Kött har en svårhärmad textur. Så pass svårhärmad att inte ens labratorieframtaget kött, alltså så kallat in vitro-kött, riktigt lyckas hela vägen. Riktigt kött är tuggigt och fibrigt, blöder i kontakt med värme och kan dessutom åstadkomma en så kallad maillardreaktion om man är begåvad nog som kock. Sedan smakar det på ett speciellt sätt som inte heller det är en piece of cake att knåpa ihop på konstgjord väg. Det vet vi ju om, otaliga vegoburgare av varierande sammansättning senare.

Det svåraste har dock visat sig vara att få fettet i köttsubstituten att uppföra sig på rätt sätt. Kött har insprängt fett i komplexa mönster som liknar lager mer än en jämn fördelning genom hela massan, och att knäcka den nöten är nyckeln till en lyckad plantbaserad biff. Något som visat sig vara bra mycket svårare än man hoppats på.

Om man heter Ethan Brown och är VD för Beyond Meat, ett företag med backning av tunga namn som bland annat Bill Gates och twittergrundaren Biz Stone i ryggen, är drömmen dock inte lika svåruppnålig. Nära femton år av forskning resulterade i den första Beyond Meat-produkten, ett slags kycklingsubstitut de kallar Beyond Chicken Strips, tillverkat av byggstenen ärtprotein och helt fri från soja och gluten. Förra veckan lanserade Beyond Meat sin första köttfria burgarbiff. En produkt framtagen med ambitionen att vara ett fullgott substitut för kött både smak-, doft- och utseendemässigt.

I måndags landade The Beyond Burger i kyldisken på amerikanska livsmedelskedjan Whole Foods i Colorado, en produkt de själva beskriver som deras mest köttlika icke-kött-produkt hittills. Notera: i kyldisken, bredvid allt det ”vanliga” köttet, inte i frysdisken med resten av köttsubstituten. Något ganska speciellt med deras burgare är också att den likt riktigt kött ”blöder”, alltså vätskar sig vid tillagning på det där sättet som får folk att uppleva köttbiten de äter som saftig. Detta har man fått till genom att lägga till pulveriserad rödbetssaft i mixen.

Hur gick det för The Beyond Burger då, efter sin premiär?
Den sålde slut på en timme.

Ethan Brown har sagt att hans mål med burgaren är varken mer eller mindre än att omdefiniera begreppet ”kött” till att inkludera plantbaserat protein. Han verkar vara på god väg.

/Slaktarn

Förra söndagen vaknade jag på morgonen och upptäckte att jag var på fruktansvärt dåligt humör. Sur, uppgiven och förbannad. Gick in i badrummet och såg den unge Werther möta min blick i spegeln. Tönt.

Den unge Werther ägnade större delen av den dagen åt att påbörja olika projekt, för att sedan upptäcka att det dåliga humöret satte käppar i hjulen. Gång på gång kasserades de påbörjade ansatserna till aktiviteter tänkta att föra dagen framåt på konstruktiva vis genom suckar och ångestgenererade konvulsioner, illa måttade sparkar, eller barnsliga vredesutbrott i horisontalläge. Elaka ord och förbannelser kastade åt håll förbannelser aldrig borde kastas.

Försök till besinning gjordes. Fruktlöst.

Framåt kvällen beslutades det att det skulle tas en promenad. Det var en fin kväll. Behaglig luft efter en solig dag, fågelsång och så vidare. Det dracks en öl på en utreservering. Den unge Werther plötsligt osäker i sin framtoning, äntligen medveten om sin oälskvärdhet. När promenaden led mot sitt slut var jag nästan botad. Det kan bli bra. Kvällen kan fortfarande bli bra.

Sedan var det det där med maten, att man ska äta något varje dag och allra helst flera gånger om dagen. Om man ska kunna göra det måste man antingen odla/skjuta/samla sin egen mat, eller gå till en mataffär och handla den. Så jag gick till en mataffär och plockade ner alla grejer man behöver för att laga biff Rydberg i korgen, och dessutom kattmat och toalettpapper. Använde självscanningskassan i ett försök att undvika mänsklig kontakt.

Om man ska laga mat är det bra om köket är städat. Att det inte ligger disk och gamla brödbitar överallt. Men eftersom dagens tidigare vredesutbrott hade sinkat undanröjningen flera gånger var det just så det såg ut när jag kom hem för att laga min biff Rydberg, och alltså började sessionen inte helt bra. Efter att ha skrubbat rent det värsta ställde jag mig för att hacka. Den som lagat biff Rydberg någon gång vet hur det är – hacka lök, hacka potatis, skära biffen i bitar, hacka persilja – ett ändlöst hackande. Det finns stunder då hackandet kan bli nästan meditativt, men detta var inte en sådan stund. Tråkigt. Fult blev det också. Fräste löken för kort och på för hög värme, otålig otålig otålig. Potatisbitarna blev mjuka och mosiga, och efter att jag tagit det dumma beslutet att ”ta en nypa luft” mitt i stekningen blev den också bränd. Biffen var väl det enda som inte kunde kategoriseras som undermåligt, men man blir ju som man umgås.

Försökte rädda situationen genom att piffa med det där råa ägget i sitt skal och persilja. Kamouflerade litegrann. Måltiden i sig var inte så trevlig heller. Eftersom jag betett mig som ett as hela dagen var stämningen inte så pigg. Alltså var det en ganska tystlåten tillställning som dessutom var över på några minuter. Orkade inte ens plocka in resterna i kylen, utan lät de stå framme på köksbänken som ett monument över misslyckandet ända tills morgonen efter.

Jag tror inte att det hade känts så dåligt om jag hade valt laga något annat, något mindre festligt. En simpel tio minuters-pasta hade inte utgjort en så stark kontrast till resten av dagen. Istället kände jag mig hånad av den där jävla Rydberg och mina egna fåfänga försök att sätta någon slags guldkant på den dåliga dagen. Lyckligtvis vaknade jag morgonen efter helt återställd. Det var som att hela veckans potentiella dåliga humör koncentrerats till den söndagen, och jag var plötsligt fri från det helt. Det hade varit en bättre dag för biff Rydberg. Den unge Werther förtjänar inte sådan mat.

/Slaktarn

Hej där. Fin dag idag. Igen.

Jag är i en fas som domineras av den olyckliga kombinationen stor jobbhets och att ofrivilligt vakna mycket tidigt på mornarna, trots att jag skulle behöva sova längre. Resultatet är en mycket trött och ofokuserad person.

Tänkte nyttja den här morgonens oförutsedda extratid till att berätta om ett recept jag råkade ta fram igår. Ja, råkade, för det var en total improvisation. Som blev väldigt lyckad!

Det rör sig om en sallad på vitkål. Färsk vitkål som finns såhär års, alltså inte sån där hård och kompakt vitkål som finns att tillgå resten av året. Den färska vitkålen är mildare, fluffigare, mer porös att skära i. Hittar du inte färsk vitkål kan du köra på spetskål.

1. Först måste du ta ställning till om du vill ha detta som en varm rätt eller en kall rätt. Du kan alltså baka vitkålen i ugnen först, då i lite större bitar, eller så strimlar du kålhuvudet i fina strimlor och konsumerar det som en kall sallad. Jag valde det senare alternativet.
2. Nu tar du fram ett knippe dill. Mycket dill ska det vara, tänk mindre brudbukett. Lägg ner en mixer eller vad du nu har för liknande, och så har du i någon neutral olja, salt, samt skal och saft från en stor citron. Kör tills konsistensen är rinnig nog att kunna dressa kålen. Det vill säga, lägg till extra olja om du behöver. Sedan smakar du. Är det syrligt nog? Behövs mer salt? Osv.
3. Ta din ugnsbakade eller icke-ugnsbakade kål och lägg i en bunke av något slag. Häll över dressingen, och så knådar du in den i kålen med dina bara händer.
4. Ja, sen äter du maten. Eventuellt med någon hackad rostad nöt till, kanske hasselnöt.

Nu börjar klockan närma sig den tid jag vanligtvis går upp! Adjö med er.

/Slaktarn

Somliga kanske minns det här inlägget, där jag skrev om alla nya syriska krogar som öppnat i Malmö senaste tiden. En fin och extremt välkommen bieffekt av det höga antalet flyktingar som kommit till staden.

Först ut var Shamiat som ligger vid Möllevångstorget, där Maurice Salloum serverar mestadels vegetarisk brunch hela dagen. Alltid fullpackat med folk, alltid bra mat och mycket prisvärt. I kölvattnet öppnade sedan krogarna Damaskus och Jasmin Alsham, och för en vecka sedan slog det senaste syriska restaurangtillskottet upp portarna: krogen Tanoor på Sofielundsvägen. Från början planerad att öppna redan i mars, men en anlagd brand tvingade fram premiären.

Bilden kommer från Shamiats hemsida

Nyligen gjorde Sydsvenskans Filip Yifter-Svensson ett tipptopp reportage på temat, där han intervjuat några av de olika personerna bakom de respektive krogarna. Läs hela reportaget här!

Frågan som återstår: Var är alla syriska krogar i Stockholm? Förmodligen inte långt bort, men var vänder sig den som är otålig? Den som vet har delgivningsplikt.

/Slaktarn

Mycket gin & tonic-erier så här års, inte minst för en dryg månad sedan då vi firade internationella G&T-dagen med buller (en intervju med två mycket kunniga G&T-connoisseurer) och bång (så gör du G&T-islgassar!). Jag firade den med fevertree-tonic, iskloss, en fet kvist rosmarin och Beefeater-gin.

Österlenbaserade alkoholfria dryckesproducenten Glaesbolaget riktar nu våra blickar åt G&T-hållet ännu en gång med en ny produktlansering. De har nämligen tagit fram ”Sveriges första ekologiska premiumtonic”, och döpt den till Henrietta’s Superior Wild Tonic. Nå, detta är inte your average old tonic, utan en variant som innehåller bland annat vildplockad björk och gran (björken och granen = ”wild” alltså) och har en bas på syrlig äppeljuice. Något som innebär att den till skillnad mot nittiofem procent av alla andra tonics inte innehåller citronsyra, konserveringsmedel eller något tillsatt socker eller sötningsmedel.

– En ekologisk premiumtonic har alltid stått högt på vår lista över nya projekt. Henrietta’s Superior Wild Tonic är en världsunik dryck. Det är inte en läsk, inte en tonic water. Det är en Wild Tonic som är naturligt ljusbrun till färgen av björk-, gran- och kininextrakt och med den karaktäristiska beskan och pigga syrligheten som kännetecknar en riktigt bra tonic, säger Fredrik Öster som är smakutvecklare tillika VD på Glaesbolaget.

Okej Fredrik! We hear you! Tack för detta mycket fredagslägliga tips.
/Slaktarn