Kroppkakor hörni! Udda namn, underbar maträtt. Och svaret på vad man kan laga när man har mycket tid för att sedan plocka fram ur frysen och äta när man har lite tid.

I höstas drog jag mitt strå till stacken för att göra livet bättre för alla Bufféläsare med det här receptet där kroppisarna fylls med hasselnötter och svamp för att sedan kokas snabbt, halveras och sedan stekas. Brynt smör, lingon och grovhackad bladpersilja blir pricken över i:et. Jag var vansinnigt i gasen över dessa underbara ting när jag gjorde receptet, men sedan dess har jag inte gjort några nya. Förrän förra veckan. Det skulle nämligen visa sig vara vad som krävdes för att ta mig upp över det mörka hål jag trillat ner i senaste tiden när det gäller matlagningsinspiration (se föregående inlägg).

Med samma degrecept som bas som i ovan nämnda Bufférecept skred jag till verket. Degen delades upp i två, och med den ena halvan gjorde jag klassiska med fläsk, lök och kryddpeppar, och med den andra halvan gjorde jag en version av hasselnöt/svamp-varianten men drog i ganska rejält med rosépeppar. Vilken grej! Testa så får ni se.

Stolt och nöjd över min förmåga att laga svingod mat lade jag förstås upp min skapelse på Instagram för att ge andra en chans att förundras, och som belöning fick jag flera nya uppslag på fyllningar. Särskilt såld blev jag på idén att ha äpple i (personen som kom med denna idén hade tänkt kombinera med schalottenlök, kryddpeppar och trattkantareller), samt den fina lilla tweaken att göra ett salviasmör till serveringen. En annan person drömde om ett slags isterbandssmul kombinerat med karamelliserad rödlök som fyllning, inte heller det en särsikt dum tanke om du frågar mig.

Jag efterlyser nu fler idéer på fyllningar! Vegetariskt, animaliskt, piffigt eller trashigt, alla är välkomna. Kroppkakor har nämligen visat sig vara utmärkt att koka snabbt och lägga i frysen, så är man bara en snabb upptining och stekning bort från ett Happy Meal. Det verkar nämligen vara så att de dagar då man behöver hemlagade kroppkakor som mest är de dagar då man har minst ork att laga dem.

/Slaktarn

Det är inte mer än rätt att alla får ta del av det jag vetat om i mer än två veckor nu: asiatiska köttbullar med ingefära, gräslök och hoisinsås är grejen.

Jag har haft en bild i en inte så aktiv del av medvetandet ett bra tag nu, och det är bilden av en köttbulle som liksom är klibbig av någon typ av glace som man eventuellt skulle kunna erbjuda minglande människor beväpnade med tandpetare. En cocktailköttbulle, om man så vill. Då senaste månaden varit extremt hektisk (och extremt fri från all form av drinkminglande) har det inte infunnit sig något tillfälle där en sån typ av köttbulle passar in, och alltså har visionen inte realiserats. I detta ingenmansland mellan dröm och verklighet kan dock fantastiska saker uppstå, och köttbullereceptet jag tänker delge er nedan är just ett sådant.

Det är, kort beskrivet: en köttbulle med asiatisk smakprofil som lagas på fläskfärs. Anledningen till att det just fläskfärs är att föredra här är fettet. Fettet är din vän, det gör allt godare och texturen blir fantastisk. Jag använder sällan fläskfärs för att det är lurigt att få tag på bra (med bra menar jag bra djurhållning), men kommer man över färs från exempelvis Nibble så kan man (förutsatt att man överhuvudtaget äter kött) känna sig nöjd. Vidare: smak-spakarna sköts av en stadig mängd riven ingefära, tillsammans med en lika stadig mängd hackad gräslök, koreanska chiliflingor som kallas gochugaru (de används i gochujangsås och när man gör kimchi, finns oftast på asiatiska livs), och så hoisinsåsen som används både i färsen och som en avslutande grasering.

Nu tar jag mig friheten att mycket diffust referera till denna köttbulle som ”asiatisk”, och både gochugarun och hoisinsåsen får väl anses vara just det, men något hemland har den inte utan den stampar fräckt runt över hela kontinenten som om det vore dess vardagsrum. Jag förvirrade dessutom situationen ytterligare genom att servera den på en bädd av sushiris tillsammans med ångkokt broccoli och silkestofu som legat och tvagat sig i ett bad av umamität buljong. Ibland får man bara följa sitt hjärta.

Mitt hjärta sade också till mig att inte använda ägg när jag gjorde dessa, kanske mest för att jag inte hade några hemma. Det blev bra ändå.

Asiatiska köttbullar med hoisinsås, ingefära och gräslök

500 gram fläskfärs
1 knippe gräslök
En rejäl bit ingefära (alltid så svårt med ingefärsmått, men tänk en knapp halv banan nånting)
1 msk gochugaru-chiliflingor (ersätt med vanliga chiliflingor om det är svårt att få tag på)
Salt
3 msk hoisinsås till färsen, och så ytterligare till glacering
Smör att steka i

1. Ta fram en bunke om bomba i fläskfärsen. Hacka gräslöken fint och lägg i allt utom en liten hög som du sparar vid sidan om. Riv ingefäran fint (jag brydde mig inte om att skala) och lägg i. Tillsätt chiliflingorna och hoisinsåsen. Saltet ska inte snålas med – all form av färs som är undersaltad är en styggelse – så minst en tesked. Gör ett stekprov om du är osäker och tillsätt mer om det behövs.

De omtalade koreanska gochugaru-chiliflingorna i all sin färgmättade prakt

2. Dags att forma köttbullarna! Det har jag inte mycket att kommentera kring förutom att det är vettigt att försöka se till att alla har liknande storlek.

3. Stek köttbullarna i smör. Ja, smör. Du kan ta olja om du vill men det är något med smörsmaken tillsammans med kryddorna som höjer hela kalaset till en helt ny kalasnivå. Medel/hög värme, totalt sådär tio-femton minuter i pannan medan du med öm hand ser till att alla sidor får lika mycket färg. Under tiden du ägnar dig åt stekningen bur du också ha sett till att ugnen är på, riktigt hög värme, grillfuktion är inte att förakta, och ugnsgallret högt upp.

Köttbullarna innan glaseringsmomentet

4. När köttbullarna är stekta och klara, lägg dem i en ugnsfast form och ringla på ytterligare hoisinsås (eller använd en pensel! Kul osv!) på var och en. Skjuts in i den skållheta ugnen, och vakta noga medan de glaseras till bubbligt svedd perfektion. Det går fort. Ta ut och avsluta med den där lilla högen gräslök du ställde åt sidan.

Dessa kan du alltså göra små versioner av och mata dina gäster med medan de sveper sina drycker och skryter om sina bragder, och genom detta hedra den tanken som satte hela den här bollen i rullning hos mig. Den lite mer vardagsvänliga varianten ser du ovan, och en ytterligare skulle kunna vara att dumpa ner dem i tillexempel en god nudelsoppa.

Lycka till och lyckas väl!
/Slaktarn

Här kommer the million dollar question: när var senaste gången du lagade något vars namn slutade med orden puddig eller paté? Efterrätter gills inte, och inte chiafröbaserade anrättningar heller.

Jag är underligt nog inne på min tredje rätt av detta slag på bara två veckor. Jag tycks drabbad av en längtan tillbaka till spädbarnstiden (mjuk mat ni vet) eller så handlar det bara om att fly undan bowls, wraps och andra inflationsdrabbade lunchrätter. Resan började med ett recepttest av en fiskpaté, sedan ytterligare en för att jag inte kunde begripa varför det inte fanns några recept på fiskpaté med asiatisk smaksättning – nu vet jag varför – och så idag: laxpudding.

För den som är obekant med den här rätten kan jag berätta att det rör sig om potatis, lök, lax och dill varvat i en ugnsform, och så avslutar man processen med att stjälpa över en bunke gräddig äggstanning. Överst kan man om man är på humör göra ett intrikat fiskfjällsmönster av skivad potatis som förvandlar alltsammans från alldagligt till deluxe (är man inte på humör så är det bara att slappt sprida ut potatisskivorna i ett jämnt lager). Några klickar smör senare så är det hela redo för ugnen, och när den är klar har du en krispig gyllenbrun yta som sannerligen drar sitt strå till stacken för att man ska somna tillfredsställd efter middagen.

Matlagning handlar ganska mycket om att hitta rätt ratio. Naturligtvis gäller detta när vi talar om själva smaken, och det är något man får öva upp, men det finns en möjligen ännu mer intuitiv del av det hela som vi alla tycks ha väldigt tydliga (och varierande) preferenser kring, nämligen konsistens. Vi har de blöta typerna – de som älskar såsiga efterrätter och vill hålla pajskalet på pajen så tunt som möjligt. Och så har vi torrisarna – de som endast klarar av en mycket begränsad mängd daller om inte tillräckligt krisp finns att tillgå för att balansera upp. Laxpuddingen är ett perfekt objekt för att öva sig på detta. Du kan nämligen justera monteringen av råvarorna så att de passar just din preferens. En djup form, som tillexempel en brödform, ger en hög ratio fyllning till krispig yta, medan en låg och vid form ger dig mer krispig yta per kvadratcentimeter fyllning.

En annan fördel med laxpudding är att man kommer väldigt långt på en liten mängd fisk. Det är alltså en perfekt rätt om du ska laga mat till många och antingen inte vill överdriva konsumtionen av djur men samtidigt tillfredsställa den där jobbiga släktingen som inte tycker att vegetarisk mat är fullvärdigt, eller om du helt enkelt är pank och vill få ut så mycket av den där laxbiten det bara går. Det är också en utmärkt rätt att laga på rester – fram med de överblivna potäterna och den där sista biten lax, laga till, och du har matlådor som står sig oerhört bra genom en frys-och-upptinings-process.

Det finns hur många recept som helst på laxpudding på nätet, och man kan roa sig med att leta runt och jämföra dessa om man tycker det är kul. Eller så följer man bara mitt nedan. Jag hade ett halvt fänkålshuvud i kylen som sjöng på sista versen, så det var inte mer än rätt att det fick hänga med ner i formen också, men det går att utesluta om man vill göra livet lätt för sig. Receptet nedan räcker till fyra normalhungriga personer, fem eller sex om du har en stadig sallad att servera till. Och kom ihåg: det går fint att minska mängden lax och öka mängden potatis om det känns vettigt.

Laxpudding med fänkål

500 gram laxfilé
500 gram kokt potatis (sisådär fyra potatisar modell större)
1 gul lök
ett halvt huvud fänkål
1 kruka dill
3 ägg
1 dl grädde
2 dl mjölk
1 citron
smör, salt, peppar

1. Har du inte gamla kokta potatisar i kylen så föreslår jag att du börjar med att koka dessa tills de enkelt går att köra en potatissticka genom men fortfarande gör lite motstånd. Slå på ungen och värm till 200 grader.

2. Skär den kokta kallnade potatisen i skivor, och upprepa sedan med lax, lök och fänkål. Hacka dillen.

3. Nu till det roliga: varva ingredienserna i en mindre ugnsform som du smörat (och som vi talade om tidigare – välj formen med omsorg beroende på vad du har för vision med ration löst/hårt). Det finns två regler i denna process: det ska vara potatis längst ner och högst upp, och salta och peppra mellan varje ny runda ingredienser.

4. Blanda till en äggstanning av ägg, mjölk, grädde och rivet skal av en halv citron. En nypa salt är inte dumt att ha i heller. Stjälp blandningen över ingredienserna i ugnsformen.

5. Sist men inte minst handlar det om att ge det där lagret potatis på toppen lite omsorg. Jag gör det genom att lägga ut dessa extra snyggt, klicka på lite smör och avsluta med panko. Ströbröd är väl mer autentiskt, men jag har alltid tyckt att ströbröd luktar lite prutt så jag kör panko istället. Pankoinslaget är frivilligt och säkert inget man vill syssla med om man tillexempel är glutenallergiker, men det har fördelen är att det ger extra sprödhet överst. Och det är inte så dumt.

6. Grädda i mitten av ugnen i 45 minuter. Låt svalna lite innan du skär upp, och servera med skirat smör, dill och pressad citron. Dagen efter kan du skära dig en rejäl skiva av den kalla puddingen och bubba upp på en bit rostat bröd, det är också gott.

/Slaktarn

Inte fått nog av lax ännu? Det finns ännu mer här. Varsågod.

Nu ska jag delge dig en ny upptäckt som skänkt mig mycket glädje: rotselleriremoulad. Vissa recept refererar till detta som en rotselleri-slaw. Men jag tycker att vi håller oss till remoulad, det låter mindre trendigt, mer handfast.

Första gången denna underbara franska klassiker dök upp på min radar var via en text i The Guardian. Nigel Slater, mannen som utnämnde min ledstjärna i livet Nigella Lawson till ”the queen of frozen peas”, ligger bakom den. Han gör en version där rotsellerin skärs till tunna juliennestrimlor som möter sitt öde i sällskap av majonnäs, dijonsenap, hackad persilja, citronsaft samt creme fraiche eller engelsk double cream (varför har vi inte det i Sverige?).

Ibland krävs det dock fler än en källa för att övertyga en om att något är en bra idé, och källa nummer två blev Olle T Cellton i sin bok Enkel god mat. Som för övrigt är underbar och alla bör ge sig själva i present. Där figurerar rotselleriremouladen i en förrätt tillsammans med bresaola. Receptet skiljer sig åt från de flesta andra, då det inte ingår dijonsenap eller citron. Dijonsenapen misstänker jag dock finns representerad i majonnäsen som Cellton förespråkar att man gör själv just för att man då kan justera smaken efter ändamålet (som ju i detta fall är att hamna i ett klassiskt franskt recept som verkar kräva sin dijon). Det som skiljer sig mest åt i detta recept är dock bruket av kärnmjölk – en mytomspunnen vätska som är lite knivig att få tag i, men som jag sett att mejeribolaget Wäpnö ibland saluför på tetra.

Jag har försökt sätta fingret på vad det är med rotselleriremouladen som gett den en så upphöjd plats inom mig. Den är precis som Laurie Colwins potatissallad mer än summan av sina beståndsdelar. Något i den här stilen: det finns inget insmickrande i den, inget skränigt, men den lyckas ändå vara intressant. Den är som en ung fräsch person med en gammal vis själ. Den är helt enkelt allt jag vill vara en vanlig vardag i livet.

Sedan jag lagade till den har jag ätit den till nästan varenda måltid. Ett lass på en skiva rostat surdegsbröd till frukost, överst på en råbiff som var under luppen i ett recepttest, till den kvarblivna pyttipannan jag slängde i mig till lunch. Den rör sig helt enkelt fritt i såväl de fina salongerna som de enklare etablissemangen.

Nedan följer recept på min version.

Rotselleriremoulad

300 gram rotselleri (ungefär ett halvt mindre huvud)
0.5 dl bra majonnäs
0.5 dl gräddfil
1 tsk dijonsenap
1 krm salt
1 tsk citronsaft

Det här receptet räcker som tillbehör till en måltid för två-tre personer. Men det är som sagt en toppengrej att ha i kylen, så var inte rädd att dubbla mängderna. Jag har också valt bort att blanda med persilja eller liknande, helt enkelt för att jag uppskattar den där bleka färgen som rotselleri har alldeles för mycket för att vilja besudla den. Börja med att ta bort skalet från rotsellerin. Hyvla tunt med mandolin eller skär så tunt du kan med kniv, och gör sedan smala stickor av skivorna. Blanda resten av ingredienserna i en bunke, konsistensen ska vara ganska rinnig. I med rotsellerin, rör om som en dåre, och vips så var det klart. Den blir ännu godare om den får stå i kylen i ett dygn innan du hugger in, men each to their own.

Kolla vad snygg den är. Som att man dött och kommit till rotfruktshimlen hur nu det är möjligt.

/Slaktarn

Ofta tänker jag: nu vill jag ha en öl och något friterat. Ungefär en fjärdedel av gångerna ser jag till att drömmen blir verklighet. Det är nämligen bra att hålla sig själv på halster ibland, speciellt när det gäller fet mat och öl.

Senast jag tänkte att jag ville ha en öl och något friterat lät mig själv få det jag ville ha. Det var på en strand, jag hade precis bränt mig på framsidan av benen, och lyckligtvis låg det en för ändamålet lämplig restaurang bara några sandiga kliv bort. Eftersom allt det här utspelade sig på en ö i Grekland var utbudet av det friterade av grekisk natur. Något som förekom på var och varannan meny, och som jag där och då fick tillfälle att beställa in, var zucchinifritters. Inte friterade, men stekta i så pass mycket olja att de ändå obemärkt kan ta sig in i utmärkt-till-en-öl-kategorin.

Ett sidospår: Jag har svårt att översätta det engelska ordet ”fritters” till något som låter aptitligt på svenska – det rör ju sig om en slags biff, nästan alltid en grönsaksbaserad biff, men ordet ”biff” fungerar inte. Plätt kanske? Näe det har inte heller den klang jag eftersträvar. Har ni några förslag så mottages dessa med stor tacksamhet i kommentarerna.

Zucchinifritters med fetaost

Ej i bild: 1 st kall öl

1. Riv 800 gram zucchini grovt och krama ur så mycket vätska du förmår. Blanda 2 dl vetemjöl med tre ägg och 1 tsk bakpulver. Smula i ett paket (150 gram) fetaost och rör ner zucchinin. Här går det också bra att ösa ner valfri färsk ört – mynta tillexempel, eller ett lass persilja. Jag brukar inte salta då fetaosten är ganska salt i sig, men en skur svartpeppar har ju ingen dött av.

3. Hetta upp någon neutral vegetabilisk olja till medel/hög temperatur i en stekpanna du litar på – och snåla inte – och stek plättar i önskat format tills de antagit en tjusig gyllenbrun färg.

4. Servera direkt och med någon typ av dippsås! Här är en god som också har fördelen att den är svinenkel att få till: blanda 2 dl grekisk yoghurt med ett par rejäla nävar finhackad dill och mynta, salt och peppar.

Nu har du en magisk formel för att bota själslig vånda, alternativt höja stämningen när du och din bästis ska ses och uppdatera varandra om vad som hänt i sommar. Varsågod! Bon appétit.
/Slaktarn