammans reder ut sig så snart du tagit fram mixerstaven! Mixa grädden slät, och smaka av med nyriven muskot och salt. Done.

2. Skala svartrötterna och dela i upp dem i stavar. Dröjer det innan du får ner dem i kokvattnet så bör de ligga i en skål med vatten + lite citron och vänta, annars mörknar de. Att skala svartrötter är ingen stor njutning, de är jordiga som tusan och utsöndrar klistrig mjölksaft som försvar när man skalar (skadar) dem, så vill du inte känna dig fullständigt övermannad av dem rekommenderar jag skala dem under rinnande vatten eller med gummihandskar på.

Skalade svartrötter som väntar på att få sitt öde beseglat

3. Koka rötterna i ordentligt saltat vatten – de älskar salt, blommar upp i dess sällskap, så var inte blyg. Koktiden varierar, men efter runt tio minuter kan du kontrollera dem med en vass liten kniv: de ska vara mjuka men fortfarande ha lite spänst, så låt de inte koka för länge.

4. …och så var det endast monteringen som återstår. Klicka upp lite av den brända grädden, bunta upp några svartrötter ovanpå, toppa med smörstekta trattkantareller och ett trassel av rödbetsgroddar (det ser snyggt ut, och har en saftig och mycket rödbetsaktig smak). Eventuellt kan du dra på några droppar citronsaft och lite flingsalt också, det känner du bäst av själv.

Så var ännu en rätt i livets ändlösa rad av maträtter avklarad. Jag ger den ett MVG, för vem gillar inte kombinationen elegant och billig? Japp, dina middaggäster må låta sig luras, men inte du – det är en riktigt budgetförrätt.

Vad gör ni själva med de svartrötter ni släpat hem från affären? Puréer? Dränker i hollandaise? Använder som inredning? #wannaknow

/Slaktarn

Det är inte första gången vi är inne på snabbnudelspåret (ni kanske minns texten om vår gode vän Kylie Jenner och hennes nudelvanor?), men here we go again: det finns tillfällen i livet när endast ett prassligt paket snabbnudlar duger.

Idag var en sådan dag, och min sida att komplicera saker sann slängde jag naturligtvis bort det suspekta lilla smaksättningspaketet som kommer i nudelförpackningen i soporna, och improviserade mig till ett happy meal. Här kommer instruktionerna för att knäcka den koden, för er som behöver vägledning:

Koka upp lagom med vatten för att fylla din favoritskål modell stor, addera tre matskedar japansk soja, två matskedar mirin, och en klick gochujangpasta (lite om du vill ha smaken, mycket om du vill ha smaken och hettan). Rör runt, och lägg ner ditt nudelblock. När det nästan är klart efter någon minut sådär lägger du till hackad salladslök, och så något slumpmässigt valt protein du har skräpande i kylen – i mitt fall en färsbiff som blev kvar från föregående aftons hamburgermiddag. Några hack med kniven senare låg biffen och bekantade sig med sina nya nudelkompisar, och maten var klar att ätas. Jag strödde några sesamfrön på toppen för sakens skull, men det är verkligen inget obligatoriskt moment. Något som dock är obligatoriskt för denna rätt är en haklapp, i alla fall om du tänker konsumera din nudelsoppa i horisontalt läge som jag gjorde.

Långkok och heldagar knåpandes i köket i all ära, men det finns en sann och viktig njutning i när ätandet tar längre tid än lagandet. Och snabbnudlar är ju som namnet antyder den heliga graalen när det gäller sådana måltider.

/Slaktarn

PS. Jag vill passa på att tacka för alla magiska snabbnudeltips ni bidrog med i Kylie-inlägget. En personlig favorit, från signaturen David: ”Jag brukar köra en ekologisk fläsksida på 45 grader i 14 timmar som jag adderar till mina snabbnudlar”. Det kanske inte ligger helt i linje med ovanstående utläggning, men annat än att det är så en sann slow cooked fast food-slipsten ska dras kan man inte påstå.

Clownfiskar och havsanemoner, Thelma och Louise, körsbär och choklad. Tre fullgoda radarpar. Att säga att den ena inte klarar sig utan den andra är fel, men vi kan konstatera att de tillsammans är oövervinnerliga. Körsbär är dock en vattendelare. Färska körsbär tycks de flesta tycka om och ha en relation till, oavsett den involverar att olovligt sitta uppflugen i grannens körsbärsträd som barn eller att ligga på en divan och matas med bigarråer av sin älskare som vuxen. Så fort de processas verkar det dock bli annat ljud i skällan – somliga skyr allt körsbärsrelaterat som pesten (speciellt den där äckliga pralinen med körsbäslikör i aladdinasken) medan andra är mer accepterande. Jag tillhör inte helt oväntat den senare skaran.

På grund av att det varit svårt att få tag i har bakning som involverar körsbär länge varit en omöjlighet, så länge de inte plockas själv. Nu för tiden kan man köpa frysta körsbär på Picard, och för några dagar sedan upptäckte jag att även Ica fattat galoppen. Jag bakar inte särskilt ofta, men det verkar inte bättre än att jag varje gång jag springer in i ett paket frysta körsbär köper det, för när jag på jakt efter en pinne citrongräs grävde runt i frysens djupaste inre upptäckte jag att där var fullt av körsbär. Typiskt senil-beteende att hela tiden köpa nya utan att använda de gamla. Eller bara ett tecken på hur stor min kärlek till denna lilla frukt är. Finner man sig i den positionen är det bara att skrida till handling: man kan göra sylt, man kan göra sprit, man kan baka en körsbärspaj à la Twin peaks, man kan göra brownies toppade med mascarpone och körsbär. Jag valde det sista alternativet.

Brownies med mascarpone och körsbär

Jag stod i valet och kvalet huruvida jag skulle inkorporera körsbären i själva brownien eller ej, och jag hade nog gjort just detta om jag inte hade levt med just en sån där person som ställer sig skeptisk till körsbär annat än som färska. För att alla i hushållet skulle känna sig nöjda och glada hamnade körsbären därför i toppingen – lättare att göra sig av med för den som vill, men lika gott för mig som inte vill annat än att äta bakverk med körsbär dagarna i ända. Saknar du körsbärsskeptiker i din närhet föreslår jag att du slänger lite körsbär i browniesmeten, och beroende på mängden i själva kakan kan du ju ta ställning till om de bör vara i mascarponetoppingen också eller inte. Oavsett kommer du på andra sidan projektet stå med en riktig tungviktare till bakverk. Intensivt chokladig, len och krämig, med små explosioner av syrliga körsbär. Det skulle kunna vara början på en riktigt snuskig novell, men det är det inte. Det är ditt eftermiddagsfika.

Brownies

1. Ställ ugnen på 160 grader. Smält 150 gram osaltat smör och rör sedan i 2.75 dl strösocker, 1,5 dl kakao, 1 tesked vaniljsocker (eller en slurk vaniljessens om du har det), och en nypa flingsalt. Det kan se lite klumpigt och jävligt ut, men oroa dig inte, allt kommer att bli bra i slutändan. Rör nu försiktigt ner 2 ägg, ett i taget, se till att det första arbetats in ordentligt innan du kör på med det andra. Vänd slutligen ner 1 dl vetemjölet (och eventuella körsbär) och blanda tills smeten är slät.

2. Lägg bakplåtspapper i en 20×20 cm form och ös i smeten så att den är jämnt fördelad. Skjutsa in i ugnen och grädda i 20 minuter, det kan ta ett par minuter till om du haft körsbär i smeten. Plocka sedan ut formen och ställ att svalna.

Mascarpone- och körsbärstopping

1. Tina körsbären långsamt, de blir mindre rinniga då än om du gör det i tillexempel microvågsugnen. Blanda 100 gram osaltat rumstempererat smör med 1,5 dl florsocker och 250 gram rumstempererad mascarponeost. Philadelphiaost eller liknande funkar också, men är lite syrligare än den gräddiga mascarponen, så sockret kan behövas justeras en aning. Jag vill inte att toppingen ska bli för söt, men fortfarande balansera upp de syrliga körsbären. Blanda väl, så krämen blir helt slät.

2. För över hälften av blandningen till en annan skål, och stjälp i dina körsbär (jag hade i ungefär 300 gram), men se till att det inte blir för mycket vätska. Smaka av, kolla om du är nöjd med sockerhalten, om ej – ös i lite mer. Återigen – blanda väl.

3. Klicka nu upp blandningen ur dina respektive skålar på själva kakan. Det är viktigt att kakan är helt svalnad när du gör detta. En klick av den vita, en klick av den rosa, och så vidare tills allt är fördelat. Gör lite snygga swirls i toppingen med en sked eller liknande (man äter även med ögat bla bla bla).

4. Gör nu dig själv en tjänst och ställ nu kakan att svalna ordentligt, i kylskåpet, frysen eller på balkongen om du har en sån. Det är en stor utmaning att skära kakan snyggt annars! När toppingen hårdnat en aning kan du skära upp i bitar, och sen är det bara att smälla i dig din underbara skapelse. Grattis.

Det var detta om detta, som min morfar brukade säga. Jag vill så här avslutningsvis säga två saker: jag hoppas att ni noterar att jag ansträngt mig med bilderna! Lade ut en liten kökshandduk och allting. Att fotografera denna kaka var en utmaning då jag var ivrig att äta den, men jag tycker att resultatet blev ganska tilltalande, så det får anses vara värt det. Nummer två är att browniereceptet är mycket flexibelt – du kan egentligen göra vad du vill med det. Lägg i nötter, gör en topping med kaffe och kakao istället för körsbär, ät som den är, världen är ditt ostron. Det var allt.

/Slaktarn