Två spännande saker:

1. Orkaner
2. Enorma havsdjur som döljer sig i djupet

Kombination av dessa följer nedan:

Det var en dryg vecka sedan orkanen Nicoles epicentrum passerade Bermuda. Utöver att föra med sig oreda och kaos lyckades orkanen också sätta åtminstone ett djuphavsmonster i rörelse – en hummer på nästan sex och ett halvt kilo, som fångades in av en fiskare den femtonde oktober. Kolla på den bara! Vilken rackare. Bilder på jättehummern lades upp på facebook och spreds snabbt, för vem blir inte exalterad av en svinstor hummer? Varelsen plockades upp, fotograferades och fick sedan återvända till djupet för att förhoppningsvis växa sig ännu större. De kan tydligen bli uppåt sjuttio år gamla. Bermudahummern var dock långt ifrån den största som fångats in – Enligt Guinnes rekordbok (vad annars…) var det en hummer som fångades in 1977 i Nova Scotia, som vägde hela tjugo kilo.

En annan hummer jag är rätt förtjust i är den här pjäsen, som ligger i en monter i fiskaffären Göta Fisk på Götgatan i Stockholm. Inte i närheten av ovan nämnda, men vi vet ju alla att de svenska humrarna generellt är mindre. Således en värdig medtävlande ändå.

/Slaktarn

En liten uppenbarelse:

Skämt som börjar med ”a guy walks into a bar”. Jag insåg ikväll att jag alltid föreställt mig samma bar varje gång jag hört ett sådant skämt. Jag kan precis se den framför mig: ljuset, var ingången är i förhållande till bardisken, jukeboxen man inte ser men vet är där. Förmodligen ett hopkok av barer från filmer och tv-serier, men ändå, så tydlig och alltid samma!

När jag pratade med en annan person om det sa han att det var samma sak för honom. Samma bar, varje gång. Finns våra ”a guy walks into a bar”-barer på riktigt? Tänk om.

/Slaktarn

Först och främst: den här maträtten har ingenting med Pokémon att göra. Så, hejdå, hälften av alla som letat sig hit (ni kan läsa mer om kombinationen mat och pokémon här och här). Vi ska istället prata om den just nu starkast strålande stjärnan på de snabbt roterande mattrendernas himmel: Hawaiiansk poké!

I svepande drag kan man beskriva det som en sallad på marinerad rå fisk, inte helt sällan gulfenad tonfisk (kallas då ahi poké), som kan ätas som den är eller tillsammans med ris, grönsaker eller nudlar. Ordet ”poké” (uttalas ungefär po-kay) är ett hawaiianskt verb för att skiva eller skära i bitar, och rätten verkar ha sitt ursprung till sjöss då fiskare började krydda upp bitar av fångsten, inte helst sällan med japanskt influerade smaker som soja, sesamolja, sjögräs och furikake (en mix av rostade sesamfrön och torkat sjögräs).

På Hawaii kan man hitta poké färdigt i otaliga versioner i mataffären, som ett snack i en plastmugg på bensinmacken eller som en tjusig förrätt innan middagen. Den version som emigrerat till fastlandet och blivit så populär är den som slagit sig i slang med det likvärdigt hajpade fenomenet med så kallade ”bowls”. Att mumsa i sig rå fisk är inget nytt, inte ens i väst. Rätter som japansk sushi, tataki eller sashimi, vår egen svenska gravlax, sydamerikansk ceviche eller för all del den italienska tonfiskcarpaccion är högt älskade. Men hur skiljer sig pokén från sina klasskompisar egentligen? Till skillnad från sashimi skär man i en poké fisken i kuber snarare än skivor, men kuber mer som i fallet ceviche snarare än säg en fisktartar (där man tärnar fisken smått). Så, vad är skillnaden mellan poké och ceviche egentligen? I en artikel jag läste för en tid sedan beskrev en kock dess egenhet med hjälp av en rött vin versus vitt vin-jämförelse: ”Ceviche, with all of its bright, acidic flavours, speaks more to a white wine, whereas poké has more bold, savoury and rounded flavours that speak more to red wine”.

Det är en rätt som är mycket lätt att laga (mer ett slags monteringsjobb snarare än faktisk matlagning) och där egen anpassning är the name of the game – det finns ett ramverk för bassmakerna, men det är ett ramverk som inbjuder till förändring utifrån individuell preferens. Lätt chockad över insikten att jag åstadkommit mitt livs första ”bowl” (vad i…) tänkte jag nu guida er till framgång i pokémakandets värld. Redo? Redo.

1. Fisken
Det finns olika skolor gällande hanteringen av fisken. Antingen kör du den snabba varianten och skär fisken i kuber, blandar runt i marinad och kryddor och äter bums, eller så gör du som jag och marinerar den en längre tid. Viktigt att tänka på är dock att om den ska marineras så bör du inte lägga till eventuell citrussaft förrän precis innan servering (syran tillagar fisken, och så står du där med en jäkla ceviche ändå, en märklig sådan dessutom). Du kan egentligen välja vilken fisk du behagar, så länge den är av riktigt fin kvalité (tänk kategori sushifisk så kan det inte gå fel). Tonfisk är som sagt vanligt, men då vi alla vet att man hamnar i helvetet om man äter både gul- och blåfenad tonfisk har jag valt lax istället.

Skär fisken i feta kuber och blanda med finhackad vårlök, ljus soja, mirin och en rejäl skvätt sesamolja, och strö över torkat sjögräs i små flingor. Lägg till mer grejer om du har lust, så som färsk eller torkad krossad chili, rostade sesamfrön, en skvätt risvinäger (med måtta!). I många recept ingår candlenut, en nöt som i Sverige inte är helt lätt att få tag i, men som kan ersättas av grovhackad macadamianöt. Låt fisken stå kyld och marineras i minst två timmar. När du tar fram den kommer den ha mörknat och antagit en glasartad transparens och fått en fastare textur. Det är saltet i sojan som bidragit med denna magi – en slags gravning tack vare saltet. Jag gillar detta för att texturen blir mör och liksom uniform – samma konsistens genom hela bettet. Som att skära genom en kub med smör, typ. Servera ensam som en förrätt, eller gå vidare till nästa steg!

2. Tillbehören
Tillbehören är en riktig djungel, men en rolig sådan! Du tar precis vad du vill, glasnudlar, sushiris, spiraliserade grönsaker eller till och med nakenhavre, och kombinerar med grönsaker du gillar. Jag tänkte berätta vad jag själv kör på, men se det för all del som ett slappt riktningsutpekande snarare än en bestämd pekpinne.

Jag började med att koka svart ris i dashibuljong. Jag gillar den nötiga och tuggiga karaktären i svart ris, det funkar bra till sesamoljan och sältan i fisken. Dashibiljongen blir som en snygg nickning till havet, men använd för all del saltat vatten eller någon annan buljong om du är mer taggad på det. Sushiris är annars ett annat alternativ jag gärna ger mig på.

Medan riset kokar ägnar du dig åt dina grönsaker. Jag valde morot skuren i stickor, sojabönor (så snygga i all sin blekt jadegröna prakt!), halverade räddisor, tärnad avokado och gurka som jag tärnat och marinerat i risvinäger, socker, chiliflingor och lite vatten. Släng ner alla ingredienser huller om buller, eller lägg upp de på det lite pedantiska och lätt ätstörda (men mycket estetiskt tilltalande) viset jag demonstrerat på bilden.

Välj sedan ut någon topping du gillar: krasse, tunt skivad färsk jalapeño, rostade sesamfrön, flingor av sjögräs, koriander, tångkaviar eller forellrom, ja vad sjutton du har lust med. Stoppa här eller dra på med ytterliggare finesser: Majonnäs (som den är, eller blandad med något: sesamolja eller sriraca tillexempel), ytterligare en skvätt soja, ponzusås, limejuice… världen är ditt poké-ostron. Du är tränaren i det här poké-gymet.

Hoppas denna fiskfest till lektion var lärorik, eller åtminstone inspirerande! Har du egna erfarenheter eller synpunkter är jag idel öra, tveka inte att lufta.

Adjöss och tack för fisken,
/Slaktarn

Höst!

Fråga: Vilka svenska råvaror finns det gott om på hösten?
Svar: Palsternacka och äpple! Let’s make a soup!

Soppan i fråga är en sammetslen historia i en färg som säkert hade fungerat bra som väggkulör om målet är att känna sig riktigt lugn och harmonisk. Nyckeln till lycka med den här soppan är att rosta allt innan, det tar fram det bästa i både palsternackan och äpplena. Och, förstås, att äta två riktigt stora mackor med extralagrad prästost på till.

Att soppa är på tapeten betyder också att jag inte kan hålla mig från att involvera The soup nazi från Seinfeld. Huruvida just det här receptet skulle vara honom värdigt kan jag bara spekulera i, men får du till kryddningen rätt finns det goda chanser. Jaja, bara snack och ingen verkstad än så länge. Vi kör igång.

För 6 portioner
Runt 800 gram palsternackor
Ett par svenska äpplen, ta vilka du vill, men jag föredrar något syrligt och grönt här
Olivolja
Salt
En stor potatis
Ett glas vitt vin
1,5 liter grönsaks- eller kycklingbuljong
1 dl vispgrädde
Cayennepeppar

1. Skala palsternackorna och dela i bitar. Jag brukar försöka ta bort så ”grunt” och lite av skalt som möjligt, det är nämligen där mycket av smaken sitter. Skala dina äpplen, kärna ur och dela i likartade bitar. Lägg ut på en plåt, ringla över salt och olivolja, och rosta i ugnen på 175 grader i 15-20 minuter eller tills de är mjuka och gyllene.
2. Häll ner äpplen och palsternackor tillsammans med din skalade och tärnade potatis i en stor kastrull och fyll på med vin och buljong. Låt koka upp, och sänk sedan värmen till låg/medium så att det kan st och bubbla i tjugo minuter.
3. Använd stavmixer för att mixa allt sammans slätt (kannmizer eller matberedare går förstås också bra, men är lite mer messy). Vi vill ha det riktigt slätt, så inget slappande med det här momentet! Annars blir det straffrunda med en finmaskig sil, och det gillar ingen. Häll tillbaka i kastrullen och tillsätt grädde, rör om ordentligt. Späd eventuellt med mer vatten/buljong om konsistensen känns för tjock.
4. Vi har redan saltat en gång, och buljongen är vanligtvis också lite salt. Med den här soppan är det viktigt att det blir helt rätt med saltet, annars känns den bara som en konstig lite misslyckad efterrätt. Genom att inte lägga till ytterligare salt tidigare har du nu all chans i världen att få till det! Testa dig fram med lite i taget. Dessutom, för extra effekt: cayennepeppar! Inte mycket, en knivsudd räcker, men även här måste du ta ansvar själv och smaka dig fram.
5. En sån här sassy lady till soppa behöver de rätta accessoarerna. I det här fallet tycker jag att de är brödkrutonger, krasse och din bästa svingoda gräsiga olivolja, men de skulle lika gärna kunna vara något salt så som bacon eller blåmögelost. Vi har alla våra preferenser.

Jag åt min soppa till middag igår medan jag såg en film om en snubbe som tyckte att hans liv förlorat sin mening och som löste detta genom att bli vårdare till en rulstolsburen tonåring med muskeldystrofi. De tyckte illa om varandra först, men sen blev de kompisar och genomförde en massa aktiviteter som för den unga killen förmodligen var mycket farofyllda, men som på grund av att det var en film naturligtvis gick jättebra, och bådas liv blev bättre efteråt. Hur många filmer på exakt samma tema finns det egentligen? Jag kan komma på två till på rak arm, båda från de senaste åren. Herregud. Nåväl, poängen: Ät som huvudrätt, men jag misstänker att den här soppan också gör sig alldeles ypperligt som förrätt! Kanske till och med bättre!

Tack och bock,
/Slaktarn

Degar skrämmer mig, de är oberäknerliga och orsakar oreda. Speciellt bröddegar. Detta betyder dock inte att jag är helt ointresserad av att närma mig dem, nej, jag försöker utmana mig själv att bli kompis med dem. En besvärande process helt klart, men förmodligen värt det.

I fallet hemlagade tortillas är det definitivt värt det! För det första går hela proceduren snabbt om sjutton, och för det andra involverar det ingen hantering av jäst, och let’s face it, det är jästen som gör brödbakande så outhärdligt. Tortillas, tänker du nu, det kan man ju köpa färdiga i butiken. Är det verkligen värt det att göra egna? Svaret är, inte helt oväntat, ett rungande ja.

Låt mig pitcha in dem för dig:

Tänk dig att du står i mataffären med ett alldeles vanligt paket butikstortillas i handen. Du ska precis lägga de i korgen när du kommer på att du redan har ett paket hemma, det där extrapaketet som aldrig gick åt från förra gången du skulle laga tacos. Och så minns du att förra gången du lagade tacos var för minst ett par månader sedan. Hur kan paketet där hemma fortfarande gå att använda? Borde det inte mögla, skrumpna, hårdna, vad som helst? Ändå ligger de där, intakta.

Förutom vatten, mjöl, fett, salt och eventuellt bakpulver innehåller ett vanligt paket butikstortillas minst två men oftast flera e-ämnen: stabiliseringsmedel, emulgeringsmedel, förtjockningsmedel, konserveringsmedel, fuktighetsbevarande medel och surhetsreglerande medel. Det är egentligen inget fel på e-ämnen i sig (tycker jag), bakpulver tillexempel har e-nummer e500, utan alltihop sammantaget: när man öppnar ett paket butikstortillas känner man alltid en speciell lukt. En lite instängd, nästan syrlig lukt. Det är inte doften av nygräddade tortillabröd, utan doften av konserveringsmedel. Hemgjorda tortillas innehåller majs- eller vetemjöl, salt, någon typ av fett, vatten och ibland bakpulver. De doftar bröd.

Nu vill jag inte totalt skjuta ner butikstortillian, den tjänar också sitt syfte i den här världen. Jag har nästan alltid ett öppnat paket i frysen så att jag kan sno ihop en frukostquesadilla utan större motgång. De är bra för alla gånger man inte orkar göra egna, eller bara vill använda en (om man nu inte varit förutseende och frusit in sina hemgjorda). Men, nästa gång du ska charma någon med en ändlös buffé av autentiska tacotillbehör inklusive pulled porken från himlen, då kanske det är ett bra läge att göra egna. För de är verkligen godare, och inte alls speciellt knepiga att få till.

Nu är pitchen slut, hoppas den väckte intresse. Här kommer ett recept.

För sisådär 10 medelstora vetetortillas:
3,5 dl vetemjöl (jag använde semolinamjöl senast, funkar bra med sin blyga lilla sötma)
En rejäl nypa salt
En halv tesked bakpulver
0,75 dl vegetabilisk neutral olja
1,2 dl varmt vatten

1. Fram med din bästa bunke och häll i de torra ingredienserna. Det är både smart och mysigt att röra runt lite, se till att det allt är välblandat och inte har några klumpar. Man kan naturligtvis sikta det också, men det enda jag tycker om mindre än dåligt blandade torra ingredienser med klumpar är nog just att sikta. Gör som du vill.
2. Häll i vatten och olja, och använd sedan dina händer för att blanda alltsammans. Här måste du vara lite självständig – olika mjöl uppför sig olika, och det vilar nu på dina axlar att bestämma om du behöver addera ytterligare en aning mjöl eller vatten. Konsistensen vi vill åt är en deg som är hyfsat smulig men som går ihop till en uniform kluns när man trycker ihop allt. Vi behöver inga hysteriskt välutvecklade glutentrådar här, men knåda ändå i ett par-tre minuter. Om inte annat är det kanske en bra mindfullness-övning eller något. Här är en bild på min degklump, använd den som ledstjärna om du känner dig osäker på ditt omdöme.

3. Utse nu en abetsyta. Bänkskivan kanske, eller en stor skärbräda. Mjöla in ordentligt och dela upp din degklump i tio lika stora bitar. Dessa små degbäbisar ska nu vila under en handduk i en kvart – av detta skäl är just tortiliamakandet ett bra sätt att börja din tacotillrening. Medan degen vilar kan du knåpa med allt annat som behöver förberedas.
4. Tag nu fram din KAVEL! Japp, kavel. Jag begriper naturligtvis att alla inte äger en kavel, men förmodligen är du i besittning av en gammal vinflaska. Den får i så fall duga. Platta till en degklump med handen, se till att den är någorlunda rund, och så börjar du kavla. Fastnar de så strösslar du med lite mjöl. Målet är att få dem riktigt tunna, ett par-tre millimeter. Strunta i om de inte blir runda och jämna, sånt är för torrbollar. Ojämna kanter är fint, och dessutom ”rustikt”, som det brukar heta när något kunde varit aningen mer arbetat.
5. Hetta upp en stekpanna till medium/het. Helst gjutjärn, men teflon funkar också bra. När pannan (som ska vara torr! Ingen olja!) är varm forslar du försiktigt över din tortilla. När den börjar bubbla upp sig och leva om börjar det bli dags att vända. Den behöver en minut eller så på varje sida. Plocka upp, lägg någonstans, kavla ut en ny, lägg i. Fortsätt med detta tills du har en fin liten hög med varma tortillabröd. Ät upp alla bums, eller frys in och plocka fram när andan faller på.

Inte så hemskt va? Äntligen en deg som man har kontroll över, och inte tvärtom.
/Slaktarn

PS. Ursäkta att jag skrev ”blyga lilla sötma” tidigare. Det låter som en hemskt dålig dikt av någon som går i gymnasiet.