Alla som varit riktigt bakfulla någon gång vet att det bara finns en kur som fungerar, och det är Coca-Cola. Först när man med colans hjälp återfått någon promille av sin forna livskraft kan man fokusera på andra essentiella saker som pizza, treo etcetera.

Ett mindre ramaskri utlöstes i celiakikretsar efter att klädkedjan Zara sålt en t-shirt med texten ”Are you gluten free?”. En ganska obegriplig t-shirt tycker jag, men den är förmodligen menad som ett sätt att göra sig lustig över diethetsen kring gluten. Ni har noterat det kanske? Att gluten är jävulen, enligt vissa.

Några av dessa ”vissa” är människor som lider av sjukdomen celaki, det vill säga glutenintolerans. Många som är glutenintoleranta lever sina liv utan större hinder, men så finns det de som har det fruktansvärt jobbigt dagligen på grund av sin intolerans. Härom veckan satt jag på ett flygplan och tog mig en bloody mary till soundtracket av en dam i raden bakom som beklagade sig för sin väninna om att hotellet hon bott på hade serverat glutenfritt bröd som inte rostats i en egen speciell brödrost, utan i den vanliga. Resultatet var akut sjuktillstånd och sjukhusbesök. Inget att skoja om, alltså.

Med detta fastslaget ska jag också passa på att erkänna att jag själv är ganska förtjust i att skoja om glutenintolerans. Jag skrev tillexempel en musikal om det, som handlade om glutenintoleranta som krävde ett ”gluten-free society”. Det hade jag jättekul åt. Min kompis, vars glutenintolerans var en trigger till att musikalen överhuvudtaget skrevs, tyckte det var lite roligt först, men kanske inte så kul. Framförallt inte efter att jag rullat runt på golvet skrattandes åt mitt eget skämt några gånger för mycket.

Zara drog tillbaka sin t-shirt efter att en medlem av det spanska celiakiförbundet vid namn Marta Cadesus dragit igång en framgångsrik namninsamling (53 000 signaturer!) för att få bort t-shirten från butikerna.
”The message of this shirt trivialises an important health problem, which affects more people and should be considered whenever the intolerant person – gluten, in this case – is eating out, for example”, skrev Casadesus i samband med att namninsamlingen lades upp.

“The T-shirt mentioned in this petition was pulled from our online store a few weeks ago now and we are currently confirming that it is not for sale in our stores either. We sincerely regret that this case might be interpreted as a trivialization of coeliac disease, the absolute opposite of our intentions”, svarade Zara i ett pressmeddelande, och så var den hånfulla tröjan ett minne blott.

/Slaktarn

Kära couscous. Jag tyckte inte om dig från början. Och med från början menar jag på den tiden du började dyka upp hemma hos kompisar när man åt middag, och på caféer i rostfria små kantiner ur vilka du portionerades ut som följd på frågan ”couscous eller pasta?” när man beställde en sallad. Jag tyckte att du var menlös och saknade karaktär. Du var ofta blöt och trött, jag såg ingen mening med att försöka lära känna dig. Nu vet jag bättre. Nu vet jag att om man behandlar dig väl och med respekt blommar du upp och överraskar. Ibland har jag till och med kommit till en fest och funnit att du är festens mittpunkt, den alla dras till och vill vara med, den alla vill ha mer av.

Tyvärr har inte alla tålamod med dig på samma sätt som jag har. De flesta, faktiskt. Därför tänker jag ta fram linjalen och smälla dem på fingrarna, för det är dags att korrigera misstaken som begås när couscousen ska lagas. Välkomna till couscous-skolan, en kurs i fem enkla steg där du får lära dig allt om vad du gör för fel (och hur du korrigerar dina misstag).

1. Att koka couscous i vatten
Vad i… tänker du nu, men så är det. Använd istället buljong, helst av allt “riktig” buljong som du knåpat ihop med dina egna små händer, det blir allra godast. Men jag måste slänga in en disclaimer här: jag tycker egentligen inte att sådant buljongsnobberi hör hemma i vardagen, det finns massa bra koncentrat och pulver där ute, så känn något mindervärdeskomplex över sånt. Skulle du inte ha något av dessa buljongalternativ hemma kan du snabbt fixa utmaningen genom att slänga i några smaksättare: en stjärnanis, en vitlöksklyfta som du bankat ihjäl lätt, en halv gul lök, kanske en klump ingefära. Gräv i skåpen och improvisera.

2. Att skippa saltet
Som sagt, välkommen till couscous-skolan. Det första frågeställningen vi ska gå igenom är: Vad är egentligen couscous? Svar: Couscous kommer till världen genom att man blandar durumvete med vatten för att sedan forma till små korn. Man kan alltså, utan att ljuga allt för mycket, påstå att det är en typ av pasta. Om vi nu visualiserar hur pastakokning går till kan vi snabbt konstatera att vattnet saltas innan pastan går i. Gör man inte det blir smaken på pastan fadd och intetsägande. Couscous är inget undantag.

3. Skolka från flufferjobbet (ursäkta, kunde ej motstå skämtet)
Kompakt och slabbig couscous gör ingen glad. Fluffig och luftig däremot, oj oj. Den första regeln är att aldrig röra om med en sked (klump-mayhem!), ta hellre något spretigt föremål som en gaffel, och den andra är att ta dig tid att göra uppfluffningsmomentet ordentligt. Att bara stoppa ner en gaffel i kastrullen och röra runt lite räknas inte – helst av allt ska du lägga ut alltsammans på en bakplåtsklädd plåt, och använda fingrarna för att försiktigt smula isär kornen. Varje korn räknas.

4. Överkrydda
Detta är väl om något en smaksak, vill man go crazy ka man naturligtvis göra det. Men! Har man lyckats med kokningen får man ett resultat som är nötigt, kryddigt och nästan lite sött. Det är inga högljudda smaker och måste behandlas varsamt, men de får gärna bekanta sig med lite olivolja, en klick smör som får smälta ned, salt och peppar eller färska örter. Låt couscousens egna smak vara stjärnan istället för att balla ur med harissan.

5. Servera couscousen kall
Rykande het eller rumstempererat är grejen, aldrig kall. Kall couscous bildar dessutom gärna klumpar. Och du minns kanske vad vi sa om klumpar.

Bra! Vi samlas igen nästa vecka för tentamen. Och som vanligt blir jag (och eventuellt fler än mig) glad om misstagslistan fylls på i kommentarerna.
/Slaktarn

Inkokt fisk. En maträtt jag länge trodde att bara tanter lagade. Nu vet jag bättre, för det visade sig att även jag sysslar med sånt, och jag har åtminstone en handfull år kvar tills tantåldern infinner sig. Igår lagade jag inkokt lax med kokt potatis, hovmästarsås och sparris. Och det var just sparrisen jag tänkte att vi kunde rikta blicken mot idag.

En favoritgrej just nu är nämligen att bryta sparrisarna i halvor, eller tredjedelar om man är på det humöret, för att sedan kasta de i en stekpanna med smör. Det ska svida till ordentligt, ta färg, till och med bli lite sotigt. Snabbt, så att de inte blir mjuka. Ös på nymald svartpeppar och någon örtkrydda beroende på vad som ska ätas till, färsk rosmarin är inte så dumt. Men igår blev det dill.

Så fånigt ibland, att man kan känna sig uppiggad av göra en så futtig förändring i tillagningen som att steka istället för koka. Men så är man ju också en ganska enkel varelse.

För några månader sedan var jag på en middag på Operakällaren för att fira att en vän avslutade sin hundraåriga universitetsutbildning. På menyn fanns en rätt med ägg, ett sånt där lågtempat ägg, som var mycket god. Hovmästaren presenterade ägget stolt som ett ”Sanda-ägg”. Det kändes gött, då jag ett par månader tidigare bestämt mig för att inte äta ägg alls om de inte kommer just från Sanda Hönseri i Österhaninge. Anledningen till detta beslut är att äggkläckarindustrin generellt sett är en minst lika otrevlig business som många köttfabriker, och därför bör man om man nu ska äta ägg välja dessa med omsorg. Efter att ha gjort efterforskningar (kantade av total förvirring bland betäckningar som frigående, frigående inomhus och ekologiskt… det är en djungel minst sagt, och en ganska deprimerande sådan) kom jag fram till att Sanda Hönseri var ett bra alternativ med hönor som levde förhållandevis softa liv. Det finns säkert fler sådana kläckerier, men de är inte hemskt lätta att finna information om. Har ni några tips eller sitter på info får ni gärna dela med er i kommentarerna.

Efter äggrätten på Operakällaren beslutade jag höra av mig till Sanda för att få en lite mer utförlig bild av hur det går till där, och hur det kommer sig att deras ägg stolt presenteras med namn i diverse finrestaurangmenyer.

Jag får tag i Anna-Lena Karlsson, som driver Sanda Hönseri tillsammans med sin man Peter Jonsson. Hon berättar att de började jobba med höns 1993, som extrajobb medan de båda pluggade, då på ett burhönseri med tjugotusen hönor. De som hade hönseriet lade ner verksamheten tre år senare. Det var då de bestämde sig för att starta eget, och göra det på ett bättre  sätt som skulle ge hönsen ett mer värdigt liv som matproducenter än vad de sett tidigare. I kläckeri-Sverige finns det ungefär sex miljoner värphöns, och av dessa är sex procent ekologiska hönor. Betäckningen ”ekologisk” betyder i det här fallet att hönorna ska kunna vistas utomhus som de behagar från maj till och med oktober och under vintern ha också kunna gå ut till en vinterträdgård, något som hönor vars ägg har märkningen ”frigående utomhus” inte har tillgång till. Ekologiska höns har också större ytor att röra sig på.

– Vi skaffade vår första flock med sjuttio unghönor 1997 och valde att ha hönorna på ekologiskt vis, något som var ganska nytt då. Att ha dem i burar eller bara inne fanns inte i vår värld, säger Anna-Lena.

Paret jobbade med annat vid sidan om, men märkte snabbt att suget efter ekologiskt var stort bland medvetna kunder. Kläckeriet växte i takt med efterfrågan. Vanligtvis är man som äggproducent ansluten till ett packeri som ansvarar för försäljningen, och är då i händerna på packeriet med liten möjlighet påverka priserna, och man måste ha väldigt många djur för att få ihop till en okej lön, berättar Anna-Lena.

– Vi ville ha koll på hela ledet och bestämma priserna själva. Det gjorde att vi kunde ha ett rätt litet hönsantal och ändå få det att gå ihop. Vi valde att göra allt själva – både producera, sälja och leverera.

Fram till dess hade de haft hela verksamheten hemma i den egna trädgården, men när antalet hönor närmade sig sexhundra började det bli lite jobbigt.

– De kom in i huset och stal kattmat, och vi kunde inte ha en blomma utan att de grävde upp den och låg och sandbadade i jorden där blomman skulle stått.

Räddningen kom i form av ett erbjudande om att hyra den gamla hönseribyggnaden de arbetat i flera år tidigare. De kontaktade nya kunder och erbjöd dem att köpa ägg från en liten lokal produktion, och fick ja överallt. Ungefär då började de också etablera relationer med finkrogarna i Stockholm. Startskottet kom när de på en mässa fick de nys om att Henrik Nordström från restaurangen Lux letade efter lokala producenter. De kontaktade honom och han nappade direkt.

– Nu har vi tretusen höns och samarbetar med en ekologisk gård i Tranås, för att få tag på mer ägg då våra inte räcker till. Micke som har gården i Tranås har hållit på ännu längre än vi, så han vet vad han gör och han har hjärtat på rätta stället.

Jag frågar Anna-Lena hur en hönas liv ser ut på Sanda Hönseri.

– De sätts in när de är sexton veckor gamla. Då vänjer vi dem sakta vid vår anläggning och ökar sakta ljusmängden så att de tror att det är vår – då går deras inre klocka igång, och de börjar värpa små ägg när de är mellan arton och tjugo veckor gamla. Sedan rullar det på, och har de tur och det är vår på riktigt utomhus släpper vi ut de på grönbete. Det kan vara vilken årstid som helst när de kommer, så det beror på vädret när de får komma ut första gången – är det mitt i vintern får de helt enkelt vänta till våren. Men alla våra höns har en lång utomhusperiod, vilken årstid de än kommer från.

Bilden kommer från Sanda Hönseris hemsida

Anna-Lena berättar att hönorna rör sig utomhus eller inomhus som de vill från april till slutet av september, för att sedan när det blir mörkt ute flyttas inomhus.

– Ibland kan vi låta de vara ute ända in i december om det är en mild vinter, men sedan kommer en period av inomhusliv. Vår vetilation är temperaturstyrd, och blir det för kallt ventileras inte deras luft ordentligt. Bättre frisk luft än att gå ut mitt i vintern. Höns gillar inte snö.

Jag undrar vad som händer när hönorna blir gamla och inte producerar ägg på samma sätt. Standard i branschen är att hönorna kort och gott kasseras som om de vore sopor, och att man inte gör några ansträngningar för att ta hand om köttet, då efterfrågan på hönskött (till skillnad från kycklingkött) inte är speciellt stor. Jag frågar Anna-Lena hur det går till på Sanda Hönseri. Hon berättar att värpningen brukar gå ner när de är runt 85-90 veckor gamla. Då skickas de på slakt, och så säljs köttet som fryst till de egna kunderna.

– Det vore roligt om detta kunde förändras, så att man kunde låta hönorna vila och byta fjädrar efter att de uppnått den åldern, men tyvärr är det en ekonomisk fråga. Det tar minst tio veckor att göra detta och det är inte alltid säkert att det fungerar. Men om de kunde göra det skulle de kunna värpa en omgång till, och på det sättet få leva fyra år till hos oss. Vi gillar våra djur och drömmer om en utveckling där man tar er hänsyn till djuren. De är inte bara matproducenter, utan levande varelser.

/Slaktarn