Ju mer jag tänker på ordet kvarg desto mer obehag känner jag. Jag antar att det är samma känsla som många har för det engelska ordet för fuktig, moist. Vill dock förtydliga att jag inte har något emot själva produkten, tvärtom tycker jag att det är en ganska trevlig produkt. Eller, jag hittar på lite nu, jag har egentligen ingen relation till kvarg alls. Det är liksom varken bu eller bä. Men vad spelar det för roll? Ingen.

Jag har hittills levt ett ytterst kvarglöst liv, så när som på en och annan burk kesella, men efter turerna kring energidrycksvarianten har plötsligt kvarg hamnat på min radar. Detta råkar också sammanfalla med att det trillar in en massa nyheter och pressmeddelanden rörande just denna proteinrika mejeriprodukt. Inte så konstigt kanske, då just kvargprodukter är den kategori som växer snabbast inom mejeri i dagligvaruhandeln. Nyheterna i sig tänkte jag inte dra här och nu, vi vänder istället blickarna mot några av de uttryck jag stött på i dessa utskick. Samtliga har gemensamt att de är sammansatta av ordet kvarg följt av ett substantiv eller adjektiv. Och, förstås, att samtliga har potential att kvala in på Svenska Akademiens lista över möjliga nyord.

Håll i er, här kommer listan:

• Kvargälskare
• Kvargsaftigt
• Kvargfamilj
• Kvargtrend
• Kvargsuccé
• Kvargöverdrag

Vinnare i obehagstävlingen är naturligtvis ordet kvargsaftigt. Ett ord som härstammar från mejerijätten Valio’s senaste produktlansering, en kvarg med smak av päron och kola. Perfekt för bakning, tänker Valio, och föreslår att blanda kvarg i degen för ett ”kvargsaftigt” resultat. Och tro det eller ej, men de har själva skickat in ordet som nyord till institutet för folk- och språkminnen.

/Kvargmobbaren (kvargmobbare, också ett ganska bra nyordsförslag?)

PS. Relaterad läsning: När ingredienslistan blir ett spoken word-performance

Du tittar rakt ner i en matberedare.

Matberedare, så ålderdomligt ord?
Men ja, en matberedare.

I matberedaren ligger gröna ärtor, färsk mynta, lite olivolja, saften från en citron, salt och peppar. Om du sätter på locket och trycker på on-knappen så blir det mushy peas. Minted. Mushy peas är alltså ärtmos. Englands klorofyllgröna stolthet. Det dyker ofta upp i samband med vit fisk, men frågar du mig kan du slänga in en skål ärtmos närhelst du får feeling.

Får du feeling?
/Slaktarn

Detta är alltså the million dollar question: Vad serverade Vanheden och Harry för snittar när de låtsas vara cateringpersonal på Wallénbergs party i filmen Jönssonligan och den svarta diamanten?

Jag vet inte vad som är värst, att du kan svaret eller att jag ställer frågan. Men svaret är i alla fall blodpudding toppat med majonnäs och strössel. Strössel ”för att det är fest”, enligt Vanheden.

Blodpudding, ja, nu gör vi det! Välkommen till det första och troligen enda inlägget om blodpudding på den här bloggen.

Likt många andra barn brukade jag följa med mina föräldrar när de åkte för att handla mat. Tyckte det var en trevlig utflykt, och så fanns ju fördelen att man hade möjlighet att påverka vad som hamnade i kundvagnen. Precis intill livsmedelsbutiken vi brukade handla i låg en vit, ganska låg byggnad omgärdad av ett högt staket. För mig var det en mytomspunnen och fantasieggande plats. Anledningen? Det var en blodpuddingsfabrik.

Jag fantiserade med äcklad fascination om hur det gick till inuti fabriken, hur liter efter liter av blod flödade, och hur det på andra sidan tillverkningsprocessen kom ut en liten halvmåneformad brunlila klump inpackad i plast. En klump som vi inte helt sällan skar upp i skivor och stekte i smör hemma, och åt tillsammans med lingonsylt och ett stort glas mellanmjölk.Trots att jag lätt uppskrämd ställt frågor om puddingen (Varför är det blod i? Vems blod?!), och dessutom vid minst ett tillfälle drömde mardrömmar om vad som pågick inuti blodpuddingsfabriken, uppstod någon slags disconnect när den väl låg där stekt och till färgen förändrad på tallriken framför mig. Det var helt plötsligt bara näring, bränsle. Gott sådant, dessutom. Något de flesta köttätare kan relatera till, gissar jag. Det dröjde många år innan disconnecten släppte greppet om mig och jag slutade äta blodpudding helt. Från början ett aktivt vägrande då den envisades med att dyka upp i skolmatsalen hela tiden, men med tiden glömde jag nästan bort att den fanns. Ingen verkade äta blodpudding förutom barnfamiljer, och eftersom jag varken var ett barn eller kände några barn hamnade den utanför matradarn helt.

… Tills en vacker dag för sisådär två år sedan då jag fann mig öga mot öga med den igen, denna gång i en finare livsmedelsbutik. Den typen av livsmedelsbutik som har kundkorgar, alltså flätade korgar, och där handlandet ljudsätts med sval klassisk musik. Den här gången var det inte vilken bruksblodpudding som helst, utan ett såkallat ”mathantverk” med prissättning därefter. Naturligtvis blev jag nyfiken. Och för första gången på många, många år… blodtörstig.

Vad gör man då. När man har köpt och burit hem en blodpudding för första gången på nästan femton år. Återupplivar man gamla minnen, tar fram lingonen och mjölkkartongen? Äter man en bit av den osteka blodpuddingen, sådär som man tjyvade till sig när man var liten, innan ens kära förmyndare hunnit drämma ner skivorna i stekpannan? Jag stod handfallen i dagar. Tills jag kom ihåg den bisarra Jönssonligan-scenen.

Snittar.

Den hatälskade barndomsvännen blodpuddingen skulle serveras som en nickning till den hatälskade barndomsvännen Jönssonligan. Puddingen i fråga kom från Undersåkers Charkuteri, ni vet det där charkuteribolaget som Sveriges kock-royalty nummer ett Magnus Nilsson från Fäviken startat upp. Jag stekte mindre bitar av den i smör, lade på en liten klick aprikosconfit, knaperstekt rökt sidfläsk och en ganska stor bit äpple som bakats i ugnen, alltsammans toppat av ett mindre berg av krasse (som tyvärr inte kom med på bilden nedan).

Hur var det då, att ses efter så lång tid? Det var lite som det känns att träffa en barndomsvän. Igenkänningen, men också känslan av hur mycket vi glidit ifrån varandra. Men till skillnad från barndomsvännen man inte träffat på en smärre evighet infann sig inte den där överseende känslan. Det där att vi må ha varit vänner då, och vi tycker om varandra nu för att vi har så mycket historik, men vi skulle aldrig blivit vänner om vi träffades för första gången idag.

Blodpuddingen: jag skulle kunnat bli vän med dig om vi träffades för första gången idag. Men nu är det inte så. Det är istället så att jag växte upp i närheten av en blodpuddingsfabrik.

/Slaktarn

Bild: Ambience á Vindåkra.

Sedan 2005 har White Guide testat åttahundra svenska krogar om året, varav sexhundra får en plats i guiden, som generellt anses vara pålitlig, seriös och ha hög journalistisk integritet. Men alla håller inte med om den beskrivningen. I synnerhet inte Karim Khouani som är krögare på Ambience á Vindåkra utanför Malmö, en krog som tilldelades sin första michelinstjärna nyligen. Khouani har riktat kritik mot guiden i flera år utan gehör, och har nu visat att måttet är rågat då han tagit hjälp av advokat för att slippa guiden.

– Deras krogkritiker kan för lite och de har ingen erfarenhet. Nu har jag tröttnat. Kommer de hit igen så tänker jag sparka ut dem, säger han i en intervju med Sydsvenskans Jonas Gillberg.

Årets guide utkom den nionde mars. Betyget för Ambience var återigen under Khouanis förväntan. I slutet av april gick White Guides ena grundare Mikael Mölstad med på att träffas, för att höra och bemöta kritiken. Det visade sig dock att de inte skulle bli ensamma på mötet. Fem andra krökare var också på plats, alla från krogar i trakten av hög rennomé. Alla hade olika skäl till att närvara, men gemensamt var att samtliga riktade kritik mot guiden.

Jennie Walldén, krögare på Namu, deltog i mötet för att ställa frågor om betygsystemet. Carl Bodin Svensk som driver Bantorget 9 i Lund hade liknande funderingar. Mer kritiska var krögaren Igi Vidal på Bloom in the Park och Besnik Gashi och Robert Jakobsson från B.A.R och Bord 13.

Besnik Gashi är en av de Malmökrögare som riktar kritik mot White Guide. Bild: B.A.R

– White Guide har blivit en amatöraktig guide som inte kommer att finnas snart. De skickar folk som inte har kunskap, säger Besnik Gashi i samma intervju i Sydsvenskan.

Mycket av kritiken kretsar kring antalet besök. White Guide testar varje restaurang en gång vardera, men krögarna är överrens om att det behövs fler besök än så för att ge en adekvat bild av läget. Enligt Mikael Mölstad görs ytterligare ett besök på restauranger där betyget avvikit markant första gången, och på de krogar som får högst betyg kan besöken bli fler än så.

En annan aspekt av kritiken handlar om att guiden baserar sina omdömen för mycket på recensentens egna personliga smak, olikt internationella Guide Michelin som har upprättat mycket specifika protokoll för att bedöma kvalitén. Att White Guide skiljer sig från Guide Michelin är inga nyheter, det är bara att jämföra recensionerna. Men frågan är om det inte är White Guides styrka – att man får en ytterligare bild snarare än en som bekräftar storebrodern Guide Michelins åsikter.

Lisa Förare Winbladh har erfarenhet från insidan av White Guide, nu för tiden som skribent, men förr även som en av deras testare. Jag läser en facebookpost där hon kommenterat händelsen, där hon förklarar att hon tycker att de till största del gör ett enastående jobb även om hon håller med om delar av kritiken:

– Det är helt i sin ordning att Michelin och White Guide har olika kriterier och gör olika bedömningar. Jag håller sällan med i Michelins bedömningar men ofta med White Guides. White Guide premierar genuin originalitet, filosofi och personlighet högre.

Utanför michelinkrogen Ambience á Vindåkra. Bild härifrån.

White Guide använder sig av ett öppet betygssystem (krogbesökare kan alltså se alla kategorier och hur många poäng respektive krog fått) för att säkerställa att alla bedöms med samma måttstock oavsett vem som recenserar. Drömscenariot vore naturligtvis att skicka flera olika recensenter till samma restaurang innan betyget sätts, men för en organisation som betalar över åttahundra krognotor per år för att kunna genomföra arbetet, och använder sig testare som även de (förhoppningsvis) avlönar, förblir det förmodligen just ett drömscenario. Men betygen är viktiga. En dålig recension vara katastrofalt för enskilda krogar, och Malmökögarnas samlade kritik sätter fingret på något mycket viktigt. Hur mycket får den personliga smaken spela in utan att personligt blir orättvist?

Krogsverige blir bara bättre och bättre, och det simmar många stora fiskar i en ganska liten damm. Men klarar guiderna av att hänga med? Eller är det kanske som Lisa Förare Winbladh säger:

– Att betygen inte höjs, även om en krog blir bättre beror oftast på att hela krogsverige utvecklas i raketfart och att betygen kalibreras mot varandra. Stora delar av krogsverige är vansinnigt bra idag. All min respekt till de fantastiska kockar, krögare, servishjältar, sommelierstjärnor och leverantörer som bidrar till det.

En gång i tiden jobbade jag extra i en liten butik som låg i ett mindre köpcentrum. Butiken sålde bohemiska kläder med virkade detaljer, heminredning och olika gå-bort-presenter, så som stenar med orden ”love” eller ”harmony” inristade i sig, eller doftljus och te i färgglada plåtburkar. Jag minns att det luktade gott därinne på grund av alla doftljus som stod och väntade på att bli sålda, och att jag lyssnade på olika singer/songwriters hela dagarna, för det var de enda skivorna som fanns att välja mellan. För det mesta jobbade jag själv. Om jag behövde gå på toa eller äta lunch eller något i den stilen fick jag alltså skynda mig som bara den, så att det inte skulle dyka upp någon förvirrad kund och undra varför hen befann sig i en obemannad butik.

Vissa dagar glömde jag ta med mig något att äta. Det var inte så smart, för det betydde sju timmar utan näring. Tilltäckligt för att få vem som helst att börja gnaga på möbelkanter. Jag minns speciellt en av dessa dagar, då jag fann räddningen i något oväntat. I butiken fanns en hylla med allehanda gå-bortiga varor till försäljning. En ekologisk verbenatvål i pumpflaska, en äggklocka i emalj, och… sylt. Olika sylter i burkar med handskrivna ettiketter. Plommonsylt med mandel, rabarbersylt med kardemumma, aprikossylt med citron. Sextiotvå kronor. Jag plockade ner en från hyllan och skrev av den på min lön. Nästan en arbetstimme kostade den mig. Jag åt den med sked direkt ur burken. Minns att den var underbart god.

Sylt kan vara underbart gott. Speciellt om man gör den själv. Bonus: du får para ihop precis vilka smaker du känner för. Dessutom har eget syltmakande också en viss effekt på ens självbild – plötsligt känner man sig lite mindre tafatt och lite mer trygg och stabil. Sylt kokar man, vanligtvis. Men nu tänkte jag slå ett slag för att laga sylt i ugnen, för jag läste nyss ett recept på det som gjorde mig peppad som fan. Fördelar: Det är lätt, det stänker inte, smakerna blir mer koncentrerade. Bara gör det.

Rabarbersylt i ugnen med rosenvatten och vanilj

1. Ställ ugnen på 175 grader. Ta fram en ugnsform av modell större. Skala och putsa till ett gäng rabarberstjälkar och hacka i bitar. Total vikt bör vara runt ett kilo.
2. Häll ut rabarbern i ugnsformen tillsammans med en halv urskrapat vaniljstång (den andra halvan kan du trycka ner i en burk strösocker, så har du ett instant vaniljsocker efter något dygn) och 3,5 dl socker. Här måste du gå lite på feeling, mängden socker beror på hur syrliga rabarber du kommit över! Smaka och justera.
3. Rör om ordentligt så att allt blandas, och ställ in i ugnen. Låt alltsammans gå i en och en halv timme, och rör runt lite sisådär var tjugonde minut. När du plockar ut alltsammans ur ugnen igen ska vätskan ha blivit tjock och sirapsartad och rabarbern genommjuk.
4. Häll slutligen ner en skvätt (en matsked?) rosenvatten. Och om du vill, skal från en halv apelsin. Blanda runt.
5. Låt svalna och häll över i en lufttät burk av något slag. Käka upp inom en-två veckor.

Båda bilderna kommer från Saveur, då jag som ni vet får spasmer när jag ska använda en kamera.

Vad ska man göra med sin omsorgsfyllt hopknåpade sylt då? Ja, du kan tillexempel äta den på toast tillsammans med ricotta (som du gör själv om du är riktig övermänniska, som jag) och rostade hasselnötter, eller på något kletigt du tycker om att äta till frukost, som havregrynsgröt eller yoghurt. Möjligheterna = oändliga.

Nu när portalen till den ugnsbakade syltens värld står vidöppen och välkomnar dig kan du börja exprimentera med andra smaker. Jag planterar ett frö med några olika kombos, med ambitionen att du ska frångå pekpinnarna och hitta din egen väg till lycka:

a) Rabarber och jordgubbar och limeskal, och efter att sylten svalnat: färsk mynta
b) Körsbär med vanilj och stora bitar mandel
c) Jordgubbar, citron och gin
d) Eller gör en chutney istället, med aprikoser, gul lök, chiliflingor och krossade korianderfrön?

Jag lämnar er nu till ert öde, med en lyckönskning och en spark i arslet.
/Slaktarn