Jag har gjort falafel. Ett helt berg av falafel. En livstidsförbrukning nästan, förutsatt att jag äter väldigt lite åt gången. Den bakomliggande tanken till att göra så vansinnigt mycket var att kunna frysa in, så att det alltid finns när suget slår till eller man inte orkar knåpa ihop något annat.
Inför falafelmakandet har jag ägnat mig åt lite research. Hur blir de så bra som möjligt? Vad kan man smaksätta med? Och så vidare. Receptet som ni kommer att få ta del av är alltså ett hopkok av dessa nyförvärvade lärdomar, som kombinerade resulterade i ett gäng ganska så perfekta falafelbollar: Krispiga på utsidan, fluffiga och mjuka på insidan. Och framförallt: saftiga (vilket roligt ord det är, ”saftig”). Vi tar hela processen från A till Ö då.
- Viktigast av allt: Kikärtorna
Det mest grundläggande och viktiga är naturligtvis kikärtorna, falafelns byggsten nummer ett. Du kanske tror att det går an att ta vilken burk-kikärta som helst, men då misstar du dig. Gå istället och skaffa dig en påse torkade okokta kikärtor, och så lägger du de i blöt över natten. Ta en stor bunke med mycket vatten, de suger åt sig och expanderar. Helst av allt ska du hälla av dem och byta vatten lite då och då, men jag vill gärna sova på natten och inte hålla på och kleta med kikärtor, så jag bytte vatten på morgonen istället. Det är inget fel med det, om du frågar mig. Natt-blötläggning är hur som haver det bästa, för de bör ligga blött i minst fjorton timmar.
- Gör falafeldegen. Smeten. Färsen. Vad det nu kallas.
Helst vill man att falafeln ska bli fluffig och luftig, och då är valet av mos-metod viktigt. Det absolut bästa är att köra kikärtorna genom en köttkvarn på grov inställning, men jag har då ingen köttkvarn till övers för det ändamålet. Jag gick alltså på det näst bästa alternativet, som är matberedare. Notera: matberedare, inte stavmixer eller kannmixer. De två senare gör allt för mosigt och kletigt. Målbilden är att få till en grov ”färs” med så mycket luftighet som möjligt. Är det trögt att få till färsen tillsätter du lite neutral olja eller en skvätt vatten.
Här finns äntligen lite rum för improvisation och kreativitet! Den vanligaste smaksättningen är spiskummin och salt, ibland rostade sesamfrön. Men du kan ju göra precis vad du behagar. Finhackad persilja? Färsk koriander eller torkade malda korianderfrön? Finhackad vitlök? Harissa? Finhackad gul lök eller vårlök? Jag kryddade med rostade kumminfrön, salt och kryddblandningen Ras el Hanout (den innehåller bland annat gurkmeja, vilket också ger en trevlig gul kosmetisk effekt). Blanda i dina kryddor i kikärtsfärsen och låt stå i minst en halvtimme. Känner du plötsligt att detta projekt tog alldeles för lång tid kan du stoppa här och frysa in alltsammans, antingen som det är eller efter att du format dina falafelbollar.
Forma dina falafelbollar med två teskedar, händerna eller en stans av något slag. Helst av allt ska de direkt ner i fritösen (måste påpeka att även ordet ”fritös” är roligt med -ös-suffixet, som dansös eller massös. Fritösen är alltså feminin?), då de är lite bongstyriga i sin lösa sammansättning. Jag friterade i en djup kastrull med tjock botten, och eftersom jag inte tycker om att syssla just med fritering speciellt länge, och hade väldigt mycket falafel att tillverka, valde jag att förbereda alltsammans innan jag satte igång med den livsfarliga oljan. Det gick ganska bra det med, men man får vara väldigt försiktig i förflyttningsmomentet så att bollarna inte faller isär.
Det är lätt att känna sig lite uppjagad och skraj inför friteringen. Det behöver man inte vara. Jag brukar köra igång med en lagom nonchalant attityd och en idé om att det bara är som att steka… fast med väldigt mycket olja. Det är viktigt att visa oljan att det är du som är in charge, den kan nämligen lukta sig till din rädsla, och då blir det snabbt kaos. Ta det alltså lugnt, stäng av köksfläkten (den uppmuntrar eldsvådor), och ha ett tätslutande lock i beredskap. I övrigt är det bara att köra – vänta tills oljan blir varm (stoppa i en liten ätpinne av trä eller en liten testbit för att se om det är varmt nog), och så ploppar du i dina falafels en efter en. Inte för många i taget, de ska ha lite svängrum. Fritera tills de fått fin färg (men låt de inte gå för länge – då blir de jättehårda och det kan i sin tur leda till att man tappar tänderna när man försöker bita genom dem) och plocka upp och lägg på galler eller lite tidningspapper.
Det vet du nog bäst själv. Du kan servera de i bröd eller som de är, i en sallad eller med sallad som tillbehör. Jag åt dem med tre olika såser, grovhackad slätbladig persilja, libanesiska inlagda gurkor (som är SJUKT goda och beroendeframkallande, av märket Sevan), tomat, krispiga salladsblad och fetaost. Såserna var en baba ganoush, en helt vanlig plain aioli och en stark röd sås som jag gjorde genom att fräsa mycket finhackad vitlök och blekselleri i olja med en ganska stor skur torkad chili, och sedan tillsätta passerade tomater plus lite vatten och salt. Låt bubbla på ett bra tag på låg värme.
De hyllade gurkorna ovan, resultatet av allt hårt arbete nedan.
Har du några egna falafel-råd får du gärna dela med dig av de i kommentarerna, jag är iden öra! Eller öga, beroende på hur man ser på saken.
/Slaktarn
